エキストラバージン オリーブ オイルは揚げ物に適していますか?

揚げ物は、ヨーロッパ、アジア、アフリカの地中海地域全体に共通する数少ない特徴の 1 つであり、キリスト教、イスラム教、ユダヤ教の 3 つの宗教にも共通しています。これは、現存する最も古い調理方法の 1 つです。

最近の調査では、特に生理学的な観点から、揚げ物が生物にとって有益であることが示されています。このため、以前はあまり人気がなかった地域にも広がっています。揚げ物が簡単に消化されるか、胃に重くのしかかるかは、使用する油の種類、油の温度、および食品を揚げた方法に大きく依存します.健康な被験者と胃十二指腸の問題（胃炎、潰瘍、肝臓、胆道の愁訴）を患っている患者を対象に実施された研究では、オリーブオイルで揚げた食品とこれらの病気との間に関係がないことが示されています.

揚げ物のために加熱されたときに植物油が受ける変化は、より速く、より多くの脂肪酸（種子油）であり、油の初期酸性度が高くなります（天然の抗酸化物質であるビタミンEの含有量が高いと、より安定します）.この変化は、温度と加熱時間の長さ、使用回数、揚げ方（連続揚げでは変化が少ない）、および揚げる食品の種類（魚、特に油の多い魚を揚げると多価不飽和酸含有量が増加する）によっても異なります。オイルの分解を促進します）。

エクストラバージンオリーブオイルは揚げ物に最適.適切な温度条件では、過熱することなく、実質的な構造変化がなく、抗酸化物質だけでなくオレイン酸のレベルが高いため、他のオイルよりも栄養価が高く保たれます.その高い発煙点 (210°C) は、食品を揚げるのに理想的な温度 (180°C) よりもかなり高いです。トウモロコシやバターなどの臨界点が低い脂肪は、この温度で分解され、有毒な生成物を形成します。

揚げ物にオリーブオイルを使用するもう1つの利点は、食品の表面にクラストを形成し、油の浸透を妨げ、風味を向上させることです.オリーブオイルで揚げた食品は、他の油で揚げた食品よりも脂肪分が少ないため、オリーブオイルは体重管理に適しています.したがって、オリーブオイルは揚げ物に最も適した、最も軽くておいしい媒体です.

エクストラ バージン オリーブ オイルは他のオイルよりも優れており、他のオイルよりも頻繁に再利用できるだけでなく、再加熱すると体積が増えるため、調理や揚げ物に必要な量が少なくなります。

加熱したオリーブオイルは、何度揚げても消化率は変わりません。

オリーブオイルは他の脂肪や植物油と混ぜてはならず、一般的に4〜5回以上使用しないでください.

揚げ物に使用する油は常に熱くする必要があります。寒いと食べ物が油を吸収します。

揚げ物をするときは、フライパンに油を多めに入れましょう。少量だと焦げ付きやすくなるだけでなく、揚げ物は上が焼け過ぎ、下が焼き過ぎてしまいます。

エクストラバージン オリーブ オイル (EVOO) の揚げ温度

加熱すると、オリーブオイルは最も安定した脂肪になります。その高い発煙点 (210° C) は、揚げ物に最適な温度 (180° C) をはるかに上回っています。オリーブオイルの消化率は、加熱しても、揚げ物に数回再利用しても影響を受けません。

温度 – 食品の種類

ミディアム (130–145º C)

ホット（155～170℃）

非常に高温 (175–190º C)

食品の種類

高水分含有量: 野菜、じゃがいも、果物…

バター、小麦粉、またはパン粉でコーティングしてクラストを形成する

小・さっと揚げ：小魚・コロッケ

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バージンオリーブオイルで揚げると、健康的な化合物が追加される、と研究者は発見

新しい研究はそれを明らかにします 揚げ バージンオリーブオイルを使ったフライドポテトなどの特定の食品は、栄養プロファイルを強化する可能性があります. 新しいによると 勉強 Food Chemistry に掲載された、揚げるプロセス中のいくつかの バージン オリーブ オイルの健康的な特性は食品に吸収されます。

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揚げ物中のバージンオリーブオイルの代謝プロファイルの進化：生物活性化合物の揚げ物への移行の評価

バージン オリーブ オイル (VOO) での揚げ物は、その望ましい組成と、揚げ物に移すことができる生理活性化合物の含有量が高いため、有利です。この作業の主な目的は、連続した揚げ物サイクル中の VOO 代謝プロファイルの進化を調査し、代謝物のフライド ポテトへの移行を評価することでした。 56 化合物の進化は、質量分析、ダイオード アレイ、および蛍光検出器を使用して、2 つの相補的な液体クロマトグラフィー法によって監視されました。ステロールとリグナンは非常に安定していました (フライ油中の 70 以上の % 保持)。油で特定された 10 種類の化合物のうち 7 種類が揚げ物に移されました。

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オリーブオイルで揚げるという神話を払拭する

ほとんどの人はそれを知っています オリーブオイルには多くの健康効果があります 弱火調理や仕上げに使うと料理の味を引き立てるとされていますが、揚げ物などの強火調理はどうでしょうか。 最近の研究では、エキストラバージン オリーブ オイルで野菜を揚げることが明らかになりました。 むしろ健康的だった それらを沸騰させるよりも。それは理にかなっています。 野菜を排水溝に流すのではなく、野菜に含まれる栄養素を オリーブオイルはあなたの体がそれらを吸収するのを助けます（包装は言うまでもありません 独自の便利なコンポーネントがかなりあります。 がんと闘うポリフェノール).