Ingrédients de l'huile d'olive (composition)
Ingrédients de l'huile d'olive - composition de l'huile d'olive
Les ingrédients de l'huile d'olive
Quels sont les ingrédients de l’huile d’olive pure ? Les principaux composants actifs de l’huile d’olive comprennent l’acide oléique, les constituants phénoliques et le squalène.
L'huile d'olive est composée principalement de acide oléique (jusqu'à 83%), avec de plus petites quantités d'autres acides gras, notamment l'acide linoléique (jusqu'à 21%) et l'acide palmitique (jusqu'à 20%). Environ, 98% – 99% d'EVOO – Huile d'olive extra vierge (la fraction saponifiable) est composée de triglycérides sous forme principalement d'AGMI (acide oléique), de quantités considérables de graisses polyinsaturées (linoléiques et α-linoléniques) et de petites quantités de graisses saturées (palmitique de 7,5% à 20% et acide stéarique de 0,5% à 5%).
Constituants / Ingrédients
L'huile d'olive est composée principalement d'esters mixtes de triglycérides d'acide oléique, d'acide linoléique, d'acide palmitique et d'autres acides gras, ainsi que de traces de squalène (jusqu'à 0,71 TP3T) et de stérols (environ 0,21 TP3T de phytostérol et de tocostérols).
| Acide gras | Taper | % Pourcentage (m/m esters méthyliques) | |
|---|---|---|---|
| L'acide oléique | Monoinsaturé | 55 à 83% | |
| L'acide linoléique | Polyinsaturé (oméga-6) | 3,5 à 21% | |
| L'acide palmitique | Saturé | 7,5 à 20% | |
| Acide stéarique | Saturé | 0,5 à 5% | |
| Acide α-linolénique | Polyinsaturé (oméga 3) | 0 à 1,5% |
La composition de l'huile d'olive varie selon le cultivar, la région, l'altitude, la période de récolte et le processus d'extraction. (Ingrédients / Composition de l'huile d'olive – WIKIPEDIA)
Grâce à son statut d'aliment phare du régime méditerranéen (et au Régime grec/crétois en particulier), et grâce à des recherches approfondies sur sa composition unique en phytonutriments, l'huile d'olive est devenue une huile culinaire légendaire dont les bienfaits pour la santé sont très difficiles à égaler par rapport aux autres huiles comestibles. Parmi sa longue liste de phytonutriments, aucune catégorie de nutriments de l'huile d'olive n'est plus importante que son polyphénols. La teneur en polyphénols de cette délicieuse huile est vraiment étonnante !
L'huile d'olive est très riche en graisses monoinsaturées et contient une quantité modeste de vitamines E et K. L'huile d'olive extra vierge est également chargée d'antioxydants, dont certains ont de puissants bienfaits pour la santé. Les olives et l'huile d'olive extraite par compression ont un large éventail de propriétés thérapeutiques en plus des applications culinaires en nutrition humaine.
La liste ci-dessous présente certains des principaux polyphénols présents dans l'huile d'olive, organisés par leur catégorie chimique :
| Phénols simples | Anthocyanidines | ||
| – le tyrosol | – les cyanidines | ||
| – hydroxytyrosol | – les péonidines | ||
| Terpènes | Flavonols | ||
| – l'oleuropéine | – quercétine | ||
| – ligstroside | – kaempférol | ||
| Flavones | Glycosides flavonoïdes | ||
| – l'apigénine | – la rutine | ||
| – lutéoline | Lignanes | ||
| Acides hydroxycinnamiques | – pinorésinol | ||
| – acide caféique | Acides hydroxybenzoïques | ||
| – acide cinnamique | – acide vanillique | ||
| – acide férulique | – acide syringique | ||
| – acide coumarique |
Il a été démontré que la plupart des polyphénols de cette liste fonctionnent à la fois comme antioxydants et aussi comme anti-inflammatoire nutriments dans le corps. Le nombre même et la variété des polyphénols présents dans l’huile d’olive contribuent à expliquer les bienfaits uniques de cette huile culinaire pour la santé.
La composition chimique exacte de l'huile d'olive peut varier en fonction de facteurs tels que la variété d'olive, le climat et le sol de l'oliveraie, les conditions de croissance, les méthodes de récolte et les méthodes de transformation pour l'extraction de l'huile d'olive des olives.
ingrédients de l’huile d’olive extra vierge – principaux composants de l’EVOO
(LA SOURCE: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
Principaux composants de l'huile d'olive extra vierge (EVOO)
structures chimiques représentatives de certains composés pertinents dans EVOO (huile d'olive extra vierge)
(SOURCE : Bibliothèque nationale de médecine NIH.GOV, Principaux composants de l'huile d'olive extra vierge - Composés bioactifs et qualité de l'huile d'olive extra vierge )
Composition nutritionnelle de l'huile d'olive et comparaison avec la composition nutritionnelle d'autres huiles
L'huile d'olive extra vierge est riche en graisses saines pour le cœur, ainsi qu'en vitamine E et en vitamine K.
