陽光、石頭、乾旱、寂靜和孤獨：根據民間傳統，這五個要素為橄欖樹創造了理想的棲息地。我們珍惜特級初榨橄欖油，因為它具有營養和有益的功效。研究人員報告顯示，特級初榨橄欖油是最容易消化的食用脂肪：它有助於吸收維生素 A、D 和 K；它含有我們自己的身體無法產生的所謂必需酸；它減緩老化過程；它有助於膽汁、肝臟和腸道功能。橄欖油也因其烹飪優點和感官特性而受到重視：味道（sapor）、香味（aroma）和顏色（color）。

氣候、土壤、橄欖樹（栽培品種）的品種和橄欖收穫時間導致了不同橄欖油的不同感官特性。某些特級初榨橄欖油是多種橄欖的混合物；其他橄欖油是由一種品種（橄欖樹品種）製成的。歐洲共同體給了以下參數：

• 特級初榨橄欖油： 具有完美的口感和最高品質的橄欖油；它的最低感官評級為 6.5 分（滿分 10 分），酸度低（1% 或更低），並且未經處理。
• 橄欖油： 感官評級最低為 5.5，酸度最高為 2%，且未經處理。
• 所有其他橄欖油的生產都涉及處理。

希臘幾乎所有地區都生產特級初榨橄欖油。主要生產商是 克里特島、伯羅奔尼撒半島、米蒂利尼島和希俄斯島。在義大利，托斯卡納生產各種特級初榨油和橄欖油，其中許多彼此並不相似。在翁布里亞（義大利），它的種植範圍如此之廣，以至於很難想像沒有大量橄欖樹的風景。普利亞擁有義大利三分之一的橄欖樹。最高位置是義大利南部的普利亞。

特級初榨橄欖油的價格差異很大。有兩個因素具有影響力：橄欖的種植地點和採收方法。某些地點的收成更為豐富；因此，他們的橄欖油售價較低。種植在海邊的橄欖樹產出的果實比種植在托斯卡納等內陸山區的橄欖樹多 20 倍。正是在這些內陸地區，橄欖樹的棲息地被推向了極限。如果條件再惡劣一點，橄欖樹就無法生存。從這些樹中生產的特級初榨油具有更高的感官評分。