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Braten mit Olivenöl
Ist natives Olivenöl extra zum Braten geeignet?
Frittieren ist eines der wenigen Merkmale, die dem gesamten Mittelmeerraum – ob europäisch, asiatisch oder afrikanisch – und den drei praktizierten Religionen, dem Christentum, dem Islam und dem Judentum, gemeinsam sind. Es zählt zu den ältesten Zubereitungsmethoden für Speisen.
Jüngste Untersuchungen haben gezeigt, dass Frittieren, insbesondere aus physiologischer Sicht, positive Auswirkungen auf den Organismus hat. Daher hat es sich auch in Bereichen verbreitet, in denen es früher weniger beliebt war. Ob frittierte Speisen leicht verdaulich sind oder schwer im Magen liegen, hängt maßgeblich von der Art des verwendeten Öls, der Öltemperatur und der Zubereitungsart ab. Studien an gesunden Probanden und Patienten mit Magen-Darm-Erkrankungen (Gastritis, Magengeschwür, Leber- und Gallenwegserkrankungen) haben gezeigt, dass kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von in Olivenöl frittierten Speisen und diesen Erkrankungen besteht.
Die Veränderung von Pflanzenölen beim Erhitzen zum Frittieren verläuft schneller und führt zu einem höheren Anteil an Fettsäuren (insbesondere bei Pflanzenölen). Je höher der Ausgangssäuregehalt des Öls ist, desto stabiler ist es (Öle mit einem hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien – Vitamin E – sind stabiler). Diese Veränderung hängt außerdem von der Temperatur und Erhitzungsdauer, der Häufigkeit der Verwendung, der Frittierart (beim kontinuierlichen Frittieren verändert sich das Öl weniger) und der Art des Frittierguts ab (das Frittieren von Fisch, insbesondere von fettem Fisch, erhöht den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl und beschleunigt so dessen Zersetzung).
Natives Olivenöl extra eignet sich ideal zum Braten.. Unter den richtigen Temperaturbedingungen, ohne Überhitzung, erfährt es keine wesentlichen Strukturveränderungen und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur aufgrund der enthaltenen Antioxidantien, sondern auch aufgrund seines hohen Ölsäuregehalts. Sein hoher Rauchpunkt (210 °C) liegt deutlich über der idealen Temperatur zum Frittieren von Lebensmitteln (180 °C). Fette mit niedrigeren kritischen Punkten, wie Mais und Butter, zersetzen sich bei dieser Temperatur und bilden giftige Produkte.
Ein weiterer Vorteil von Olivenöl beim Frittieren ist die entstehende Kruste, die das Eindringen von Öl hemmt und den Geschmack verbessert. In Olivenöl frittierte Speisen haben einen geringeren Fettgehalt als in anderen Ölen frittierte, wodurch Olivenöl besser für die Gewichtskontrolle geeignet ist. Olivenöl ist daher das beste, leichteste und schmackhafteste Öl zum Frittieren.
Natives Olivenöl extra ist ergiebiger als andere Öle. Es kann nicht nur häufiger wiederverwendet werden, sondern vergrößert sich beim Erhitzen auch, sodass man weniger davon zum Kochen und Braten benötigt.
Die Verdaulichkeit von erhitztem Olivenöl ändert sich auch dann nicht, wenn es mehrmals zum Braten wiederverwendet wird.
Olivenöl sollte nicht mit anderen Fetten oder Pflanzenölen gemischt und generell nicht mehr als vier- oder fünfmal verwendet werden.
Das zum Frittieren verwendete Öl sollte immer heiß sein; ist es kalt, saugt das Essen das Öl auf.
Beim Frittieren sollte immer reichlich Öl in der Pfanne sein. Wird nur wenig Öl verwendet, verbrennt es nicht nur leichter, sondern das Frittiergut wird oben roh und unten verbrannt.
FRITTEMPERATUREN von nativem Olivenöl extra (EVOO)
Olivenöl ist beim Erhitzen das stabilste Fett und eignet sich daher hervorragend für hohe Frittiertemperaturen. Sein hoher Rauchpunkt (210 °C) liegt deutlich über der idealen Temperatur zum Frittieren (180 °C). Die Verdaulichkeit von Olivenöl wird durch Erhitzen nicht beeinträchtigt, selbst wenn es mehrmals zum Frittieren verwendet wird.
TEMPERATUR – ART DER LEBENSMITTEL
Mittel (130–145º C)
Heiß (155– 170º C)
Sehr heiß (175–190º C)
Lebensmittelart
Hoher Wassergehalt: Gemüse, Kartoffeln, Obst…
Mit Butter, Mehl oder Paniermehl bestrichen, wodurch eine Kruste entsteht
Klein, schnell frittiert: kleine Fische, Kroketten
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Frittieren in nativem Olivenöl fügt gesunde Inhaltsstoffe hinzu, wie Forscher herausfinden.
Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass Frittieren Bestimmte Lebensmittel, wie zum Beispiel Pommes frites, können durch die Verwendung von nativem Olivenöl extra ihren Nährwert verbessern. Laut einer neuen Studie Studie Wie in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlicht wurde, werden beim Frittieren einige der gesundheitsfördernden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra vom Lebensmittel aufgenommen.
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Das Frittieren in nativem Olivenöl extra (nOO) ist aufgrund seiner vorteilhaften Zusammensetzung und des hohen Gehalts an bioaktiven Verbindungen, die in die frittierten Lebensmittel übergehen können, besonders geeignet. Ziel dieser Arbeit war es, die Entwicklung des Stoffwechselprofils von nOO während aufeinanderfolgender Frittierzyklen zu untersuchen und den Übergang von Metaboliten in Pommes frites zu bewerten. Die Entwicklung von 56 Verbindungen wurde mittels zweier komplementärer flüssigchromatographischer Methoden unter Verwendung von Massenspektrometrie, Diodenarray- und Fluoreszenzdetektoren verfolgt. Sterole und Lignane erwiesen sich als bemerkenswert stabil (über 70 % Verbleib im Frittieröl). Sieben der zehn im Öl identifizierten Verbindungsklassen wurden in die frittierten Lebensmittel übertragen.
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Mythen rund ums Braten mit Olivenöl entkräften
Die meisten Leute wissen das. Olivenöl hat viele gesundheitliche Vorteile Und dass die Verwendung bei niedrigen Temperaturen und zum Verfeinern von Speisen den Geschmack verbessert, aber wie sieht es bei hohen Temperaturen wie beim Braten aus? Eine aktuelle Studie hat gezeigt, dass das Braten von Gemüse in nativem Olivenöl extra war tatsächlich gesünder als sie zu kochen. Das macht Sinn: Man behält nicht nur die Nährstoffe im Gemüse, anstatt sie wegzuschütten, sondern das Olivenöl hilft dem Körper auch, sie aufzunehmen (ganz zu schweigen von den vielen nützlichen Inhaltsstoffen, die es selbst enthält, wie zum Beispiel...). krebsbekämpfende Polyphenole).
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