Proprietà dell'olio d'oliva – Ingredienti dell'olio d'oliva – Tipi di olio d'oliva

Sole, pietra, siccità, silenzio e solitudine: questi i cinque ingredienti che, secondo le tradizioni popolari, creano l'habitat ideale per l'olivo. Apprezziamo l'olio extravergine di oliva per le sue virtù nutritive e salutari. Dai resoconti dei ricercatori emerge che l'olio extravergine di oliva è il più digeribile tra i grassi commestibili: aiuta ad assimilare le vitamine A, D e K; contiene i cosiddetti acidi essenziali che non possono essere prodotti dal nostro corpo; rallenta il processo di invecchiamento; e aiuta le funzioni biliari, epatiche e intestinali. L'olio d'oliva è apprezzato anche per le sue virtù culinarie e le sue proprietà organolettiche: sapore (sapor), profumo (aroma) e colore (colore).

Il clima, il terreno, la varietà di olivo (cultivar) e il momento della raccolta delle olive determinano le diverse proprietà organolettiche dei diversi oli d'oliva. Alcuni oli extravergini di oliva sono miscele di varietà di olive; altri oli d'oliva sono prodotti da una cultivar (varietà di olivo). La Comunità Europea dà i seguenti parametri:

• Olio extravergine d'oliva: ha un gusto perfetto ed è l'olio d'oliva della più alta qualità; ha un voto organolettico minimo di 6,5 su 10, bassa acidità (1% o inferiore) e non è trattato.
• Olio d'oliva: ha un valore organolettico minimo di 5,5, un'acidità massima di 2% e non è trattato.
• La produzione di tutti gli altri oli di oliva comporta trattamenti.

L'olio extravergine di oliva è prodotto in quasi tutte le regioni della Grecia. I principali produttori lo sono Isola di Creta, Peloponneso, isola di Mitilene e isola di Chios. In Italia, la Toscana produce un assortimento di oli extra vergini e oli di oliva che molti non si somigliano tra loro. In Umbria (Italia), è così ampiamente prodotto che sarebbe difficile immaginare il paesaggio senza l'abbondanza di ulivi. La Puglia ospita un impressionante terzo degli ulivi italiani. La località migliore è la Puglia nel sud Italia.

Il prezzo dell'olio extravergine di oliva varia molto. Due fattori sono influenti: dove vengono coltivate le olive e quali metodi di raccolta vengono implementati. Alcune località producono raccolti più abbondanti; di conseguenza il loro olio d'oliva viene venduto a un prezzo inferiore. Gli ulivi piantati vicino al mare possono produrre fino a 20 volte più frutti di quelli piantati nell’entroterra, in zone collinari come la Toscana. È in queste zone senza sbocco sul mare che l'habitat dell'olivo è spinto agli estremi; se le condizioni fossero solo un po’ più severe, gli ulivi non sopravviverebbero. Gli oli extravergini prodotti da questi alberi hanno punteggi organolettici più elevati.