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オリーブオイルで炒める
エクストラバージンオリーブオイルは揚げ物料理に適していますか？
揚げ物は、ヨーロッパ、アジア、アフリカを問わず、地中海地域全体、そしてキリスト教、イスラム教、ユダヤ教という三つの宗教に共通する数少ない特徴の一つです。また、食品調理法の中でも最も古いものの一つでもあります。
近年の研究により、揚げ物は特に生理学的観点から、人体に有益であることが示されています。そのため、以前はあまり一般的ではなかった地域にも揚げ物が広まっています。揚げ物が消化されやすいか、胃に負担がかかるかは、使用する油の種類、油の温度、揚げ方によって大きく左右されます。健康な被験者と胃十二指腸疾患（胃炎、潰瘍、肝臓および胆道系の疾患）の患者を対象とした研究では、オリーブオイルで揚げた食品とこれらの疾患との間に関連性はないことが示されています。
植物油は、揚げ物用に加熱すると変化が速く、脂肪酸（種子油）が多くなり、油の初期酸性度が高いほど変化しやすくなります（天然の抗酸化物質であるビタミンEの含有量が多いほど安定します）。この変化は、加熱温度と加熱時間、使用回数、揚げ方（連続揚げでは変化が少ない）、揚げる食品の種類（魚、特に脂の多い魚を揚げると、油の多価不飽和脂肪酸含有量が増加し、分解が促進される）によっても異なります。
エクストラバージンオリーブオイルは揚げ物に最適です. 適切な温度条件下では、過熱することなく、実質的な構造変化は起こらず、抗酸化物質だけでなくオレイン酸の含有量が高いため、他の油よりも栄養価が維持されます。発煙点（210℃）は、揚げ物に最適な温度（180℃）よりもかなり高くなっています。トウモロコシやバターなど、臨界点が低い脂肪は、この温度で分解して有毒な生成物を生成します。
オリーブオイルを揚げ物に使うもう一つの利点は、食材の表面に皮膜ができ、油の浸透を防ぎ、風味を向上させることです。オリーブオイルで揚げた食品は、他の油で揚げた食品よりも脂肪分が少ないため、体重管理にも適しています。したがって、オリーブオイルは揚げ物に最も適しており、最も軽く、最も美味しい油と言えるでしょう。
エクストラバージンオリーブオイルは他の油よりも長持ちし、再利用できる頻度が高いだけでなく、再加熱すると体積が増加するため、調理や揚げ物に必要な量が少なくて済みます。
加熱したオリーブオイルの消化率は、揚げ物に数回再利用しても変化しない。
オリーブオイルは他の油脂や植物油と混ぜてはいけません。また、一般的には4～5回以上使用すべきではありません。
揚げ物に使う油は必ず高温にしておくべきです。油が冷たいと、食材が油を吸い込んでしまいます。
揚げ物をする際は、フライパンに十分な量の油を入れるようにしてください。油の量が少ないと、焦げ付きやすくなるだけでなく、揚げ物の表面は生焼けになり、底面は焦げてしまいます。
エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の揚げ物適温
オリーブオイルは加熱しても最も安定性の高い油脂であり、高温での揚げ物にも耐えられます。発煙点（210℃）は揚げ物に最適な温度（180℃）をはるかに上回ります。加熱しても消化吸収率は低下せず、揚げ物に何度も再利用しても問題ありません。
温度 – 食品の種類
中温（130～145℃）
高温（155～170℃）
非常に暑い（175～190℃）
食品の種類
水分含有量が高い食品：野菜、ジャガイモ、果物など…
バター、小麦粉、またはパン粉でコーティングして皮を作る
小さくてさっと揚げたもの：小魚、コロッケ
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研究者らは、バージンオリーブオイルで揚げると健康に良い成分が加わることを発見した。
新たな研究によると、 揚げ物 フライドポテトなど、バージンオリーブオイルを使った特定の食品は、栄養価を高める可能性がある。 勉強 食品化学誌に掲載された論文によると、揚げ物の過程で、バージンオリーブオイルの健康に良い特性の一部が食品に吸収される。
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揚げ物調理中のバージンオリーブオイルの代謝プロファイルの変化：生物活性化合物の揚げ物への移行の評価
バージンオリーブオイル（VOO）での揚げ物は、その好ましい組成と揚げ物に移行可能な生理活性化合物の含有量が高いことから好ましい。本研究の主な目的は、連続揚げ物サイクル中のVOOの代謝プロファイルの変化を調査し、代謝物がフライドポテトに移行するかどうかを評価することであった。56種類の化合物の変化は、質量分析計、ダイオードアレイ検出器、および蛍光検出器を用いた2つの相補的な液体クロマトグラフィー法によってモニタリングされた。ステロールとリグナンは著しく安定しており（揚げ油中に70%以上保持）、油中で同定された10種類の化合物クラスのうち7種類が揚げ物に移行した。
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ほとんどの人が知っている オリーブオイルには多くの健康効果がある 低温調理や仕上げに使うと食品の風味が増すが、揚げ物のような高温調理の場合はどうだろうか？最近の研究では、エクストラバージンオリーブオイルで野菜を揚げると 実際には健康的だった 茹でるよりも良い。理にかなっている。野菜の栄養素を排水溝に流さずに済むだけでなく、オリーブオイルは体内の栄養素の吸収を助ける（言うまでもなく、オリーブオイル自体にも多くの有益な成分が含まれている。 がん予防効果のあるポリフェノール).
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