Ingredienti dell'olio d'oliva (composizione)
Ingredienti dell'Olio d'Oliva - composizione dell'Olio d'Oliva
Gli ingredienti dell'olio d'oliva
Quali sono gli ingredienti dell'olio d'oliva puro? I principali componenti attivi dell'olio d'oliva includono acido oleico, costituenti fenolici e squalene.
L'olio d'oliva è costituito principalmente da acido oleico (fino a 83%), con quantità minori di altri acidi grassi tra cui acido linoleico (fino a 21%) e acido palmitico (fino a 20%). Approssimativamente, 98%–99% di EVOO – Olio Extra Vergine di Oliva (la frazione saponificabile) è costituito da trigliceridi sotto forma principalmente di MUFA (acido oleico), notevoli quantità di grassi polinsaturi (linoleico e α-linolenico) e piccole quantità di grassi saturi (palmitico per 7,5%–20% e acido stearico per 0,5%–5%).
Costituenti/ingredienti
L'olio d'oliva è composto principalmente da esteri misti di trigliceridi dell'acido oleico, linoleico, palmitico e di altri acidi grassi, insieme a tracce di squalene (fino a 0,7%) e steroli (circa 0,2% fitosterolo e tocosteroli).
| Acido grasso | Tipo | % Percentuale (m/m esteri metilici) | |
|---|---|---|---|
| Acido oleico | Monoinsaturi | 55 all'83% | |
| Acido linoleico | Polinsaturi (omega-6) | 3,5 al 21% | |
| Acido palmitico | Saturato | 7,5 al 20% | |
| Acido stearico | Saturato | 0,5 a 5% | |
| Acido α-linolenico | Polinsaturi (Omega 3) | da 0 a 1,5% |
La composizione dell'olio d'oliva varia in base alla cultivar, alla regione, all'altitudine, al momento della raccolta e al processo di estrazione. (Ingredienti / Composizione dell'olio d'oliva – WIKIPEDIA)
Grazie al suo status di alimento di punta nella Dieta Mediterranea (e nella Dieta greca/cretese in particolare) e grazie ad approfondite ricerche sulla sua composizione unica di fitonutrienti, l'olio d'oliva è diventato un olio culinario leggendario con benefici per la salute molto difficili da eguagliare rispetto ad altri oli commestibili. Nel suo ampio elenco di fitonutrienti, nessuna singola categoria di nutrienti dell'olio d'oliva è più importante della sua polifenoli. Il contenuto di polifenoli di questo delizioso olio è davvero sorprendente!
L'olio d'oliva ne è molto ricco grassi monoinsaturi e contiene una modesta quantità di vitamine E e K. L'olio extra vergine di oliva è anche ricco di antiossidanti, alcuni dei quali hanno potenti benefici per la salute. Il frutto dell'oliva e l'olio d'oliva estratto per compressione hanno una vasta gamma di applicazioni terapeutiche oltre alle applicazioni culinarie nell'alimentazione umana.
L'elenco seguente mostra alcuni dei principali polifenoli presenti nell'olio d'oliva, organizzati per categoria chimica:
| Fenoli semplici | Antocianidine | ||
| – tirosolo | – cianidine | ||
| – idrossitirosolo | – peonidine | ||
| Terpeni | Flavonoli | ||
| – oleuropeina | – quercetina | ||
| – ligastroside | – kaempferolo | ||
| Flavoni | Glicosidi flavonoidi | ||
| – apigenina | – rutina | ||
| – luteolina | Lignani | ||
| Acidi idrossicinnamici | – pinoresinolo | ||
| – acido caffeico | Acidi idrossibenzoici | ||
| – acido cinnamico | – acido vanillico | ||
| – acido ferulico | – acido siringico | ||
| – acido cumarico |
È stato dimostrato che la maggior parte dei polifenoli presenti in questo elenco funzionano entrambi antiossidanti e anche come antinfiammatorio nutrienti nel corpo. Il numero e la varietà dei polifenoli presenti nell’olio d’oliva aiutano a spiegare i benefici per la salute unici di questo olio culinario.
L'esatta composizione chimica dell'olio d'oliva può variare a seconda di fattori quali la varietà di oliva, il clima e il terreno dell'oliveto, le condizioni di crescita, i metodi di raccolta e i metodi di lavorazione per l'estrazione dell'olio d'oliva dal frutto dell'oliva.
ingredienti dell'Olio Extravergine di Oliva – componenti principali dell'olio EVO
(FONTE: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
Principali componenti dell'olio extravergine di oliva (EVOO).
strutture chimiche rappresentative di alcuni composti rilevanti nell'EVOO (olio extravergine di oliva)
(FONTE: Biblioteca nazionale di medicina NIH.GOV, Principali componenti dell'olio extravergine di oliva – Composti bioattivi e qualità dell'olio extravergine di oliva )
Composizione nutritiva dell'olio d'oliva e confronto con la composizione nutrizionale di altri oli
L’olio extra vergine di oliva è ricco di grassi salutari per il cuore, insieme a vitamina E e vitamina K.
