Sopiiko extra-neitsytoliiviöljy paistamiseen?

Paistaminen on yksi harvoista ominaisuuksista, jotka ovat yhteisiä koko Välimeren alueelle, oli se sitten eurooppalainen, aasialainen tai afrikkalainen, ja kolmelle uskonnolle, kristitylle, muslimille ja juutalaiselle. Se on yksi vanhimmista ruoanvalmistusmenetelmistä.

Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että paistaminen on hyödyllistä elimistölle, erityisesti fysiologisesta näkökulmasta. Tämän vuoksi se on laajentunut alueille, joilla se ei aiemmin ollut niin suosittu. Se, sulaako paistettu ruoka helposti vai makaako voimakkaasti vatsassa, riippuu pitkälti käytetystä öljystä, öljyn lämpötilasta ja ruoan paistotavasta. Terveillä koehenkilöillä ja potilailla, joilla on maha- ja pohjukaissuolen ongelmia (gastriitti, haavauma, maksa- ja sappivaivoja) tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että oliiviöljyssä paistetun ruoan ja näiden sairauksien välillä ei ole yhteyttä.

Kasviöljyjen muutos paistamista varten kuumennettaessa on nopeampaa ja sitä enemmän rasvahappoja (siemenöljyjä) ja sitä korkeampi öljyn alkuperäinen happamuus (se on vakaampi, jos siinä on runsaasti luonnollisia antioksidantteja – E-vitamiinia). Tämä muutos vaihtelee myös lämpötilan ja kuumennusajan pituuden, käytettyjen kertojen, paistotavan (jatkuvassa paistamisessa muuttuu vähemmän) ja paistettavan ruoan tyypin mukaan (kalan, erityisesti rasvaisen kalan, paistaminen lisää monityydyttymättömien happojen pitoisuutta öljystä, mikä helpottaa sen hajoamista).

Ekstraneitsytoliiviöljy sopii erinomaisesti paistamiseen. Oikeissa lämpötiloissa, ilman ylikuumenemista, siinä ei tapahdu olennaisia rakenteellisia muutoksia ja se säilyttää ravintoarvonsa paremmin kuin muut öljyt, ei pelkästään antioksidanttien, vaan myös korkean öljyhappopitoisuuden ansiosta. Sen korkea savupiste (210 ºC) on huomattavasti korkeampi kuin ihanteellinen lämpötila ruoan paistamiseen (180 ºC). Ne rasvat, joilla on alhaisemmat kriittiset pisteet, kuten maissi ja voi, hajoavat tässä lämpötilassa ja muodostavat myrkyllisiä tuotteita.

Toinen oliiviöljyn käytön etu paistamiseen on se, että se muodostaa ruuan pintaan kuoren, joka estää öljyn tunkeutumisen ja parantaa sen makua. Oliiviöljyssä paistetussa ruoassa on vähemmän rasvaa kuin muissa öljyissä paistetussa ruoassa, joten oliiviöljy sopii paremmin painonhallintaan. Oliiviöljy on siksi sopivin, kevyin ja maukkain väliaine paistamiseen.

Ekstra-neitsytoliiviöljy menee muita öljyjä pidemmälle, ja sen lisäksi, että sitä voidaan käyttää uudelleen useammin kuin muita, se myös lisää tilavuutta uudelleen lämmitettäessä, joten ruoanlaittoon ja paistamiseen tarvitaan vähemmän.

Kuumennetun oliiviöljyn sulavuus ei muutu, vaikka sitä käytetään useaan kertaan paistamiseen.

Oliiviöljyä ei saa sekoittaa muiden rasvojen tai kasviöljyjen kanssa, eikä sitä tulisi yleensä käyttää useammin kuin neljä tai viisi kertaa.

Paistamiseen käytettävän öljyn tulee aina olla kuumaa; jos on kylmää, ruoka imee öljyn.

Uppopaistamisen aikana pannussa tulee aina olla runsaasti öljyä. Jos käytetään vain vähän, se ei vain pala helpommin, vaan myös paistettava ruoka on alikypsää päältä ja ylikypsää pohjalta.

Ekstraneitsytoliiviöljyn (EVOO) PAISTAUSLÄMPÖTILA

Kuumennettaessa oliiviöljy on stabiilin rasva, mikä tarkoittaa, että se kestää hyvin korkeita paistolämpötiloja. Sen korkea savupiste (210 ºC) on reilusti ruoan paistamiseen sopivan lämpötilan (180 ºC) yläpuolella. Oliiviöljyn sulavuus ei vaikuta kuumennettaessa, vaikka sitä käytettäisiin useita kertoja paistamiseen.

LÄMPÖTILA – RUOKATYYPPI

Keskikokoinen (130–145 ºC)

Kuuma (155–170 ºC)

Erittäin kuuma (175-190 ºC)

RUOKALAJI

Korkea vesipitoisuus: vihannekset, perunat, hedelmät…

Päällystä voilla, jauhoilla tai korppujauhoilla muodostaen kuoren

Pieni, nopeasti paistettu: pieni kala, kroketit

– – –

Neitsytoliiviöljyssä paistaminen lisää terveellisiä yhdisteitä, tutkijat ovat havainneet

Uusi tutkimus paljastaa sen uppopaistaa tietyt ruoat, kuten ranskalaiset perunat, jotka sisältävät neitsytoliiviöljyä, voivat parantaa niiden ravitsemuksellista profiilia. Uuden mukaan opiskella julkaistu Food Chemistryssä, paistoprosessin aikana, jotkut neitsytoliiviöljyn terveelliset ominaisuudet imeytyvät ruokaan.

– – –

Neitsytoliiviöljyn aineenvaihduntaprofiilin kehitys friteerauksen aikana: Bioaktiivisten yhdisteiden siirtymisen arviointi paistettuun ruokaan

Uppopaistaminen neitsytoliiviöljyssä (VOO) on edullista sen halutun koostumuksen ja korkean bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuden vuoksi, jotka voidaan siirtää paistettuun ruokaan. Tämän työn päätavoitteena oli tutkia VOO:n metabolisen profiilin kehitystä peräkkäisten friteeraussyklien aikana ja arvioida metaboliittien siirtymistä ranskalaisiin perunoihin. 56 yhdisteen kehitystä seurattiin kahdella toisiaan täydentävällä nestekromatografiamenetelmällä käyttäen massaspektrometriaa, diodirivi- ja fluoresenssidetektoreja. Sterolit ja lignaanit olivat huomattavan stabiileja (yli 70 % retentio paistoöljyssä). Seitsemän kymmenestä öljyssä tunnistetusta yhdisteluokasta siirtyi paistettuun ruokaan.

– – –

Oliiviöljyllä paistamisen myyttien kumoaminen

Useimmat ihmiset tietävät sen oliiviöljyllä on monia terveyshyötyjä ja että sen käyttö matalalla lämmöllä ruoanlaitossa ja viimeistelyyn parantaa ruoan makua, mutta entä korkealla lämmöllä kypsentäminen, kuten paistaminen? Tuore tutkimus paljasti, että vihannesten paistaminen ekstra-neitsytoliiviöljyssä oli oikeasti terveellisempää kuin keittää niitä. Se on järkevää: Et vain saa pitää ravintoaineita kasviksissa sen sijaan, että kaadaisit ne viemäriin, mutta oliiviöljy auttaa kehoasi imemään niitä (puhumattakaan pakkaamisesta useita hyödyllisiä omia komponenttejaan, kuten syöpää taistelevia polyfenoleja).