Блог
Жарка на оливковом масле
Подходит ли оливковое масло первого холодного отжима для жарки блюд?
Жарка — одна из немногих характерных черт, присущих всему Средиземноморью, будь то европейская, азиатская или африканская кухня, а также трем исповедуемым религиям: христианству, исламу и иудаизму. Это один из древнейших существующих способов приготовления пищи.
Недавние исследования показали, что жарка полезна для организма, особенно с физиологической точки зрения. Поэтому она распространилась в регионах, где раньше не была столь популярна. Легкость усвоения жареной пищи или её тяжёлая консистенция во многом зависят от типа используемого масла, температуры масла и способа жарки. Исследования, проведённые на здоровых людях и пациентах с желудочно-кишечными заболеваниями (гастрит, язва, заболевания печени и желчевыводящих путей), показали отсутствие связи между употреблением пищи, жаренной на оливковом масле, и этими заболеваниями.
Изменения, происходящие с растительными маслами при нагревании для жарки, происходят быстрее и с большим количеством насыщенных кислот (в отличие от растительных масел), а также с более высокой начальной кислотностью масла (оно более стабильно, если имеет высокое содержание природных антиоксидантов – витамина Е). Эти изменения также зависят от температуры и времени нагревания, количества циклов нагревания, способа жарки (при непрерывной жарке изменения менее значительны) и типа жаримого продукта (жарка рыбы, особенно жирной, увеличивает содержание полиненасыщенных кислот в масле, способствуя его разложению).
Оливковое масло первого холодного отжима идеально подходит для жарки.. При надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою питательную ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты. Его высокая температура дымления (210ºC) значительно выше идеальной температуры для жарки продуктов (180ºC). Жиры с более низкими критическими точками, такие как кукурузный и сливочный, при этой температуре разлагаются и образуют токсичные продукты.
Еще одно преимущество использования оливкового масла для жарки заключается в том, что оно образует на поверхности продуктов корочку, которая препятствует проникновению масла и улучшает их вкус. Продукты, жаренные на оливковом масле, имеют более низкое содержание жира, чем продукты, жаренные на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса. Таким образом, оливковое масло является наиболее подходящей, легкой и вкусной средой для жарки.
Оливковое масло первого холодного отжима экономнее других масел, его можно использовать повторно чаще, а также оно увеличивается в объеме при повторном нагреве, поэтому для приготовления пищи и жарки требуется меньше масла.
Усвояемость нагретого оливкового масла не меняется даже при многократном повторном использовании для жарки.
Оливковое масло не следует смешивать с другими жирами или растительными маслами и, как правило, не следует использовать чаще четырех-пяти раз.
Масло для жарки всегда должно быть горячим; если оно холодное, продукты впитают его.
При жарке во фритюре в сковороде всегда должно быть достаточно масла. Если использовать лишь небольшое количество, то не только блюдо быстрее подгорит, но и продукты окажутся недожаренными сверху и пережаренными снизу.
ТЕМПЕРАТУРА ЖАРКИ оливкового масла первого холодного отжима (EVOO)
При нагревании оливковое масло является наиболее стабильным жиром, что означает, что оно хорошо выдерживает высокие температуры жарки. Его высокая температура дымления (210º C) значительно превышает идеальную температуру для жарки продуктов (180º C). Усвояемость оливкового масла не ухудшается при нагревании, даже при многократном использовании для жарки.
ТЕМПЕРАТУРА – ТИП ПРОДУКТА
Средняя температура (130–145º C)
Жарко (155–170º C)
Очень высокая температура (175–190º C)
ТИП ЕДЫ
Высокое содержание воды: овощи, картофель, фрукты…
Обваленные в масле, муке или панировочных сухарях, образующих корочку.
Небольшие, быстро обжаренные: мелкая рыба, крокеты
– – –
Новые исследования показывают, что жарка во фритюре Согласно новому исследованию, некоторые продукты, например картофель фри, заправленные оливковым маслом первого отжима, могут улучшить свой питательный состав. изучать Как сообщается в журнале Food Chemistry, в процессе жарки некоторые полезные свойства оливкового масла первого отжима впитываются в пищу.
– – –
Жарка во фритюре в оливковом масле первого отжима (VOO) предпочтительна благодаря его желаемому составу и высокому содержанию биологически активных соединений, которые могут передаваться жареным продуктам. Основная цель данной работы заключалась в исследовании эволюции метаболического профиля VOO в течение последовательных циклов жарки во фритюре и оценке переноса метаболитов в картофель фри. Эволюцию 56 соединений отслеживали с помощью двух взаимодополняющих методов жидкостной хроматографии, используя масс-спектрометрию, диодную матрицу и флуоресцентные детекторы. Стеролы и лигнаны оказались удивительно стабильными (более 70 % сохранения в масле для жарки). Семь из десяти классов соединений, идентифицированных в масле, перешли в жареные продукты.
– – –
Развенчание мифов о жарке на оливковом масле
Большинство людей это знают. Оливковое масло обладает множеством полезных для здоровья свойств. Использование оливкового масла первого холодного отжима при приготовлении пищи на слабом огне и для завершающей обработки улучшает вкус блюд, но как насчет приготовления пищи при высоких температурах, например, жарки? Недавнее исследование показало, что жарка овощей на оливковом масле первого холодного отжима улучшает вкус. на самом деле был здоровее Это проще, чем варить их. Логично: вы не только сохраняете питательные вещества в овощах, вместо того чтобы выливать их в канализацию, но и оливковое масло помогает организму их усваивать (не говоря уже о том, что оно само содержит множество полезных компонентов, таких как...). полифенолы, борющиеся с раком).
Оптовая продажа оливкового масла – оптовые поставщики и дистрибьюторы оливкового масла
CRITIDA BIO CRETAN OLIVE OIL – Производители высококачественной критской кулинарной продукции: Наша продукция экспортируется по всему миру в более чем 40 стран с 1998 года – Присоединяйтесь к нам!
Мы — семейная компания с многовековой историей (основана в 1912 году), занимающаяся производством оливкового масла первого холодного отжима на острове Крит в Греции. Наше премиальное критское оливковое масло первого холодного отжима и кулинарные продукты экспортируются в более чем 40 стран мира через тщательно отобранную сеть партнеров. Свяжитесь с нами, станьте нашим следующим ценным деловым партнером! Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — органическое (био) — греческие столовые оливки — бальзамический уксус — деликатесы, все из Крита, Греция.
Присоединяйтесь к нам, станьте поставщиком/оптовым продавцом оливкового масла!