Un cucchiaio (circa 14 grammi) di olio d'oliva contiene i seguenti nutrienti:
- Calorie: 119
- Grassi saturi: 14% di calorie totali
- Grasso monoinsaturo: 73% delle calorie totali (principalmente acido oleico)
- Grassi polinsaturi (PUFA): 11% di calorie totali
- Vitamina E: 13% del Valore Giornaliero (DV)
- Vitamina K: 7% del DV
L’olio extra vergine di oliva è un’ottima fonte di antiossidanti, composti che aiutano a combattere l’infiammazione e le malattie croniche.
I principali antiossidanti dell'olio includono l'oleocantale antinfiammatorio e l'oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL (cattivo) dall'ossidazione.
Alcune persone hanno criticato l'olio d'oliva per il suo effetto sballato rapporto omega-6/omega-3. Tuttavia, la quantità totale di grassi polinsaturi è ancora relativamente bassa, quindi probabilmente non devi preoccuparti.
Oltre all'olio extra vergine di oliva, sono disponibili molti altri oli da cucina popolari, tra cui l'olio d'oliva normale, l'olio di canola, l'olio vegetale, l'olio di avocado e l'olio di cocco.
Ecco uno sguardo più da vicino a come l’olio extra vergine di oliva si confronta con questi altri tipi di oli:
| Nozioni di base | Gusto | Composizione nutrizionale | Usi | Punto di fumo | |
| Olio extravergine d'oliva | ottenuto da olive spremute a freddo | sapore forte, simile all'oliva | • 119 calorie/cucchiaio (14 grammi) • 73%MUFA • 11%PUFA • Grassi saturi 14% |
• friggere • rosolare • condimenti per insalata • marinate • olio di finitura |
405° F (207° C) |
| Olio d'oliva normale | ottenuto dalle olive mediante procedimenti meccanici o chimici | sapore delicato e neutro | • 119 calorie/cucchiaio (14 grammi) • 67%MUFA • 10%PUFA • Grassi saturi 16% |
• friggere • rosolare • grigliare • cottura al forno • frittura • marinate |
208° C (406° F) |
| Olio di canola | estratto dalla colza mediante solventi chimici | sapore neutro | • 124 calorie/cucchiaio (14 grammi) • 63%MUFA • 28%PUFA • Grassi saturi 7% |
• friggere • rosolare • grigliare • cottura al forno • frittura • marinate |
256° C (493° F) |
| Olio vegetale | solitamente ottenuto da una miscela di oli, tra cui olio di mais, soia o girasole | sapore neutro | • 124 calorie/cucchiaio (14 grammi) • 42%MUFA • 41% PUFA • Grassi saturi 14% |
• friggere • rosolare • grigliare • cottura al forno • frittura • marinate |
400° F (204° C) |
| Olio di avocado | estratto dalla polpa di avocado spremuta a freddo | sapore delicato e nocciolato | • 124 calorie/cucchiaio (14 g) • 71%MUFA • 14%PUFA • Grassi saturi 12% |
• friggere • rosolare • condimenti per insalata • marinate • olio di finitura |
520° F (271° C) |
| Olio di cocco | derivato dalla carne o dal latte di cocco fresco o essiccato | • olio di cocco vergine: sapore tropicale, cocco • olio di cocco raffinato: sapore neutro |
• 121 calorie/cucchiaio (14 g) • 6%MUFA • PUFA 2% • Grassi saturi 83% |
• friggere • rosolare • cottura al forno • frittura |
376° F (191° C) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| Tipo | in lavorazione trattamento[103] |
Saturato acidi grassi |
Monoinsaturi acidi grassi |
Polinsaturi acidi grassi |
Punto di fumo | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Totale[101] | Oleico acido (ω-9) |
Totale[101] | α-linolenico acido (ω-3) |
Linoleico acido (ω-6) |
ω-6:3 rapporto |
||||
| Olio di avocado | 11,6 | 70,6 | 52–66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| Olio di noce del Brasile | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Olio di canola | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204 °C (400 °F) | |
| Olio di cocco | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Olio di mais | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Olio di semi di cotone | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Olio di semi di cotone | idrogenato | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| Olio di semi di lino/lino | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Olio di semi d'uva | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | molto alto | 216 °C (421 °F) | |
| Olio di semi di canapa | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Olio di Cartamo alto oleico | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | molto alto | 212 °C (414 °F) | |
| Oliva, Olio Extravergine Di Oliva | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Olio di palma | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Olio di palma | idrogenato | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Olio di arachidi | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Olio di crusca di riso | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Olio di sesamo | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| Olio di semi di soia | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Olio di semi di soia | parzialmente idrogenato | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Olio di semi di girasole | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Olio di noci | non raffinato | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
L'olio d'oliva è senza glutine?
