בלוג
תכונות שמן זית, רכיבים וסוגים של שמן זית
תכונות שמן זית – רכיבי שמן זית – סוגי שמן זית
שמש, אבן, בצורת, שקט ובדידות: אלה חמשת המרכיבים, על פי מסורות עממיות, יוצרים את בית הגידול האידיאלי לעץ הזית. אנו מעריכים שמן זית כתית מעולה בשל סגולותיו התזונתיות והבריאות. דיווחי חוקרים מראים ששמן זית כתית מעולה הוא הקל ביותר לעיכול מבין שומני המאכל: הוא מסייע בהטמעת ויטמינים A, D ו-K; הוא מכיל חומצות חיוניות כביכול, שאינן ניתנות לייצר על ידי גופנו; הוא מאט את תהליך ההזדקנות; והוא מסייע לתפקודי מרה, כבד ומעיים. שמן הזית מוערך גם בשל סגולותיו הקולינריות ותכונותיו האורגנולפטיות: טעם (sapor), ריח (aroma) וצבע (color).
אקלים, קרקע, זן עץ הזית (זן) וזמן מסיק הזיתים אחראים לתכונות האורגנולפטיות השונות של שמני זית שונים. שמני זית כתית מעולה מסוימים הם תערובות של זני זיתים; שמני זית אחרים מיוצרים מזן אחד (זן עץ זית). הקהילה האירופית קובעת את הפרמטרים הבאים:
- שמן זית כתית מעולה: בעל טעם מושלם והוא שמן זית באיכות הגבוהה ביותר; דירוג אורגנולפטי מינימלי של 6.5 מתוך 10, חומציות נמוכה (1% או פחות), והוא לא מטופל.
- שֶׁמֶן זַיִת: בעל דירוג אורגנולפטי מינימלי של 5.5, חומציות מקסימלית של 2% והוא לא מטופל.
- ייצור כל שאר שמני הזית כרוך בטיפולים.
שמן זית כתית מעולה מיוצר כמעט בכל אזורי יוון. היצרנים המובילים הם האי כרתים, הפלופונסוס, האי מיטילנה והאי כיוס. באיטליה, טוסקנה מייצרת מגוון של שמנים כתית מעולה ושמני זית שרבים מהם אינם דומים זה לזה. באומבריה (איטליה), הוא מיוצר באופן נרחב כל כך שקשה לדמיין את הנוף ללא שפע עצי הזית. אפוליה היא ביתם של שליש מרשים מעצי הזית של איטליה. המיקום המוביל הוא פוליה בדרום איטליה.
מחיר שמן זית כתית מעולה משתנה מאוד. שני גורמים משפיעים: היכן גדלים הזיתים ושיטות הקציר המיושמות. מקומות מסוימים מניבים יבולים שופעים יותר; כתוצאה מכך שמן הזית שלהם נמכר במחיר נמוך יותר. עצי זית הנטועים ליד הים יכולים להניב עד פי 20 יותר פרי מאשר אלו הנטועים בפנים הארץ, באזורים הרריים כמו טוסקנה. דווקא באזורים אלה, בית הגידול של עצי הזית נדחק לקיצוניות; אם התנאים היו קצת יותר קשים, עצי הזית לא היו שורדים. לשמנים כתית מעולה המופקים מעצים אלה יש ציונים אורגנולפטיים גבוהים יותר.
רכיבי שמן זית
מהם המרכיבים בשמן זית טהור? הרכיבים הפעילים העיקריים של שמן זית כוללים חומצה אולאית, רכיבים פנוליים וסקוואלן.
שמן זית מורכב בעיקר מחומצה אולאית (עד 83%), עם כמויות קטנות יותר של חומצות שומן אחרות, כולל חומצה לינולאית (עד 21%) וחומצה פלמיטית (עד 20%). כ-98%-99% משמן זית כתית מעולה (EVOO) (החלק הניתן לסיבון) מורכב מטריגליצרידים בצורת חומצות שומן רב בלתי רוויות (MUFAs), כמויות ניכרות של שומנים רב בלתי רוויים (לינולאית ו-α-לינולנית), וכמויות קטנות של שומנים רוויים (פלמיטית 7.5%-20% וחומצה סטארית 0.5%-5%).
הודות למעמדו כמזון מרכזי בתזונה הים תיכונית (והודות ל- דיאטה יוונית/כרתית בפרט), ובזכות מחקר מקיף על הרכב הפיטונוטריינטים הייחודי שלו, שמן זית הפך לשמן קולינרי אגדי עם יתרונות בריאותיים שקשה מאוד להשוות אליהם על ידי שמנים אכילים אחרים. מבין הרשימה הנרחבת של פיטונוטריינטים, אין קטגוריה אחת של חומרים מזינים של שמן זית שחשובה יותר ממנו. פוליפנולים. תכולת הפוליפנולים בשמן הטעים הזה באמת מדהימה!
שמן זית עשיר מאוד ב שומנים חד בלתי רוויים ומכיל כמות צנועה של ויטמינים E ו-K. שמן זית כתית מעולה עשיר גם בנוגדי חמצון, שחלקם בעלי יתרונות בריאותיים רבי עוצמה. לשמן הזית ולשמן הזית המופק מלחץ מגוון רחב של שימושים טיפוליים בנוסף ליישומים קולינריים בתזונה האנושית.
