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Freír con aceite de oliva
¿Es adecuado el aceite de oliva virgen extra para freír alimentos?
Freír es una de las pocas características comunes a toda la región mediterránea, ya sea europea, asiática o africana, y a las tres religiones que allí se practican: cristiana, musulmana y judía. Es uno de los métodos de cocción de alimentos más antiguos que existen.
Investigaciones recientes han demostrado que freír es beneficioso para el organismo, especialmente desde el punto de vista fisiológico. Por ello, se ha extendido a zonas donde antes no era tan popular. La facilidad de digestión o la pesadez estomacal de los alimentos fritos dependen en gran medida del tipo de aceite utilizado, su temperatura y la forma de fritura. Estudios realizados en personas sanas y pacientes con problemas gastroduodenales (gastritis, úlcera, afecciones hepáticas y biliares) han demostrado que no existe relación entre los alimentos fritos en aceite de oliva y estas enfermedades.
La alteración que sufren los aceites vegetales al calentarse para freír es más rápida y aumenta la acidez (en el caso de los aceites de semillas), y también aumenta la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido de antioxidantes naturales, como la vitamina E). Esta alteración varía según la temperatura y el tiempo de calentamiento, la frecuencia de uso, el método de fritura (en la fritura continua se produce menos) y el tipo de alimento que se fríe (freír pescado, sobre todo pescado azul, aumenta el contenido de ácidos grasos poliinsaturados del aceite, facilitando su descomposición).
El aceite de oliva virgen extra es ideal para freír.. En condiciones de temperatura adecuadas, sin sobrecalentarse, no sufre cambios estructurales sustanciales y conserva mejor su valor nutricional que otros aceites, no solo por sus antioxidantes, sino también por su alto contenido de ácido oleico. Su elevado punto de humeo (210 °C) es considerablemente superior a la temperatura ideal para freír (180 °C). Aquellas grasas con puntos críticos más bajos, como el maíz y la mantequilla, se descomponen a esta temperatura y generan productos tóxicos.
Otra ventaja de usar aceite de oliva para freír es que forma una costra en la superficie de los alimentos que impide que el aceite penetre y mejora su sabor. Los alimentos fritos en aceite de oliva tienen un menor contenido de grasa que los fritos en otros aceites, lo que hace que el aceite de oliva sea más adecuado para el control de peso. Por lo tanto, el aceite de oliva es el medio más adecuado, el más ligero y el más sabroso para freír.
El aceite de oliva virgen extra rinde más que otros aceites, y no solo se puede reutilizar con mayor frecuencia, sino que también aumenta de volumen al recalentarse, por lo que se necesita menos cantidad para cocinar y freír.
La digestibilidad del aceite de oliva calentado no cambia incluso después de reutilizarlo varias veces para freír.
El aceite de oliva no debe mezclarse con otras grasas o aceites vegetales y, por lo general, no debe utilizarse más de cuatro o cinco veces.
El aceite que se utiliza para freír siempre debe estar caliente; si está frío, la comida absorberá el aceite.
Siempre debe haber suficiente aceite en la sartén al freír. Si se usa poco, no solo se quemará con mayor facilidad, sino que la comida quedará cruda por arriba y demasiado hecha por abajo.
TEMPERATURAS DE FREÍR del aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Al calentarse, el aceite de oliva es la grasa más estable, lo que significa que soporta bien las altas temperaturas de fritura. Su punto de humeo (210 °C) es muy superior a la temperatura ideal para freír (180 °C). La digestibilidad del aceite de oliva no se ve afectada al calentarse, incluso si se reutiliza varias veces para freír.
TEMPERATURA – TIPO DE ALIMENTO
Medio (130–145º C)
Caliente (155–170º C)
Muy caliente (175–190º C)
TIPO DE COMIDA
Alto contenido de agua: verduras, patatas, frutas…
Rebozado en mantequilla, harina o pan rallado, formando una costra.
Pequeños, fritos rápidamente: pescados pequeños, croquetas
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Investigadores descubren que freír en aceite de oliva virgen aporta compuestos saludables.
Una nueva investigación revela que freír Ciertos alimentos, como las papas fritas, con aceite de oliva virgen, pueden mejorar su perfil nutricional. Según un nuevo estudio estudiar Según un estudio publicado en la revista Food Chemistry, durante el proceso de fritura, algunas de las propiedades saludables del aceite de oliva virgen son absorbidas por los alimentos.
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La fritura en aceite de oliva virgen (AOV) es favorable debido a su composición deseable y alto contenido de compuestos bioactivos que pueden transferirse a los alimentos fritos. El objetivo principal de este trabajo fue investigar la evolución del perfil metabólico del AOV durante ciclos consecutivos de fritura y evaluar la transferencia de metabolitos a las papas fritas. La evolución de 56 compuestos se monitorizó mediante dos métodos complementarios de cromatografía líquida, utilizando espectrometría de masas, detector de matriz de diodos y detector de fluorescencia. Los esteroles y lignanos mostraron una notable estabilidad (retención superior al 70 % en el aceite de fritura). Siete de las diez clases de compuestos identificadas en el aceite se transfirieron a los alimentos fritos.
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Desmintiendo los mitos sobre freír con aceite de oliva.
La mayoría de la gente sabe que El aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud. y que usarlo en la cocción a fuego lento y para el acabado realza los sabores de los alimentos, pero ¿qué pasa con la cocción a fuego alto como freír? Un estudio reciente reveló que freír verduras en aceite de oliva virgen extra En realidad era más saludable que hervirlas. Tiene sentido: no solo conservas los nutrientes de las verduras en lugar de tirarlos por el desagüe, sino que el aceite de oliva ayuda a tu cuerpo a absorberlos (sin mencionar que contiene bastantes componentes útiles por sí mismo, como polifenoles que combaten el cáncer).
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