שמן זית ביו כרתי - קריטידה
מידע על שמן זית
שמן זית ובריאות
המעריך הגדול ביותר של שומן חד בלתי רווי הוא שֶׁמֶן זַיִת, וזהו מרכיב עיקרי של ה- דיאטה ים תיכונית. שֶׁמֶן זַיִת הוא מיץ טבעי אשר משמר את הטעם, הארומה, הוויטמינים והתכונות של פרי הזית. שמן זית הוא שמן הצמח היחיד שניתן לצרוך כפי שהוא - סחוט טרי מהפרי.
ההשפעות הבריאותיות המועילות של שמן זית נובעות הן מתכולתו הגבוהה של חומצות שומן חד בלתי רוויות והן מתכולתו הגבוהה של חומרים נוגדי חמצון. מחקרים הראו ששמן זית מציע הגנה מפני מחלות לב על ידי שליטה ברמות הכולסטרול LDL ("הרע") תוך העלאת רמות הכולסטרול HDL ("הטוב"). אין שמן אחר המיוצר באופן טבעי המכיל כמות גדולה כל כך של חומצות חד בלתי רוויות כמו שמן זית - בעיקר חומצה אולאית.
שמן זית נסבל היטב על ידי הקיבה. למעשה, לתפקידו המגן של שמן הזית יש השפעה מיטיבה על כיבים ודלקת קיבה. שמן זית מפעיל את הפרשת המרה והורמוני הלבלב בצורה טבעית הרבה יותר מתרופות מרשם. כתוצאה מכך, הוא מוריד את שכיחות היווצרות אבני מרה.
שמן זית ומחלות לב
מחקרים הראו שאנשים שצרכו 25 מיליליטר (מ"ל) - כ-2 כפות - של שמן זית כתית מעולה מדי יום במשך שבוע הראה פחות חמצון של כולסטרול LDL ורמות גבוהות יותר של תרכובות נוגדות חמצון, במיוחד פנולים, בדם.
אבל בעוד שכל סוגי שמן הזית הם מקורות לשומן חד בלתי רווי, שמן זית כתית מעולה, מהכבישה הראשונה של הזיתים, מכיל רמות גבוהות יותר של נוגדי חמצון, במיוחד ויטמין E ופנולים, משום שהוא פחות מעובד.
שמן זית הוא ללא ספק אחד השמנים הטובים, אחד השומנים המרפאים. רוב האנשים מסתדרים איתו די טוב מכיוון שהוא לא מפר את היחס הקריטי בין אומגה 6 לאומגה 3 ורוב חומצות השומן בשמן זית הן למעשה שמן אומגה 9 שהוא חד בלתי רווי.
שמן זית וסרטן המעי הגס
חוקרים ספרדים מציעים כי שילוב שמן זית בתזונה עשוי להציע יתרונות גם מבחינת מניעת סרטן המעי הגס. תוצאות המחקר שלהם הראו כי חולדות שקיבלו תזונה בתוספת שמן זית היו בסיכון נמוך יותר לסרטן המעי הגס בהשוואה לאלו שקיבלו תזונה בתוספת שמן חריע. למעשה, אצל חולדות שקיבלו שמן זית היו שיעורי סרטן המעי הגס נמוכים כמעט כמו אצל אלו שקיבלו שמן דגים, דבר שמספר מחקרים כבר קישרו לירידה בסיכון לסרטן המעי הגס.
בקר סוכר בדם
מומלץ לחולי סוכרת או לאנשים הנמצאים בסיכון לסוכרת לשלב תזונה דלת שומן ועשירה בפחמימות עם שמן זית. מחקרים מראים ששילוב זה עדיף בשליטה ברמות הסוכר בדם בהשוואה לתזונה המורכבת כולה מארוחות דלות שומן. הוספת שמן זית קשורה גם לרמות טריגליצרידים נמוכות יותר. חולי סוכרת רבים חיים עם רמות טריגליצרידים גבוהות, מה שמעמיד אותם בסיכון למחלות לב.
טעם טוב יותר חיים טובים יותר כתית מעולה! (???)
היסטוריה של שמן זית
הומרוס כינה את שמן הזית "זהב נוזלי". ביוון העתיקה, ספורטאים שפשפו אותו באופן פולחני על כל גופם. זוהר מיסטי שלו האיר את ההיסטוריה. טיפות ממנו חלחלו לעצמותיהם של קדושים ומרטירים מתים דרך חורים בקבריהם. שמן זית היה יותר מסתם מזון לעמי הים התיכון: הוא היה רפואי, קסום, מקור אינסופי של קסם ופליאה ומקור לעושר וכוח גדולים. עץ הזית, סמל לשפע, תהילה ושלום, נתן את ענפיו העלים כדי להכתיר את המנצחים במשחקי ידידות ובמלחמות עקומות, ושמן פירותיו משח את הראשים האצילים ביותר לאורך ההיסטוריה. כתרי זית וענפי זית, סמלים של ברכה וטיהור, הוצעו באופן פולחני לאלים ולדמויות חזקות: חלקם אף נמצאו בקברו של תות ענח' אמון.
טיפוח הקדושה
לתרבות הזיתים שורשים עתיקים. שרידים מאובנים של אב קדמון עץ הזית נמצאו ליד ליבורנו, איטליה, מלפני עשרים מיליון שנה, אם כי גידול ממשי כנראה לא התרחש באזור זה עד המאה החמישית לפני הספירה. זיתים גודלו לראשונה בחלק המזרחי של הים התיכון, באזור המכונה "הסהר הפורה", ונעו מערבה במהלך אלפי השנים.
היסטוריה של שמן זית
החל משנת 5000 לפנה"ס ועד 1400 לפנה"ס, גידול הזיתים התפשט מכרתים לסוריה, פלסטין וישראל; יצירת קשרים מסחריים ויישום ידע חדש הביאו אותו לדרום טורקיה, קפריסין ומצרים. עד 1500 לפנה"ס, יוון - ובמיוחד מיקנה - הייתה האזור המעובד ביותר. עם התרחבות המושבות היווניות, גידול הזיתים הגיע לדרום איטליה ולצפון אפריקה במאה השמינית לפנה"ס, ולאחר מכן התפשט לדרום צרפת. עצי זית ניטעו בכל אגן הים התיכון תחת השלטון הרומי. לדברי ההיסטוריון פליניוס, לאיטליה היה "שמן זית מעולה במחירים סבירים" עד המאה הראשונה לספירה, "הטוב ביותר בים התיכון", טען.
בארץ העברים, שלמה המלך ודוד המלך ייחסו חשיבות רבה לגידול עצי זית, לדוד המלך אף היו שומרים ששמרו על מטעי הזיתים והמחסנים, והבטיחו את שלומם של העצים ושמן היקר שלהם.
עצי זית שלטו בנוף הכפרי היווני הסלעי והפכו לעמודי תווך של החברה ההלנית, הם היו כה קדושים עד שאלה שכרתו אחד מהם נידונו למוות או לגלות. ביוון וברומא העתיקות, שמן זית היה הסחורה החמה ביותר, ספינות מתקדמות נבנו למטרה היחידה של הובלתו מיוון לתחנות מסחר ברחבי הים התיכון.
האמונה ששמן זית מעניק כוח ונעורים הייתה נפוצה. במצרים העתיקות, יוון ורומא, הוא הושרה בפרחים ובעשבים לייצור תרופות וקוסמטיקה כאחד; רשימה נחפרה במיקנה המפרטת את החומרים הארומטיים (שומר, שומשום, סלרי, גרגר הנחלים, נענע, מרווה, ורד וערער בין היתר) שנוספו לשמן זית בהכנת משחות.
עצי זית יש להם התנגדות כמעט עצומה, כוח חיוני שהופך אותם כמעט לבני אלמוות. למרות חורפים קשים וקיצים לוהטים, למרות קיצוצים, הם ממשיכים לצמוח, גאים וחזקים המושטים אל השמיים, נושאים פרי מזין ומרפא, מעורר השראה ומדהים. תנאי אקלים ממוזגים, המאופיינים בקיץ חם ויבש וחורף גשום, מעדיפים יבולים בשפע; אבן, בצורת, שקט ובדידות הם בית הגידול האידיאלי לעץ הזית המלכותי. איטליה וספרד הן כיום היצרניות הפוריות ביותר של שמן זית, אם כי יוון עדיין פעילה מאוד. כיום גדלים באיטליה כשלושים זנים של זיתים, וכל אחד מהם מניב שמן ייחודי בעל מאפיינים ייחודיים משלו.
תכונות שמן זית
שמש, אבן, בצורת, שקט ובדידות: אלה חמשת המרכיבים, על פי מסורות עממיות איטלקיות, יוצרים את בית הגידול האידיאלי לעץ הזית. אנו מעריכים שמן זית כתית מעולה בשל סגולותיו התזונתיות והבריאות. La Cucina Italiana מדווח ששמן זית כתית מעולה הוא הקל ביותר לעיכול מבין שומני המאכל: הוא מסייע בהטמעת ויטמינים A, D ו-K; הוא מכיל חומצות חיוניות כביכול, שאינן ניתנות לייצר על ידי גופנו; הוא מאט את תהליך ההזדקנות; והוא מסייע לתפקודי מרה, כבד ומעיים. הוא מוערך גם בשל סגולותיו הקולינריות ותכונותיו האורגנולפטיות: טעם (sapor), ניחוח (aroma) וצבע (colour).
