Este uleiul de măsline extravirgin potrivit pentru prăjirea mâncărurilor?

Prăjirea este una dintre puținele caracteristici comune întregii zone mediteraneene, fie ea europeană, asiatică sau africană, și celor trei religii practicate, creștină, musulmană și evreiască. Este una dintre cele mai vechi metode existente de gătit alimente.

Investigații recente au arătat că prăjirea este benefică pentru organism, mai ales din punct de vedere fiziologic. Din această cauză, s-a extins în zone în care anterior nu era la fel de popular. Dacă mâncarea prăjită este digerată ușor sau se întinde puternic pe stomac depinde în mare măsură de tipul de ulei folosit, de temperatura uleiului și de modul în care mâncarea a fost prăjită. Studiile întreprinse pe subiecți sănătoși și pacienți cu probleme gastroduodenale (gastrită, ulcer, afecțiuni hepatice și biliare) au arătat că nu există nicio relație între alimentele prăjite în ulei de măsline și aceste boli.

Alterarea suferită de uleiurile vegetale când sunt încălzite pentru prăjit este mai rapidă și mai mulți acizi (uleiuri de semințe), iar aciditatea inițială a uleiului este mai mare (este mai stabil dacă are un conținut ridicat de antioxidanți naturali – vitamina E). Această alterare variază și în funcție de temperatura și durata de timp încălzit, numărul de ori folosit, modul de prăjire (la prăjirea continuă se schimbă mai puțin) și tipul de mâncare care se prăjește (prăjirea peștelui, în special a peștelui gras, crește conținutul de acid polinesaturat). uleiului, facilitând descompunerea acestuia).

Uleiul de măsline extravirgin este ideal pentru prăjit. În condiții de temperatură adecvate, fără supraîncălzire, nu suferă nicio modificare structurală substanțială și își păstrează valoarea nutritivă mai bine decât alte uleiuri, nu numai datorită antioxidanților, ci și datorită nivelului ridicat de acid oleic. Punctul său de fumare ridicat (210ºC) este substanțial mai mare decât temperatura ideală pentru prăjirea alimentelor (180ºC). Acele grăsimi cu puncte critice mai scăzute, cum ar fi porumbul și untul, se descompun la această temperatură și formează produse toxice.

Un alt avantaj al folosirii uleiului de măsline la prăjit este că formează o crustă la suprafața alimentelor care împiedică pătrunderea uleiului și îi îmbunătățește aroma. Alimentele prăjite în ulei de măsline au un conținut mai mic de grăsimi decât alimentele prăjite în alte uleiuri, făcând uleiul de măsline mai potrivit pentru controlul greutății. Prin urmare, uleiul de măsline este cel mai potrivit, cel mai ușor și cel mai gustos mediu pentru prăjit.

Uleiul de măsline extravirgin merge mai departe decât alte uleiuri și nu numai că poate fi refolosit mai des decât altele, dar crește și volumul atunci când este reîncălzit, deci este nevoie de mai puțin pentru gătit și prăjit.

Digestibilitatea uleiului de măsline încălzit nu se modifică chiar dacă este reutilizat pentru prăjire de mai multe ori.

Uleiul de măsline nu trebuie amestecat cu alte grăsimi sau uleiuri vegetale și, în general, nu trebuie folosit de mai mult de patru sau cinci ori.

Uleiul folosit la prajit trebuie sa fie intotdeauna fierbinte; dacă este rece mâncarea va absorbi uleiul.

Ar trebui să existe întotdeauna mult ulei în tigaie atunci când se prăjește. Dacă se folosește doar o cantitate mică, nu numai că se va arde mai ușor, dar mâncarea care se prăjește va fi puțin gătită deasupra și suprafiertă pe partea de jos.

TEMPERATURILE DE PRĂJIRE ale uleiului de măsline extravirgin (EVOO)

Când este încălzit, uleiul de măsline este grăsimea cea mai stabilă, ceea ce înseamnă că rezistă bine la temperaturi ridicate de prăjire. Punctul de fumare ridicat (210°C) este cu mult peste temperatura ideală pentru prăjirea alimentelor (180°C). Digestibilitatea uleiului de măsline nu este afectată atunci când este încălzit, chiar și atunci când este refolosit de mai multe ori pentru prăjit.

TEMPERATURA – TIP DE ALIMENTE

Mediu (130–145 ° C)

fierbinte (155–170°C)

Foarte cald (175–190°C)

FEL DE MANCARE

Conținut ridicat de apă: legume, cartofi, fructe...

Unt în unt, făină sau pesmet, formând o crustă

Mic, prajit repede: pește mic, crochete

– – –

Prăjirea în ulei de măsline virgin adaugă compuși sănătoși, au descoperit cercetătorii

Noile cercetări dezvăluie că prăjirea adâncă anumite alimente, cum ar fi cartofii prăjiți, cu ulei de măsline virgin, le pot îmbunătăți profilul nutrițional. Potrivit unui nou studiu publicat în Food Chemistry, în timpul procesului de prăjire, unele dintre proprietățile sănătoase ale uleiului de măsline virgin sunt absorbite de alimente.

– – –

Evoluția profilului metabolic al uleiului de măsline virgin în timpul prăjirii: evaluarea transferului de compuși bioactivi la alimentele prăjite

Prăjirea în ulei de măsline virgin (VOO) este favorabilă datorită compoziției dorite și conținutului ridicat de compuși bioactivi care pot fi transferați în alimente prăjite. Scopul principal al acestei lucrări a fost de a investiga evoluția profilului metabolic VOO în timpul ciclurilor consecutive de prăjire și de a evalua transferul metaboliților la cartofi prăjiți. Evoluția a 56 de compuși a fost monitorizată prin două metode complementare de cromatografie lichidă, folosind spectrometrie de masă, matrice de diode și detectoare de fluorescență. Sterolii și lignanii au fost remarcabil de stabili (retenție mai mare de 70 % în uleiul de prăjit). Șapte din cele zece clase de compuși identificate în ulei au fost transferate în mâncarea prăjită.

– – –

Risipind miturile prăjirii cu ulei de măsline

Cei mai mulți oameni știu asta uleiul de măsline are multe beneficii pentru sănătate și că folosirea lui la gătit la căldură scăzută și pentru finisare îmbunătățește aromele alimentelor, dar cum rămâne cu gătitul la căldură mare, cum ar fi prăjirea? Un studiu recent a relevat că prăjirea legumelor în ulei de măsline extravirgin a fost de fapt mai sănătos decât fierberea lor. Are sens: nu numai că poți păstra nutrienți în legume în loc să le turnați în canal, dar uleiul de măsline ajută organismul să le absoarbă (ca să nu mai vorbim de ambalare destul de multe componente utile proprii, cum ar fi polifenoli care luptă împotriva cancerului).