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Friggere con olio d'oliva
L'olio extravergine di oliva è adatto per friggere?
La frittura è una delle poche caratteristiche comuni a tutta l'area mediterranea, sia essa europea, asiatica o africana, e alle tre religioni praticate: cristiana, musulmana ed ebraica. È uno dei metodi di cottura più antichi esistenti.
Recenti ricerche hanno dimostrato che la frittura è benefica per l'organismo, soprattutto dal punto di vista fisiologico. Per questo motivo, si è diffusa anche in aree in cui in passato non era così popolare. La digeribilità del cibo fritto, che può risultare facile o pesante per lo stomaco, dipende in larga misura dal tipo di olio utilizzato, dalla sua temperatura e dal metodo di frittura. Studi condotti su soggetti sani e su pazienti con problemi gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato l'assenza di correlazione tra il consumo di cibi fritti in olio d'oliva e queste patologie.
L'alterazione subita dagli oli vegetali durante la frittura è più rapida e maggiore è la quantità di acidi grassi polinsaturi (oli di semi), e tanto più elevata è l'acidità iniziale dell'olio (è più stabile se ha un alto contenuto di antiossidanti naturali, come la vitamina E). Tale alterazione varia anche in base alla temperatura e alla durata del riscaldamento, al numero di utilizzi, al metodo di frittura (nella frittura continua si verificano meno cambiamenti) e al tipo di alimento fritto (friggere il pesce, soprattutto quello grasso, aumenta il contenuto di acidi grassi polinsaturi nell'olio, facilitandone la decomposizione).
L'olio extra vergine d'oliva è ideale per friggere. Se conservato a temperature adeguate, senza surriscaldamento, non subisce alterazioni strutturali sostanziali e mantiene il suo valore nutrizionale meglio di altri oli, non solo grazie agli antiossidanti, ma anche grazie all'elevato contenuto di acido oleico. Il suo punto di fumo elevato (210 °C) è nettamente superiore alla temperatura ideale per friggere (180 °C). I grassi con punti critici inferiori, come l'olio di mais e il burro, si decompongono a questa temperatura formando prodotti tossici.
Un altro vantaggio dell'utilizzo dell'olio d'oliva per friggere è la formazione di una crosticina sulla superficie del cibo che ne impedisce la penetrazione e ne esalta il sapore. Gli alimenti fritti in olio d'oliva hanno un contenuto di grassi inferiore rispetto a quelli fritti in altri oli, rendendo l'olio d'oliva più adatto al controllo del peso. L'olio d'oliva è quindi il mezzo più indicato, leggero e gustoso per la frittura.
L'olio extravergine di oliva ha una maggiore versatilità rispetto ad altri oli: non solo può essere riutilizzato più spesso, ma aumenta anche di volume quando viene riscaldato, quindi ne serve meno per cucinare e friggere.
La digeribilità dell'olio d'oliva riscaldato non cambia nemmeno se riutilizzato più volte per friggere.
L'olio d'oliva non dovrebbe essere miscelato con altri grassi o oli vegetali e, in genere, non dovrebbe essere utilizzato più di quattro o cinque volte.
L'olio utilizzato per friggere deve essere sempre caldo; se è freddo, il cibo lo assorbirà eccessivamente.
Quando si frigge, è fondamentale utilizzare sempre abbondante olio nella padella. Se se ne usa poco, non solo si brucerà più facilmente, ma il cibo fritto risulterà crudo in superficie e troppo cotto sul fondo.
TEMPERATURE DI FRITTURA dell'olio extravergine di oliva (EVOO)
Quando riscaldato, l'olio d'oliva è il grasso più stabile, il che significa che resiste bene alle alte temperature di frittura. Il suo elevato punto di fumo (210 °C) è ben al di sopra della temperatura ideale per friggere gli alimenti (180 °C). La digeribilità dell'olio d'oliva non viene alterata dal riscaldamento, nemmeno se viene riutilizzato più volte per friggere.
TEMPERATURA – TIPO DI CIBO
Temperatura media (130–145º C)
Caldo (155–170ºC)
Molto caldo (175–190º C)
TIPO DI CIBO
Alto contenuto di acqua: verdura, patate, frutta…
Ricoperto di burro, farina o pangrattato, formando una crosta
Piccoli, fritti velocemente: piccoli pesci, crocchette
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Friggere in olio extravergine d'oliva aggiunge composti salutari, secondo i ricercatori.
Una nuova ricerca rivela che frittura profonda Alcuni alimenti, come le patatine fritte, condite con olio extravergine di oliva, possono migliorare il loro profilo nutrizionale. Secondo un nuovo studio Secondo uno studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry, durante il processo di frittura alcune delle proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva vengono assorbite dagli alimenti.
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La frittura in olio extravergine di oliva (OUE) è vantaggiosa grazie alla sua composizione ottimale e all'elevato contenuto di composti bioattivi che possono essere trasferiti agli alimenti fritti. L'obiettivo principale di questo lavoro è stato quello di studiare l'evoluzione del profilo metabolico dell'OUE durante cicli di frittura consecutivi e valutare il trasferimento dei metaboliti alle patatine fritte. L'evoluzione di 56 composti è stata monitorata mediante due metodi di cromatografia liquida complementari, utilizzando spettrometria di massa, rivelatori a diodi e rivelatori a fluorescenza. Steroli e lignani si sono dimostrati notevolmente stabili (ritenzione superiore al 70% nell'olio di frittura). Sette delle dieci classi di composti identificate nell'olio sono state trasferite agli alimenti fritti.
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Sfatare i miti sulla frittura con olio d'oliva
La maggior parte delle persone sa che L'olio d'oliva ha molti benefici per la salute. e che il suo utilizzo nella cottura a bassa temperatura e per la finitura esalta i sapori dei cibi, ma che dire della cottura ad alta temperatura come la frittura? Uno studio recente ha rivelato che friggere le verdure in olio extravergine di oliva era in realtà più sano piuttosto che bollirle. Ha senso: non solo si mantengono i nutrienti nelle verdure invece di buttarli via, ma l'olio d'oliva aiuta il corpo ad assorbirli (per non parlare del fatto che contiene molti componenti utili, come polifenoli che combattono il cancro).
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