הרשימה שלהלן מציגה כמה מהפוליפנולים העיקריים המצויים בשמן זית, מאורגנים לפי הקטגוריה הכימית שלהם:
| פנולים פשוטים | אנתוציאנידינים | ||
| – טירוזול | – ציאנידינים | ||
| – הידרוקסיטירוסול | – פאונידינים | ||
| טרפנים | פלבונולים | ||
| – אולאורופאין | – קוורצטין | ||
| – ליגסטרוסיד | – קמפפרול | ||
| פלבונים | גליקוזידים פלבונואידים | ||
| – אפיגנין | רוטין | ||
| – לוטאולין | ליגננים | ||
| חומצות הידרוקסינאמיות | – פינורזינול | ||
| – חומצה קפאית | חומצות הידרוקסיבינזואיות | ||
| – חומצה קינמית | – חומצה ונילית | ||
| – חומצה פרולית | חומצה מזריקת | ||
| – חומצה קומרית |
רוב הפוליפנולים ברשימה זו הוכחו כמתפקדים גם כ... נוגדי חמצון וגם כמו אנטי דלקתי חומרים מזינים בגוף. עצם המספר והמגוון של הפוליפנולים בשמן זית עוזרים להסביר את היתרונות הבריאותיים הייחודיים של שמן קולינרי זה.
ההרכב הכימי המדויק של שמן זית יכול להשתנות בהתאם לגורמים כמו זן הזית, האקלים והאדמה של מטע הזיתים, תנאי הגידול, שיטות הקציר ושיטות העיבוד להפקת שמן הזית מפרי הזית.
למידע נוסף על מרכיבי שמן הזית, ההרכב הכימי שלו ועוד...
סוגי שמן זית
מהם סוגי שמן הזית?
סוגי שמן זית:
| שמן זית כתית מעולה | שמן זית כתית מעולה הוא שמן זית מהדרגה הגבוהה ביותר שנוצר מהזיתים. אין בו פגמים וחמיצות נמוכה במיוחד של לא יותר מ-0.8%. יש לו טעם מעולה וטעם פירותי עשיר. | שמנים כתית מעולה ושמנים לא מבושלים עדיף בסלטים, לזלף על אוכל (כגון פסטה) ולטבילה בלחמים. זהו גם השמן הטוב ביותר לשימוש בתבשילים ותבשילי קדירה. הוא מוסיף הרמוניה למנות. |
| שמן זית כתית מעולה אורגני | שמן זית כתית מעולה מחקלאות אורגנית, ללא חומרים כימיים - שמן זית כתית מעולה המופק מזיתים שגודלו ונקטפו בצורה אורגנית. הגידול, הקטיף, הייצור והאריזה נבדקו על ידי גוף הסמכה אורגני מוסמך, והם מתעדים שכל שלב בתהליך היה ברמה הנדרשת. | |
| שמן זית כתית מעולה | שמן זית כתית מעולה חייב להיות בעל טעם טוב. איכותו מעט נמוכה יותר משמן זית כתית מעולה; יש לו פגמים בין 0 ל-2.5 ורמת החומציות שלו נמוכה מ-2%. | שמנים כתית מעולה ושמנים לא מבושלים עדיף בסלטים, לזלף על אוכל (כגון פסטה) ולטבילה בלחמים. זהו גם השמן הטוב ביותר לשימוש בתבשילים ותבשילי קדירה. הוא מוסיף הרמוניה למנות. |
| שמן זית כתית רגיל | פגמים של 2.5 - 6 ומכילים לא יותר מ-3.3% חומציות. | מתאים לטיגון ואפייה עם. |
| שמן למפנטה | יותר מ-3.3%. מיועד לזיקוק או לשימוש טכני ואינו ראוי למאכל אדם. לשימוש טכני ואינו ראוי למאכל אדם. | לא ראוי למאכל אדם. |
| שֶׁמֶן זַיִת | זוהי תערובת של שמני זית טהורים להוספת טעם ושמני זית מזוקקים. רמת חומציות לא עולה על 1%. | שמנים אלה עומדים בחום היטב ומתאימים לטיגון ואפייה. |
| שמן זית גולמי | מיועד לזיקוק לצריכה אנושית או לשימוש טכני. רמת החומציות חייבת להיות נמוכה מ-1.5%. | |
| שמן פומדה זית מזוקק | נפט גולמי שעבר זיקוק. | מתאים לטיגון ואפייה עם. |
הרכב כימי של שמן זית / רכיבי שמן זית
(מהם המרכיבים בשמן זית טהור ובשמן זית כתית מעולה? מהם המאפיינים הכימיים של שמן הזית? https://critida.com/olive-oil-ingredients-composition/ )
סיטונאי שמן זית – ספקים ומפיצים סיטונאיים של שמן זית
שמן זית ביו כרתי CRITIDA – יצרני מוצרי קולינריה כרתיים פרימיום: מוצרי המזון שלנו מיוצאים לכל העולם ליותר מ-40 מדינות, מאז 1998 – הצטרפו אלינו!
אנו חברה משפחתית בת מאות שנים (נוסדה בשנת 1912) העוסקת בייצור שמן זית EVOO באי כרתים שביוון. שמן הזית הכתית מעולה שלנו מכרתים ומוצרי המזון הקולינריים מיוצאים ליותר מ-40 מדינות ברחבי העולם לרשת שותפים שנבחרה בקפידה. צרו קשר, היו השותף העסקי המוערך הבא שלנו! עבור שמן זית כתית מעולה (EVOO) - אורגני (ביו) שמן זית כתית מעולה (Organic EVOO) - זיתי מאכל יווניים - חומץ בלסמי - מעדניות, הכל מכרתים, יוון.
