Dầu ô liu nguyên chất có thích hợp để chiên các món ăn không?

Chiên là một trong số ít đặc điểm chung của toàn bộ khu vực Địa Trung Hải, có thể là châu Âu, châu Á hay châu Phi, và đối với ba tôn giáo được thực hành là Cơ đốc giáo, Hồi giáo và Do Thái. Đây là một trong những phương pháp nấu ăn lâu đời nhất còn tồn tại.

Các cuộc điều tra gần đây đã chỉ ra rằng chiên rán có lợi cho cơ thể, đặc biệt là từ quan điểm sinh lý học. Bởi vì điều này, nó đã mở rộng đến những khu vực mà trước đây nó không phổ biến. Thức ăn chiên có dễ tiêu hóa hay nằm nặng ở dạ dày phụ thuộc phần lớn vào loại dầu được sử dụng, nhiệt độ của dầu và cách chiên thức ăn. Các nghiên cứu được thực hiện trên các đối tượng khỏe mạnh và bệnh nhân có vấn đề về dạ dày tá tràng (viêm dạ dày, loét, gan và mật) đã chỉ ra rằng không có mối liên hệ nào giữa thực phẩm chiên trong dầu ô liu và các bệnh này.

Sự biến đổi của dầu thực vật khi đun nóng để chiên diễn ra nhanh hơn và nhiều axit atty (dầu hạt) hơn và độ axit ban đầu của dầu càng cao (ổn định hơn nếu có hàm lượng cao chất chống oxy hóa tự nhiên - vitamin E). Sự thay đổi này cũng thay đổi tùy theo nhiệt độ và thời gian đun nóng, số lần sử dụng, cách chiên (chiên liên tục ít thay đổi hơn) và loại thực phẩm chiên (cá chiên, đặc biệt là cá có dầu, làm tăng hàm lượng axit không bão hòa đa). của dầu, tạo điều kiện cho sự phân hủy của nó).

Dầu ôliu Extra Virgin lý tưởng để chiên. Trong điều kiện nhiệt độ thích hợp, không quá nóng, nó không trải qua sự thay đổi đáng kể về cấu trúc và giữ giá trị dinh dưỡng tốt hơn các loại dầu khác, không chỉ vì chất chống oxy hóa mà còn do hàm lượng axit oleic cao. Điểm bốc khói cao (210°C) cao hơn đáng kể so với nhiệt độ lý tưởng để chiên thực phẩm (180°C). Những chất béo có điểm tới hạn thấp hơn, chẳng hạn như ngô và bơ, bị phân hủy ở nhiệt độ này và tạo thành các sản phẩm độc hại.

Một ưu điểm khác của việc sử dụng dầu ô liu để chiên là nó tạo thành một lớp vỏ trên bề mặt thực phẩm, cản trở sự thẩm thấu của dầu và cải thiện hương vị của nó. Thực phẩm chiên bằng dầu ô liu có hàm lượng chất béo thấp hơn thực phẩm chiên bằng các loại dầu khác, khiến dầu ô liu phù hợp hơn cho việc kiểm soát cân nặng. Do đó, dầu ô liu là loại dầu thích hợp nhất, nhẹ nhất và ngon nhất để chiên.

Dầu ô liu Extra Virgin còn đi xa hơn các loại dầu khác và không chỉ có thể được tái sử dụng thường xuyên hơn các loại dầu khác mà còn tăng thể tích khi hâm nóng, do đó cần ít hơn khi nấu và chiên.

Khả năng tiêu hóa của dầu ô liu đun nóng không thay đổi ngay cả khi tái sử dụng để chiên nhiều lần.

Không nên trộn dầu ô liu với các chất béo hoặc dầu thực vật khác và thường không nên sử dụng quá bốn hoặc năm lần.

Dầu dùng để chiên phải luôn nóng; nếu trời lạnh thức ăn sẽ ngấm dầu.