אקלים, קרקע, זן העץ (זן) וזמן הקציר מסבירים את התכונות האורגנולפטיות השונות של שמנים שונים. שמני זית כתית מעולה מסוימים הם תערובות של זני זיתים; אחרים מיוצרים מזן אחד. הקהילה האירופית קובעת את הפרמטרים הבאים:
- שמן זית כתית מעולה עם טעם מושלם הוא שמן באיכות הגבוהה ביותר; יש לו דירוג אורגנולפטי מינימלי של 6.5 מתוך 10, חומציות נמוכה (1% או פחות), והוא לא מטופל.
- לשמן זית דירוג אורגנולפטי מינימלי של 5.5, חומציות מקסימלית של 2% והוא לא מטופל.
- ייצור כל שאר שמני הזית כרוך בטיפולים.
שמן זית כתית מעולה מיוצר בכל אזורי איטליה, למעט פיימונטה ו-ואל ד'אאוסטה. היצרנים המובילים הם ליגוריה, טוסקנה, אומבריה ואפוליה. טוסקנה מייצרת מבחר כה גדול של שמנים כתית מעולה, שרבים מהם אינם דומים זה לזה. באומבריה, הוא מיוצר באופן כה נרחב, שקשה לדמיין את הנוף ללא שפע עצי הזית. אפוליה היא ביתם של שליש מרשים מעצי הזית של איטליה.
ה מחיר שמן זית כתית מעולה משתנה מאוד. שני גורמים משפיעים: היכן גדלים הזיתים ושיטות הקציר המיושמות. מקומות מסוימים מניבים יבולים שופעים יותר; כתוצאה מכך השמן שלהם נמכר במחיר נמוך יותר. עצי זית הנטועים ליד הים יכולים להניב עד פי 20 יותר פרי מאשר אלו הנטועים בפנים הארץ, באזורים הרריים כמו טוסקנה. דווקא באזורים אלה, ללא מוצא לים, בית הגידול של עצי הזית נדחק לקיצוניות; אם התנאים היו קצת יותר קשים, העצים לא היו שורדים. לשמנים כתית מעולה המופקים מעצים אלה יש ציונים אורגנולפטיים גבוהים יותר.
סוגי שמן זית
| שמן זית כתית מעולה | שמן זית כתית מעולה הוא שמן זית מהדרגה הגבוהה ביותר שנוצר מהזיתים. אין בו פגמים וחמיצות נמוכה במיוחד של לא יותר מ-0.8%. יש לו טעם מעולה וטעם פירותי עשיר. | שמנים כתית מעולה ושמנים לא מבושלים עדיף בסלטים, לזלף על אוכל (כגון פסטה) ולטבילה בלחמים. זהו גם השמן הטוב ביותר לשימוש בתבשילים ותבשילי קדירה. הוא מוסיף הרמוניה למנות. |
| שמן זית כתית מעולה אורגני | שמן זית כתית מעולה מחקלאות אורגנית, ללא חומרים כימיים - שמן זית כתית מעולה המיוצר מזיתים שגודלו ונקטפו באופן אורגני. הגידול, הקטיף, הייצור והאריזה נבדקו על ידי גוף הסמכה אורגני מוסמך, והם מתעדים שכל שלב בתהליך היה ברמה הגבוהה ביותר. | |
| שמן זית כתית מעולה | שמן זית כתית מעולה חייב להיות בעל טעם טוב. איכותו מעט נמוכה יותר משמן זית כתית מעולה; יש לו פגמים בין 0 ל-2.5 ורמת החומציות שלו נמוכה מ-2%. | שמנים כתית מעולה ושמנים לא מבושלים עדיף בסלטים, לזלף על אוכל (כגון פסטה) ולטבילה בלחמים. זהו גם השמן הטוב ביותר לשימוש בתבשילים ותבשילי קדירה. הוא מוסיף הרמוניה למנות. |
| שמן זית כתית רגיל | פגמים של 2.5 - 6 ומכילים לא יותר מ-3.3% חומציות. | מתאים לטיגון ואפייה עם. |
| שמן למפנטה | יותר מ-3.3%. מיועד לזיקוק או לשימוש טכני ואינו ראוי למאכל אדם. לשימוש טכני ואינו ראוי למאכל אדם. | לא ראוי למאכל אדם. |
| שֶׁמֶן זַיִת | זוהי תערובת של שמני זית טהורים להוספת טעם ושמני זית מזוקקים. רמת חומציות לא עולה על 1%. | שמנים אלה עומדים בחום היטב ומתאימים לטיגון ואפייה. |
| שמן זית גולמי | מיועד לזיקוק לצריכה אנושית או לשימוש טכני. רמת החומציות חייבת להיות נמוכה מ-1.5%. | |
| שמן פומדה זית מזוקק | נפט גולמי שעבר זיקוק. | מתאים לטיגון ואפייה עם. |
עם כל ההתרגשות סביב פסטיבל השפים שמתגברת, אני מוצא את עצמי חושב על אפשרויות קולינריות כמעט ללא הרף. אז לא היה זה מפתיע שבסופו של דבר שוטטתי אתמול ב"גבינה", סל ביד, עם משימה מאוד ספציפית:
סלט יווני.
כי זה אביב. כי זה טוב. סתם ככה. החלטתי לקרוא לזה סלט זן בגלל האיזון המורכב של טעמים ומרקמים שאי אפשר שלא להרהר בו תוך כדי לועסים. זה מתחיל עם הפטה - צנועה ככל שתהיה - הפטה הנכונה יכולה להפוך סלט די טוב למשהו טעים בצורה בלתי רגילה.
במקרה, גבינת פטה כזו מופיעה בגבינה. היא עשויה מחלב עיזים ומיובאת מיוון, ויש לה פירורים רכים וטעם קרמי נעים למדי. ההצעה שעל העטיפה הייתה לנסות להשתמש בה במקום גבינת שברה או גבינת שמנת.
גם זיתים הם בעלי חשיבות חיונית. קשה לפספס את התצוגה האטרקטיבית של זיתים מגוונים בדלפק הקבלה. אני בחרתי בקלמטות מגולענות. דברים קטנים ובשריים וטעימים שהוספתי בנדיבות לסלט. זה היתרון של הכנת סלט יווני בעצמך. מה הקטע עם כל העניין הזה של "זית אחד לכל סלט" שכה נהוג? אני מניח שזה בסדר כשאתה לא אוהב אותם - אבל זה לא אני. אכלתי חצי מהם עוד לפני שהסלט הוכן.
הגורם הנוסף שהפך את המנה הזו למנה מעל הממוצע היה הרוטב הפשוט והארומטי - שמן זית כתית מעולה, מיץ לימון ושמיר טרי קצוץ.
יתרונות שמן זית כתית מעולה
1- מגן על בריאות הלב
מחקרים מצאו כי דיאטות עשירות בשומן חד בלתי רווי מורידות את רמות הכולסטרול LDL, מעלות את רמות הכולסטרול HDL ומורידות טריגליצרידים טוב יותר מאשר דיאטות דלות שומן ועתירות פחמימות. הודות לנוגדי חמצון רבי עוצמה המכונים פוליפנולים, שמן כתית מעולה נחשב למזון אנטי דלקתי ומגן על מערכת הלב וכלי הדם. כאשר מערכת החיסון של אדם מתחילה למעשה להילחם בגופו כתוצאה מתזונה לקויה, לחץ או גורמים אחרים, מופעלות תגובות דלקתיות המובילות לדלקת מסוכנת וגורמת למחלות.
מטרת הדלקת היא להגן עלינו מפני מחלות ולתקן את הגוף בעת הצורך, אך דלקת כרונית מזיקה ביותר לבריאות העורקים וקשורה למחלות לב, מחלות אוטואימוניות ועוד. שמן זית כתית מעולה מסייע בהיפוך דלקתיות יחד עם שינויים הקשורים לגיל ולמחלות בלב ובכלי הדם, על פי מחקר משנת 2009 שפורסם בכתב העת Journal of Cardiovascular Pharmacology. מחקרים מראים ששמן זית מועיל להורדת יתר לחץ דם מכיוון שהוא הופך את תחמוצת החנקן לזמינה ביולוגית יותר, מה ששומר על עורקים מורחבים וצלולים.
ההשפעות המגנות של תזונה בסגנון ים תיכוני עשירה בחומצה אלפא-לינולנית (ALA) משמן זית הוכחו במחקרים רבים, כאשר חלקם מצאו כי סוג זה של תזונה עתירת שומן מסוגל להפחית את הסיכון למוות לבבי ב-30 אחוז ואת הסיכון למוות לבבי פתאומי ב-45 אחוז!
2 - מסייע להילחם בסרטן
על פי מחקר משנת 2004 שפורסם בכתב העת האירופי למניעת סרטן, זיתים ושמן זית מכילים נוגדי חמצון בשפע. הם מהמזונות הטובים ביותר בעלי נוגדי חמצון גבוהים. זיתים (במיוחד כאלה שלא עברו תהליכים בחום גבוה) מכילים אקטאוזידים, הידרוקסיטירוסול, טירוזול וחומצות פניל פרופיוניות. גם זיתים וגם שמן זית מכילים כמויות ניכרות של תרכובות אחרות הנחשבות כחומרים נוגדי סרטן (למשל, סקוואלן וטרפנואידים), כמו גם חומצה אולאית ליפידית עמידה לחמצון.
