בלוג
טיגון עם שמן זית
האם שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון תבשילים?
טיגון הוא אחד המאפיינים הבודדים המשותפים לכל אזור הים התיכון, בין אם הוא אירופאי, אסייתי או אפריקאי, ולשלוש הדתות הנהוגות, נוצרית, מוסלמית ויהודית. זוהי אחת השיטות העתיקות ביותר שקיימות לבישול מזון.
מחקרים אחרונים הראו כי טיגון מועיל לאורגניזם, במיוחד מנקודת מבט פיזיולוגית. מסיבה זו, הוא התרחב לאזורים שבהם בעבר הוא לא היה פופולרי כל כך. האם המזון המטוגן מתעכל בקלות או שוכב בכבדות על הקיבה תלוי במידה רבה בסוג השמן בו נעשה שימוש, בטמפרטורת השמן ובאופן שבו המזון טוגן. מחקרים שבוצעו על נבדקים בריאים וחולים עם בעיות במערכת העיכול והתריסריון (דלקת קיבה, כיב, בעיות כבד ודרכי מרה) הראו כי אין קשר בין מזון מטוגן בשמן זית לבין מחלות אלו.
השינוי שעוברים שמנים צמחיים בעת חימום לטיגון מהיר יותר וככל שהחומציות ההתחלתית של השמן גבוהה יותר (הוא יציב יותר אם יש בו תכולה גבוהה של נוגדי חמצון טבעיים - ויטמין E). שינוי זה משתנה גם בהתאם לטמפרטורה ומשך הזמן החימום, מספר הפעמים שבהן הוא משמש, אופן הטיגון (בטיגון רציף הוא משתנה פחות), וסוג המזון המטוגן (טיגון דגים, במיוחד דגים שמנים, מגביר את תכולת החומצה הרב בלתי רוויה בשמן, מה שמקל על פירוקו).
שמן זית כתית מעולה אידיאלי לטיגון. בתנאי טמפרטורה מתאימים, ללא חימום יתר, הוא אינו עובר שינוי מבני מהותי ושומר על ערכו התזונתי טוב יותר משמנים אחרים, לא רק בזכות נוגדי החמצון אלא גם בזכות רמות החומצה האולאית הגבוהות שבו. נקודת העישון הגבוהה שלו (210 מעלות צלזיוס) גבוהה משמעותית מהטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס). שומנים בעלי נקודות קריטיות נמוכות יותר, כמו תירס וחמאה, מתפרקים בטמפרטורה זו ויוצרים תוצרים רעילים.
יתרון נוסף של שימוש בשמן זית לטיגון הוא שהוא יוצר קרום על פני המזון אשר מונע חדירת השמן ומשפר את טעמו. מזון מטוגן בשמן זית מכיל תכולת שומן נמוכה יותר מאשר מזון מטוגן בשמנים אחרים, מה שהופך את שמן הזית למתאים יותר לשליטה במשקל. לכן, שמן זית הוא המדיום המתאים ביותר, הקל והטעים ביותר לטיגון.
שמן זית כתית מעולה מחזיק מעמד הרבה יותר משמנים אחרים, ולא רק שניתן להשתמש בו שוב ושוב לעתים קרובות יותר, הוא גם גדל בנפחו בעת חימום מחדש, כך שנדרש פחות לבישול ולטיגון.
קלות העיכול של שמן זית מחומם אינה משתנה גם כאשר משתמשים בו לטיגון מספר פעמים.
אין לערבב שמן זית עם שומנים אחרים או שמנים צמחיים, ובדרך כלל אין להשתמש בו יותר מארבע או חמש פעמים.
השמן המשמש לטיגון צריך להיות תמיד חם; אם הוא קר המזון יספוג את השמן.
בעת טיגון עמוק, תמיד צריך להיות הרבה שמן במחבת. אם משתמשים בכמות קטנה בלבד, לא רק שהוא יישרף בקלות רבה יותר, אלא שהאוכל המטוגן לא יתבשל מספיק בחלקו העליון ויבושל יתר על המידה בחלקו התחתון.
