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Frire à l'huile d'olive
L'huile d'olive extra vierge convient-elle à la friture des aliments ?
La friture est l'une des rares caractéristiques communes à toute la région méditerranéenne, qu'elle soit européenne, asiatique ou africaine, et aux trois religions pratiquées : chrétienne, musulmane et juive. C'est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments.
Des études récentes ont démontré que la friture est bénéfique pour l'organisme, notamment d'un point de vue physiologique. De ce fait, sa pratique s'est étendue à des régions où elle était auparavant moins répandue. La digestibilité des aliments frits dépend en grande partie du type d'huile utilisé, de sa température et du mode de cuisson. Des études menées sur des sujets sains et des patients souffrant de troubles gastroduodénaux (gastrite, ulcère, affections hépatiques et biliaires) ont montré qu'il n'existe aucun lien entre la consommation d'aliments frits à l'huile d'olive et ces pathologies.
L'altération des huiles végétales lors de la friture est plus rapide et plus marquée pour les huiles acides (huiles de graines), et d'autant plus que l'acidité initiale de l'huile est élevée (elle est plus stable si elle est riche en antioxydants naturels, comme la vitamine E). Cette altération varie également selon la température et la durée de chauffage, le nombre d'utilisations, le mode de friture (l'altération est moindre en friture continue) et le type d'aliment frit (la friture de poisson, notamment de poisson gras, augmente la teneur en acides gras polyinsaturés de l'huile, ce qui favorise sa décomposition).
L'huile d'olive extra vierge est idéale pour la friture.. Dans des conditions de température optimales, sans surchauffe, l'huile ne subit aucune modification structurelle importante et conserve mieux sa valeur nutritionnelle que les autres huiles, grâce à ses antioxydants et à sa richesse en acide oléique. Son point de fumée élevé (210 °C) est nettement supérieur à la température idéale de friture (180 °C). Les graisses dont le point critique est plus bas, comme l'huile de maïs et le beurre, se décomposent à cette température et forment des composés toxiques.
Un autre avantage de l'huile d'olive pour la friture est la formation d'une croûte à la surface des aliments, empêchant l'huile de pénétrer et rehaussant leur saveur. Les aliments frits à l'huile d'olive sont moins gras que ceux frits dans d'autres huiles, ce qui la rend plus adaptée au contrôle du poids. L'huile d'olive est donc le milieu de cuisson idéal : plus léger, plus savoureux et parfaitement adapté.
L'huile d'olive extra vierge a une durée de vie supérieure à celle des autres huiles : non seulement elle peut être réutilisée plus souvent, mais elle augmente également de volume lorsqu'elle est réchauffée, ce qui permet d'en utiliser moins pour la cuisson et la friture.
La digestibilité de l'huile d'olive chauffée reste inchangée même après plusieurs réutilisations pour la friture.
L’huile d’olive ne doit pas être mélangée à d’autres graisses ou huiles végétales et ne doit généralement pas être utilisée plus de quatre ou cinq fois.
L'huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude ; si elle est froide, les aliments absorberont l'huile.
Il faut toujours mettre beaucoup d'huile dans la poêle pour la friture. Si on n'en utilise qu'une petite quantité, non seulement elle brûlera plus facilement, mais les aliments seront insuffisamment cuits sur le dessus et trop cuits en dessous.
TEMPÉRATURES DE FRITURE de l'huile d'olive extra vierge (EVOO)
Chauffée, l'huile d'olive est la matière grasse la plus stable, ce qui lui permet de supporter parfaitement les hautes températures de friture. Son point de fumée élevé (210 °C) est largement supérieur à la température idéale pour la friture (180 °C). La digestibilité de l'huile d'olive reste intacte même après plusieurs utilisations pour la friture.
TEMPÉRATURE – TYPE D'ALIMENTS
Moyen (130–145º C)
Chaud (155–170º C)
Très chaud (175–190º C)
TYPE DE NOURRITURE
Teneur élevée en eau : légumes, pommes de terre, fruits…
Enrobé de beurre, de farine ou de chapelure, formant une croûte
Petits, frits rapidement : petits poissons, croquettes
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De nouvelles recherches révèlent que friture Certains aliments, comme les frites, cuisinées avec de l'huile d'olive vierge, peuvent améliorer leur profil nutritionnel. Selon une nouvelle étude étude D'après une étude publiée dans la revue Food Chemistry, lors de la friture, certaines propriétés bénéfiques de l'huile d'olive vierge sont absorbées par les aliments.
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La friture à l'huile d'olive vierge extra (HOVE) est avantageuse en raison de sa composition optimale et de sa richesse en composés bioactifs susceptibles d'être transférés aux aliments frits. L'objectif principal de ce travail était d'étudier l'évolution du profil métabolique de l'HOVE au cours de cycles de friture successifs et d'évaluer le transfert des métabolites aux frites. L'évolution de 56 composés a été suivie par deux méthodes complémentaires de chromatographie liquide, utilisant la spectrométrie de masse, un détecteur à barrette de diodes et un détecteur de fluorescence. Les stérols et les lignanes se sont révélés remarquablement stables (rétention supérieure à 70 % dans l'huile de friture). Sept des dix classes de composés identifiées dans l'huile ont été retrouvées dans les aliments frits.
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Démystifier la friture à l'huile d'olive
La plupart des gens savent que L'huile d'olive possède de nombreux bienfaits pour la santé et que son utilisation en cuisson douce et pour la finition rehausse les saveurs des aliments, mais qu'en est-il de la cuisson à feu vif comme la friture ? Une étude récente a révélé que la friture de légumes dans de l'huile d'olive extra vierge… était en fait plus sain plutôt que de les faire bouillir. C'est logique : non seulement vous conservez les nutriments des légumes au lieu de les jeter, mais l'huile d'olive aide votre corps à les absorber (sans oublier qu'elle contient elle-même de nombreux composants bénéfiques, comme… polyphénols anticancéreux).
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