القلي بزيت الزيتون

هل زيت الزيتون البكر الممتاز مناسب لقلي الأطباق؟

يُعدّ القلي من الخصائص القليلة المشتركة بين منطقة البحر الأبيض المتوسط بأكملها، سواءً كانت أوروبية أو آسيوية أو أفريقية، وبين الديانات الثلاث التي تُمارس فيها: المسيحية والإسلام واليهودية. وهو من أقدم طرق طهي الطعام المعروفة.

أظهرت دراسات حديثة أن القلي مفيد للجسم، لا سيما من الناحية الفسيولوجية. ولهذا السبب، انتشر استخدامه في مناطق لم يكن شائعًا فيها سابقًا. ويعتمد سهولة هضم الطعام المقلي أو ثقله على المعدة إلى حد كبير على نوع الزيت المستخدم، ودرجة حرارته، وطريقة القلي. وقد أظهرت دراسات أُجريت على أشخاص أصحاء ومرضى يعانون من مشاكل في المعدة والاثني عشر (التهاب المعدة، والقرحة، وأمراض الكبد والقنوات الصفراوية) أنه لا توجد علاقة بين الطعام المقلي بزيت الزيتون وهذه الأمراض.

تتغير الزيوت النباتية عند تسخينها للقلي بشكل أسرع، وتزداد نسبة الأحماض الدهنية (الزيوت البذرية) كلما ارتفعت حموضة الزيت الأولية (يكون الزيت أكثر استقرارًا إذا كان غنيًا بمضادات الأكسدة الطبيعية، مثل فيتامين هـ). كما يختلف هذا التغير تبعًا لدرجة الحرارة ومدة التسخين، وعدد مرات الاستخدام، وطريقة القلي (يقل التغير في القلي المستمر)، ونوع الطعام المقلي (قلي الأسماك، وخاصة الأسماك الدهنية، يزيد من محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت، مما يسهل تحلله).

يُعد زيت الزيتون البكر الممتاز مثالياً للقلي.. في ظروف درجة الحرارة المناسبة، ودون تسخين مفرط، لا يخضع هذا الزيت لتغيير بنيوي كبير، ويحافظ على قيمته الغذائية بشكل أفضل من الزيوت الأخرى، ليس فقط لاحتوائه على مضادات الأكسدة، بل أيضاً لاحتوائه على مستويات عالية من حمض الأوليك. وتتجاوز درجة احتراقه العالية (210 درجة مئوية) بكثير درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). أما الدهون ذات درجات الاحتراق المنخفضة، مثل زيت الذرة والزبدة، فتتحلل عند هذه الدرجة وتُنتج مواد سامة.

من مزايا استخدام زيت الزيتون للقلي أنه يُشكّل قشرةً على سطح الطعام، مما يُعيق امتصاص الزيت ويُحسّن نكهته. يحتوي الطعام المقلي بزيت الزيتون على نسبة دهون أقل من الطعام المقلي بأنواع الزيوت الأخرى، مما يجعله خيارًا مناسبًا للتحكم بالوزن. لذا، يُعدّ زيت الزيتون الوسيلة الأمثل والأخف والألذ للقلي.

يتفوق زيت الزيتون البكر الممتاز على الزيوت الأخرى، ولا يمكن إعادة استخدامه بشكل متكرر فحسب، بل يزداد حجمه أيضًا عند إعادة تسخينه، لذا يلزم كمية أقل منه للطهي والقلي.

لا تتغير قابلية هضم زيت الزيتون المسخن حتى عند إعادة استخدامه للقلي عدة مرات.

لا ينبغي خلط زيت الزيتون مع الدهون الأخرى أو الزيوت النباتية، ولا ينبغي استخدامه بشكل عام أكثر من أربع أو خمس مرات.

يجب أن يكون الزيت المستخدم للقلي ساخناً دائماً؛ فإذا كان بارداً فسوف يمتص الطعام الزيت.

يجب أن يكون هناك دائمًا كمية وافرة من الزيت في المقلاة عند القلي العميق. فإذا استُخدمت كمية قليلة فقط، لن يحترق الزيت بسهولة فحسب، بل سيظل الطعام غير ناضج من الأعلى ومطهوًا أكثر من اللازم من الأسفل.

