Zloženie olivového oleja (zloženie)
Zloženie olivového oleja - zloženie olivového oleja
Ingrediencie olivového oleja
Aké sú zložky čistého olivového oleja? Medzi hlavné aktívne zložky olivového oleja patrí kyselina olejová, fenolové zložky a skvalén.
Olivový olej pozostáva hlavne z kyselina olejová (do 83%), s menším množstvom iných mastných kyselín vrátane kyseliny linolovej (do 21%) a kyseliny palmitovej (do 20%). Približne 98% – 99% EVOO – extra panenského olivového oleja (zmydelniteľná frakcia) pozostáva z triglyceridov vo forme prevažne MUFA (kyseliny olejovej), značného množstva polynenasýtených tukov (linolová a α-linolénová) a malých množstiev nasýtené tuky (palmitové 7,5%–20% a kyselina stearová 0,5%–5%).
Zložky / Ingrediencie
Olivový olej sa skladá hlavne zo zmiešaných triglyceridových esterov kyseliny olejovej, kyseliny linolovej, kyseliny palmitovej a ďalších mastných kyselín, spolu so stopami skvalénu (do 0,71 TP3T) a sterolov (asi 0,21 TP3T fytosterolov a tokosterolov).
| Mastné kyseliny | Typ | % percento (m/m metylesterov) | |
|---|---|---|---|
| Kyselina olejová | Mononenasýtené | 55 až 83% | |
| Kyselina linolová | Polynenasýtené (omega-6) | 3,5 až 21% | |
| Kyselina palmitová | Nasýtený | 7,5 až 20% | |
| Kyselina stearová | Nasýtený | 0,5 až 5% | |
| Kyselina a-linolénová | Polynenasýtené (Omega 3) | 0 až 1,51 TP3T |
Zloženie olivového oleja sa líši podľa kultivaru, regiónu, nadmorskej výšky, času zberu a procesu extrakcie. (Olivový olej Ingrediencie / Zloženie – WIKIPEDIA)
Vďaka svojmu postaveniu ako hlavné jedlo v stredomorskej strave (a Grécka / krétska strava najmä) a vďaka rozsiahlemu výskumu jedinečného zloženia fytonutrientov sa olivový olej stal legendárnym kulinárskym olejom s veľmi ťažko zlúčiteľnými zdravotnými benefitmi iných jedlých olejov. Medzi jeho rozsiahlym zoznamom fytonutrientov nie je žiadna kategória živín dôležitejšia ako jeho polyfenoly. Obsah polyfenolov v tomto lahodnom oleji je skutočne úžasný!
Olivový olej má veľmi vysoký obsah mononenasýtené tuky a obsahuje skromné množstvo vitamínov E a K. Extra panenský olivový olej je tiež nabitý antioxidantmi, z ktorých niektoré majú silné zdravotné výhody. Olivový plod a lisovaný olivový olej majú okrem kulinárskeho využitia v ľudskej výžive široké terapeutické využitie.
Nižšie uvedený zoznam ukazuje niektoré z kľúčových polyfenolov nachádzajúcich sa v olivovom oleji, usporiadané podľa ich chemickej kategórie:
| Jednoduché fenoly | Antokyanidíny | ||
| - tyrozol | – kyanidíny | ||
| - hydroxytyrozol | - peonidíny | ||
| terpény | Flavonoly | ||
| – oleuropeín | - kvercetín | ||
| - ligstrozid | - kempferol | ||
| Flavóny | Flavonoidové glykozidy | ||
| - apigenín | – rutín | ||
| – luteolín | Lignany | ||
| Hydroxyškoricové kyseliny | - pinorezinol | ||
| - kyselina kávová | Hydroxybenzoové kyseliny | ||
| - kyselina škoricová | - kyselina vanilka | ||
| - kyselina ferulová | - kyselina syringová | ||
| - kyselina kumarová |
Ukázalo sa, že väčšina polyfenolov v tomto zozname funguje ako antioxidanty a tiež ako protizápalové živín v tele. Samotný počet a rozmanitosť polyfenolov v olivovom oleji pomáha vysvetliť jedinečné zdravotné prínosy tohto kulinárskeho oleja.