חוקרים סבורים כי סביר להניח שצריכה גבוהה של זיתים ושמן זית בדרום אירופה מייצגת תרומה חשובה להשפעות המועילות של מניעת סרטן ובריאות בתזונה הים תיכונית.
3 - מסייע בירידה במשקל ובמניעת השמנת יתר
אכילת שומנים בריאים רבים היא מרכיב מפתח בשליטה על עודף אינסולין, הורמון השולט ברמות הסוכר בדם, גורם לנו לעלות במשקל ושומר על המשקל למרות שאנו מקצצים בקלוריות ומתאמנים יותר. שומנים משביעים ועוזרים להפחית רעב, חשקים ואכילת יתר. זוהי אחת הסיבות לכך שמחקרים רבים מצאו שדיאטות דלות שומן אינן מובילות לירידה במשקל או לשמירה על משקל בקלות או בתדירות כמו דיאטות מאוזנות ועתירות שומן.
לאחר סקירת חמישה ניסויים שכללו 447 נבדקים בסך הכל, חוקרים מבית החולים האוניברסיטאי באזל בשוויץ מצאו כי נבדקים שהוקצו לדיאטות עתירות שומן ודלות פחמימות ירדו במשקל רב יותר בהשוואה לנבדקים שהוקצו באופן אקראי לדיאטות דלות שומן. לא נמצאו הבדלים ברמות לחץ הדם בין שתי הקבוצות, אך ערכי הטריגליצרידים והכולסטרול בצפיפות גבוהה השתנו לטובה יותר בקרב נבדקים שהוקצו לדיאטות עתירות שומן!
מכיוון שדיאטות עם כמויות גדולות של שומנים בריאים משביעות יותר, אנשים נוטים הרבה יותר להתמיד בהן. מחקר משנת 2002 שפורסם בכתב העת לנשים לבריאות, לדוגמה, מצא שתזונה מועשרת בשמן זית הביאה לירידה גדולה יותר במשקל מאשר תזונה דלת שומן בהשוואה של שמונה שבועות. לאחר שמונת השבועות, המשתתפים בחרו באופן גורף גם בתזונה מועשרת בשמן זית במשך שישה חודשים לפחות מתקופת המעקב.
4 - תומך בבריאות המוח
המוח מורכב ברובו מחומצות שומן, ואנו זקוקים לרמה בינונית-גבוהה מדי יום כדי לבצע משימות, לווסת את מצבי הרוח שלנו ולחשוב בבהירות. כמו מקורות אחרים לשומנים בריאים, שמן זית נחשב למזון למוח המשפר את הריכוז והזיכרון.
שמן זית מסייע במאבק בירידה קוגניטיבית הקשורה לגיל משום שהוא מגן מפני דלקות, עקה חמצונית ו-ADDLs, חלבונים רעילים למוח שיכולים לעורר דמנציה או מחלת אלצהיימר.
5 - נלחם בהפרעות מצב רוח ודיכאון
לשומנים בריאים, כולל שמן זית, יש השפעות מאזנות הורמונים ואנטי דלקתיות שיכולות למנוע תפקוד לקוי של נוירוטרנסמיטרים. דיאטות דלות שומן קשורות לעיתים קרובות לשיעורים גבוהים יותר של דיכאון וחרדה. הפרעות במצב הרוח או הפרעות קוגניטיביות יכולות להתרחש כאשר המוח אינו מקבל כמות מספקת של “הורמוני אושר” כמו סרוטונין או דופמין, שליחים כימיים חשובים הנחוצים לוויסות מצב הרוח, שינה טובה ועיבוד מחשבות.
מחקר שנערך בשנת 2011 על ידי אוניברסיטת לאס פאלמאס בספרד מצא כי צריכת שומן חד בלתי רווי ורב בלתי רווי הייתה ביחס הפוך עם הסיכון לדיכאון. במקביל, צריכת שומן טראנס והסיכון לדיכאון הייתה ביחס ליניארי, דבר המראה כי צריכה גבוהה יותר של שומן טראנס וכמות נמוכה יותר של שומנים חד בלתי רוויים (PUFA) ושומנים רב בלתי רוויים (MUFA) יכולות להגביר את הסיכוי להילחם בהפרעות מצב רוח ולטפל בדיכאון.
6 - מעולה לחיזוק בריאות העור
תזונה עשירה במקורות שומן בריאים יכולה לסייע במניעת ההשפעות המזיקות על עורנו כתוצאה מחשיפה לרעילות, רדיקלים חופשיים, נזקי קרינת UV ותזונה לקויה או אלרגיות למזון הגורמות לדלקת.
כמקור עשיר לוויטמין E ונוגדי חמצון אחרים, שמן זית יכול גם לסייע בהענקת לחות לעור, להאיץ את ריפוי הפצעים ולעזור להילחם בזיהומים או בחוסר איזון הורמונלי שיכולים להוביל לאקנה, אקזמה ומצבי עור אחרים, מה שהופך שמן זית כתית מעולה לתרופה ביתית לאקנה ולטיפול טבעי באקזמה.
7 - יכול לסייע במניעה או טיפול בסוכרת
חומצות שומן משפיעות על חילוף החומרים של גלוקוז על ידי שינוי תפקוד קרום התא, פעילות האנזימים, איתות האינסולין וביטוי גנים. עדויות מצביעות על כך שצריכת שומנים רב בלתי רוויים ו/או חד בלתי רוויים (מהסוג המצוי בשמן זית) משפיעה לטובה על הרגישות לאינסולין וסביר להניח שהיא מפחיתה את הסיכון לסוכרת מסוג 2.
בעוד שפחמימות מעלות את רמת הסוכר בדם על ידי אספקת גלוקוז, שומנים עוזרים לייצב את רמות הסוכר בדם ולווסת את האינסולין. גם כשאוכלים משהו עשיר בסוכר או בפחמימות, הוספת שמן זית כתית מעולה לארוחה יכולה לעזור להאט את ההשפעה על זרם הדם. צריכת שמן זית היא גם דרך מצוינת להרגיש שובע יותר לאחר הארוחות, מה שיכול לעזור במניעת חשקים לסוכר ואכילת יתר שעלולים להוביל לסיבוכי סוכרת.
8 - מסייע באיזון הורמונים
כשמנסים לאזן את ההורמונים ולהפחית תסמינים הקשורים לתסמונת קדם וסתית, פוריות או גיל המעבר, חשוב שהתזונה תכלול שפע של חומרים מזינים ושומנים בריאים. שמן זית מספק שומנים חיוניים שיכולים לעזור לווסת את בלוטת התריס, בלוטת יותרת הכליה ובלוטת יותרת המוח. כולם פועלים יחד לייצור ולאזן הורמוני מין. שמן זית מספק גם יתרונות חיוניים של ויטמין E המסייעים בוויסות ייצור האסטרוגן.
יתרונות בריאותיים של שמן זית
בזכות מעמדו כמאכל מרכזי ב דיאטה ים תיכונית, ובזכות מחקר מקיף על הרכב הפיטונוטריינטים הייחודי שלו, שמן זית הפך לשמן קולינרי אגדי עם יתרונות בריאותיים שקשה מאוד להתחרות בהם. מבין הרשימה הענפה של פיטונוטריינטים, אין קטגוריה אחת של חומרים מזינים חשובה יותר מהפוליפנולים שלו. תכולת הפוליפנולים של שמן טעים זה היא באמת מדהימה!
הרשימה שלהלן מציגה חלק מה- פוליפנולים עיקריים המצויים בשמן זית, מאורגנים לפי הקטגוריה הכימית שלהם:
רוב הפוליפנולים ברשימה זו הוכחו כמתפקדים הן כנוגדי חמצון והן כחומר מזין אנטי דלקתי בגוף. עצם מספרם ומגווןם של הפוליפנולים בשמן זית עוזרים להסביר את היתרונות הבריאותיים הייחודיים של שמן קולינרי זה.
יתרונות אנטי דלקתיים של שמן זית
לא שכיח לחשוב על שמן קולינרי כמזון אנטי דלקתי. שמנים צמחיים מורכבים כמעט מ-100% שומן, ובמובן תזונתי כללי, הם מסווגים בדרך כלל כ"שומנים מוספים". צריכה של יותר מדי שומן תזונתי מוסף יכולה להיות בעיה מסיבות רבות - כולל סיבות הכרוכות בדלקת לא רצויה. לכן זה די מדהים למצוא שמן קולינרי שהוכח שוב ושוב כבעל תכונות אנטי דלקתיות ומספק יתרונות בריאותיים בתחום הדלקת הלא רצויה. ובכל זאת, זהו בדיוק רקורד המחקר המתאר שמן זית כתית מעולה.
