Блог
Зәйтүн майымен қуыру
Тағамдарды қуыруға арналған қосымша таза зәйтүн майы жарамды ма?
Қуыру - Жерорта теңізі аймағының барлық тұрғындарына, еуропалық, азиялық немесе африкалықтарға және үш дінге, христиан, мұсылман және еврейге тән сирек кездесетін қасиеттердің бірі. Бұл тағам дайындаудың ең көне әдістерінің бірі.
Жақында жүргізілген зерттеулер қуырудың ағзаға, әсіресе физиологиялық тұрғыдан пайдалы екенін көрсетті. Осыған байланысты, ол бұрын онша танымал болмаған жерлерге де таралды. Қуырылған тағамның оңай қорытылатыны немесе асқазанда ауыр жатуы көбінесе қолданылатын май түріне, майдың температурасына және тағамның қуырылу тәсіліне байланысты. Дені сау адамдар мен асқазан-ішек жолдарының проблемалары (гастрит, ойық жара, бауыр және өт жолдарының аурулары) бар науқастарға жүргізілген зерттеулер зәйтүн майында қуырылған тағам мен бұл аурулар арасында ешқандай байланыс жоқ екенін көрсетті.
Қуыру үшін қыздырылған кезде өсімдік майларының өзгеруі тезірек және қышқылдарға (тұқым майларына) көбірек тән, ал майдың бастапқы қышқылдығы соғұрлым жоғары болады (егер оның құрамында табиғи антиоксиданттар - Е дәрумені көп болса, ол тұрақтырақ болады). Бұл өзгеріс сонымен қатар температура мен қыздыру уақытының ұзақтығына, қолданылған рет санына, қуыру тәсіліне (үздіксіз қуыруда ол аз өзгереді) және қуырылатын тағам түріне (балықты, әсіресе майлы балықты қуыру майдың полиқанықпаған қышқылдық құрамын арттырады, бұл оның ыдырауын жеңілдетеді) байланысты өзгереді.
Қуыруға арналған қосымша таза зәйтүн майы өте қолайлы. Тиісті температура жағдайында, шамадан тыс қыздырмай, ол айтарлықтай құрылымдық өзгеріске ұшырамайды және басқа майларға қарағанда өзінің тағамдық құндылығын жақсы сақтайды, бұл тек антиоксиданттардың арқасында ғана емес, сонымен қатар олеин қышқылының жоғары деңгейіне байланысты. Оның жоғары ыстау температурасы (210ºC) тағамды қуыруға арналған идеалды температурадан (180ºC) айтарлықтай жоғары. Жүгері мен сары май сияқты төменгі сыни нүктелері бар майлар осы температурада ыдырап, улы өнімдер түзеді.
Зәйтүн майын қуыру үшін қолданудың тағы бір артықшылығы - ол тағамның бетінде майдың енуіне кедергі келтіретін және оның дәмін жақсартатын қабық түзеді. Зәйтүн майында қуырылған тағамның құрамында басқа майларда қуырылған тағамға қарағанда май мөлшері аз, бұл зәйтүн майын салмақты бақылауға қолайлы етеді. Сондықтан зәйтүн майы қуыру үшін ең қолайлы, ең жеңіл және ең дәмді орта болып табылады.
Таза зәйтүн майы басқа майларға қарағанда әлдеқайда пайдалы және оны басқаларына қарағанда жиірек қолдануға болады, сонымен қатар қайта қыздырған кезде көлемі де артады, сондықтан пісіру мен қуыруға аз қажет болады.
Қыздырылған зәйтүн майының сіңімділігі қуыру үшін бірнеше рет қайта қолданылғанның өзінде өзгермейді.
Зәйтүн майын басқа майлармен немесе өсімдік майларымен араластыруға болмайды және әдетте төрт немесе бес реттен артық қолдануға болмайды.
Қуыруға арналған май әрқашан ыстық болуы керек; егер суық болса, тағам майды сіңіріп алады.
Қуырған кезде табада әрқашан көп май болуы керек. Аз мөлшерде ғана қолданылса, ол оңай күйіп қана қоймай, қуырылып жатқан тағамның үстіңгі жағы шала пісіп, астыңғы жағы шамадан тыс пісіп кетеді.
Қосымша таза зәйтүн майын (EVOO) қуыру температурасы
Зәйтүн майын қыздырған кезде ең тұрақты май болып табылады, яғни ол жоғары қуыру температурасына жақсы төзеді. Оның жоғары түтіндеу температурасы (210ºC) тағамды қуыруға арналған ең қолайлы температурадан (180ºC) әлдеқайда жоғары. Зәйтүн майын қыздырған кезде, тіпті қуыру үшін бірнеше рет қайта пайдаланған кезде де, оның сіңімділігіне әсер етпейді.