Presné chemické zloženie olivového oleja sa môže líšiť v závislosti od faktorov, ako je odroda olív, klíma a pôda olivového hája, podmienky pestovania, metódy zberu a metódy spracovania na extrakciu olivového oleja z plodov olív.
zložky extra panenského olivového oleja – hlavné zložky EVOO
(ZDROJ: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
Hlavné zložky extra panenského olivového oleja (EVOO).
reprezentatívne chemické štruktúry niektorých relevantných zlúčenín v EVOO (extra panenský olivový olej)
(ZDROJ: National Library of Medicine NIH.GOV, Hlavné zložky extra panenského olivového oleja – bioaktívne zlúčeniny a kvalita extra panenského olivového oleja )
Zloženie živín olivového oleja a porovnanie so zložením živín iných olejov
Extra panenský olivový olej je bohatý na srdcu zdravé tuky spolu s vitamínom E a vitamínom K.
Polievková lyžica (asi 14 gramov) olivového oleja obsahuje tieto živiny:
- Kalórie: 119
- Nasýtený tuk: 141 TP3T celkových kalórií
- Mononenasýtené tuky: 731 TP3T celkových kalórií (väčšinou kyselina olejová)
- Polynenasýtené tuky (PUFA): 111 TP3T celkových kalórií
- Vitamín E: 131 TP3T dennej hodnoty (DV)
- Vitamín K: 7% z DV
Extra panenský olivový olej je skvelým zdrojom antioxidantov, čo sú zlúčeniny, ktoré pomáhajú bojovať proti zápalom a chronickým ochoreniam.
Medzi hlavné antioxidanty oleja patrí protizápalový oleocanthal, ako aj oleuropeín, látka, ktorá chráni LDL (zlý) cholesterol pred oxidáciou.
Niektorí ľudia kritizovali olivový olej za to, že má vysoký obsah pomer omega-6 k omega-3. Jeho celkové množstvo polynenasýtených tukov je však stále relatívne nízke, takže sa zrejme nemusíte obávať.
Okrem extra panenského olivového oleja je k dispozícii mnoho ďalších populárnych olejov na varenie, vrátane bežného olivového oleja, repkového oleja, rastlinného oleja, avokádového oleja a kokosového oleja.
Tu je bližší pohľad na porovnanie extra panenského olivového oleja s týmito inými typmi olejov:
| Základy | Ochutnajte | Zloženie živín | Využitie | Dymový bod | |
| Extra panenský olivový olej | vyrobené z olív lisovaných za studena | silná, olivová chuť | • 119 kalórií / polievková lyžica (14 gramov) • 73% MUFA • 11% PUFA • 14% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • šalátové dresingy • marinády • dokončovací olej |
405 °F (207 °C) |
| Bežný olivový olej | získané z olív mechanickými alebo chemickými prostriedkami | jemná, neutrálna chuť | • 119 kalórií / polievková lyžica (14 gramov) • 67% MUFA • 10% PUFA • 16% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • grilovanie • pečenie • vyprážanie • marinády |
406 °F (208 °C) |
| Repkový olej | extrahovaný z repkového semena pomocou chemických rozpúšťadiel | neutrálna chuť | • 124 kalórií / polievková lyžica (14 gramov) • 63% MUFA • 28% PUFA • 7% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • grilovanie • pečenie • vyprážanie • marinády |
493 °F (256 °C) |
| Zeleninový olej | zvyčajne vyrobené zo zmesi olejov, vrátane kukuričného, sójového alebo slnečnicového oleja | neutrálna chuť | • 124 kalórií / polievková lyžica (14 gramov) • 42% MUFA • 41% PUFA • 14% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • grilovanie • pečenie • vyprážanie • marinády |
400 °F (204 °C) |
| Avokádový olej | extrahovaný z dužiny avokáda lisovanej za studena | jemná a oriešková chuť | • 124 kalórií / polievková lyžica (14 g) • 71% MUFA • 14% PUFA • 12% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • šalátové dresingy • marinády • dokončovací olej |
520 °F (271 °C) |
| Kokosový olej | získané z čerstvého alebo sušeného kokosového mäsa alebo mlieka | • panenský kokosový olej: tropická, kokosová príchuť • rafinovaný kokosový olej: neutrálna chuť |
• 121 kalórií / polievková lyžica (14 g) • 6% MUFA • 2% PUFA • 83% nasýtený tuk |
• smaženie • restovanie • pečenie • vyprážanie |