כוחו האנטי-דלקתי של שמן זית נשען על הפוליפנולים שבו. תרכובות אנטי-דלקתיות אלו כוללות לפחות תשע קטגוריות שונות של פוליפנולים ויותר משני תריסר חומרים מזינים אנטי-דלקתיים שנחקרו היטב. מחקרים תיעדו מגוון רחב של מנגנונים אנטי-דלקתיים המשמשים פוליפנולים משמן זית כדי להפחית את הסיכון לבעיות דלקתיות. מנגנונים אלה כוללים ייצור מופחת של מולקולות מסרים שאחרת היו מגבירות דלקת (כולל TNF-alpha, interleukin 1-beta, thromboxane B2 ו- luikotriene B4); עיכוב של אנזימים מעודדי דלקת כמו cyclo-oxygenase 1 ו- cyclo-oxygenase 2; וירידה בסינתזה של האנזים inducible nitric oxide synthase. בחולי לב, שמן זית ופוליפנולים שלו נקבעו גם כמורידים את רמות C-reactive protein (CRP) בדם, מדד דם נפוץ להערכת הסבירות לדלקת לא רצויה. נמצא שהם גם מפחיתים פעילות במסלול מטבולי הנקרא מסלול חומצה ארכידונית, שהוא מרכזי בגיוס תהליכים דלקתיים. יתרונות אנטי-דלקתיים אלה של שמן זית כתית מעולה אינם תלויים בצריכה גבוהה. צריכת שמן זית כתית מעולה בלבד, המכונה 1-2 כפות בלבד ביום, הוכחה כקשורה ליתרונות אנטי-דלקתיים משמעותיים.
יתרונות קרדיווסקולריים של שמן זית
בעיות רבות ושונות של הלב וכלי הדם - כולל חסימה הדרגתית של העורקים וכלי הדם (הנקראת טרשת עורקים) - מקורן בשתי נסיבות לא רצויות. הראשונה מבין הנסיבות הללו נקראת עקה חמצונית. עקה חמצונית פירושה נזק רב מדי (או סיכון לנזק) כתוצאה מנוכחות מולקולות המכילות חמצן בעלות ריאקטיביות יתר על המידה. אחת הדרכים הטובות ביותר לסייע במניעת עקה חמצונית היא לצרוך תזונה עשירה בחומרים מזינים נוגדי חמצון. השנייה מבין הנסיבות הללו היא דלקת ברמה נמוכה מתמשכת (כרונית) ולא רצויה. דלקת לא רצויה וכרונית יכולה לנבוע ממגוון גורמים, כולל חילוף חומרים לא מאוזן, אורח חיים לא מאוזן, חשיפה לא רצויה למזהמים סביבתיים וגורמים אחרים. אחת הדרכים הטובות ביותר לסייע במניעת דלקת כרונית ולא רצויה היא לצרוך תזונה עשירה בחומרים מזינים נוגדי דלקת. כל מזון עשיר בחומרים מזינים נוגדי חמצון ונוגדי דלקת הוא מועמד טבעי להורדת הסיכון שלנו לבעיות לב, מכיוון שהוא מכיל את השילוב הנכון בדיוק של חומרים מזינים כדי להפחית את הסיכון שלנו לעקה חמצונית ולדלקת כרונית ולא רצויה. מזונות רבים מכילים כמויות יקרות ערך של נוגדי חמצון ותרכובות נוגדות דלקת, אך מעט מזונות עשירים בתרכובות אלו כמו שמן זית כתית מעולה, ועובדה זו לבדה מסבירה רבות מהיתרונות המחקריים של שמן זה לבריאות מערכת הלב וכלי הדם שלנו.
מבחינת הגנה נוגדת חמצון על כלי הדם שלנו, שמן זית הוכח כמפחית את הסיכון לחמצון שומנים (נזק חמצני לשומן) בזרם הדם שלנו. רבות מהמולקולות המכילות שומן בדם שלנו - כולל מולקולות כמו LDL - צריכות להיות מוגנות מפני נזקי חמצן. נזק חמצני למולקולות כמו LDL מגביר משמעותית את הסיכון שלנו למחלות לב וכלי דם רבות, כולל טרשת עורקים. הגנה על מולקולות ה-LDL בדם שלנו מפני נזקי חמצן היא יתרון עיקרי שמספק שמן זית והפוליפנולים שלו. חשובה לא פחות היא הגנה מפני נזקי חמצן לתאים המצפים את כלי הדם שלנו. שוב, הפוליפנולים בשמן זית הם שהוכחו כמספקים לנו את ההגנה הזו.
תהליך אחד שאנחנו לא רוצים לראות בכלי הדם שלנו הוא התקבצות יתר של תאי דם הנקראים טסיות דם. בעוד שאנחנו רוצים לראות את טסיות הדם מתקבצות יחד בנסיבות כמו פצע פתוח, שבו ההתקבצות שלהן פועלת לאיטום הפצע, אנחנו לא רוצים שתהליך זה יתרחש באופן מתמשך כאשר אין מצב חירום חריף. כמה מהפוליפנולים המצויים בשמן זית - כולל הידרוקסטירוסול, אולאורופאין ולוטאולין - נראים כמועילים במיוחד בשמירה על רמת טסיות הדם שלנו ובמניעת בעיות של התקבצות יתר (הנקראת צבירת טסיות דם). ישנן גם שתי מולקולות מסרות (הנקראות מעכב פלסמינוגן מפעיל-1 ופקטור VII) המסוגלות לגרום להתקבצות יתר של טסיות הדם, והפוליפנולים בשמן זית יכולים לעזור לעצור ייצור יתר של מולקולות אלו.
שמן זית הוא אחד משמני הקולינריה הבודדים הנמצאים בשימוש נרחב, המכיל כ-75% משומן בצורת חומצה אולאית (חומצת שומן חד בלתי רוויה מסוג אומגה 9). מחקרים הבהירו זה מכבר את היתרונות של חומצה אולאית לאיזון תקין של כולסטרול כללי, כולסטרול LDL וכולסטרול HDL בגוף. כאשר תזונה דלה בשומן חד בלתי רווי עשויה להיות עשירה בשומן חד בלתי רווי (על ידי החלפת שמנים אחרים בשמן זית), משתתפי המחקר נוטים לחוות ירידה משמעותית בכולסטרול הכללי בדם, כולסטרול LDL ויחס LDL:HDL. אלו בדיוק התוצאות שאנו רוצים לבריאות הלב. בנוסף להשפעות מאזנות הכולסטרול הללו של שמן זית ותכולת חומצה אולאית גבוהה שלו, מגיע תפנית חדשה: מחקרים אחרונים הראו ששמן זית וחומצת האולאית שלו עשויים להיות גורמים חשובים להורדת לחץ דם. חוקרים מאמינים כי הכמות הגדולה של חומצה אולאית בשמן זית נספגת בגוף, מוצאת את דרכה לקרומי התא, משנה דפוסי איתות ברמת קרום התא (באופן ספציפי, שינוי מפלים הקשורים לחלבון G) ובכך מורידה את לחץ הדם.
מעניין לציין, שמחקר שנערך לאחרונה על בעלי חיים מוסיף הערת אזהרה אחת לכל מי שרוצה לשלב את היתרונות הקרדיווסקולריים הייחודיים של שמן זית בתזונה שלו. מחקר זה מצא כי היתרונות הקרדיווסקולריים של שמן זית והפוליפנולים שלו לא מומשו כאשר חיות המעבדה צרכו יותר מדי קלוריות וכמות גדולה מדי של מזון. תוצאה זו מצביעה על כך ששמן זית - יוצא דופן ככל שיהיה בהגנה על מערכת הלב וכלי הדם שלנו מפני פוליפנולים - צריך להשתלב בתזונה בריאה כללית על מנת לספק את היתרונות הצפויים.
יתרונות בריאותיים של שמן זית למערכת העיכול
יתרונותיו של שמן זית למערכת העיכול נחשפו לראשונה במחקר על תזונה וסרטן מערכת העיכול. מחקרים רבים מצאו שיעורים נמוכים יותר של סרטן מערכת העיכול - במיוחד סרטן מערכת העיכול העליונה, כולל הקיבה והמעי הדק - באוכלוסיות שצרכו שמן זית באופן קבוע. מחקרים על התזונה הים תיכונית היו חלק חשוב במחקר ראשוני זה על שמן זית ומערכת העיכול. הגנה על מערכת העיכול התחתונה (לדוגמה, הגנה על המעי הגס מפני סרטן המעי הגס) מתועדת פחות היטב במחקר שמן הזית, למרות שישנן עדויות תומכות חזקות ממחקרים נבחרים בבעלי חיים במעבדה. רבות מההשפעות האנטי-סרטניות הללו במערכת העיכול נחשבו כתלויות בפוליפנולים בשמן זית ובתכונותיהם נוגדות החמצון והאנטי-דלקתיות. קטגוריה מסוימת אחת של פוליפנולים, הנקראת סקוארידואידים, ממשיכה להיות מוקד מחקר על מניעת סרטן מערכת העיכול.
מחקרים עדכניים סיפקו לנו מידע רב אף יותר, עם זאת, על שמן זית, הפוליפנולים שלו והגנה על מערכת העיכול. תחום מרתק אחד של מחקרים אחרונים עסק בפוליפנולים בשמן זית ובאיזון החיידקים במערכת העיכול שלנו. פוליפנולים רבים בשמן זית הוכחו כמאטים את צמיחתם של חיידקים לא רצויים, כולל חיידקים האחראים בדרך כלל לזיהומים בדרכי העיכול. פוליפנולים אלה כוללים אולאורופאין, הידרוקסיטירוזול וטירוזול. חלק מאותם פוליפנולים - יחד עם פוליפנולים אחרים משמן זית כמו ליגסטרוזיד - מסוגלים לעכב באופן ספציפי את צמיחת חיידק הליקובקטר פילורי. השפעה זו של הפוליפנולים משמן זית עשויה להיות חשובה במיוחד, מכיוון שאוכלוסיית יתר של חיידקי הליקובקטר בשילוב עם הידבקות יתר של הליקובקטר לרירית הקיבה עלולה להוביל לכיב קיבה ובעיות עיכול לא רצויות אחרות.
