آیا روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن ظروف مناسب است؟

سرخ کردن یکی از معدود ویژگی های مشترک در کل منطقه مدیترانه است، اعم از اروپایی، آسیایی یا آفریقایی، و در سه دین رایج مسیحی، مسلمان و یهودی. یکی از قدیمی ترین روش های موجود در پختن غذا است.

تحقیقات اخیر نشان داده است که سرخ کردن برای ارگانیسم، به ویژه از نظر فیزیولوژیکی مفید است. به همین دلیل، به مناطقی که قبلاً آنقدر محبوب نبود گسترش یافته است. اینکه غذای سرخ شده به راحتی هضم می شود یا به شدت روی معده قرار می گیرد تا حد زیادی به نوع روغن استفاده شده، دمای روغن و نحوه سرخ شدن غذا بستگی دارد. مطالعات انجام شده بر روی افراد سالم و بیماران مبتلا به مشکلات گوارشی (گاستریت، زخم، کبد و شکایات صفراوی) نشان داده است که هیچ ارتباطی بین غذای سرخ شده در روغن زیتون و این بیماری ها وجود ندارد.

تغییراتی که روغن‌های گیاهی هنگام سرخ کردن حرارت می‌دهند، سریع‌تر و اسیدهای آتی بیشتر (روغن‌های دانه) است، و اسیدیته اولیه روغن بالاتر می‌رود (اگر دارای محتوای آنتی‌اکسیدان طبیعی - ویتامین E باشد، پایدارتر است). همچنین این تغییر با توجه به دما و مدت زمان گرم شدن، تعداد دفعات استفاده، نحوه سرخ کردن (در سرخ کردن مداوم تغییر کمتری می‌کند) و نوع غذای سرخ شده (سرخ کردن ماهی به خصوص ماهی روغنی باعث افزایش محتوای اسید غیراشباع چندگانه می‌شود) نیز تغییر می‌کند. روغن، تجزیه آن را تسهیل می کند).

روغن زیتون فوق بکر برای سرخ کردن ایده آل است. در شرایط دمایی مناسب، بدون گرم شدن بیش از حد، تغییر ساختاری قابل توجهی را تجربه نمی کند و ارزش غذایی خود را بهتر از سایر روغن ها حفظ می کند، نه تنها به دلیل آنتی اکسیدان ها، بلکه به دلیل سطح بالای اسید اولئیک. نقطه دود بالای آن (210 درجه سانتیگراد) به طور قابل توجهی بالاتر از دمای ایده آل برای سرخ کردن غذا (180 درجه سانتیگراد) است. چربی هایی که نقاط بحرانی پایین تری دارند، مانند ذرت و کره، در این دما تجزیه می شوند و محصولات سمی تشکیل می دهند.

یکی دیگر از مزایای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن این است که پوسته ای روی سطح غذا ایجاد می کند که مانع از نفوذ روغن و بهبود طعم آن می شود. غذاهای سرخ شده در روغن زیتون دارای محتوای چربی کمتری نسبت به غذاهای سرخ شده در روغن های دیگر هستند که باعث می شود روغن زیتون برای کنترل وزن مناسب تر باشد. بنابراین روغن زیتون مناسب‌ترین، سبک‌ترین و خوشمزه‌ترین بستر برای سرخ کردن است.

روغن زیتون فوق بکر فراتر از روغن های دیگر است و نه تنها می توان آن را بیشتر از سایر روغن ها دوباره استفاده کرد، بلکه در صورت گرم شدن مجدد حجم آن افزایش می یابد، بنابراین برای پخت و پز و سرخ کردن کمتر نیاز است.

قابلیت هضم روغن زیتون گرم شده حتی در صورت استفاده مجدد برای سرخ کردن چندین بار تغییر نمی کند.

روغن زیتون نباید با سایر چربی ها یا روغن های گیاهی مخلوط شود و به طور کلی نباید بیش از چهار یا پنج بار استفاده شود.

روغن مورد استفاده برای سرخ کردن باید همیشه داغ باشد. اگر سرد باشد غذا روغنش را می گیرد.