376 °F (191 °C) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| Typ | Spracovanie liečbe[103] |
Nasýtený mastné kyseliny |
Mononenasýtené mastné kyseliny |
Polynenasýtené mastné kyseliny |
Dymový bod | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celkom[101] | Oleic kyselina (ω-9) |
Celkom[101] | a-linolenová kyselina (ω-3) |
Linoleic kyselina (ω-6) |
ω-6:3 pomer |
||||
| Avokádový olej | 11,6 | 70,6 | 52–66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| Olej z para orechov | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Repkový olej | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204 °C (400 °F) | |
| Kokosový olej | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| Kukuričný olej | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Bavlníkový olej | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Bavlníkový olej | hydrogenovaný | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| Ľanový/ľanový olej | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Hroznový olej | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | veľmi vysoko | 216 °C (421 °F) | |
| Olej z konopných semien | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Svetlicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | veľmi vysoko | 212 °C (414 °F) | |
| Olivový, extra panenský olivový olej | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Palmový olej | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Palmový olej | hydrogenovaný | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Arašidový olej | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Olej z ryžových otrúb | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Sezamový olej | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| Sójový olej | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| Sójový olej | čiastočne hydrogenovaný | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Slnečnicový olej | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Olej z vlašských orechov | nerafinované | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
Je olivový olej bezlepkový?
Áno, olivový olej je bezlepkový od prírody, keď hovoríme o hlavných triedach (druhoch) olivového oleja (čistý olivový olej, panenský olivový olej, extra panenský olivový olej). Pre všetky olivové oleje je jedinou skutočnou zložkou olivového oleja výťažok z plodov olív...
Existujú dve výnimky, situácie, kedy musíte byť trochu opatrní:
1) keď máte čo do činenia s vylúhovaný alebo ochutený olivový olej.
2) Keď sa olivový olej vyrába v zariadení, ktoré vyrába aj potraviny obsahujúce lepok
Keď sa olivový olej vyrába v spoločnom zariadení, v ktorom sa vyrábajú potraviny obsahujúce lepok, môže existovať mierna možnosť krížovej kontaminácie a hoci množstvo lepku prítomného v olivovom oleji by v týchto prípadoch bolo extrémne nízke, potenciálne by mohlo dôjsť k obavy o niekoho s celiakiou. Odporúča sa hľadať olivový olej, ktorý je certifikovaný ako bezlepkový alebo vyrobený v zariadení bez alergénov.
Infúzne/ochutené olivové oleje, jediný čas, kedy sa môžete skutočne dostať do problémov, je, keď máte čo do činenia s olivovým olejom s príchuťou dymu – či už je to olivový olej alebo akýkoľvek iný olej na varenie, ako je repkový olej alebo rastlinný olej. V niektorých „prírodných dymových arómach“ sa ako prísada používa obilný jačmeň obsahujúci lepok. Týmto olejom by ste sa teda mali vyhnúť, pokiaľ olej nemá certifikáciu bez lepku alebo ak ste sa ubezpečili, že výrobca používa bezlepkovú verziu dymovej arómy.
Je olivový olej vegánsky?
Olivový olej je jednozložková potravina na rastlinnej báze a okrem toho sa počas procesu výroby olivového oleja nepridávajú žiadne produkty živočíšneho pôvodu.
Takže aj pre tých najprísnejších vegánov je olivový olej úplne prijateľný. Navyše, olivový olej je tiež skvelým zdrojom výživného tuku, ktorý môže niekedy chýbať v zle zostavenej vegánskej strave.
