سرخ کردن با روغن زیتون

Is extra virgin olive oil suitable for frying dishes?

سرخ کردن یکی از معدود ویژگی‌های مشترک در کل منطقه مدیترانه، چه اروپایی، چه آسیایی یا آفریقایی، و در بین سه دین مسیحی، مسلمان و یهودی است. این روش یکی از قدیمی‌ترین روش‌های پخت غذا در جهان است.

تحقیقات اخیر نشان داده است که سرخ کردن برای بدن، به ویژه از نظر فیزیولوژیکی، مفید است. به همین دلیل، به مناطقی که قبلاً به آن اندازه محبوب نبود، گسترش یافته است. اینکه غذای سرخ شده به راحتی هضم شود یا به شدت در معده بماند، تا حد زیادی به نوع روغن مورد استفاده، دمای روغن و نحوه سرخ کردن غذا بستگی دارد. مطالعات انجام شده بر روی افراد سالم و بیماران مبتلا به مشکلات گوارشی (گاستریت، زخم، مشکلات کبدی و صفراوی) نشان داده است که هیچ ارتباطی بین غذای سرخ شده در روغن زیتون و این بیماری‌ها وجود ندارد.

The alteration undergone by vegetable oils when heated for frying is quicker and more atty acids (seed oils), and the higher the initial acidity of the oil (it is more stable if it has a high content of natural antioxidants – vitamin E). This alteration also varies according to temperature and length of time heated, number of times used, manner of frying (in continuous frying it changes less), and the type of food being fried (frying fish, especially oily fish, increases the polyunsaturated acid content of the oil, facilitating its decomposition).

Extra Virgin Olive Oil is ideal for frying. در شرایط دمایی مناسب، بدون حرارت بیش از حد، هیچ تغییر ساختاری قابل توجهی در آن ایجاد نمی‌شود و ارزش غذایی خود را بهتر از سایر روغن‌ها حفظ می‌کند، نه تنها به دلیل آنتی‌اکسیدان‌ها، بلکه به دلیل سطوح بالای اسید اولئیک. نقطه دود بالای آن (۲۱۰ درجه سانتیگراد) به طور قابل توجهی بالاتر از دمای ایده‌آل برای سرخ کردن مواد غذایی (۱۸۰ درجه سانتیگراد) است. چربی‌هایی که نقاط بحرانی پایین‌تری دارند، مانند ذرت و کره، در این دما تجزیه شده و محصولات سمی تشکیل می‌دهند.

Another advantage of using olive oil for frying is that it forms a crust on the surface of the food that impedes the penetration of oil and improves its flavour. Food fried in olive oil has a lower fat content than food fried in other oils, making olive oil more suitable for weight control. Olive oil, therefore, is the most suitable, the lightest and the tastiest medium for frying.

Extra Virgin Olive Oil goes further than other oils, and not only can it be re-used more often than others, it also increases in volume when reheated, so less is required for cooking and frying.

قابلیت هضم روغن زیتون حرارت دیده حتی با چندین بار استفاده مجدد برای سرخ کردن تغییر نمی‌کند.

Olive oil should not be mixed with other fats or vegetable oils and should not generally be used more than four or five times.

The oil used for frying should always be hot; if it is cold the food will soak up the oil.

هنگام سرخ کردن عمیق، همیشه باید روغن زیادی در ماهیتابه وجود داشته باشد. اگر فقط مقدار کمی استفاده شود، نه تنها روغن راحت‌تر می‌سوزد، بلکه غذای سرخ شده از بالا نپخته و از پایین بیش از حد پخته می‌شود.

FRYING TEMPERATURES of Extra Virgin Olive Oil (EVOO)

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

TEMPERATURE  – TYPE OF FOOD

متوسط (۱۳۰ تا ۱۴۵ درجه سانتیگراد)

داغ (۱۵۵ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد)

خیلی گرم (۱۷۵–۱۹۰ درجه سانتیگراد)

نوع غذا

محتوای آب بالا: سبزیجات، سیب زمینی، میوه ...

با کره، آرد یا پودر سوخاری پوشانده شده و یک پوسته تشکیل می‌دهد

کوچک، سریع سرخ شده: ماهی کوچک، کروکت

– – –

Frying in Virgin Olive Oil Adds Healthy Compounds, Researchers Find

New research reveals that deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. According to a new study pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).

عمده فروشی روغن زیتون - تامین کنندگان و توزیع کنندگان عمده روغن زیتون

روغن زیتون کریتیدا بیو کرتان – تولیدکنندگان محصولات آشپزی ممتاز کرتان: محصولات غذایی ما از سال ۱۹۹۸ به بیش از ۴۰ کشور در سراسر جهان صادر می‌شود – به ما بپیوندید!

ما یک شرکت خانوادگی با قدمت چند قرن (تأسیس ۱۹۱۲) در تولید روغن زیتون فوق بکر (EVOO) در جزیره کرت در یونان هستیم. روغن زیتون فوق بکر ممتاز کرت و محصولات غذایی آشپزی ما به بیش از ۴۰ کشور در سراسر جهان به شبکه‌ای از شرکای منتخب صادر می‌شود. با ما تماس بگیرید، شریک تجاری ارزشمند بعدی ما باشید! برای روغن زیتون فوق بکر (EVOO) - ارگانیک (بیو) روغن زیتون فوق بکر (EVOO ارگانیک) - زیتون‌های خوراکی یونانی - سرکه بالزامیک - غذاهای آماده، همه از کرت یونان

به ما بپیوندید، یک تامین کننده/عمده فروش روغن زیتون شوید!