יתרונות בריאות העצם
תמיכה בבריאות העצם הכללית היא תחום מבטיח נוסף במחקר שמן זית. בעוד שרוב המחקרים הראשוניים בתחום זה נערכו על חיות מעבדה, רמות סידן טובות יותר בדם נקשרו שוב ושוב לצריכת שמן זית. בנוסף, לפחות שני פוליפנולים בשמן זית - טירוזול והידרוקסטירוזול - הוכחו כמגבירים את היווצרות העצם בחולדות. קבוצת חוקרים שפורסמה לאחרונה הציעה גם ששמן זית עשוי בסופו של דבר להוכיח יתרונות מיוחדים לעצמות אצל נשים לאחר גיל המעבר, מכיוון שמצאו סמני דם משופרים לבריאות העצם הכללית אצל חולדות שקיבלו שמן זית לאחר כריתת השחלות שלהן. אם נלקחים כקבוצה, המחקרים הנ"ל מצביעים על כך שניתן לראות בסופו של דבר יתרונות בריאות העצם כהיבט חשוב של צריכת שמן זית.
יתרונות קוגניטיביים
שיפור בתפקוד הקוגניטיבי - במיוחד בקרב מבוגרים - הוא מאפיין ידוע של ה- דיאטה ים תיכונית. כשמן הבסיסי בתזונה זו, שמן זית עורר עניין מיוחד בקרב חוקרים המתעניינים בתזונה ובתפקוד קוגניטיבי. בצרפת, מחקר בקנה מידה גדול שנערך לאחרונה על מבוגרים הראה כי ניתן לשפר את הזיכרון החזותי והשטף המילולי בעזרת מה שהחוקרים כינו "שימוש אינטנסיבי" בשמן זית. במקרה זה, "שימוש אינטנסיבי" פירושו שימוש קבוע בשמן זית לא רק לבישול או כמרכיב ברטבים ורטבים, אלא בכל הנסיבות הללו.
לא פחות מרתק עבורנו בתחום הקוגניציה היה מחקר שנערך לאחרונה על צריכת שמן זית ותפקוד המוח. בבעלי חיים במעבדה עם תפקוד מוחי שנפגע עקב חוסר חמצן, צריכת שמן זית סייעה לקזז סוגים רבים ושונים של בעיות הקשורות למוח, כולל תכולת מים לא מאוזנת, פעילות לא מאוזנת של מערכת העצבים ומעבר קל מדי של מולקולות דרך מחסום הדם-מוח. מחקר זה בבעלי חיים נתן למדענים רמזים רבים נוספים לגבי הדרכים שבהן שמן זית עשוי לספק לנו יתרונות קוגניטיביים. היכולת לסייע בהגנה על המוח שלנו בתקופות של חוסר איזון עשויה להתברר כאחד היתרונות הבריאותיים המיוחדים שמציע שמן קולינרי ייחודי זה.
יתרונות שמן זית נגד סרטן
ה פוליפנולים המצויים בשמן זית הם רכיבים טבעיים המסייעים לנו להפחית את הסיכון לסוגי סרטן מסוימים. סוגים רבים של סרטן מתחילים רק כאשר תאים מוצפים על ידי עקה חמצונית (נזק למבנה התא ולתפקודו על ידי מולקולות המכילות חמצן תגובתיות יתר על המידה) ועל ידי דלקת כרונית מוגזמת. מכיוון שהפוליפנולים בשמן זית פועלים גם כנוגדי חמצון וגם כמולקולות אנטי דלקתיות, הם מתאימים באופן מושלם להפחתת הסיכון של התאים שלנו לעקה חמצונית ולדלקת כרונית לא רצויה. מחקרים הראו שצריכה של 1-2 כפות שמן זית ביום יכולה להפחית את הסיכון לסוגי סרטן מסוימים, כולל סרטן השד, סרטן דרכי הנשימה, סרטן מערכת העיכול העליונה, ובמידה פחותה, סרטן מערכת העיכול התחתונה (סרטן המעי הגס). במחקרים מסוימים, היתרונות האנטי-סרטניים של שמן זית אינם נראים עד שהתזונה של משתמשי שמן זית באופן קבוע מושווית לתזונה של אנשים שמשתמשים לעתים רחוקות בשמן זית ובמקום זאת צורכים שומנים נוספים בעלי הרכב רווי יותר (לדוגמה, חמאה).
בעוד שרוב ה- מחקר אנטי-סרטני על שמן זית התמקדה ב פוליפנולים ותכונותיהם נוגדות החמצון והאנטי דלקתיות, מספר מחקרים חשפו דרכים מרתקות נוספות שבהן שמן זית מספק את יתרונותיו נגד סרטן. דרכים נוספות אלו כוללות שיפור תפקוד קרום התא באופן המפחית את הסיכון להתפתחות סרטן ושינוי ביטוי גנים בתאים באופן המשפר את מערכת ההגנה נוגדת החמצון שלהם. מנגנון חשוב אחרון המקשר בין צריכת שמן זית לירידה בסיכון לסרטן כרוך בהגנה על ה-DNA שלנו. נראה כי לנוגדי החמצון בשמן זית יש יכולת מיוחדת להגן על ה-DNA (חומצות דאוקסיריבונוקלאיות) - המרכיב הכימי המרכזי בחומר הגנטי בתאים שלנו - מפני נזקי חמצן. הגנה על ה-DNA מפני עקה חמצונית לא רצויה פירושה תפקוד טוב יותר של התא במגוון רחב של דרכים ומספקת לתא סיכון מופחת להתפתחות סרטן.
ישנו גם מחקר מעודד בנוגע לפוטנציאל של שמן זית לסייע בשליטה בסוגי סרטן מסוימים לאחר שכבר התפתחו. לדוגמה, שיפור מצב סרטן השד היה תחום בעל עניין מיוחד במחקר שמן זית. כאן חלק מהמחקר התמקד בסקווירידואידים בשמן זית (במיוחד אולאוקנטל), וביכולתם לסייע במניעת התרבות תאי סרטן השד. דוגמה נוספת כוללת את יכולתו של הידרוקסיטירוסול (HT) בשמן זית לגרום למוות תאי מתוכנת (אפופטוזיס) בתאי סרטן המעי הגס. HT עשוי להיות מסוגל להשיג אפקט אנטי-סרטני זה על ידי סיוע בחסימת הפעילות האנזימטית של סינתטאז חומצות שומן (FAS). תכונות אלו של שליטה בסרטן של שמן זית ומרכיביו מכונות בדרך כלל תכונות "אנטי-פרוליפרטיביות" של שמן זית. אנו מצפים לראות מחקר עתידי נוסף בתחום זה.
תֵאוּר
שֶׁמֶן זַיִת עשוי מכתישה ולאחר מכן סחיטה של זיתים. העובדה שזיתים עשירים בשמן משתקפת בשמו הבוטני של עץ הזית - Olea Europea - שכן פירוש המילה "oleum" בלטינית הוא שמן. שמן זית זמין במגוון דרגות, אשר משקפים את מידת העיבוד שלו. שמן זית כתית מעולה נגזר מהדחיסה הראשונה של זיתים ויש לו את הטעם העדין ביותר ואת היתרונות הבריאותיים הכלליים החזקים ביותר. ראה כיצד בחר ושמור למידע נוסף על סוגי שמן זית שונים אלה.
יש הרבה יותר בשמן זית כתית מעולה ממה שנראה לעין (וממה שנראה לעין).
התזונה הים תיכונית, המתגאה באופן מסורתי בכולסטרול נמוך, פחות מקרים של מחלות לב ופחות השמנת יתר, תמיד הוגדרה על ידי שימוש נדיב בשמן זית כתית מעולה. היווני הממוצע צורך 20 ליטר בשנה, לעומת 2 ליטר בלבד לאדם באוסטרליה, אז אילו סודות נוספים מכיל צוף האלים הזה?
- זה טוב לחיי המין שלך
אין פלא שהמאהב הגדול ביותר בהיסטוריה היה איטלקי: שמן זית כתית מעולה עשוי אפילו לשפר את חיי המין שלך. לקזנובה בוודאי הייתה זרימת דם מצוינת בכל הכיבושים הללו; שמן זית מגביר את זרימת הדם לכל אזורי הגוף, כולל אותם אזורים ארוגניים שקשה להגיע אליהם.
- 2. הנשק הסודי של ירידה במשקל
עשרים ליטר של שמן זית כתית מעולה כל שנה ורוב תושבי הים התיכון עדיין לא שמנים. לדברי ליאנדרו רבטי, יצרן הנפט הראשי של אחוזת קוברם עטורת הפרסים שמני זית כתית מעולה, תזונה עשירה בשמן זית כתית מעולה עשויה לספק תוצאות ירידה במשקל טובות וארוכות טווח יותר מאשר תזונה דלת שומן.
- מניעת סוכרת
אכילת שמן זית כתית מעולה כחלק מ- תזונה מאוזנת עשוי לסייע במניעה או עיכוב הופעת סוכרת. רבטי אומר שחלב כתית מעולה עוזר “לווסת ולאזן את רמות האינסולין שלנו, כך שלא באמת חווים את הקפיצות האלה”.”