Abstrakt – Aktívne zložky a klinické aplikácie olivového oleja (Leeds General Hospital, Leeds, UK)
Americká národná lekárska knižnica (NLM)
Olivovník, Olea Europaea, pochádza zo Stredomoria a častí Malej Ázie. Ovocie a lisovaný olej majú široké spektrum terapeutických a kulinárskych aplikácií. Olivový olej tiež tvorí hlavnú zložku „stredomorskej stravy“. The hlavné aktívne zložky olivového oleja zahŕňajú kyselinu olejovú, fenolové zložky a skvalén. Hlavný fenoly zahŕňajú hydroxytyrozol, tyrozol a oleuropeín, ktoré sa vyskytujú v najvyšších množstvách v panenskom olivovom oleji a majú preukázanú antioxidačnú aktivitu.
Predpokladá sa, že antioxidanty sú zodpovedné za množstvo biologických aktivít olivového oleja. Kyselina olejová, mononenasýtená mastná kyselina, preukázala aktivitu pri prevencii rakoviny, zatiaľ čo skvalén bol tiež identifikovaný ako látka s protirakovinovými účinkami. Konzumácia olivového oleja má priaznivý vplyv na prevenciu rakoviny hrubého čreva a prsníka.
Olej bol široko študovaný pre svoje účinky na ischemickú chorobu srdca (CHD), konkrétne pre svoju schopnosť znižovať krvný tlak a cholesterol lipoproteínov s nízkou hustotou (LDL).
Antimikrobiálna aktivita hydroxytyrozolu, tyrozolu a oleuropeínu bola preukázaná proti niekoľkým kmeňom baktérií, ktoré sa podieľajú na črevných a respiračných infekciách.
Hoci väčšina výskumov bola vykonaná na oleji, konzumácia celých olív môže tiež priniesť zdravotné výhody.
Chemické vlastnosti olivového oleja
Zistite viac o Chemické vlastnosti olivového oleja – Mastné kyseliny, transmastné kyseliny, mastné kyseliny s dlhým reťazcom, percento kyseliny linolénovej povolené v olivovom oleji, „esenciálne“ mastné kyseliny, voľné mastné kyseliny (FFA) a kyslosť olivového oleja, polyfenoly (antioxidanty), peroxidy, pigmenty a farbivá, vitamíny , Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a ďalšie…
Informatívne video o olivovom oleji – pozrite si video, kde nájdete viac chémie olivového oleja, ako ho udržiavať čerstvý, ako ho najlepšie využiť, aby vaše jedlo dostalo chuť
CRITIDA BIO KRÉTSKÝ OLIVOVÝ OLEJ – Výrobcovia prémiových krétskych kulinárskych produktov: Naše potravinárske výrobky sa od roku 1998 VYVÁŽAJÚ PO CELOM SVETE do 40+ krajín – pridajte sa k nám!
Sme stáročia trvajúca rodinná spoločnosť (od roku 1912) vo výrobe olivového oleja EVOO na ostrove KRÉTA v GRÉCKU. Náš prémiový krétsky extra panenský olivový olej a kulinárske výrobky sa vyvážajú do viac ako 40 krajín po celom svete do starostlivo vybranej siete partnerov. KONTAKTUJTE NÁS, BUĎTE NAŠIM ĎALŠÍM CENNÝM OBCHODNÝM PARTNEROM! pre extra panenský olivový olej (EVOO) - organický (Bio) extra panenský olivový olej (organic EVOO) - grécke stolové olivy - balzamikové ocot - lahôdky, všetko z KRÉTY GRÉCKA
Súvisiace príspevky
Ceny olivového oleja v roku 2023 – prečo ceny olivového oleja vzrástli
Ceny olivového oleja v roku 2023 – prečo sú ceny olivového oleja tento rok veľmi zvýšené? Od septembra
Olivový olej zo skorého zberu – Čo je to olivový olej zo skorého zberu?
Čo je to olivový olej zo skorého zberu? Skorý zber olivového oleja, známy aj ako skorý lisovaný alebo skorý zber
Kritida Bio Krétsky olivový olej na Biofach 2023
Critida Bio Cretan Olive Oil sa zúčastní na najväčšom svetovom veľtrhu Biofach 2023
Olivový olej znižuje váš cholesterol – ako používať olivový olej na zníženie cholesterolu?
Vyváženie cholesterolu olivovým olejom Čo je cholesterol? Cholesterol je voskovitá látka podobná tuku