טמפרטורות טיגון של שמן זית כתית מעולה (EVOO)
כאשר מחממים אותו, שמן זית הוא השומן היציב ביותר, מה שאומר שהוא עומד היטב בטמפרטורות טיגון גבוהות. נקודת העישון הגבוהה שלו (210 מעלות צלזיוס) גבוהה בהרבה מהטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס). עיכול שמן הזית אינו נפגע בעת חימום, גם כאשר משתמשים בו שוב ושוב לטיגון.
טמפרטורה - סוג המזון
בינוני (130–145 מעלות צלזיוס)
חם (155–170 מעלות צלזיוס)
חם מאוד (175–190 מעלות צלזיוס)
סוג המזון
תכולת מים גבוהה: ירקות, תפוחי אדמה, פירות…
מצופים בחמאה, קמח או פירורי לחם, ויוצרים קרום
קטן, מטוגן במהירות: דגים קטנים, קרוקטים
– – –
חוקרים גילו כי טיגון בשמן זית כתית מוסיף תרכובות בריאות
מחקר חדש מגלה כי טיגון עמוק מאכלים מסוימים, כמו צ'יפס, עם שמן זית כתית מעולה, עשויים לשפר את הפרופיל התזונתי שלהם. על פי מחקר חדש לִלמוֹד לפי מחקר שפורסם ב-Food Chemistry, במהלך תהליך הטיגון, חלק מהתכונות הבריאותיות של שמן זית כתית נספגות על ידי המזון.
– – –
טיגון בשמן זית כתית מעולה הודות להרכבו הרצוי ותכולתו הגבוהה של תרכובות ביו-אקטיביות הניתנות להעברה למזון מטוגן. המטרה העיקרית של עבודה זו הייתה לחקור את התפתחות הפרופיל המטבולי של VOO במהלך מחזורי טיגון עמוק עוקבים ולהעריך את העברת המטבוליטים לצ'יפס. התפתחותן של 56 תרכובות נוטרה באמצעות שתי שיטות כרומטוגרפיית נוזלים משלימות, תוך שימוש בספקטרומטריית מסות, מערך דיודות וגלאי פלואורסצנציה. סטרולים וליגננים היו יציבים באופן יוצא דופן (שימור של יותר מ-70% בשמן טיגון). שבעה מתוך עשר סוגי התרכובות שזוהו בשמן הועברו למזון המטוגן.
– – –
להפריך את המיתוסים של טיגון עם שמן זית
רוב האנשים יודעים את זה לשמן זית יתרונות בריאותיים רבים ושהשימוש בו בבישול בחום נמוך ולגימור משפר את הטעמים במזונות, אבל מה לגבי בישול בחום גבוה כמו טיגון? מחקר שנערך לאחרונה גילה שטיגון ירקות בשמן זית כתית מעולה היה דווקא בריא יותר מאשר להרתיח אותם. זה הגיוני: לא רק שאתם שומרים על החומרים המזינים בירקות במקום לשפוך אותם לביוב, אלא ששמן הזית עוזר לגוף שלכם לספוג אותם (שלא לדבר על לארוז לא מעט רכיבים מועילים משלו, כמו פוליפנולים נגד סרטן).
סיטונאי שמן זית – ספקים ומפיצים סיטונאיים של שמן זית
שמן זית ביו כרתי CRITIDA – יצרני מוצרי קולינריה כרתיים פרימיום: מוצרי המזון שלנו מיוצאים לכל העולם ליותר מ-40 מדינות, מאז 1998 – הצטרפו אלינו!
אנו חברה משפחתית בת מאות שנים (נוסדה בשנת 1912) העוסקת בייצור שמן זית EVOO באי כרתים שביוון. שמן הזית הכתית מעולה שלנו מכרתים ומוצרי המזון הקולינריים מיוצאים ליותר מ-40 מדינות ברחבי העולם לרשת שותפים שנבחרה בקפידה. צרו קשר, היו השותף העסקי המוערך הבא שלנו! עבור שמן זית כתית מעולה (EVOO) - אורגני (ביו) שמן זית כתית מעולה (Organic EVOO) - זיתי מאכל יווניים - חומץ בלסמי - מעדניות, הכל מכרתים, יוון.