- הקלה בכאב
שמן זית כתית מעולה מכיל חומר בשם אולאוקנטל, בעל תכונות אנטי דלקתיות, כלומר שמן זית הוא כמו איבופרופן טבעי. מחקרים מצביעים יותר ויותר על כך שדלקת משפיעה על מספר מחלות כרוניות, ולכן התכונות האנטי דלקתיות של שמן זית הופכות למושכות יותר ויותר.
- מושיע עור
שמן זית כתית מעולה מסייע במניעת הזדקנות, אוסטאופורוזיס ונזקי עור. “אחד שהוכח הוא שהוא מוסיף שכבת מגן על העור, הן בצריכה והן במריחה”, אומר רבטי.
- זריזות מחשבתית
שמן זית עשיר בשומן חד בלתי רווי, אשר מחקרים מצביעים על כך שעוזר למנוע או להאט את ההידרדרות הקוגניטיבית הקשורה למחלות כמו אלצהיימר.
- זה מחזק את מערכת החיסון שלך
עמוס ב נוגדי חמצון – חיוני לחיזוק והגנה על מערכת החיסון שלכם – שמן זית כתית מעולה עשוי לעזור לך להיות עמיד יותר בפני זיהומים. מגוון רחב זה של נוגדי חמצון חשובים אינו נמצא בשמנים אחרים.
- זה שומר על הגוף שלך פועל בצורה חלקה
לא רק כלי רכב נהנים מהחלפת שמן קבועה; שמן זית כתית מעולה תורם לבריאות התפעולית של אזורים חיוניים כמו הקיבה, הלבלב והמעיים.
- סיוע בהריון
לא רק שמריחת שמן זית יכולה לסייע במניעת סימני מתיחה, צריכת שמן זית כתית מעולה במהלך ההריון עשויה לשפר את הרפלקסים הפסיכומוטוריים של ילדכם ועוד.
- אֲרִיכוּת יָמִים
מאחר ששמן זית כתית מעולה מסייע במניעה ו/או בהפחתת ההשפעה של מחלות רבות כל כך - כולל סוגי סרטן מסוימים - אין זה מוגזם לומר שהוא עשוי אפילו לעזור לכם לחיות זמן רב יותר. לא רע למשהו שהוא גם טעים.
טיגון עם שמן זית
טיגון הוא אחד המאפיינים הבודדים המשותפים לכל אזור הים התיכון, בין אם הוא אירופאי, אסייתי או אפריקאי, ולשלוש הדתות הנהוגות, נוצרית, מוסלמית ויהודית. זוהי אחת השיטות העתיקות ביותר שקיימות לבישול מזון.
מחקרים אחרונים הראו כי טיגון מועיל לאורגניזם, במיוחד מנקודת מבט פיזיולוגית. מסיבה זו, הוא התרחב לאזורים שבהם בעבר הוא לא היה פופולרי כל כך. האם המזון המטוגן מתעכל בקלות או שוכב בכבדות על הקיבה תלוי במידה רבה בסוג השמן בו נעשה שימוש, בטמפרטורת השמן ובאופן שבו המזון טוגן. מחקרים שבוצעו על נבדקים בריאים וחולים עם בעיות במערכת העיכול והתריסריון (דלקת קיבה, כיב, בעיות כבד ודרכי מרה) הראו כי אין קשר בין מזון מטוגן בשמן זית לבין מחלות אלו.
השינוי שעוברים שמנים צמחיים בעת חימום לטיגון מהיר יותר וככל שהחומציות ההתחלתית של השמן גבוהה יותר (הוא יציב יותר אם יש בו תכולה גבוהה של נוגדי חמצון טבעיים - ויטמין E). שינוי זה משתנה גם בהתאם לטמפרטורה ומשך הזמן החימום, מספר הפעמים שבהן הוא משמש, אופן הטיגון (בטיגון רציף הוא משתנה פחות), וסוג המזון המטוגן (טיגון דגים, במיוחד דגים שמנים, מגביר את תכולת החומצה הרב בלתי רוויות בשמן, מה שמקל על פירוקו).
שמן זית אידיאלי לטיגון. בתנאי טמפרטורה מתאימים, ללא חימום יתר, הוא אינו עובר שינוי מבני מהותי ושומר על ערכו התזונתי טוב יותר משמנים אחרים, לא רק בזכות נוגדי החמצון אלא גם בזכות רמות החומצה האולאית הגבוהות שבו. נקודת העישון הגבוהה שלו (210 מעלות צלזיוס) גבוהה משמעותית מהטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס). שומנים בעלי נקודות קריטיות נמוכות יותר, כמו תירס וחמאה, מתפרקים בטמפרטורה זו ויוצרים תוצרים רעילים.
יתרון נוסף של שימוש בשמן זית לטיגון הוא שהוא יוצר קרום על פני המזון אשר מונע חדירת שמן ומשפר את טעמו. מזון מטוגן בשמן זית מכיל תכולת שומן נמוכה יותר מאשר מזון מטוגן בשמנים אחרים, מה שהופך שמן זית מתאים יותר לשמירה על משקל. שמן זית, לכן, הוא המתאים ביותר, הקל ביותר והטעים ביותר בינוני לטיגון.
הוא מרחיב את הפוטנציאל שלו משמנים אחרים, ולא רק שניתן להשתמש בו שוב ושוב לעתים קרובות יותר מאחרים, הוא גם גדל בנפחו בעת חימום מחדש, כך שנדרש פחות שמן לבישול ולטיגון.
קלות העיכול של שמן זית מחומם אינה משתנה גם כאשר משתמשים בו לטיגון מספר פעמים.
שֶׁמֶן זַיִת אין לערבב עם שומנים או שמנים צמחיים אחרים, ובדרך כלל אין להשתמש בהם יותר מארבע או חמש פעמים.
ה שמן זית המשמש לטיגון צריך להיות חם תמיד; אם הוא קר האוכל יספוג את השמן.
בעת טיגון עמוק, תמיד צריך להיות הרבה שמן במחבת. אם משתמשים בכמות קטנה בלבד, לא רק שהוא יישרף בקלות רבה יותר, אלא שהאוכל המטוגן לא יתבשל מספיק בחלקו העליון ויבושל יתר על המידה בחלקו התחתון.
טמפרטורות טיגון
כאשר מחומם, שמן זית הוא השומן היציב ביותר, מה שאומר שהוא עומד היטב בטמפרטורות טיגון גבוהות. נקודת העישון הגבוהה שלו (210 מעלות צלזיוס) גבוהה בהרבה מהטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס). עיכול שמן הזית אינו נפגע בעת חימום, גם כאשר משתמשים בו שוב ושוב מספר פעמים. טִגוּן.
סוג המזון בטמפרטורה
בינוני (130–145 מעלות צלזיוס)
חם (155–170 מעלות צלזיוס)
חם מאוד (175–190 מעלות צלזיוס)
סוג המזון
תכולת מים גבוהה: ירקות, תפוחי אדמה, פירות…
מצופים בחמאה, קמח או פירורי לחם, ויוצרים קרום
קטן, מטוגן במהירות: דגים קטנים, קרוקטים
דיאטת כרתים
בקנה מידה בינלאומי יש דיון רב ועניין רב במציאת הדיאטה האידיאלית, אשר ישפרו את בריאותם של בני האדם תוך הימנעות ממחלות. מאז ימי קדם, ה- התזונה המסורתית של כרתים נראה שזה בדיוק אחד כזה, כולל כל המרכיבים הנכונים.
האי היווני כרתים תמיד זוהה עם ריפוי והתחדשות.
ושוב, תרבות עתיקה עשויה להציע לקחים לאנשים של ימינו!
בעקבות מחקר מדעי וניתוחים סטטיסטיים, תזונה ותזונה של כרתים הוכח כ לקדם בריאות ואריכות ימים. הוא מורכב כמעט אך ורק ממוצרים שאנשי כרתים מייצרים באופן טבעי. מוצרים שרק באי כרתים ותנאי האקלים האידיאליים שלו יכולים להציע.
זה לא רק הייחודי בטעם ו מוצרים איכותיים מכרתים אלא גם השילוב שלהם, אשר נותן ערך תזונתי עצום וניתן למצוא אותו בכל מאכל כרתי.
מחקר השוואתי בין מספר מדינות מפותחות, שהחל בשנת 1960 מטעם שבע מדינות, כולל קבוצה של כ-700 גברים כרתים מהאזור הכפרי תחת השגחה רפואית, הבודקים באופן קבוע את מצב בריאותם: עד כה, לקבוצה זו היה האחוז הנמוך ביותר של מקרי מוות שנגרמו מהתקפי לב וסוגים שונים של סרטן.
מחקר זה הראה גם כי אוכלוסיית כרתים היא בעלת החיים הוותיקים ביותר: כאשר, בשנת 1991, שלושים ואחת שנים לאחר תחילת המחקר, ערך מגזר הבריאות החברתית של אוניברסיטת כרתים את הבדיקה הרפואית של הקבוצה, כ-50% נמצאו עדיין בחיים, בניגוד לשאר שש המדינות המשתתפות בהן לא היה ולו שורד אחד (אפילו בשאר יוון)! עד לאחרונה התזונה הייתה פשוטה ובריאה: שמן זית אורגני, אשר היוותה שליש מהצורך היומי של הפרט באנרגיה, אך בעיקר דגנים, בעיקר לחם, קטניות, ירקות ופירות, ובמידה פחותה, גבינה, חלב, ביצים, דגים ומעט יין אדום עם כל ארוחה.