SÌ, l'olio d'oliva è senza glutine per natura quando si parla delle principali classi (tipi) di olio di oliva (olio di oliva puro, olio di oliva vergine, olio extravergine di oliva). Per tutti gli oli d'oliva l'unico vero ingrediente nell'olio d'oliva è l'estratto del frutto delle olive...
Ci sono due eccezioni, situazioni in cui bisogna stare un po' attenti:
1) quando hai a che fare con un olio d'oliva infuso o aromatizzato.
2) Quando l'olio d'oliva è prodotto in uno stabilimento che produce anche alimenti contenenti glutine
Quando l'olio d'oliva viene prodotto in una struttura condivisa che produce alimenti contenenti glutine, potrebbe esserci una leggera possibilità di contaminazione incrociata e sebbene la quantità di glutine presente in un olio d'oliva sarebbe estremamente bassa in questi casi, potrebbe potenzialmente esserci un preoccupazione per chi soffre di celiachia. Ti consigliamo di cercare olio d'oliva certificato senza glutine o prodotto in una struttura priva di allergeni.
Oli d'oliva infusi/aromatizzati, l'unico momento in cui potresti davvero avere problemi è quando hai a che fare con olio d'oliva aromatizzato al fumo, che si tratti di olio d'oliva o di qualsiasi altro olio da cucina come olio di canola o olio vegetale. In alcuni "aroma naturale di affumicatura", l'orzo in grani contenente glutine viene utilizzato come ingrediente. Pertanto, questi oli dovrebbero essere evitati a meno che l'olio non abbia una certificazione senza glutine o non ti sia assicurato che il produttore utilizzi una versione senza glutine dell'aroma di affumicatura.
L'olio d'oliva è vegano?
L'olio d'oliva è un alimento di origine vegetale monoingrediente e oltre a questo, durante il processo di produzione dell'olio d'oliva, non vengono aggiunti prodotti di derivazione animale.
Quindi, anche per i vegani più severi, l’olio d’oliva è perfettamente accettabile. Inoltre, l’olio d’oliva è anche un’ottima fonte di grassi ricchi di nutrienti, che a volte possono mancare nelle diete vegane scarsamente formulate.
Estratto – Componenti attivi e applicazioni cliniche dell'olio d'oliva (Ospedale generale di Leeds, Leeds, Regno Unito)
Biblioteca nazionale di medicina degli Stati Uniti (NLM)
L'olivo, Olea Europaea, è originario del bacino del Mediterraneo e di parti dell'Asia Minore. Il frutto e l'olio estratto per compressione hanno una vasta gamma di applicazioni terapeutiche e culinarie. L’olio d’oliva costituisce anche una componente importante della “dieta mediterranea”. IL i principali componenti attivi dell'olio d'oliva includono acido oleico, costituenti fenolici e squalene. Il principale fenolici includono idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina, che si trovano ai livelli più alti nell'olio di oliva vergine e hanno dimostrato attività antiossidante.
Si ritiene che gli antiossidanti siano responsabili di numerose attività biologiche dell'olio d'oliva. L’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, ha mostrato attività nella prevenzione del cancro, mentre è stato identificato anche che lo squalene ha effetti antitumorali. Il consumo di olio d’oliva ha benefici per la prevenzione del cancro al colon e al seno.
L’olio è stato ampiamente studiato per i suoi effetti sulla malattia coronarica (CHD), in particolare per la sua capacità di ridurre la pressione sanguigna e il colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL).
L’attività antimicrobica di idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina è stata dimostrata contro diversi ceppi di batteri implicati nelle infezioni intestinali e respiratorie.
Sebbene la maggior parte delle ricerche siano state condotte sull’olio, il consumo di olive intere potrebbe anche conferire benefici per la salute.
Le caratteristiche chimiche dell'olio d'oliva
Scopri di più su Caratteristiche chimiche dell'olio d'oliva – Acidi grassi, Acidi grassi trans, Acidi grassi a catena lunga, Percentuale di acido linolenico consentita nell'olio di oliva, Acidi grassi “essenziali”, Acidi grassi liberi (FFA) e acidità dell'olio di oliva, Polifenoli (antiossidanti), Perossidi, Pigmenti e Colore, Vitamine , Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) e altro ancora...
Un video informativo sull'olio d'oliva: guarda il video per ulteriori informazioni sulla chimica dell'olio d'oliva, come mantenerlo fresco, come utilizzarlo al meglio per dare al tuo cibo un tocco di sapore
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