Қосымша таза зәйтүн майы ыдыстарды қуыруға жарамды ма?

Қуыру бүкіл Жерорта теңізі аймағына, мейлі ол еуропалық, азиялық немесе африкалық болсын, және үш дінге, христиан, мұсылман және еврейге ортақ бірнеше сипаттамалардың бірі болып табылады. Бұл тағамды дайындаудың ең көне әдістерінің бірі.

Соңғы зерттеулер қуырудың ағзаға, әсіресе физиологиялық тұрғыдан пайдалы екенін көрсетті. Осыған байланысты ол бұрын танымал болмаған аймақтарға тарады. Қуырылған тағамның оңай қорытылуы немесе асқазанға қатты жатуы көп жағдайда қолданылатын майдың түріне, майдың температурасына және тағамның қуырылу тәсіліне байланысты. Дені сау адамдар мен асқазан-ішек жолдарының аурулары (гастрит, ойық жара, бауыр және өт жолдарының шағымдары) бар науқастарда жүргізілген зерттеулер зәйтүн майында қуырылған тағам мен бұл аурулар арасында ешқандай байланыс жоқ екенін көрсетті.

Өсімдік майларын қуыру үшін қыздырған кезде өзгеретін өзгерістер тезірек және көп атти қышқылдары (тұқым майлары) және майдың бастапқы қышқылдығы жоғары болады (оның құрамында табиғи антиоксиданттар – Е витамині көп болса, ол тұрақтырақ болады). Бұл өзгеріс температураға және қыздыру уақытының ұзақтығына, пайдалану санына, қуыру тәсіліне (үздіксіз қуыру кезінде ол аз өзгереді) және қуырылатын тағам түріне (балықты қуыру, әсіресе майлы балық, полиқанықпаған қышқылдың мөлшерін арттырады) байланысты да өзгереді. мұнайдың ыдырауын жеңілдету).

Extra Virgin зәйтүн майы қуыруға өте қолайлы. Тиісті температура жағдайында, шамадан тыс қыздырусыз, ол айтарлықтай құрылымдық өзгерістерге ұшырамайды және антиоксиданттардың арқасында ғана емес, сонымен қатар олеин қышқылының жоғары деңгейіне байланысты басқа майларға қарағанда өзінің тағамдық құндылығын жақсы сақтайды. Оның жоғары шегу температурасы (210ºC) тағамды қуыруға арналған тамаша температурадан (180ºC) айтарлықтай жоғары. Жүгері мен сары май сияқты сыни нүктелері төмен майлар осы температурада ыдырап, улы өнімдер түзеді.

Қуыруға арналған зәйтүн майын қолданудың тағы бір артықшылығы – ол тағамның бетінде майдың енуіне кедергі келтіретін және оның дәмін жақсартатын қыртыс түзеді. Зәйтүн майында қуырылған тағамның майлылығы басқа майларда қуырылған тағамға қарағанда төмен, бұл зәйтүн майын салмақты бақылауға қолайлы етеді. Сондықтан зәйтүн майы қуыруға ең қолайлы, ең жеңіл және ең дәмді орта болып табылады.

Extra Virgin зәйтүн майы басқа майларға қарағанда әлдеқайда жоғары және оны басқаларға қарағанда жиі қайталап қолдануға болады, сонымен қатар ол қыздырылған кезде көлемі де артады, сондықтан пісіру және қуыру үшін азырақ қажет.

Қыздырылған зәйтүн майының сіңімділігі бірнеше рет қуыру үшін қайта қолданылғанда да өзгермейді.

Зәйтүн майын басқа майлармен немесе өсімдік майларымен араластыруға болмайды және әдетте төрт немесе бес реттен артық қолдануға болмайды.

Қуыруға арналған май әрқашан ыстық болуы керек; егер ол салқын болса, тағам майды сіңіреді.

Терең қуыру кезінде табада әрқашан көп май болуы керек. Аз ғана мөлшерде қолданылса, ол оңай күйіп қана қоймайды, сонымен қатар қуырылатын тағамның үстіңгі жағы аз піседі, ал астыңғы жағы қатты піседі.

Экстра таза зәйтүн майының (EVOO) ҚУЫРУ ТЕМПЕРАТУРАЛАРЫ

Қыздырған кезде зәйтүн майы ең тұрақты май болып табылады, яғни ол жоғары қуыру температурасына жақсы шыдайды. Оның жоғары шегу температурасы (210º C) тағамды қуыру үшін қолайлы температурадан (180º C) әлдеқайда жоғары. Зәйтүн майының сіңімділігі оны қыздырғанда, тіпті қуыру үшін бірнеше рет қайта қолданылғанда да әсер етпейді.

ТЕМПЕРАТУРА – ТАҒАМ ТҮРІ

Орташа (130–145º C)

Ыстық (155–170º C)

Өте ыстық (175–190ºC)

ТАҒАМ ТҮРІ

Судың жоғары мөлшері: көкөністер, картоптар, жемістер…

Сары маймен, ұнмен немесе нан үгінділерімен қапталған, қыртысты қалыптастырады

Кішкентай, тез қуырылған: кішкентай балық, крокет

– – –

Таза зәйтүн майында қуыру пайдалы қосылыстар қосады, зерттеушілер анықтады

Жаңа зерттеулер мұны көрсетеді терең қуыру таза зәйтүн майы қосылған фри картоптары сияқты кейбір тағамдар олардың тағамдық профилін жақсартуы мүмкін. Жаңаға сәйкес оқу Азық-түлік химиясында жарияланған, қуыру процесінде, кейбір таза зәйтүн майының пайдалы қасиеттері тағаммен сіңеді.

– – –

Терең қуыру кезінде таза зәйтүн майының метаболикалық профилінің эволюциясы: қуырылған тағамға биоактивті қосылыстардың берілуін бағалау

Таза зәйтүн майында (VOO) қуыру оның қажетті құрамы мен қуырылған тағамға берілуі мүмкін биоактивті қосылыстардың жоғары болуына байланысты қолайлы. Бұл жұмыстың негізгі мақсаты дәйекті терең қуыру циклдары кезінде VOO метаболикалық профилінің эволюциясын зерттеу және фри картоптарына метаболиттердің тасымалдануын бағалау болды. 56 қосылыстардың эволюциясы масс-спектрометрия, диод массиві және флуоресцентті детекторларды пайдалана отырып, екі қосымша сұйық хроматография әдісімен бақыланды. Стеролдар мен лигнандар айтарлықтай тұрақты болды (қуырылған майдағы 70 % ұсталуынан көп). Майда анықталған қосылыстардың он класының жетеуі қуырылған тағамға ауыстырылды.

– – –

Зәйтүн майымен қуыру туралы мифтерді жою

Мұны көпшілік біледі зәйтүн майының денсаулыққа пайдасы көп және оны төмен температурада пісіру және әрлеу үшін пайдалану тағамның дәмін жақсартады, бірақ қуыру сияқты жоғары ыстықта пісіру туралы не деуге болады? Жақында жүргізілген зерттеу көкөністерді таза зәйтүн майына қуыру керектігін анықтады шын мәнінде сау болды оларды қайнатқаннан гөрі. Бұл мағынасы бар: сіз сақтап қана қоймайсыз Көкөністерде қоректік заттар оларды дренажға құюдың орнына, бірақ зәйтүн майы сіздің денеңізге оларды сіңіруге көмектеседі (орауды айтпағанда сияқты өзіндік бірнеше пайдалы компоненттер қатерлі ісікке қарсы полифенолдар).