מרכיבי שמן זית (הרכב)

בלוגמרכיבי שמן זית (הרכב)

מרכיבי שמן זית (הרכב)

מרכיבי שמן זית - הרכב שמן הזית

מרכיבי שמן הזית

מהם המרכיבים בשמן זית טהור?  המרכיבים הפעילים העיקריים של שמן זית כוללים חומצה אולאית, מרכיבים פנולים וסקולן.

שמן זית מורכב בעיקר מ חומצה אולאית (עד 83%), עם כמויות קטנות יותר של חומצות שומן אחרות כולל חומצה לינולאית (עד 21%) וחומצה פלמיטית (עד 20%). בערך, 98%–99% של EVOO – שמן זית כתית מעולה (החלק הניתן לסיבול) מורכב מטריגליצרידים בצורה של בעיקר MUFAs (חומצה אולאית), כמויות ניכרות של שומנים רב בלתי רוויים (לינולאית ו-α-לינולנית), וכמויות קטנות של שומנים רוויים (פלמיטית ב-7,5%-20% וחומצה סטארית ב-0,5%-5%). 

מרכיבים / מרכיבים

שמן זית מורכב בעיקר מאסטרים מעורבים של טריגליצרידים של חומצה אולאית, חומצה לינולאית, חומצה פלמיטית ומחומצות שומן אחרות, יחד עם עקבות של סקוואלן (עד 0,7%) וסטרולים (כ-0,2% פיטוסטרול וטוקסטרולים).

 

חומצת שומן סוּג % אחוז (מ/מ' אסטרים מתיל)  
חומצה אולאית חד בלתי רווי 55 עד 83%  
חומצה לינולאית רב בלתי רווי (אומגה 6) 3.5 עד 21%  
חומצת פלמיטית רָווּי 7.5 עד 20%  
חומצה סטארית רָווּי 0.5 עד 5%  
חומצה α-לינולנית רב בלתי רווי (אומגה 3) 0 עד 1.5%  

הרכב שמן הזית משתנה לפי זן, אזור, גובה, זמן המסיק ותהליך המיצוי. (מרכיבים / הרכב שמן זית - WIKIPEDIA)

 

הודות למעמדו כמזון זרקור בתזונה הים תיכונית (וה דיאטה יוונית/כרתית במיוחד), ובזכות מחקר מקיף על הרכב הפיטו-נוטריינטים הייחודי שלו, שמן זית הפך לשמן קולינרי אגדי עם יתרונות בריאותיים שקשה מאוד להתאים לשמני מאכל אחרים. בין הרשימה הנרחבת של פיטונוטריינטים, אין קטגוריה אחת של חומרים מזינים של שמן זית חשובה יותר ממנו. פוליפנולים. תכולת הפוליפנולים בשמן הטעים הזה באמת מדהימה!

שמן זית עשיר מאוד שומנים חד בלתי רווים ומכיל כמות צנועה של ויטמינים E ו-K. שמן זית כתית מעולה גם עמוס בנוגדי חמצון, שלחלקם יש יתרונות בריאותיים חזקים. לפרי הזית ולשמן הזית המופק דחיסה יש מגוון רחב של טיפולים לצד יישומים קולינריים בתזונה האנושית.

 

הרשימה שלהלן מציגה כמה מהפוליפנולים העיקריים המצויים בשמן זית, מאורגנים לפי הקטגוריה הכימית שלהם:

פנולים פשוטים אנתוציאנידינים    
- טירוסול - ציאנידינים    
- הידרוקסיטירוסול - פאונידינים    
טרפנים פלבונולים    
– oleuropein - קוורצטין    
– ליגסטרוזיד – קמפרול    
פלבונים פלבונואידים גליקוזידים    
– אפינין – רוטין    
– לוטאולין ליגנאנים    
חומצות הידרוקסינמיות - פינורסינול    
- חומצה קפאית חומצות הידרוקסיבנזואיקות    
- חומצה קינמית - חומצה וניל    
- חומצה פרולית - חומצה מזריקה    
- חומצה קומרית      
מרכיבי שמן זית

 

רוב הפוליפנולים ברשימה זו הוכחו לתפקד גם כ נוגדי חמצון וגם כמו אנטי דלקתי חומרים מזינים בגוף. עצם המספר והמגוון של הפוליפנולים בשמן זית עוזרים להסביר את היתרונות הבריאותיים הייחודיים של שמן קולינרי זה. 

ההרכב הכימי המדויק של שמן הזית יכול להשתנות בהתאם לגורמים כמו זן הזית, אקלים ואדמת מטע הזיתים, תנאי גידול, שיטות מסיק ושיטות עיבוד להפקת שמן זית מפרי הזית.