ТЕМПЕРАТУРА – ТАҒАМ ТҮРІ
Орташа (130–145ºC)
Ыстық (155–170ºC)
Өте ыстық (175–190º C)
ТАҒАМ ТҮРІ
Судың көп мөлшері: көкөністер, картоп, жемістер...
Сары маймен, ұнмен немесе нан үгіндісімен қапталып, қабық түзеді
Кішкентай, тез қуырылған: кішкентай балық, крокеттер
– – –
Зерттеушілер зәйтүн майында қуыру пайдалы қосылыстар қосатынын анықтады
Жаңа зерттеулер мұны көрсетеді терең қуыру Жаңа зерттеуге сәйкес, фри картобы сияқты кейбір тағамдарға таза зәйтүн майы қосылған тағам олардың тағамдық құндылығын жақсартуы мүмкін. зерттеу «Азық-түлік химиясы» журналында жарияланған мақалада қуыру процесінде таза зәйтүн майының кейбір пайдалы қасиеттері тағамға сіңеді.
– – –
Таза зәйтүн майында (VOO) қуыру оның қалаған құрамы мен қуырылған тағамға ауыса алатын биоактивті қосылыстардың жоғары құрамына байланысты қолайлы. Бұл жұмыстың негізгі мақсаты - терең қуыру циклдері кезінде VOO метаболикалық профилінің эволюциясын зерттеу және метаболиттердің картоп фриіне ауысуын бағалау. 56 қосылыстың эволюциясы масс-спектрометрияны, диод массивін және флуоресценция детекторларын қолдана отырып, екі қосымша сұйық хроматография әдісімен бақыланды. Стеролдар мен лигнандар айтарлықтай тұрақты болды (қуырылған майдағы 70%-дан астам сақталу). Майда анықталған он қосылыс класының жетеуі қуырылған тағамға ауысты.
– – –
Зәйтүн майымен қуыру туралы мифтерді жоққа шығару
Көпшілік мұны біледі зәйтүн майының денсаулыққа көптеген пайдасы бар және оны баяу отта пісіруде және әрлеу үшін пайдалану тағамдардың дәмін жақсартады, ал қуыру сияқты жоғары отта пісіру туралы не деуге болады? Жақында жүргізілген зерттеу көкөністерді таза зәйтүн майында қуыру ... екенін көрсетті. шын мәнінде денсаулығы мықты болды оларды қайнатқаннан гөрі. Бұл мағынасы бар: сіз көкөністерді канализацияға құймай, құрамындағы қоректік заттарды сақтап қана қоймай, сонымен қатар зәйтүн майы денеңіздің оларды сіңіруіне көмектеседі (мысалы, өзінің бірнеше пайдалы компоненттерін жинақтайтынын айтпағанда). қатерлі ісікке қарсы полифенолдар).
Зәйтүн майын көтерме сату – Зәйтүн майын көтерме жеткізушілер мен дистрибьюторлар
CRITIDA BIO CRETAN зәйтүн майы – Крит аспаздық өнімдерінің жоғары сапалы өндірушілері: Біздің азық-түлік өнімдеріміз 1998 жылдан бастап әлемнің 40-тан астам еліне экспортталады – Бізге қосылыңыз!
Біз Грецияның Крит аралында EVOO зәйтүн майын өндірумен айналысатын ғасырлар бойы жұмыс істеп келе жатқан отбасылық компаниямыз (1912 жылы құрылған). Біздің премиум криттік тың зәйтүн майы мен аспаздық тағамдарымыз әлемнің 40-тан астам еліне мұқият таңдалған серіктестер желісіне экспортталады. БІЗБЕН ХАБАРЛАСЫҢЫЗ, БІЗДІҢ КЕЛЕСІ БАҒАЛЫ ІСКЕРСЕРІК СЕРІКТЕСІМІЗ БОЛЫҢЫЗ! Қосымша тың зәйтүн майы (EVOO) – Органикалық (Био) Қосымша тың зәйтүн майы (Органикалық EVOO) – Грек асханалық зәйтүндері – Бальзам сірке суы – Деликатес өнімдері, барлығы Криттен Грециядан.
Бізге қосылыңыз, зәйтүн майын жеткізуші/көтерме сатушы болыңыз!