هنگام سرخ کردن عمیق، همیشه باید مقدار زیادی روغن در ماهیتابه وجود داشته باشد. اگر فقط مقدار کمی از آن استفاده شود، نه تنها راحت تر می سوزد، بلکه غذای سرخ شده روی آن نیم پز و در قسمت پایین نیز بیش از حد پخته می شود.

دمای سرخ کردن روغن زیتون فوق بکر (EVOO)

وقتی روغن زیتون گرم می شود، پایدارترین چربی است، به این معنی که به خوبی در دمای سرخ کردن بالا می ایستد. نقطه دود بالای آن (210 درجه سانتیگراد) بسیار بالاتر از دمای ایده آل برای سرخ کردن غذا (180 درجه سانتیگراد) است. قابلیت هضم روغن زیتون در هنگام گرم شدن تحت تأثیر قرار نمی گیرد، حتی اگر چندین بار برای سرخ کردن استفاده شود.

دما - نوع غذا

متوسط (130–145 درجه سانتیگراد)

داغ (155–170 درجه سانتیگراد)

بسیار گرم (175-190 درجه سانتیگراد)

نوع غذا

محتوای آب بالا: سبزیجات، سیب زمینی، میوه…

با کره، آرد یا آرد سوخاری پوشانده شده و پوسته ای تشکیل می دهد

کوچک، سریع سرخ شده: ماهی کوچک، کروکت

– – –

محققان دریافتند سرخ کردن در روغن زیتون بکر ترکیبات سالمی را اضافه می کند

تحقیقات جدید نشان می دهد که سرخ کردن عمیق برخی از غذاها، مانند سیب زمینی سرخ کرده، با روغن زیتون بکر، ممکن است مشخصات غذایی آنها را بهبود بخشد. بر اساس یک جدید مطالعه منتشر شده در شیمی مواد غذایی، در طول فرآیند سرخ کردن، برخی از خواص سالم روغن زیتون بکر توسط غذا جذب می شود.

– – –

تکامل مشخصات متابولیک روغن زیتون بکر در طول سرخ کردن عمیق: ارزیابی انتقال ترکیبات فعال زیستی به غذای سرخ شده

سرخ کردن عمیق در روغن زیتون بکر (VOO) به دلیل ترکیب مطلوب و محتوای بالای ترکیبات فعال زیستی که می تواند به غذای سرخ شده منتقل شود، مطلوب است. هدف اصلی این کار بررسی تکامل پروفایل متابولیک VOO در طی چرخه های متوالی سرخ کردن عمیق و ارزیابی انتقال متابولیت ها به سیب زمینی سرخ شده بود. تکامل 56 ترکیب با دو روش کروماتوگرافی مایع مکمل، با استفاده از طیف‌سنجی جرمی، آرایه دیودی و آشکارسازهای فلورسانس بررسی شد. استرول ها و لیگنان ها به طور قابل ملاحظه ای پایدار بودند (بیشتر از 70 % احتباس در روغن سرخ کردنی). هفت کلاس از ده کلاس ترکیبات شناسایی شده در روغن به غذای سرخ شده منتقل شد.

– – –

از بین بردن افسانه های سرخ کردن با روغن زیتون

اکثر مردم این را می دانند روغن زیتون فواید زیادی برای سلامتی دارد و اینکه استفاده از آن در پخت و پز با حرارت کم و برای تکمیل طعم غذاها را افزایش می دهد، اما در مورد پخت و پز با حرارت بالا مانند سرخ کردن چطور؟ یک مطالعه اخیر نشان داد که سرخ کردن سبزیجات در روغن زیتون خالص در واقع سالم تر بود از جوشاندن آنها منطقی است: نه تنها می توانید آن را نگه دارید مواد مغذی موجود در سبزیجات به جای ریختن آنها در آبکش، اما روغن زیتون به بدن شما کمک می کند تا آنها را جذب کند (بدون ذکر بسته بندی چندین مؤلفه مفید خودش، مانند پلی فنول های ضد سرطان).