Luôn phải có nhiều dầu trong chảo khi chiên ngập dầu. Nếu chỉ sử dụng một lượng nhỏ, không những dễ cháy hơn mà thức ăn được chiên sẽ chín chưa chín ở phía trên và chín quá chín ở phía dưới.

NHIỆT ĐỘ CHIÊN của Dầu Ôliu Extra Virgin (EVOO)

Khi đun nóng, dầu ô liu là chất béo ổn định nhất, có nghĩa là nó có thể chịu được nhiệt độ chiên cao. Điểm bốc khói cao (210° C) cao hơn nhiều so với nhiệt độ lý tưởng để chiên thực phẩm (180° C). Khả năng tiêu hóa của dầu ô liu không bị ảnh hưởng khi đun nóng, ngay cả khi được tái sử dụng nhiều lần để chiên.

NHIỆT ĐỘ – LOẠI THỰC PHẨM

Trung bình (130–145° C)

Nóng (155– 170° C)

Rất nóng (175–190° C)

LOẠI THỨC ĂN

Hàm lượng nước cao: rau, khoai tây, trái cây…

Bọc trong bơ, bột mì hoặc vụn bánh mì, tạo thành lớp vỏ

Nhỏ, chiên nhanh: cá nhỏ, bánh khoai tây chiên

– – –

Các nhà nghiên cứu nhận thấy chiên trong dầu ô liu nguyên chất bổ sung các hợp chất tốt cho sức khỏe

Nghiên cứu mới tiết lộ rằng chiên ngập dầu một số loại thực phẩm, chẳng hạn như khoai tây chiên, với dầu ô liu nguyên chất, có thể nâng cao thành phần dinh dưỡng của chúng. Theo một thông tin mới học được công bố trên tạp chí Hóa thực phẩm, trong quá trình chiên, một số Đặc tính lành mạnh của dầu ô liu nguyên chất được hấp thụ bởi thực phẩm.

– – –

Sự phát triển đặc điểm trao đổi chất của dầu ô liu nguyên chất trong quá trình chiên ngập dầu: Đánh giá sự chuyển giao các hợp chất hoạt tính sinh học vào thực phẩm chiên

Chiên ngập dầu trong dầu ô liu nguyên chất (VOO) rất thuận lợi do thành phần mong muốn và hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học cao có thể chuyển sang thực phẩm chiên. Mục tiêu chính của công việc này là nghiên cứu sự phát triển của đặc điểm trao đổi chất VOO trong các chu kỳ chiên ngập dầu liên tiếp và đánh giá quá trình chuyển hóa các chất chuyển hóa sang khoai tây chiên kiểu Pháp. Sự phát triển của 56 hợp chất được theo dõi bằng hai phương pháp sắc ký lỏng bổ sung, sử dụng phép đo phổ khối, mảng diode và máy dò huỳnh quang. Sterol và lignan có độ ổn định đáng kể (giữ lại hơn 70 % trong dầu chiên). Bảy trong số mười loại hợp chất được xác định trong dầu đã được chuyển sang thực phẩm chiên.

– – –

Xua tan những lầm tưởng về việc chiên bằng dầu ô liu

Hầu hết mọi người đều biết điều đó dầu ô liu có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe và việc sử dụng nó trong nấu ăn ở nhiệt độ thấp và để hoàn thiện sẽ làm tăng hương vị của thực phẩm, nhưng còn nấu ở nhiệt độ cao như chiên thì sao? Một nghiên cứu gần đây tiết lộ rằng chiên rau bằng dầu ô liu nguyên chất thực sự đã khỏe mạnh hơn hơn là luộc chúng. Điều này có ý nghĩa: Bạn không chỉ có thể giữ được chất dinh dưỡng trong rau thay vì đổ chúng xuống cống, nhưng dầu ô liu giúp cơ thể bạn hấp thụ chúng (chưa kể đến việc đóng gói khá nhiều thành phần hữu ích của riêng nó, như polyphenol chống ung thư).