Une cuillère à soupe (environ 14 grammes) d'huile d'olive contient les nutriments suivants :
- Calories : 119
- Gras saturé: 14% de calories totales
- Gras monoinsaturés : 73% de calories totales (principalement acide oléique)
- Graisse polyinsaturée (AGPI): 11% de calories totales
- Vitamine E : 13% de la Valeur Journalière (VD)
- Vitamine K : 7% du DV
L'huile d'olive extra vierge est une excellente source d'antioxydants, des composés qui aident à combattre l'inflammation et les maladies chroniques.
Les principaux antioxydants de l'huile comprennent l'oléocanthal anti-inflammatoire, ainsi que l'oleuropéine, une substance qui protège le (mauvais) cholestérol LDL de l'oxydation.
Certaines personnes ont critiqué l'huile d'olive pour avoir un ratio oméga-6/oméga-3. Cependant, sa quantité totale de graisses polyinsaturées est encore relativement faible, vous n'avez donc probablement pas à vous inquiéter.
En plus de l'huile d'olive extra vierge, il existe de nombreuses autres huiles de cuisson populaires, notamment l'huile d'olive ordinaire, l'huile de canola, l'huile végétale, l'huile d'avocat et l'huile de noix de coco.
Voici un aperçu plus approfondi de la comparaison entre l’huile d’olive extra vierge et ces autres types d’huiles :
| Les bases | Goût | Composition nutritionnelle | Les usages | Point de fumée | |
| Huile d'olive extra vierge | à base d'olives pressées à froid | saveur forte, semblable à celle de l'olive | • 119 calories/cuillère à soupe (14 grammes) • 73%MUFA • AGPI 11% • Graisse saturée 14% |
• sautés • faire sauter • vinaigrettes • marinades • huile de finition |
405°F (207°C) |
| Huile d'olive ordinaire | dérivé des olives par des moyens mécaniques ou chimiques | saveur douce et neutre | • 119 calories/cuillère à soupe (14 grammes) • 67%MUFA • AGPI 10% • Graisse saturée 16% |
• sautés • faire sauter • griller • pâtisserie • friture • marinades |
406°F (208°C) |
| Huile de canola | extrait du colza à l'aide de solvants chimiques | saveur neutre | • 124 calories/cuillère à soupe (14 grammes) • 63%MUFA • AGPI 28% • Graisse saturée 7% |
• sautés • faire sauter • griller • pâtisserie • friture • marinades |
493°F (256°C) |
| Huile végétale | généralement fabriqué à partir d'un mélange d'huiles, notamment de l'huile de maïs, de soja ou de tournesol | saveur neutre | • 124 calories/cuillère à soupe (14 grammes) • 42%MUFA • AGPI 41% • Graisse saturée 14% |
• sautés • faire sauter • griller • pâtisserie • friture • marinades |
400 °F (204 °C) |
| Huile d'avocat | extrait de pulpe d'avocat pressée à froid | saveur douce et de noisette | • 124 calories/cuillère à soupe (14 g) • 71%MUFA • AGPI 14% • Graisse saturée 12% |
• sautés • faire sauter • vinaigrettes • marinades • huile de finition |
520 °F (271 °C) |
| Huile de noix de coco | dérivé de viande de noix de coco fraîche ou séchée ou de lait | • huile de coco vierge : saveur tropicale de noix de coco • huile de coco raffinée : saveur neutre |
• 121 calories/cuillère à soupe (14 g) • 6%MUFA • AGPI 2% • Graisse saturée 83% |
• sautés • faire sauter • pâtisserie • friture |
376°F (191°C) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| Taper | Traitement traitement[103] |
Saturé Les acides gras |
Monoinsaturé Les acides gras |
Polyinsaturé Les acides gras |
Point de fumée | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total[101] | Oléique acide (ω-9) |
Total[101] | α-linolénique acide (ω-3) |
Linoléique acide (ω-6) |
ω-6:3 rapport |
||||
| Huile d'avocat | 11,6 | 70,6 | 52-66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| Huile de noix du Brésil | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| Huile de canola | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204 °C (400 °F) | |
| Huile de noix de coco | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| L'huile de maïs | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Huile de coton | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| Huile de coton | hydrogéné | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| Huile de lin/huile de lin | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| L'huile de pépins de raisin | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | très haut | 216 °C (421 °F) | |
| Huile de graines de chanvre | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| Huile de carthame à haute teneur en acide oléique | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | très haut | 212 °C (414 °F) | |
| Olive, huile d'olive extra vierge | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| Huile de palme | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Huile de palme | hydrogéné | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Huile d'arachide | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| L'huile de son de riz | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232 °C (450 °F) | |
| Huile de sésame | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| L'huile de soja | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| L'huile de soja | partiellement hydrogéné | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Huile de tournesol | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) | |
| Huile de noix | non raffiné | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) |
L'huile d'olive est-elle sans gluten ?
