Propriétés de l'huile d'olive - Ingrédients de l'huile d'olive - Types d'huile d'olive

Soleil, pierre, sécheresse, silence et solitude : tels sont les cinq ingrédients qui, selon les traditions populaires, créent l'habitat idéal de l'olivier. Nous chérissons l’huile d’olive extra vierge pour ses vertus nutritionnelles et salutaires. Les rapports des chercheurs montrent que l'huile d'olive extra vierge est la plus digeste des graisses comestibles : elle aide à assimiler les vitamines A, D et K ; il contient des acides dits essentiels qui ne peuvent pas être produits par notre propre corps ; cela ralentit le processus de vieillissement ; et il aide les fonctions biliaires, hépatiques et intestinales. L'huile d'olive est également appréciée pour ses vertus culinaires et ses propriétés organoleptiques : saveur (sapeur), bouquet (arôme) et couleur (couleur).

Le climat, le sol, la variété d'olivier (cultivar) et la période de récolte des olives expliquent les différentes propriétés organoleptiques des différentes huiles d'olive. Certaines huiles d'olive extra vierges sont des mélanges de variétés d'olives ; d'autres huiles d'olive sont fabriquées à partir d'un seul cultivar (variété d'olivier). La Communauté européenne donne les paramètres suivants :

• Huile d'olive vierge extra: a un goût parfait et c'est une huile d'olive de la plus haute qualité ; il a une note organoleptique minimale de 6,5 sur 10, une faible acidité (1% ou moins) et n'est pas traité.
• Huile d'olive: a un indice organoleptique minimum de 5,5, une acidité maximale de 2% et n'est pas traité.
• La production de toutes les autres huiles d'olive implique des traitements.

L'huile d'olive extra vierge est produite dans presque toutes les régions de Grèce. Les principaux producteurs sont Île de Crète, Péloponnèse, île de Mytilène et île de Chios. En Italie, la Toscane produit un assortiment d'huiles extra vierges et d'huiles d'olive dont beaucoup ne se ressemblent pas. En Ombrie (Italie), sa production est si répandue qu'il serait difficile d'imaginer le paysage sans l'abondance des oliviers. Les Pouilles abritent un tiers des oliviers d'Italie. Le meilleur emplacement est les Pouilles, dans le sud de l’Italie.

Le prix de l’huile d’olive extra vierge varie considérablement. Deux facteurs ont une influence : le lieu où les olives sont cultivées et les méthodes de récolte mises en œuvre. Certains endroits donnent des récoltes plus abondantes ; par conséquent, leur huile d'olive est vendue moins cher. Les oliviers plantés près de la mer peuvent produire jusqu'à 20 fois plus de fruits que ceux plantés à l'intérieur des terres, dans les régions vallonnées comme la Toscane. C'est dans ces zones enclavées que l'habitat des oliviers est poussé à l'extrême ; si les conditions étaient juste un peu plus sévères, les oliviers ne survivraient pas. Les huiles extra vierges produites à partir de ces arbres ont des scores organoleptiques plus élevés.