درجات حرارة القلي لزيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)

عند تسخينه، يُعد زيت الزيتون أكثر أنواع الدهون استقرارًا، مما يعني أنه يتحمل درجات حرارة القلي العالية. وتتجاوز درجة احتراقه العالية (210 درجة مئوية) درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). ولا تتأثر قابلية هضم زيت الزيتون عند تسخينه، حتى عند إعادة استخدامه عدة مرات للقلي.

درجة الحرارة – نوع الطعام

متوسط الحرارة (130-145 درجة مئوية)

ساخن (155– 170 درجة مئوية)

حار جداً (175-190 درجة مئوية)

نوع الطعام

محتوى مائي عالٍ: الخضراوات، البطاطس، الفاكهة...

مغطاة بالزبدة أو الدقيق أو فتات الخبز، لتشكيل قشرة

صغيرة، مقلية بسرعة: سمك صغير، كروكيت

– – –

وجد الباحثون أن القلي بزيت الزيتون البكر يضيف مركبات صحية.

كشفت دراسة جديدة أن القلي العميق قد تُحسّن بعض الأطعمة، مثل البطاطس المقلية، مع زيت الزيتون البكر من قيمتها الغذائية. وفقًا لدراسة جديدة يذاكر نُشر في مجلة كيمياء الأغذية، أنه أثناء عملية القلي، يتم امتصاص بعض الخصائص الصحية لزيت الزيتون البكر من قبل الطعام.

– – –

تطور الملامح الأيضية لزيت الزيتون البكر أثناء القلي العميق: تقييم انتقال المركبات النشطة بيولوجيًا إلى الطعام المقلي

يُعدّ القلي العميق بزيت الزيتون البكر خيارًا مفضلًا نظرًا لتركيبته المميزة ومحتواه العالي من المركبات النشطة بيولوجيًا التي يمكن أن تنتقل إلى الطعام المقلي. هدف هذه الدراسة إلى بحث تطور التركيب الأيضي لزيت الزيتون البكر خلال دورات القلي العميق المتتالية، وتقييم انتقال نواتج الأيض إلى البطاطس المقلية. تمت مراقبة تطور 56 مركبًا باستخدام طريقتين متكاملتين للتحليل الكروماتوغرافي السائل، وذلك باستخدام مطياف الكتلة، ومصفوفة الثنائيات، وكاشفات التألق. أظهرت الستيرولات والليغنانات استقرارًا ملحوظًا (أكثر من 70% احتفاظًا بها في زيت القلي). انتقلت سبعة من أصل عشرة أصناف من المركبات التي تم تحديدها في الزيت إلى الطعام المقلي.

– – –

تبديد الخرافات المتعلقة بالقلي بزيت الزيتون

معظم الناس يعرفون ذلك يتمتع زيت الزيتون بالعديد من الفوائد الصحية وأن استخدامه في الطهي على نار هادئة ولإضفاء النكهة النهائية يعزز نكهات الطعام، ولكن ماذا عن الطهي على نار عالية مثل القلي؟ كشفت دراسة حديثة أن قلي الخضراوات في زيت الزيتون البكر الممتاز كان في الواقع أكثر صحة أفضل من سلقها. وهذا منطقي: فبالإضافة إلى الحفاظ على العناصر الغذائية في الخضراوات بدلاً من سكبها في البالوعة، يساعد زيت الزيتون الجسم على امتصاصها (ناهيك عن احتوائه على العديد من المكونات المفيدة الأخرى، مثل...). البوليفينولات المقاومة للسرطان).

بيع زيت الزيتون بالجملة – موردو وموزعو زيت الزيتون بالجملة

زيت زيتون كريتي عضوي من كريتيدا - منتجون لمنتجات الطهي الكريتية الممتازة: يتم تصدير منتجاتنا الغذائية إلى أكثر من 40 دولة حول العالم منذ عام 1998 - انضم إلينا!

نحن شركة عائلية عريقة (تأسست عام ١٩١٢) متخصصة في إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز في جزيرة كريت اليونانية. يتم تصدير زيت الزيتون البكر الممتاز الكريتي ومنتجاتنا الغذائية الفاخرة إلى أكثر من ٤٠ دولة حول العالم عبر شبكة مختارة بعناية من الشركاء. تواصلوا معنا، وكونوا شركاءنا التجاريين المميزين! نوفر لكم زيت الزيتون البكر الممتاز العضوي، وزيت الزيتون اليوناني، وخل البلسميك، ومنتجات غذائية فاخرة، جميعها من جزيرة كريت اليونانية.

انضم إلينا، وكن مورداً/تاجر جملة لزيت الزيتون!