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올리브유로 튀김
엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김 요리에 적합한가요?
튀김은 유럽, 아시아, 아프리카를 막론하고 지중해 지역 전체와 기독교, 이슬람교, 유대교 등 세 종교 모두에서 공통적으로 나타나는 몇 안 되는 특징 중 하나입니다. 또한, 튀김은 현존하는 가장 오래된 음식 조리 방법 중 하나입니다.
최근 연구에 따르면 튀김 요리는 특히 생리적인 관점에서 인체에 유익한 것으로 나타났습니다. 이러한 이유로 튀김 요리는 과거에는 그다지 인기가 없었던 분야로까지 확산되었습니다. 튀긴 음식이 소화가 잘 되는지 아니면 위에 부담을 주는지는 사용하는 기름의 종류, 기름의 온도, 그리고 튀기는 방식에 따라 크게 달라집니다. 건강한 사람과 위십이지장 질환(위염, 궤양, 간 및 담도 질환) 환자를 대상으로 한 연구에서는 올리브유로 튀긴 음식과 이러한 질환 사이에는 아무런 관련이 없다는 결과가 나왔습니다.
식물성 기름은 가열하여 튀김 요리를 할 때 더 빨리 변질되며, 특히 씨앗 기름은 산도가 높을수록, 그리고 기름의 초기 산도가 높을수록 변질 속도가 빠릅니다 (천연 항산화제인 비타민 E 함량이 높을수록 더 안정적입니다). 이러한 변질은 가열 온도와 시간, 사용 횟수, 튀김 방식(연속 튀김일수록 변화가 적음), 그리고 튀기는 음식의 종류에 따라 달라집니다 (생선, 특히 기름진 생선을 튀기면 기름의 다불포화 지방산 함량이 증가하여 분해가 더 빨라집니다).
엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김 요리에 이상적입니다.. 적절한 온도 조건에서 과열되지 않으면 구조적 변화가 거의 일어나지 않고, 항산화 물질뿐 아니라 높은 올레산 함량 덕분에 다른 기름보다 영양가를 더 잘 유지합니다. 또한 발연점(210ºC)이 높아 튀김 요리에 이상적인 온도(180ºC)보다 훨씬 높습니다. 옥수수유나 버터처럼 발연점이 낮은 지방은 이 온도에서 분해되어 독성 물질을 생성합니다.
올리브유를 튀김에 사용하는 또 다른 장점은 음식 표면에 얇은 막이 형성되어 기름의 침투를 막고 풍미를 향상시킨다는 것입니다. 올리브유로 튀긴 음식은 다른 기름으로 튀긴 음식보다 지방 함량이 낮아 체중 관리에 더욱 적합합니다. 따라서 올리브유는 튀김에 가장 적합하고, 가볍고, 맛있는 기름입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 다른 오일보다 오래 사용할 수 있을 뿐만 아니라, 재가열 시 부피가 증가하므로 요리나 튀김에 필요한 양이 더 적습니다.
가열한 올리브유는 튀김용으로 여러 번 재사용하더라도 소화율이 변하지 않습니다.
올리브유는 다른 지방이나 식물성 기름과 섞어서는 안 되며, 일반적으로 네다섯 번 이상 사용해서는 안 됩니다.
튀김용 기름은 항상 뜨거워야 합니다. 기름이 차가우면 음식이 기름을 너무 많이 흡수하게 됩니다.
튀김 요리를 할 때는 팬에 기름을 충분히 두르셔야 합니다. 기름을 조금만 사용하면 쉽게 탈 뿐만 아니라 음식의 윗부분은 설익고 아랫부분은 너무 익어버립니다.
엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO)의 튀김 온도
올리브유는 가열했을 때 가장 안정적인 지방으로, 고온의 튀김 요리에도 잘 견딥니다. 발연점(210℃)이 높아 튀김 요리에 이상적인 온도(180℃)보다 훨씬 높습니다. 또한, 올리브유는 가열해도 소화 흡수율에 영향을 미치지 않으며, 튀김 요리에 여러 번 재사용해도 문제없습니다.
온도 – 음식 종류
중온 (130~145ºC)
고온(섭씨 155~170도)
매우 더운 날씨 (섭씨 175~190도)
음식 종류
수분 함량이 높은 식품: 채소, 감자, 과일 등
버터, 밀가루 또는 빵가루를 입혀 겉껍질을 형성합니다.
작고 빠르게 튀긴 음식: 작은 생선, 크로켓
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엑스트라 버진 올리브 오일에 튀기면 건강에 좋은 화합물이 추가된다는 연구 결과가 나왔습니다.
새로운 연구 결과에 따르면 튀김 새로운 연구에 따르면, 감자튀김과 같은 특정 식품에 엑스트라 버진 올리브 오일을 첨가하면 영양가가 향상될 수 있다고 합니다. 공부하다 식품화학(Food Chemistry)에 발표된 연구에 따르면, 튀김 과정에서 엑스트라 버진 올리브 오일의 건강 효능 중 일부가 음식에 흡수됩니다.
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튀김 과정 중 엑스트라 버진 올리브 오일의 대사 프로필 변화: 튀김 음식으로의 생리활성 화합물 전이 평가
엑스트라 버진 올리브 오일(VOO)은 바람직한 조성과 튀김 음식으로 전이될 수 있는 높은 함량의 생리활성 화합물 덕분에 튀김 요리에 적합합니다. 본 연구의 주요 목표는 연속적인 튀김 과정 동안 VOO의 대사 프로필 변화를 조사하고 대사 물질이 감자튀김으로 전이되는지 평가하는 것이었습니다. 질량 분석기, 다이오드 어레이 검출기 및 형광 검출기를 사용하는 두 가지 상호 보완적인 액체 크로마토그래피 방법을 통해 56가지 화합물의 변화를 모니터링했습니다. 스테롤과 리그난은 놀라울 정도로 안정적이었으며(튀김 기름에서 70% 이상 잔류), 기름에서 확인된 10가지 화합물 종류 중 7가지가 튀김 음식으로 전이되었습니다.
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올리브유로 튀김 요리하는 것에 대한 잘못된 상식을 바로잡습니다
대부분의 사람들은 그것을 알고 있습니다. 올리브 오일은 건강에 많은 이점을 제공합니다. 저온 조리나 마무리 단계에서 사용하면 음식의 풍미를 향상시킨다고 하는데, 그렇다면 튀김과 같은 고온 조리에는 어떨까요? 최근 연구에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일에 채소를 튀기면 효과가 더 좋아진다고 합니다. 사실 더 건강했어요. 삶는 것보다 올리브 오일을 사용하는 것이 더 좋습니다. 당연한 이야기죠. 채소를 버리는 대신 영양소를 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 올리브 오일이 우리 몸의 흡수를 돕기 때문입니다 (게다가 올리브 오일 자체에도 유익한 성분이 많이 함유되어 있습니다). 암과 싸우는 폴리페놀).
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