מרכיבים של שמן זית כתית מעולה - (EVOO) רכיבים עיקריים

מרכיבים של שמן זית כתית מעולה – רכיבים עיקריים של EVOO

(מָקוֹר: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652

רכיבים עיקריים של שמן זית כתית מעולה (EVOO).

רכיבים עיקריים של שמן זית כתית מעולה (EVOO).

מבנים כימיים מייצגים של כמה תרכובות רלוונטיות ב-EVOO

מבנים כימיים מייצגים של כמה תרכובות רלוונטיות ב-EVOO (שמן זית כתית מעולה)

(מקור: הספרייה הלאומית לרפואה NIH.GOV, רכיבים עיקריים של שמן זית כתית מעולה - תרכובות ביו-אקטיביות ואיכות שמן זית כתית מעולה

הרכב תזונתי של שמן זית והשוואה להרכב תזונתי של שמנים אחרים

רשימה של הרכב החומרים התזונתיים והמרכיבים של שמן זית כתית מעולה ושמן זית לעומת שמנים אחרים
 
הרכב חומרי הזנה של שמן זית כתית מעולה:

שמן זית כתית מעולה עשיר בשומנים בריאים ללב, יחד עם ויטמין E וויטמין K.

כף (כ-14 גרם) שמן זית מכילה את רכיבי התזונה הבאים:

  • קלוריות: 119
  • שומן רווי: 14% מסך הקלוריות
  • שומן בלתי רווי: 73% של סך הקלוריות (בעיקר חומצה אולאית)
  • שומן רב בלתי רווי (PUFA): 11% מסך הקלוריות
  • ויטמין E: 13% של הערך היומי (DV)
  • ויטמין K: 7% של ה-DV

שמן זית כתית מעולה הוא מקור מצוין לנוגדי חמצון, שהם תרכובות המסייעות להילחם בדלקות ובמחלות כרוניות.

נוגדי החמצון העיקריים של השמן כוללים את oleocanthal אנטי דלקתי, וכן oleuropein, חומר המגן על כולסטרול LDL (רע) מפני חמצון.

יש אנשים שביקרו את שמן הזית על כך שיש לו גבוה יחס אומגה 6 לאומגה 3. עם זאת, הכמות הכוללת של שומנים רב בלתי רוויים עדיין נמוכה יחסית, כך שכנראה אינך צריך לדאוג.

בנוסף לשמן זית כתית מעולה, ישנם שמני בישול פופולריים רבים אחרים זמינים, כולל שמן זית רגיל, שמן קנולה, שמן צמחי, שמן אבוקדו ושמן קוקוס.

הנה מבט מקרוב על איך שמן זית כתית מעולה בהשוואה לסוגי שמנים אחרים אלה:

  יסודות טַעַם הרכב חומרי הזנה שימושים נקודת עשן
שמן זית כתית עשוי מזיתים בכבישה קרה טעם חזק דמוי זית  • 119 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 73% MUFA
 • 11% PUFA
 • שומן רווי 14%
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • רטבים לסלט
 • מרינדות
 • שמן גימור
405°F (207°C)
שמן זית רגיל מופק מזיתים באמצעים מכניים או כימיים טעם עדין ונייטרלי  • 119 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 67% MUFA
 • 10% PUFA
 • שומן רווי 16%
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • צלייה
 • אפייה
 • טיגון
 • מרינדות
406°F (208°C)
שמן קנולה מופק מלפתית באמצעות ממיסים כימיים טעם ניטרלי  • 124 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 63% MUFA
 • 28% PUFA
 • 7% שומן רווי
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • צלייה
 • אפייה
 • טיגון
 • מרינדות
493°F (256°C)
שמן צמחי עשוי בדרך כלל מתערובת של שמנים, כולל שמן תירס, סויה או חמניות טעם ניטרלי  • 124 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 42% MUFA
 • 41% PUFA
 • שומן רווי 14%
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • צלייה
 • אפייה
 • טיגון
 • מרינדות
400°F (204°C)
שמן אבוקדו מופק מעיסת אבוקדו בכבישה קרה טעם עדין ואגוזי  • 124 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 71% MUFA
 • 14% PUFA
 • שומן רווי 12%
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • רטבים לסלט
 • מרינדות
 • שמן גימור
520°F (271°C)
שמן קוקוס מופק מבשר קוקוס טרי או מיובש או חלב  • שמן קוקוס כתית: טרופי, בטעם קוקוס
 • שמן קוקוס מזוכך: טעם ניטרלי
 • 121 קלוריות/כף (14 גרם)
 • 6% MUFA
 • 2% PUFA
 • 83% שומן רווי
 • מוקפץ
 • הקפצה
 • אפייה
 • טיגון
376°F (191°C)

https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil

 