בהתחשב בתנאי החיים של היום, אנו ממליצים לחזור ל... הרגלי אכילה מסורתיים של כרתים.
אם מישהו מחליט לשלב תזונה דמוית כרתים, כדאי לדעת את היסודות הבאים:
- השתמשו בשמן זית כשומן העיקרי, במקום שומנים ושמנים אחרים
- שתו צריכה מתונה של יין, בדרך כלל עם הארוחות; כוס עד שתיים ביום לגברים וכוס אחת ביום לנשים
- אכלו פירות טריים כקינוח יומי טיפוסי; הגבילו ממתקים עם כמות משמעותית של סוכר ושומן רווי
- שלבו שפע של מזון ממקורות צמחיים, כולל פירות וירקות, לחמים ודגנים, שעועית, אגוזים וזרעים
- אכלו מזונות מעובדים מינימלית, טריים עונתיים וגדלים מקומיים
- סך השומן התזונתי צריך לנוע בין פחות מ-25 אחוז ליותר מ-35 אחוז מהאנרגיה, כאשר שומן רווי לא יעלה על 7 עד 8 אחוז מסך הקלוריות.
- אכלו כמויות נמוכות עד בינוניות של גבינה ויוגורט מדי יום
- צריכת דגים ועוף בכמויות נמוכות עד בינוניות בשבוע; והגבלת ביצים מאפס לארבע מנות בשבוע
אכלו בשר אדום רק כמה פעמים או רק פעם אחת בחודש.
בְּרִיאוּת
ה יתרונות בריאותיים ותרפויטיים של שמן זית הוזכרו לראשונה על ידי היפוקרטס, אבי הרפואה. במשך מאות שנים, ה- יתרונות תזונתיים, קוסמטיים ורפואיים של שמן זית זכו להכרה על ידי תושבי הים התיכון.
שמן זית שימש לשמירה על גמישות העור והשרירים, ריפוי שפשופים והרגעת השפעות הצריבה והייבוש של השמש והמים. שמן זית מנוהל הן באופן פנימי והן באופן חיצוני - לבריאות ויופי. מחקרים אחרונים סיפקו כעת הוכחה מוצקה לכך שתזונה ים תיכונית, הכוללת שמן זית, היא לא רק בריאה באופן כללי, אלא שצריכת שמן זית יכולה למעשה לסייע בהורדת כולסטרול LDL מזיק. שמן זית מכיל נוגדי חמצון שמונעים סתימת עורקים ומחלות כרוניות, כולל סרטן.
ישנם שלושה סוגים של שומנים תזונתיים: שומנים רוויים (מהחי), שומנים רב בלתי רוויים (צמחים, זרעים, אגוזים, שמנים צמחיים) וחד בלתי רוויים (שמן זית). מבחינה תזונתית, כל סוגי שמן הזית זהים בערך, עם 80% שומנים חד בלתי רוויים, 14% שומנים רוויים ו-9% שומנים רב בלתי רוויים בממוצע.
שמן זית עשיר בויטמינים A, B-1, B-2, C, D, E ו-K ובברזל. שמן זית, המועיל למערכת העיכול, לא בהכרח שומר על רזון; הוא מכיל בדיוק אותו כמות קלוריות כמו שמנים אחרים (9 קלוריות/גרם).
שמן זית משמש כחומר משלשל עדין, הוא ידיד למעי ואויב לכיבים ודלקת קיבה. שמן זית הוא טוניק טוב, עם יתרונות ספציפיים לאנשים הסובלים ממחלות לב.
שמן זית נחשב ל"שמן יופי". תאי הגוף משלבים את חומצות השומן היקרות מהשמן, מה שהופך את העורקים לגמישים יותר ואת העור לבריק יותר. כמות החומצה האולאית בשמן זית זהה בערך לזו שנמצאת בחלב אם ולכן הוא תוסף הגדילה הטוב ביותר לתינוקות.
שמן זית, ששתו לפני הארוחה, מגן על הקיבה מפני כיבים. אם ליטולים כפית או שתיים עם לימון או קפה, הוא מונע עצירות מבלי לגרות את מערכת העיכול. הוא יעיל גם בטיפול בדלקות בדרכי השתן ובבעיות בכיס המרה. זוהי תרופה מושלמת לדלקת קיבה אצל ילדים, הוא מאיץ את התפתחות המוח ומחזק את העצמות. שמן זית ממיס קרישי דם בנימים, נמצא כי הוא מוריד את מידת הספיגה של שומנים אכילים, וכתוצאה מכך מאט את תהליך ההזדקנות.
רק מזונות שמקורם מן החי מכילים כולסטרול. שמן זית אינו מכיל כולסטרול. כולסטרול אינו מזיק לחלוטין; הוא אבן בניין חיונית לקרומי תאים, כיסויי סיבי עצבים, ויטמין D והורמוני מין. הגוף מייצר את כל הכולסטרול שהוא צריך, ולכן כל כולסטרול במזונות שאנו אוכלים הוא עודף. עודף כולסטרול גורם להצטברות הדרגתית של משקעי שומן ורקמת חיבור, המכונה פלאק, לאורך דפנות כלי הדם. בסופו של דבר, פלאק מצטבר, מצמצם את העורקים ומפחית את זרימת הדם, ובכך מגביר את הסיכון להתקפי לב ושבץ מוחי.
יתרונות בריאותיים ו דיאטה ים תיכונית
כולסטרול מיוצר בכבד והוא חיוני למבנה דפנות התאים. על מנת לזרום בזרם הדם, הוא "ארוז" בעטיפות שומניות-חלבוניות הנקראות "ליפופרוטאינים". ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL) מפיצים כולסטרול בכל הגוף, ומשחררים אותו היכן שצריך. הכבד אורז גם סוג נוסף של כולסטרול הנקרא ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה (HDL), אשר קולטים כולסטרול במחזור הדם ומחזירים אותו לכבד לעיבוד מחדש, או הפרשה. LDL הם אלה שבונים את דפנות העורקים ולכן מתויגים ככולסטרול "רע". HDLs נושאים כולסטרול משם. לכן, ככל שיש יותר HDLs, כך קל יותר לפתוח נתיבים ולנקות את הגוף מכולסטרול לא רצוי. מה שהגוף באמת צריך הוא יחס HDL/LDL טוב. שמנים רב בלתי רוויים מורידים את רמות ה-LDL ("רע") וה-HDL ("טוב"). שמנים חד בלתי רוויים (כגון שמן זית) מורידים רק את רמות הכולסטרול LDL, ומשאירים את ה-HDLs כדי לעזור לנקות את העורקים.
שומנים מן החי, המכילים חומצות שומן רוויות, מעלים באופן אקספוננציאלי את רמות הכולסטרול בדם. חומצות שומן רב בלתי רוויות מורידות את רמות ה-LDL וה-HDL בדם, אך הן אינן משפיעות על היחס ביניהן. חומצות שומן חד בלתי רוויות, לעומת זאת, שולטות ברמות ה-LDL תוך העלאת רמות ה-HDL. אין שמן אחר המיוצר באופן טבעי המכיל כמות גדולה כל כך של חומצות שומן חד בלתי רוויות כמו שמן זית, המכיל בעיקר חומצה אולאית. הכמות הצנועה של חומצות שומן רב בלתי רוויות מאוזנות היטב בשמן זית מוגנת היטב על ידי חומרים נוגדי חמצון. נהוג לחשוב שחומרים נוגדי חמצון כמו ויטמינים E, K ופוליפנולים הנמצאים בשמן זית מספקים מנגנון הגנה המעכב הזדקנות ומונע התפתחות סרטן, טרשת עורקים, הפרעות בכבד ודלקות. מכיוון ששמן זית אינו עובר תהליך מיצוי, חומרים אלה נותרים ללא פגם, מה שהופך את שמן הזית ליציב מאוד גם בעת טיגון. לכן, בניגוד לאמונה הרווחת, שמן זית מתקלקל פחות במהלך הטיגון בהשוואה לשמנים אחרים..
בשל מבנה כימי, שמן זית הוא בעל ערך אורגנולפטי שאין שני לו ולכן השמן המתאים ביותר לצריכה אנושית. הוא נסבל היטב על ידי הקיבה. למעשה, לתפקידו המגן יש השפעה מיטיבה על דלקת קיבה וכיבים. זהו חומר מפחית כולסטרול, המפעיל את הפרשת הורמוני הלבלב והמרה באופן טבעי הרבה יותר מתרופות מרשם. כתוצאה מכך, הוא מוריד את שכיחות היווצרות אבני מרה (כולליתיאזיס). עיכולו המעולה מקדם את הספיגה הכוללת של חומרים מזינים, במיוחד ויטמינים ומלחים מינרליים. יש לו השפעה חיובית על עצירות. עצמות זקוקות לכמות גדולה של אולאטים ואיזה מקור יכול להיות טוב יותר משמן זית? הוא מקדם מינרליזציה של העצם, והוא מצוין לתינוקות ולקשישים הסובלים מבעיות הסתיידות עצם. יש לו גם השפעות מיטיבות על התפתחות המוח ומערכת העצבים, כמו גם על הצמיחה הכללית. הוא מגן על הגוף מפני זיהומים ומסייע בריפוי רקמות, פנימיות וחיצוניות. שמן זית הוא תרופת פלא, השמן המושלם לכל הגילאים. ובכל פעם שמדענים בוחנים את הסיבות מאחורי יתרון של שמן זית הידוע אמפירית ומועסק על ידי עמי הים התיכון, בוודאות הם ייתקלו בראיות לתכונה ביולוגית ייחודית נוספת.
