Är extra virgin olivolja lämplig för stekrätter?

Fritering är en av de få kännetecken som är gemensamma för hela Medelhavsområdet, vare sig det är europeiskt, asiatiskt eller afrikanskt, och för de tre religioner som praktiseras, kristen, muslimsk och judisk. Det är en av de äldsta metoderna som finns för att laga mat.

Nyligen genomförda undersökningar har visat att stekning är fördelaktigt för organismen, särskilt ur fysiologisk synvinkel. På grund av detta har det utvidgats till områden där det tidigare inte var lika populärt. Om maten som steks är lättsmält eller ligger tungt på magen beror till stor del på vilken typ av olja som används, oljans temperatur och hur maten stektes. Studier gjorda på friska försökspersoner och patienter med gastroduodenala problem (gastrit, sår, lever- och gallbesvär) har visat att det inte finns något samband mellan mat stekt i olivolja och dessa sjukdomar.

Förändringen som genomgår vegetabiliska oljor när de värms upp för stekning är snabbare och mer atty syror (fröoljor), och ju högre initial surhet av oljan (den är mer stabil om den har ett högt innehåll av naturliga antioxidanter – vitamin E). Denna ändring varierar också beroende på temperatur och längd på uppvärmning, antal gånger som används, sätt att steka (vid kontinuerlig stekning ändras den mindre) och typen av mat som steks (stekt fisk, särskilt fet fisk, ökar halten fleromättad syra av oljan, vilket underlättar dess nedbrytning).

Extra Virgin olivolja är idealisk för stekning. Under rätt temperaturförhållanden, utan överhettning, genomgår den ingen väsentlig strukturell förändring och håller sitt näringsvärde bättre än andra oljor, inte bara på grund av antioxidanterna utan också på grund av dess höga nivåer av oljesyra. Dess höga rökpunkt (210ºC) är betydligt högre än den idealiska temperaturen för stekning av mat (180ºC). De fetter med lägre kritiska punkter, såsom majs och smör, bryts ner vid denna temperatur och bildar giftiga produkter.

En annan fördel med att använda olivolja för stekning är att den bildar en skorpa på matens yta som hindrar oljan att tränga in och förbättrar dess smak. Mat stekt i olivolja har en lägre fetthalt än mat stekt i andra oljor, vilket gör olivolja mer lämpad för viktkontroll. Olivolja är därför det lämpligaste, lättaste och godaste mediet för stekning.

Extra Virgin olivolja går längre än andra oljor, och inte bara kan den återanvändas oftare än andra, den ökar också i volym när den värms upp igen, så det krävs mindre för matlagning och stekning.

Smältbarheten hos uppvärmd olivolja förändras inte ens när den återanvänds för stekning flera gånger.

Olivolja ska inte blandas med andra fetter eller vegetabiliska oljor och bör i allmänhet inte användas mer än fyra eller fem gånger.

Oljan som används för stekning ska alltid vara varm; om det är kallt suger maten upp oljan.

Det ska alltid finnas mycket olja i pannan vid fritering. Om bara en liten mängd används kommer det inte bara att brännas lättare, utan maten som steks kommer att vara underkokt på toppen och överkokt i botten.

STEKTEMPERATURER av Extra Virgin Olivolja (EVOO)

Vid upphettning är olivolja det mest stabila fettet, vilket gör att den tål höga stektemperaturer. Dess höga rökpunkt (210º C) ligger långt över den idealiska temperaturen för stekning av mat (180º C). Olivoljans smältbarhet påverkas inte när den värms upp, även om den återanvänds flera gånger för stekning.

TEMPERATUR – TYP AV MAT

Medium (130–145º C)

Varm (155–170º C)

Mycket varmt (175–190º C)

TYP AV MAT

Högt vatteninnehåll: grönsaker, potatis, frukt...

Belagd i smör, mjöl eller ströbröd, bildar en skorpa

Liten, snabbt stekt: liten fisk, kroketter

– – –

Att steka i virgin olivolja ger hälsosamma föreningar, finner forskare

Det visar ny forskning fritera vissa livsmedel, såsom pommes frites, med jungfruolja, kan förbättra deras näringsprofil. Enligt en ny studie publicerat i Food Chemistry, under stekningsprocessen, några av de hälsosamma egenskaper hos jungfruolja absorberas av maten.

– – –

Utveckling av den metaboliska profilen av jungfruolja under fritering: Bedömning av överföringen av bioaktiva föreningar till den stekta maten

Fritering i jungfruolja (VOO) är fördelaktigt på grund av dess önskvärda sammansättning och höga innehåll av bioaktiva föreningar som kan överföras till friterad mat. Huvudmålet med detta arbete var att undersöka utvecklingen av VOO-metabolisk profil under på varandra följande friteringscykler och bedöma överföringen av metaboliter till pommes frites. Utvecklingen av 56 föreningar övervakades med två komplementära vätskekromatografimetoder, med användning av masspektrometri, dioduppsättning och fluorescensdetektorer. Steroler och lignaner var anmärkningsvärt stabila (mer än 70 % retention i frityrolja). Sju av de tio föreningarnas klasser som identifierades i oljan överfördes till den stekta maten.

– – –

Att skingra myterna om stekning med olivolja

Det vet de flesta olivolja har många hälsofördelar och att användningen av den vid lågvärmematlagning och för efterbehandling förbättrar smakerna i mat, men hur är det med högvärmematlagning som stekning? En nyligen genomförd studie visade att steka grönsaker i extra virgin olivolja var faktiskt friskare än att koka dem. Det är vettigt: Du får inte bara behålla näringsämnen i grönsakerna istället för att hälla dem i avloppet, men olivoljan hjälper din kropp att absorbera dem (för att inte tala om packning en hel del användbara komponenter i sig, som cancerbekämpande polyfenoler).