מרכיבים של שמנים צמחיים – הערכים התזונתיים מבוטאים באחוזים (%) במסה של סך השומן

 

סוּג מעבד
יַחַס[103]
רָווּי
חומצות שומן
חד בלתי רווי
חומצות שומן
רב בלתי רווי
חומצות שומן
נקודת עשן
סה"כ[101] אולייק
חוּמצָה
(ω-9)
סה"כ[101] α-לינולנית
חוּמצָה
(ω-3)
לינולאית
חוּמצָה
(ω-6)
ω-6:3
יַחַס
שמן אבוקדו   11,6 70,6 52–66
13,5 1 12,5 12,5:1 250 מעלות צלזיוס (482 מעלות צלזיוס)
שמן אגוזי ברזיל   24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419:1 208 מעלות צלזיוס (406 מעלות פרנהייט)
שמן קנולה   7,4 63,3 61,8 28,1 9,1 18,6 2:1 204 מעלות צלזיוס (400 מעלות פרנהייט)
שמן קוקוס   82,5 6,3 6 1,7       175 מעלות צלזיוס (347 מעלות פרנהייט)
שמן תירס   12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58:1 232 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט)
שמן זרעי כותנה   25,9 17,8 19 51,9 1 54 54:1 216 מעלות צלזיוס (420 מעלות פרנהייט)
שמן זרעי כותנה מודרן 93,6 1,5   0,6 0,2 0,3 1,5:1  
שמן פשתן / זרעי פשתן   9,0 18,4 18 67,8 53 13 0,2:1 107 מעלות צלזיוס (225 מעלות פרנהייט)
שמן זרעי ענבים   10,4 14,8 14,3   74,9 0,15 74,7 גבוה מאוד 216 מעלות צלזיוס (421 מעלות פרנהייט)
שמן זרעי המפ   7,0 9,0 9,0 82,0 22,0 54,0 2,5:1 166 מעלות צלזיוס (330 מעלות פרנהייט)
שמן חריע גבוה אולאי   7,5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 גבוה מאוד 212°C (414°F)
זית, שמן זית כתית מעולה   13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14:1 193°C (380°F)
שמן דקלים   49,3 37,0 40 9,3 0,2 9,1 45,5:1 235 מעלות צלזיוס (455 מעלות פרנהייט)
שמן דקלים מודרן 88,2 5,7   0        
שמן בוטנים   16,2 57,1 55,4 19,9 0,318 19,6 61,6:1 232 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט)
שמן סובין אורז   25 38,4 38,4 36,6 2,2 34,4 15,6:1 232 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט)
שמן שומשום   14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138:1  
שמן סויה   15,6 22,8 22,6 57,7 7 51 7,3:1 238 מעלות צלזיוס (460 מעלות פרנהייט)
שמן סויה מודרן חלקית 14,9 43,0 42,5 37,6 2,6 34,9 13,4:1  
שמן חמניות   8,99 63,4 62,9 20,7 0,16 20,5 128:1 227 מעלות צלזיוס (440 מעלות פרנהייט)
שמן אגוזים לא מזוקק 9,1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5:1 160 מעלות צלזיוס (320 מעלות פרנהייט)

האם שמן זית נטול גלוטן?

כן, שמן זית נטול גלוטן מטבעו כאשר אנו מדברים על הסוגים העיקריים של שמן זית (שמן זית טהור, שמן זית כתית, שמן זית כתית מעולה). עבור כל שמני הזית, המרכיב האמיתי היחיד בשמן זית הוא תמצית פירות הזיתים...

ישנם שני חריגים, מצבים שבהם אתה צריך להיות קצת זהיר:
1) כאשר אתה מתמודד עם שמן זית מושרה או בטעם.
2) כאשר שמן זית מיוצר במתקן המייצר גם מזונות המכילים גלוטן

כאשר שמן זית מיוצר במתקן משותף המייצר מזונות המכילים גלוטן, תיתכן אפשרות קלה לזיהום צולב ולמרות שכמות הגלוטן הקיימת בשמן זית תהיה נמוכה ביותר במקרים אלה, ייתכן שישנה דאגה למישהו עם צליאק. מומלץ לחפש שמן זית המאושר ללא גלוטן, או המיוצר במתקן ללא אלרגנים.