שמן זית ובריאות
כפי שאמרו רופאים, מניעה היא גורם מספר אחת לבריאות טובה. בפשטות ככל האפשר, וללא שימוש במונחים רפואיים מיוחדים, עלינו לציין את הדברים הבאים:
1. מחלות רבות נגרמות כתוצאה מצריכה בלתי מבוקרת של מזון, במיוחד מזון המכיל עודף חומצות שומן רוויות (שומנים מן החי), מה שמוביל לטרשת עורקים ולמחלות לב וכלי דם.
מחקרים רפואיים מצביעים על כך שמדינות הים התיכון, ובפרט יוון, שם צריכת שמן זית גבוהה, סובלים פחות מבעיות לב וכלי דם מכל מדינה אחרת בעולם שבה יחס צריכת השומן מן החי גבוה או פשוט הפרמטרים התזונתיים ירודים.
על ידי הפחתת שומנים מן החי והגברת צריכת שמן זית בתזונה שלנו, אנו משיגים שילוב מושלם למניעת מחלות קטלניות כגון טרשת עורקים והתקפי לב.
2. בעיות בתחום מרה מענות מיליוני אנשים על פני כדור הארץ שלנו. תפקוד לקוי של מרה והיווצרות אבני מרה הן בעיות שקשה לרפא ולרוב ניתוח רפואי הוא הפתרון היחיד הזמין.
מחקרים רפואיים אחרונים הוכיחו כי השימוש בשמן זית, התואם באופן מושלם את צרכי גוף האדם, יוצר קשר טבעי לנוזלים הגורמים להיווצרות אבני מרה, מה שמקל על כאב ועצבנות באזור המרה.
3. מיליוני אנשים ברחבי העולם סובלים מבעיות קיבה ומחלות נלוות. מחלת כיב קיבה היא חמורה מאוד. כידוע, השימוש בשמן זית בתזונה הוא גורם מועיל לתפקוד מערכת העיכול בשל תכונותיו לשמור על אחוז נמוך של HCl בקיבה. לפיכך, שמן זית מסייע לתפקוד תקין של מערכת העיכול, מפחית למינימום את הסיכוי ליצירת כיב ומחלות נלוות אחרות, שלא לדבר על כך שהוא התרופה הטבעית הטובה ביותר למאבק בעצירות.
כמו כן הוכח כי ה- שימוש בשמן זית בתזונה עוזר לקיים:
1. חילוף חומרים אנושי באיזון טוב, צמיחת הגוף וצמיחת העצמות ברמה טובה. ברור ששמן זית משמעו בריאות והתפתחות טובות עבור ילדינו.
2. רמה טובה של ויטמין E בגופנו. לוויטמין זה יש את התכונה לעכב את השינוי במבנה התאי, מה שמוביל להידרדרות טבעית, להזדקנות אנשים, ולכן אחד הגורמים... התרופה הטובה ביותר לעיכוב הזדקנות היא שמן זית. מצד שני, כידוע לכולנו, ויטמין E משפר את חיי המין שלנו. לכן אפשר לומר ששמן זית הוא כשלעצמו אפרודיזיאק!
אחרון חביב, הוא ה- תכונה ייחודית של שמן זית להמיס חומרים מועילים המגיעים מהמזון שאינם נספגים על ידי גוף האדם.
שמן זית משמש בבישול יומיומי. ניתן להשתמש בו בסלטים או להוסיף אותו בתהליך הבישול של כמעט כל מתכון. שמן זית הוא סוג השמן הבריא ביותר עם 0% כולסטרול, עשיר בויטמינים נגד הזדקנות ומושלם אפילו לטיגון תבשילים. שמן זית הוא המתנה התזונתית הטובה ביותר שאנחנו יכולים להציע לעצמנו. שֶׁמֶן זַיִת עוזר לנו לשמור על בריאות טובה ולהפוך את חיינו לנעימים.
ה דיאטת כרתים (ביוונית: κρητική διατροφή) הוא התזונה המסורתית של האי כרתים הים תיכוני, מקרה טיפוסי של מה שנקרא "דיאטה ים תיכונית".
ליבת התזונה הזו מורכבת ממזון שמקורו טבעי, בעוד שמזון שמקורו מן החי היה שולי יותר באופיו. באופן כללי, אנשים צרכו מוצרים עונתיים, הזמינים באזור המקומי הרחב, שעברו עיבוד מינימלי או שלא עברו כלל עיבוד. התזונה המסורתית הייתה נפוצה באי עד שנות ה-60, כאשר עם שיפור רמת החיים, דפוסי התזונה השתנו לכיוון יותר בשר ותוצרת מן החי אחרת.
פירות טריים ומיובשים, קטניות, עשבי בר אנדמיים וצמחים ארומטיים, ודגנים גולמיים, שגידולם היה מועדף על ידי האקלים האזורי, נצרכו בכמויות גדולות והיוו את הבסיס של דיאטת כרתים במהלך תקופה זו. מוצרי חלב נצרכו על בסיס יומי בכמויות נמוכות עד בינוניות. עופות ודגים נצרכו על בסיס שבועי בכמויות מתונות, בעוד שבשר אדום נצרך רק מספר פעמים בחודש. כל בעלי החיים היו חופשיים, שכן גידול בעלי חיים מתועש נעדר באותה תקופה: תרנגולות ניזונו מדגנים מקומיים והושארו לחפש מזון, חזירים ניזונו משאריות, ובקר ניזונו אך ורק מעשב. אספקת השומן העיקרית בוצעה על ידי שמן זית, ששימש לא רק בסלטים אלא גם בבישול, בניגוד למדינות צפון אירופה שהשתמשו בעיקר בשומן מן החי. מאפיין חיוני נוסף של ה- דיאטת כרתים היה השימוש המתון באלכוהול, בעיקר יין אדום שליווה את הארוחות. לבסוף, הקינוח הנפוץ ביותר היה פירות טריים, בעוד שמאפים מסורתיים המבוססים על דבש נאכלו מספר פעמים בשבוע.
ה דיאטת כרתים של שנות ה-60 יש לא מעט הבדלים בהשוואה לאחרות דיאטות ים תיכוניות מאותה תקופה. ליתר דיוק, שנות ה-60 מחקר שבע מדינות (בהשתתפות 13,000 גברים מפינלנד, הולנד, יפן, ארצות הברית, איטליה, יוגוסלביה ויוון) הוכיח כי ב צריכת שמן זית בכרתים, קטניות, פירות ותפוחי אדמה היו גבוהים יותר בהשוואה לצריכה של אותו סוג מזון בדרום איטליה. מצד שני, בשר אדום, דגים ודגנים נצרכו בכמויות קטנות יותר. אחד הגורמים שנראה כי תרמו לצריכה הנמוכה של מזון מן החי שנצפתה בכרתים במהלך מחקר שבע המדינות הייתה העובדה שבתקופה זו כרתים שמרו במידה רבה על הצומות שהכתיבה הכנסייה היוונית-אורתודוקסית (180-200 ימים בשנה).
מספר מחקרים נערכו כדי לבחון את דיאטת כרתים'של השפעה על בריאות האדם. האי משך את תשומת ליבה של הקהילה המדעית כבר בשנת 1948, כאשר חוקרים מה... קרן רוקפלר זומנו על ידי ממשלת יוון בניסיון לשפר, בתקופה שלאחר המלחמה, את תנאי החיים ה"גרועים" של אוכלוסיית כרתים. במסגרת זו, נערכה הערכה מפורטת של דיאטת כרתים בוצעה הבדיקה, ולהפתעת החוקרים - היא הוכחה כמספיקה מבחינה תזונתית, למעט מספר יוצאים מן הכלל שהוגבלו לאזורים עם הכנסה נמוכה מאוד וייצור מזון מוגבל מאוד על ידי המשפחות עצמן.
בתחילה, ההשפעה המגנה של דיאטת כרתים לבריאות האדם יוחס לתכולת השומן החד בלתי רווי הגבוהה שלו, עקב שימוש יומיומי בשמן זית, כמו גם לאחוז נמוך של שומן רווי, עקב צריכה נמוכה של בשר אדום. כיום מוכר כי לתכנית תזונה ספציפית זו יש תכונות נוספות חשובות, המספקות את מיקרו-מרכיבים הכרחיים (למשל ויטמינים ומינרלים), עשירים בחומצות שומן ω-3, סיבים צמחיים, נוגדי חמצון ופיטוכימיקלים שונים, אשר משפיעות באופן משמעותי על מספר תפקודי גוף, ו- השפעה מיטיבה על הבריאות.
ההרכב הכימי של שמן זית
צרו קשר
תודה שבחרתם ב-Critida's שמני זית יווניים מהאי כרתים
פקס: 30+2810 211 929
ניוזלטר