Az extra szűz olívaolaj alkalmas sütéshez?

A sütés azon kevés jellemzők egyike, amelyek az egész mediterrán térségre jellemzőek, legyen az európai, ázsiai vagy afrikai, és a három vallásban, a keresztényben, a muszlimban és a zsidóban. Ez az egyik legrégebbi ételkészítési módszer.

A legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a sütés előnyös a szervezet számára, különösen élettani szempontból. Emiatt olyan területekre is kiterjedt, ahol korábban nem volt annyira népszerű. Az, hogy a sült étel könnyen emészthető, vagy erősen a gyomorra hárul, nagymértékben függ a felhasznált olaj típusától, az olaj hőmérsékletétől és az étel sütésének módjától. Egészséges alanyokon és gyomor-nyombélrendszeri problémákkal (gasztritisz, fekély, máj- és epepanaszok) szenvedő betegeken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy nincs kapcsolat az olívaolajban sült ételek és ezen betegségek között.

A növényi olajokon a sütéshez melegítve gyorsabban és több zsírsav (magolaj) megy keresztül, és minél magasabb az olaj kezdeti savassága (stabilabb, ha magas a természetes antioxidáns – E-vitamin) tartalma. Ez a változás a hőmérséklettől és a hevítési időtől, a felhasználások számától, a sütési módtól (folyamatos sütésnél kevésbé változik), valamint a sütni kívánt étel típusától függően is változik (a hal, különösen az olajos hal sütése növeli a többszörösen telítetlen savtartalmat az olajból, elősegítve annak lebomlását).

Az extra szűz olívaolaj ideális sütéshez. Megfelelő hőmérsékleti viszonyok között, túlmelegedés nélkül, nem megy át lényeges szerkezeti változáson, tápértékét más olajoknál jobban megőrzi, nemcsak az antioxidánsok, hanem a magas olajsavtartalma miatt is. Magas füstölési pontja (210ºC) lényegesen magasabb, mint az ételek sütéséhez ideális hőmérséklet (180ºC). Az alacsonyabb kritikus pontokkal rendelkező zsírok, mint a kukorica és a vaj, ezen a hőmérsékleten lebomlanak, és mérgező termékeket képeznek.

Az olívaolaj sütéshez való felhasználásának másik előnye, hogy kérget képez az étel felületén, ami akadályozza az olaj bejutását és javítja az ízét. Az olívaolajban sült ételek alacsonyabb zsírtartalmúak, mint a többi olajban sült ételek, így az olívaolaj alkalmasabb a súlykontrollra. Az olívaolaj tehát a legalkalmasabb, a legkönnyebb és a legízletesebb közeg a sütéshez.

Az extra szűz olívaolaj messzebbre megy, mint más olajok, és nem csak, hogy gyakrabban használható fel másoknál, de felmelegítéskor térfogata is megnő, így kevesebb kell a főzéshez és sütéshez.

A felforrósított olívaolaj emészthetősége nem változik meg többszöri sütéshez sem.

Az olívaolajat nem szabad más zsírokkal vagy növényi olajokkal keverni, és általában nem szabad négy-ötszörnél többször felhasználni.

A sütéshez használt olajnak mindig forrónak kell lennie; ha hideg van, az étel magába szívja az olajat.

Sütéskor mindig legyen sok olaj a serpenyőben. Ha csak kis mennyiséget használunk, akkor nem csak könnyebben megég, hanem a sült étel is alul, alul pedig túlsült.

Az extra szűz olívaolaj (EVOO) SÜTÉSI HŐMÉRSÉKLETEI

Melegítve az olívaolaj a legstabilabb zsír, ami azt jelenti, hogy jól bírja a magas sütési hőmérsékletet. Magas füstölési pontja (210ºC) jóval meghaladja az ételek sütéséhez ideális hőmérsékletet (180ºC). Az olívaolaj emészthetőségét nem befolyásolja a melegítés, még akkor sem, ha többször újra felhasználják sütéshez.

HŐMÉRSÉKLET – ÉLELMISZER TÍPUSA

Közepes (130-145 °C)

Forró (155-170°C)

Nagyon meleg (175-190°C)

ÉTELFAJTA

Magas víztartalom: zöldség, burgonya, gyümölcs…

Vajjal, liszttel vagy zsemlemorzsával bevonva, kérget formálva

Kicsi, gyorsan sült: kis hal, krokett

– – –

A kutatók szerint a szűz olívaolajban való sütés egészséges vegyületeket ad

Az új kutatások ezt mutatják mély sütés bizonyos élelmiszerek, például sült krumpli, szűz olívaolajjal, javíthatják táplálkozási profiljukat. Egy új szerint tanulmány a Food Chemistry-ben megjelent, a sütési folyamat során néhány a A szűz olívaolaj egészséges tulajdonságait az élelmiszer felszívja.

– – –

A szűz olívaolaj metabolikus profiljának alakulása rántással: A bioaktív vegyületek átvitelének felmérése a sült ételbe

A szűz olívaolajban történő rántást (VOO) kedvező a kívánatos összetétele és a sült ételekbe átvihető bioaktív vegyület magas tartalma miatt. Ennek a munkának a fő célja az volt, hogy megvizsgálja a VOO metabolikus profiljának alakulását az egymást követő sütési ciklusok során, és felmérje a metabolitoknak a sült krumpliba való átvitelét. 56 vegyület evolúcióját két egymást kiegészítő folyadékkromatográfiás módszerrel követték nyomon, tömegspektrometriával, diódasoros és fluoreszcencia detektorokkal. A szterolok és a lignánok rendkívül stabilak voltak (több mint 70 % retenció a sütőolajban). Az olajban azonosított tíz vegyületcsoportból hét került át a sült ételbe.

– – –

Az olívaolajos sütés mítoszainak eloszlatása

A legtöbben ezt tudják Az olívaolajnak számos egészségügyi előnye van és hogy alacsony hőfokon történő főzéshez és befejezéshez használva javítja az ételek ízét, de mi a helyzet a magas hőfokon való főzéssel, például a sütéssel? Egy nemrégiben készült tanulmány kimutatta, hogy a zöldségek extra szűz olívaolajban való sütése valóban egészségesebb volt mint felforralni őket. Ez logikus: Nem csak meg kell tartani a tápanyagokat a zöldségekben ahelyett, hogy a lefolyóba öntjük, de az olívaolaj segít a szervezetnek felszívni őket (a csomagolásról nem is beszélve jó néhány hasznos saját összetevő, mint pl rákellenes polifenolok).