שמני זית מושרים/בטעמים, הפעם היחידה שבה אתה באמת עלול להיתקל בצרות היא כאשר יש לך עסק עם שמן זית בטעם עשן – בין אם זה שמן זית או כל שמן בישול אחר כמו שמן קנולה או שמן צמחי. בחלק מה"טעם עשן טבעי", שעורה המכילה גלוטן משמשת כמרכיב. לכן, יש להימנע משמנים אלה אלא אם כן לשמן יש הסמכה ללא גלוטן או שהבטחת שהיצרן משתמש בגרסה נטולת גלוטן של טעם עשן.

האם שמן זית טבעוני?

שמן זית הוא מזון מן הצומח יחיד, ולצד זה, בתהליך ייצור שמן הזית, אין תוספת של מוצרים מהחי.

אז אפילו עבור הטבעונים המחמירים ביותר, שמן זית מקובל לחלוטין. בנוסף, שמן זית הוא גם מקור מצוין לשומן צפוף בחומרים תזונתיים, שלעיתים יכול להיות חסר בתזונה טבעונית מנוסחת בצורה גרועה.

תקציר - רכיבים פעילים ויישומים קליניים של שמן זית (בית החולים הכללי לידס, לידס, בריטניה)

 

הספרייה הלאומית לרפואה של ארה"ב (NLM)

הספרייה הלאומית לרפואה של ארה"ב (NLM)

 

עץ הזית, Olea Europaea, מקורו באגן הים התיכון ובחלקים של אסיה הקטנה. הפירות והשמן המופק בדחיסה יש מגוון רחב של יישומים טיפוליים וקולינריים. שמן זית מהווה גם מרכיב מרכזי ב"תזונה הים תיכונית". ה הרכיבים הפעילים העיקריים של שמן זית כוללים חומצה אולאית, מרכיבים פנולים וסקולן. הראשי פנולים כוללים hydroxytyrosol, tyrosol ו- oleuropein, המופיעים ברמות הגבוהות ביותר בשמן זית כתית והפגינו פעילות נוגדת חמצון.

מאמינים כי נוגדי חמצון אחראים למספר פעילויות ביולוגיות של שמן זית. חומצה אולאית, חומצת שומן חד בלתי רוויה, הראתה פעילות במניעת סרטן, בעוד שסקוואלן זוהה גם כבעלת השפעות אנטי סרטניות. לצריכת שמן זית יש תועלת למניעת סרטן המעי הגס והשד.

השמן נחקר רבות בשל השפעותיו על מחלת לב כלילית (CHD), במיוחד בשל יכולתו להפחית לחץ דם וכולסטרול בצפיפות נמוכה של ליפופרוטאין (LDL).

פעילות אנטי-מיקרוביאלית של הידרוקסי-טירוסול, טירוסול ו- oleuropein הוכחה כנגד מספר זנים של חיידקים המעורבים בדלקות מעיים ודרכי הנשימה.

למרות שרוב המחקר נערך על השמן, צריכה של זיתים שלמים עשויה גם להעניק יתרונות בריאותיים.

המאפיינים הכימיים של שמן הזית

למידע נוסף על ה מאפיינים כימיים של שמן זית – חומצות שומן, חומצות שומן טראנס, חומצות שומן ארוכות שרשרת, אחוז חומצה לינולנית המותרת בשמן זית, חומצות שומן "חיוניות", חומצות שומן חופשיות (FFA) וחומצות שמן זית, פוליפנולים (נוגדי חמצון), פרוקסידים, פיגמנטים וצבע, ויטמינים , פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH) ועוד... 

סרטון אינפורמטיבי על שמן זית - בדוק את הסרטון לעוד כימיה של שמן זית, איך לשמור על טריות, איך להשתמש בו בצורה הטובה ביותר כדי לתת לאוכל שלך דחיפה בטעם

מטע זיתים יווני
סיטונאות שמן זית - ספקים ומפיצים סיטונאיים של שמן זית

אנחנו חברה משפחתית בת מאות שנים (בשנת 1912) בייצור שמן זית EVOO באי כרתים ביוון. שמן זית כתית מעולה של כרתים ומוצרי מזון קולינריים שלנו מיוצאים ל-40+ מדינות ברחבי העולם לרשת שותפים שנבחרה בקפידה. צור איתנו קשר, היה השותף העסקי המוערך הבא שלנו! לשמן זית כתית מעולה (EVOO) - אורגני (ביו) שמן זית כתית מעולה (EVOO אורגני) - זיתי שולחן יווני - חומץ בלסמי - מעדניות, הכל מכרתים יוון

Search Console

כן
טופס יצירת קשר

    עקבו והתרועעו איתנו