जैतून के तेल के गुण - जैतून के तेल के अवयव - जैतून के तेल के प्रकार

सूरज, पत्थर, सूखा, सन्नाटा और एकांत: ये पांच तत्व हैं, जो लोक परंपराओं के अनुसार, जैतून के पेड़ के लिए आदर्श आवास बनाते हैं। हम अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल को उसके पोषण और स्वास्थ्यवर्धक गुणों के लिए महत्व देते हैं। शोधकर्ताओं की रिपोर्ट से पता चलता है कि एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल खाद्य वसा में सबसे अधिक सुपाच्य है: यह विटामिन ए, डी और के को आत्मसात करने में मदद करता है; इसमें तथाकथित आवश्यक एसिड होते हैं जो हमारे स्वयं के शरीर द्वारा उत्पादित नहीं किए जा सकते हैं; यह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है; और यह पित्त, यकृत और आंतों के कार्यों में मदद करता है। जैतून के तेल को इसके पाक गुणों और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के लिए भी महत्व दिया जाता है: स्वाद (सुगंध), गुलदस्ता (सुगंध), और रंग (रंग)।

जलवायु, मिट्टी, जैतून के पेड़ की विविधता (किस्म) और जैतून की फसल का समय विभिन्न जैतून के तेलों के विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के लिए जिम्मेदार है। कुछ अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल जैतून की किस्मों का मिश्रण होते हैं; अन्य जैतून का तेल एक ही किस्म (जैतून के पेड़ की किस्म) से बनाए जाते हैं। यूरोपीय समुदाय निम्नलिखित पैरामीटर देता है:

• अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल: उत्तम स्वाद है और यह उच्चतम गुणवत्ता वाला जैतून का तेल है; इसकी न्यूनतम ऑर्गेनोलेप्टिक रेटिंग 10 में से 6,5 है, कम अम्लता (11टीपी3टी या उससे कम), और इसका इलाज नहीं किया जाता है।
• जैतून का तेल: इसकी न्यूनतम ऑर्गेनोलेप्टिक रेटिंग 5,5 है, अधिकतम 21टीपी3टी अम्लता है और इसका उपचार नहीं किया जाता है।
• अन्य सभी जैतून के तेलों के उत्पादन में उपचार शामिल है।

एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल ग्रीस के लगभग सभी क्षेत्रों में उत्पादित किया जाता है। प्रमुख निर्माता हैं क्रेते द्वीप, पेलोपोनिस, मायटिलीन द्वीप और चियोस द्वीप. इटली में, टस्कनी विभिन्न प्रकार के अतिरिक्त कुंवारी तेलों और जैतून के तेलों का उत्पादन करता है जो एक-दूसरे से मिलते जुलते नहीं हैं। उम्ब्रिया (इटली) में, इसका इतने व्यापक रूप से उत्पादन किया जाता है कि जैतून के पेड़ों की प्रचुरता के बिना परिदृश्य की कल्पना करना कठिन होगा। अपुलीया इटली के प्रभावशाली एक-तिहाई जैतून के पेड़ों का घर है। शीर्ष स्थान दक्षिण इटली में पुगलिया है।

एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल की कीमत बहुत भिन्न होती है। दो कारक प्रभावशाली हैं: जैतून कहाँ उगाए जाते हैं और कटाई के कौन से तरीके लागू किए जाते हैं। कुछ स्थानों पर अधिक प्रचुर फसल होती है; फलस्वरूप उनका जैतून का तेल कम कीमत पर बिकता है। टस्कनी जैसे पहाड़ी इलाकों में समुद्र के पास लगाए गए जैतून के पेड़ अंतर्देशीय लगाए गए पेड़ों की तुलना में 20 गुना अधिक फल पैदा कर सकते हैं। यह इन भूमि-बद्ध क्षेत्रों में है कि जैतून के पेड़ों का निवास स्थान चरम सीमा तक पहुंच गया है; यदि परिस्थितियाँ थोड़ी अधिक गंभीर होतीं, तो जैतून के पेड़ जीवित नहीं बच पाते। इन पेड़ों से उत्पादित एक्स्ट्रा-वर्जिन तेलों में ऑर्गेनोलेप्टिक स्कोर अधिक होता है।