Oui, l'huile d'olive est sans gluten par nature lorsque nous parlons des principales classes (types) d'huile d'olive (huile d'olive pure, huile d'olive vierge, huile d'olive extra vierge). Pour toutes les huiles d’olive, le seul véritable ingrédient de l’huile d’olive est l’extrait de fruit d’olive…
Il existe deux exceptions, des situations où il faut être un peu prudent :
1) lorsque vous avez affaire à un huile d'olive infusée ou aromatisée.
2) Lorsque l'huile d'olive est fabriquée dans une installation qui produit également des aliments contenant du gluten
Lorsque l'huile d'olive est produite dans une installation commune qui produit des aliments contenant du gluten, il peut y avoir une légère possibilité de contamination croisée et, bien que la quantité de gluten présente dans une huile d'olive soit extrêmement faible dans ces cas, il pourrait y avoir un risque de contamination croisée. inquiétude pour une personne atteinte de la maladie coeliaque. Il est recommandé de rechercher une huile d'olive certifiée sans gluten ou produite dans une installation sans allergène.
Huiles d'olive infusées/aromatisées, le seul moment où vous risquez vraiment d'avoir des problèmes, c'est lorsqu'il s'agit d'huile d'olive aromatisée à la fumée, qu'il s'agisse d'huile d'olive ou de toute autre huile de cuisson comme l'huile de canola ou l'huile végétale. Dans certains « arômes naturels de fumée », l’orge en grains contenant du gluten est utilisée comme ingrédient. Ainsi, ces huiles doivent être évitées à moins que l’huile n’ait une certification sans gluten ou que vous vous soyez assuré que le fabricant utilise une version sans gluten de l’arôme de fumée.
L'huile d'olive est-elle végétalienne ?
L'huile d'olive est un aliment à base de plantes à ingrédient unique et, à part cela, pendant le processus de production de l'huile d'olive, aucun produit d'origine animale n'est ajouté.
Ainsi, même pour les végétaliens les plus stricts, l’huile d’olive est parfaitement acceptable. De plus, l’huile d’olive est également une excellente source de graisses riches en nutriments, qui peuvent parfois manquer dans les régimes végétaliens mal formulés.
Abstrait - Composants actifs et applications cliniques de l'huile d'olive (Hôpital général de Leeds, Leeds, Royaume-Uni)
Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis (NLM)
L'olivier, Olea Europaea, est originaire du bassin méditerranéen et de certaines parties de l'Asie Mineure. Les fruits et l'huile extraite par compression ont une large gamme d'applications thérapeutiques et culinaires. L’huile d’olive constitue également un élément majeur du « régime méditerranéen ». Le Les principaux composants actifs de l'huile d'olive comprennent l'acide oléique, les constituants phénoliques et le squalène.. Le principal phénoliques comprennent l'hydroxytyrosol, le tyrosol et l'oleuropéine, qui sont présents en concentrations les plus élevées dans l'huile d'olive vierge et ont démontré une activité antioxydante.
On pense que les antioxydants sont responsables d’un certain nombre d’activités biologiques de l’huile d’olive. L'acide oléique, un acide gras monoinsaturé, a montré une activité dans la prévention du cancer, tandis que le squalène a également été identifié comme ayant des effets anticancéreux. La consommation d'huile d'olive est bénéfique pour la prévention du cancer du côlon et du sein.
L'huile a été largement étudiée pour ses effets sur les maladies coronariennes (CHD), en particulier pour sa capacité à réduire la tension artérielle et le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL).
L'activité antimicrobienne de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et de l'oleuropéine a été démontrée contre plusieurs souches de bactéries impliquées dans les infections intestinales et respiratoires.
Bien que la majorité des recherches aient été menées sur l’huile, la consommation d’olives entières pourrait également avoir des effets bénéfiques sur la santé.
Les caractéristiques chimiques de l’huile d’olive
En savoir plus sur le Caractéristiques chimiques de l'huile d'olive – Acides gras, acides gras trans, acides gras à longue chaîne, pourcentage d'acide linolénique autorisé dans l'huile d'olive, acides gras « essentiels », acides gras libres (FFA) et acidité de l'huile d'olive, polyphénols (antioxydants), peroxydes, pigments et colorants, vitamines. , Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) et plus encore…
Une vidéo informative sur l'huile d'olive - regardez la vidéo pour en savoir plus sur la chimie de l'huile d'olive, comment la conserver au frais, comment l'utiliser au mieux pour donner un regain de saveur à vos aliments.
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