מאפייני שמן זית - מרכיבי שמן זית - סוגי שמן זית

שמש, אבן, בצורת, שקט ובדידות: אלו חמשת המרכיבים שלפי מסורות עממיות יוצרים את בית הגידול האידיאלי לעץ הזית. אנו מעריכים שמן זית כתית מעולה על סגולותיו התזונתיות וההטבות. דיווחים של חוקרים מראים ששמן זית כתית מעולה הוא הניתן לעיכול מבין שומני המאכל: הוא עוזר להטמיע ויטמינים A, D ו-K; הוא מכיל חומצות חיוניות כביכול שלא ניתן לייצר על ידי הגוף שלנו; זה מאט את תהליך ההזדקנות; וזה עוזר לתפקודי מרה, כבד ומעי. הוא מוערך גם בזכות סגולותיו הקולינריות ותכונותיו האורגנולפטיות: טעם (סאב), זר פרחים (ארומה) וצבע (צבע)

אקלים, אדמה, מגוון עצים (זן) ומועד הקציר אחראים לתכונות האורגנולפטיות השונות של שמנים שונים. שמני זית מסוימים הם תערובות של זנים של זיתים; אחרים עשויים מזן אחד. הקהילה האירופית נותנת את הפרמטרים הבאים:

• שמן זית כתית מעולה בטעם מושלם הוא שמן באיכות הגבוהה ביותר; יש לו דירוג אורגנולפטי מינימלי של 6.5 מתוך 10, חומציות נמוכה (1% או פחות), והוא אינו מטופל.
• שמן זית בעל דירוג אורגנולפטי מינימלי של 5,5, מקסימום חומציות 2% ואינו מטופל.
• ייצור כל שאר שמני הזית כרוך בטיפולים.

שמן זית כתית מעולה מיוצר כמעט בכל אזורי יוון. המפיקים המובילים הם האי כרתים, הפלופונסוס, האי מיטילנה, וכיוס. באיטליה, טוסקנה מייצרת מבחר כה גדול של שמנים כתיתיים עד שרבים אינם דומים זה לזה. באומבריה (איטליה), הוא מיוצר באופן נרחב עד כדי כך שקשה יהיה לדמיין את הנוף ללא שפע עצי הזית. באפוליה חיים שליש מרשים מעצי הזית של איטליה. המיקום העליון הוא פוליה בדרום איטליה.

המחיר של שמן זית כתית מעולה משתנה מאוד. שני גורמים משפיעים: היכן גדלים הזיתים ואילו שיטות מסיק מיושמות. מיקומים מסוימים מניבים יבול שופע יותר; כתוצאה מכך הנפט שלהם נמכר בפחות. עצי זית הנטועים ליד הים יכולים להניב עד פי 20 יותר פירות מאלה שנשתלו בפנים הארץ, באזורים הרריים כמו טוסקנה. באזורים הכלואים האלה נדחק בית הגידול של עצי הזית עד קיצוניות; אם התנאים היו רק קצת יותר חמורים, העצים לא היו שורדים. לשמנים כתיתיים המופקים מעצים אלה יש ציונים אורגנולפטיים גבוהים יותר.

מרכיבי שמן זית

הודות למעמדו כמזון זרקור בתזונה הים תיכונית, ובזכות מחקר מקיף על הרכב הפיטו-נוטריינטים הייחודי שלו, שמן זית הפך לשמן קולינרי אגדי עם יתרונות בריאותיים שקשה מאוד להתאים לו. בין הרשימה הרחבה של פיטונוטריינטים, אין קטגוריה אחת של חומרים מזינים חשובה יותר מהפוליפנולים שלה. תכולת הפוליפנולים בשמן הטעים הזה באמת מדהימה!

הרשימה שלהלן מציגה כמה מהפוליפנולים העיקריים המצויים בשמן זית, מאורגנים לפי הקטגוריה הכימית שלהם:

סוגי שמן זית

רוב הפוליפנולים ברשימה זו הוכחו כתפקדים גם כנוגדי חמצון וגם כנוטריינטים אנטי דלקתיים בגוף. עצם המספר והמגוון של הפוליפנולים בשמן זית עוזרים להסביר את היתרונות הבריאותיים הייחודיים של שמן קולינרי זה.

סוגי שמן זית