Braten mit Olivenöl

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Braten mit Olivenöl

Eignet sich natives Olivenöl extra zum Braten von Gerichten?

Das Frittieren ist eines der wenigen Merkmale, die dem gesamten Mittelmeerraum, ob europäisch, asiatisch oder afrikanisch, und den drei praktizierten Religionen, der christlichen, muslimischen und jüdischen, gemeinsam sind. Es ist eine der ältesten existierenden Methoden, um Speisen zuzubereiten.

Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass das Frittieren für den Organismus vor allem aus physiologischer Sicht förderlich ist. Aus diesem Grund hat es sich auf Bereiche ausgedehnt, in denen es früher nicht so beliebt war. Ob das Bratgut leicht verdaulich ist oder schwer im Magen liegt, hängt stark von der Art des verwendeten Öls, der Temperatur des Öls und der Art des Bratens ab. Studien an gesunden Probanden und Patienten mit gastroduodenalen Problemen (Gastritis, Geschwüre, Leber- und Gallenbeschwerden) haben gezeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen in Olivenöl frittierten Speisen und diesen Erkrankungen gibt.

Pflanzenöle verändern sich beim Erhitzen zum Braten schneller und mehr Fettsäuren (Samenöle) und je höher der anfängliche Säuregehalt des Öls (es ist stabiler, wenn es einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien – Vitamin E) hat. Diese Änderung variiert auch je nach Temperatur und Erhitzungsdauer, Anzahl der Verwendungen, Art des Bratens (beim kontinuierlichen Braten ändert sie sich weniger) und der Art der zu frittierenden Lebensmittel (das Braten von Fisch, insbesondere von fettem Fisch, erhöht den Gehalt an mehrfach ungesättigten Säuren). des Öls, was seine Zersetzung erleichtert).

Natives Olivenöl Extra ist ideal zum Braten. Bei geeigneten Temperaturbedingungen ohne Überhitzung erfährt es keine wesentlichen strukturellen Veränderungen und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur wegen der Antioxidantien, sondern auch wegen seines hohen Gehalts an Ölsäure. Sein hoher Rauchpunkt (210 °C) liegt deutlich über der idealen Temperatur zum Braten von Speisen (180 °C). Diese Fette mit niedrigeren kritischen Punkten, wie Mais und Butter, zerfallen bei dieser Temperatur und bilden giftige Produkte.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Olivenöl zum Braten ist, dass es eine Kruste auf der Oberfläche der Lebensmittel bildet, die das Eindringen von Öl behindert und den Geschmack verbessert. In Olivenöl frittierte Lebensmittel haben einen geringeren Fettgehalt als in anderen Ölen frittierte Lebensmittel, wodurch sich Olivenöl besser zur Gewichtskontrolle eignet. Olivenöl ist daher das geeignetste, leichteste und schmackhafteste Medium zum Braten.

Natives Olivenöl Extra geht weiter als andere Öle und kann nicht nur häufiger wiederverwendet werden als andere, es nimmt beim Wiedererhitzen auch an Volumen zu, sodass weniger zum Kochen und Braten benötigt wird.

Die Bekömmlichkeit von erhitztem Olivenöl ändert sich auch bei mehrmaliger Wiederverwendung zum Frittieren nicht.

Olivenöl sollte nicht mit anderen Fetten oder Pflanzenölen vermischt und im Allgemeinen nicht mehr als vier- bis fünfmal verwendet werden.

Das zum Braten verwendete Öl sollte immer heiß sein; Wenn es kalt ist, wird das Essen das Öl aufsaugen.

Beim Frittieren sollte immer reichlich Öl in der Pfanne sein. Wenn nur eine kleine Menge verwendet wird, brennt es nicht nur leichter an, sondern das Bratgut wird oben zu schwach und unten zu stark gegart.

FRITTTEMPERATUREN von Nativem Olivenöl Extra (EVOO)

Beim Erhitzen ist Olivenöl das stabilste Fett, was bedeutet, dass es hohen Brattemperaturen gut standhält. Sein hoher Rauchpunkt (210 °C) liegt weit über der idealen Temperatur zum Braten von Speisen (180 °C). Die Verdaulichkeit von Olivenöl wird durch Erhitzen nicht beeinträchtigt, auch wenn es mehrmals zum Frittieren verwendet wird.

TEMPERATUR – ART DER LEBENSMITTEL

Mittel (130–145 ºC)

Heiß (155– 170 ºC)

Sehr heiß (175–190 ºC)

ART VON ESSEN

Hoher Wassergehalt: Gemüse, Kartoffeln, Obst…

Mit Butter, Mehl oder Semmelbröseln bestrichen und eine Kruste bilden

Klein, schnell gebraten: kleine Fische, Kroketten

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Das Braten in nativem Olivenöl fügt gesunde Verbindungen hinzu, finden Forscher

Das zeigen neue Untersuchungen frittieren Bestimmte Lebensmittel wie Pommes Frites mit nativem Olivenöl können ihr Nährwertprofil verbessern. Laut einer neuen lernen veröffentlicht in Food Chemistry, während des Bratvorgangs, einige der Die gesunden Eigenschaften des nativen Olivenöls werden von der Nahrung aufgenommen.

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Entwicklung des Stoffwechselprofils von nativem Olivenöl beim Frittieren: Bewertung der Übertragung von bioaktiven Verbindungen auf das frittierte Lebensmittel

Das Frittieren in nativem Olivenöl (VOO) ist aufgrund seiner wünschenswerten Zusammensetzung und des hohen Gehalts an bioaktiven Verbindungen, die auf frittierte Lebensmittel übertragen werden können, günstig. Das Hauptziel dieser Arbeit war es, die Entwicklung des VOO-Stoffwechselprofils während aufeinanderfolgender Frittierzyklen zu untersuchen und die Übertragung von Metaboliten auf Pommes Frites zu bewerten. Die Entwicklung von 56 Verbindungen wurde durch zwei komplementäre Flüssigchromatographieverfahren unter Verwendung von Massenspektrometrie, Diodenarray und Fluoreszenzdetektoren überwacht. Sterole und Lignane waren bemerkenswert stabil (mehr als 70 %-Retention in Frittieröl). Sieben der zehn im Öl identifizierten Verbindungsklassen wurden auf das Bratgut übertragen.

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Die Mythen des Frittierens mit Olivenöl zerstreuen

Das wissen die meisten Olivenöl hat viele gesundheitliche Vorteile und dass die Verwendung beim Garen bei niedriger Hitze und zum Fertigstellen den Geschmack von Lebensmitteln verstärkt, aber was ist mit dem Garen bei hoher Hitze wie dem Braten? Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass das Braten von Gemüse in nativem Olivenöl extra war eigentlich gesünder als sie zu kochen. Es macht Sinn: Sie bekommen nicht nur die zu behalten Nährstoffe im Gemüse, anstatt sie in den Abfluss zu schütten, aber Das Olivenöl hilft Ihrem Körper, sie aufzunehmen (ganz zu schweigen vom Packen ziemlich viele hilfreiche Komponenten für sich, wie krebsbekämpfende Polyphenole).

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