Chiên với dầu ô liu

Is extra virgin olive oil suitable for frying dishes?

Chiên rán là một trong số ít những đặc điểm chung của toàn bộ khu vực Địa Trung Hải, dù là châu Âu, châu Á hay châu Phi, và của ba tôn giáo được thực hành: Cơ đốc giáo, Hồi giáo và Do Thái giáo. Đây là một trong những phương pháp nấu ăn lâu đời nhất hiện có.

Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng chiên rán có lợi cho cơ thể, đặc biệt là về mặt sinh lý. Vì lý do này, phương pháp chiên rán đã được áp dụng rộng rãi ở những nơi trước đây không phổ biến. Việc thức ăn chiên rán dễ tiêu hóa hay gây nặng bụng phụ thuộc rất nhiều vào loại dầu được sử dụng, nhiệt độ của dầu và cách thức chiên rán. Các nghiên cứu được thực hiện trên những người khỏe mạnh và bệnh nhân mắc các vấn đề về dạ dày tá tràng (viêm dạ dày, loét, các bệnh về gan và mật) đã cho thấy không có mối liên hệ nào giữa thực phẩm chiên rán bằng dầu ô liu và các bệnh này.

The alteration undergone by vegetable oils when heated for frying is quicker and more atty acids (seed oils), and the higher the initial acidity of the oil (it is more stable if it has a high content of natural antioxidants – vitamin E). This alteration also varies according to temperature and length of time heated, number of times used, manner of frying (in continuous frying it changes less), and the type of food being fried (frying fish, especially oily fish, increases the polyunsaturated acid content of the oil, facilitating its decomposition).

Extra Virgin Olive Oil is ideal for frying. Ở điều kiện nhiệt độ thích hợp, không bị quá nóng, dầu thực vật không trải qua sự thay đổi cấu trúc đáng kể và giữ được giá trị dinh dưỡng tốt hơn các loại dầu khác, không chỉ nhờ chất chống oxy hóa mà còn do hàm lượng axit oleic cao. Điểm bốc khói cao của nó (210ºC) cao hơn đáng kể so với nhiệt độ lý tưởng để chiên rán thực phẩm (180ºC). Các chất béo có điểm tới hạn thấp hơn, chẳng hạn như dầu ngô và bơ, sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ này và tạo ra các sản phẩm độc hại.

Another advantage of using olive oil for frying is that it forms a crust on the surface of the food that impedes the penetration of oil and improves its flavour. Food fried in olive oil has a lower fat content than food fried in other oils, making olive oil more suitable for weight control. Olive oil, therefore, is the most suitable, the lightest and the tastiest medium for frying.

Extra Virgin Olive Oil goes further than other oils, and not only can it be re-used more often than others, it also increases in volume when reheated, so less is required for cooking and frying.

Khả năng tiêu hóa của dầu ô liu đã qua xử lý nhiệt không thay đổi ngay cả khi được tái sử dụng để chiên rán nhiều lần.

Olive oil should not be mixed with other fats or vegetable oils and should not generally be used more than four or five times.

The oil used for frying should always be hot; if it is cold the food will soak up the oil.

Khi chiên ngập dầu, luôn cần phải có đủ dầu trong chảo. Nếu chỉ dùng một lượng dầu ít, thức ăn không chỉ dễ bị cháy mà phần trên cũng sẽ chưa chín kỹ, phần dưới thì quá chín.

FRYING TEMPERATURES of Extra Virgin Olive Oil (EVOO)

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

TEMPERATURE  – TYPE OF FOOD

Trung bình (130–145º C)

Nóng (155– 170º C)

Rất nóng (175–190º C)

LOẠI THỰC PHẨM

Hàm lượng nước cao: rau, khoai tây, trái cây…

Được phủ một lớp bơ, bột mì hoặc vụn bánh mì, tạo thành lớp vỏ.

Nhỏ, chiên nhanh: cá nhỏ, chả cá.

– – –

Frying in Virgin Olive Oil Adds Healthy Compounds, Researchers Find

New research reveals that deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. According to a new study pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).

Dầu ô liu bán sỉ – Nhà cung cấp và phân phối dầu ô liu sỉ

Dầu ô liu hữu cơ CRITIDA BIO CRETAN – Nhà sản xuất các sản phẩm ẩm thực cao cấp của Crete: Sản phẩm thực phẩm của chúng tôi được xuất khẩu ra toàn thế giới đến hơn 40 quốc gia kể từ năm 1998 – Hãy tham gia cùng chúng tôi!

Chúng tôi là một công ty gia đình lâu đời (thành lập năm 1912) chuyên sản xuất dầu ô liu nguyên chất (EVOO) trên đảo Crete, Hy Lạp. Dầu ô liu nguyên chất cao cấp và các sản phẩm thực phẩm của chúng tôi được xuất khẩu sang hơn 40 quốc gia trên toàn thế giới thông qua mạng lưới đối tác được lựa chọn kỹ lưỡng. LIÊN HỆ VỚI CHÚNG TÔI, HÃY TRỞ THÀNH ĐỐI TÁC KINH DOANH QUÝ GIÁ TIẾP THEO CỦA CHÚNG TÔI! Chúng tôi cung cấp Dầu ô liu nguyên chất (EVOO) – Dầu ô liu nguyên chất hữu cơ (EVOO hữu cơ) – Ô liu ăn liền Hy Lạp – Giấm Balsamic – Thực phẩm cao cấp, tất cả đều từ Crete, Hy Lạp.

Hãy tham gia cùng chúng tôi, trở thành nhà cung cấp/bán buôn dầu ô liu!