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用橄欖油煎炸
特級初榨橄欖油適合煎炸菜餚嗎？
煎炸是整個地中海地區（無論是歐洲、亞洲或非洲）以及基督教、伊斯蘭教和猶太教這三大宗教共同擁有的少數烹飪特徵之一。它是現存最古老的烹飪方法之一。
近期研究表明，油炸對人體有益，尤其是在生理方面。因此，油炸飲食已擴展到以前不太流行的地區。油炸食物是否容易消化，很大程度上取決於所用油的種類、油溫以及油炸方式。對健康人群和胃十二指腸疾病患者（胃炎、潰瘍、肝膽疾病）的研究表明，橄欖油油炸食品與這些疾病之間並無關聯。
植物油在加熱煎炸時發生的變化速度更快，脂肪酸（種子油）的含量更高，而且油的初始酸度越高（如果天然抗氧化劑——維生素E含量高，則更穩定）。這種變化也取決於加熱溫度和時間、使用次數、煎炸方式（連續煎炸變化較小）以及煎炸食物的種類（煎炸魚類，尤其是油性魚類，會增加油脂中的多元不飽和脂肪酸含量，從而加速其分解）。
特級初榨橄欖油非常適合煎炸。. 在適當的溫度條件下，不進行過熱處理，這種油脂不會發生顯著的結構變化，並且比其他油脂更能保持其營養價值，這不僅是因為其富含抗氧化劑，還因為其油酸含量高。它的煙點高達210℃，遠高於煎炸食物的理想溫度（180℃）。那些發煙點較低的油脂，例如玉米油和黃油，在這個溫度下會分解並產生有毒物質。
橄欖油煎炸的另一個優點是，它會在食物表面形成一層酥脆的外殼，阻止油脂滲入，從而提升食物的風味。與其他食用油相比，橄欖油煎炸的食物脂肪含量較低，因此更適合控制體重。所以，橄欖油是最適合、最清淡、最美味的煎炸用油。
特級初榨橄欖油比其他食用油更耐用，不僅可以比其他食用油更頻繁地重複使用，而且在重新加熱時體積還會增大，因此烹飪和煎炸時所需的量更少。
加熱後的橄欖油即使多次用於煎炸，其消化率也不會改變。
橄欖油不應與其他油脂或植物油混合，一般不應使用超過四到五次。
用於煎炸的油一定要熱；如果油是冷的，食物會吸收過多的油。
油炸時鍋子裡一定要有足夠的油。如果只使用少量油，不僅容易燒焦，而且食物會頂部沒熟透，底部卻已經炸過頭。
特級初榨橄欖油（EVOO）的煎炸溫度
橄欖油加熱後穩定性極佳，這意味著它能承受高溫煎炸。其煙點高達210℃，遠高於煎炸食物的理想溫度（180℃）。即使多次用於煎炸，橄欖油加熱後其消化率也不會受到影響。
溫度 – 食物類型
中溫（130–145º C）
熱（155–170ºC）
非常熱（175–190º C）
食物類型
含水量高：蔬菜、馬鈴薯、水果…
裹上奶油、麵粉或麵包屑，形成一層硬皮
小巧、快速油炸：小魚、炸丸子
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最新研究顯示： 油炸 某些食物，例如炸薯條，如果用特級初榨橄欖油烹製，可能會提升其營養價值。根據一項新的研究。 學習 發表在《食品化學》雜誌上，在煎炸過程中，初榨橄欖油的一些健康成分會被食物吸收。
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初榨橄欖油在油炸過程中代謝光譜的變化：評估生物活性化合物轉移到油炸食品的
由於特級初榨橄欖油（VOO）成分優良，且富含可轉移至油炸食品中的生物活性化合物，因此使用VOO進行油炸尤為理想。本研究的主要目的是探討VOO在連續油炸過程中代謝譜的變化，並評估代謝物轉移到炸薯條的情況。我們採用兩種互補的液相層析法，結合質譜、二極體陣列檢測器和螢光檢測器，監測了56種化合物的變化。結果表明，甾醇和木脂素的穩定性極佳（在油炸油中的保留率超過70%）。在VOO中鑑定的十類化合物中，有七類轉移到了油炸食品中。
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大多數人都知道這一點。 橄欖油有很多健康益處 研究表明，用橄欖油進行低溫烹飪和最後調味可以提升食物的風味，但高溫烹飪（例如煎炸）呢？最近的一項研究表明，用特級初榨橄欖油煎炸蔬菜… 實際上更健康 比煮蔬菜更好。這很有道理：不僅可以保留蔬菜中的營養成分，避免流失，而且橄欖油還有助於身體吸收這些營養（更不用說它本身也含有相當多的有益成分，例如…）。 抗癌多酚).
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