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用橄榄油煎炸
特级初榨橄榄油适合煎炸菜肴吗？
煎炸是整个地中海地区（无论是欧洲、亚洲还是非洲）以及基督教、伊斯兰教和犹太教这三大宗教共同拥有的少数烹饪特征之一。它是现存最古老的烹饪方法之一。
近期研究表明，油炸对人体有益，尤其是在生理方面。因此，油炸饮食已扩展到以前不太流行的地区。油炸食物是否容易消化，很大程度上取决于所用油的种类、油温以及油炸方式。对健康人群和胃十二指肠疾病患者（胃炎、溃疡、肝胆疾病）的研究表明，橄榄油油炸食品与这些疾病之间并无关联。
植物油在加热煎炸时发生的变化速度更快，脂肪酸（种子油）的含量更高，而且油的初始酸度越高（如果天然抗氧化剂——维生素E含量高，则更稳定）。这种变化还取决于加热温度和时间、使用次数、煎炸方式（连续煎炸变化较小）以及煎炸食物的种类（煎炸鱼类，尤其是油性鱼类，会增加油脂中的多不饱和脂肪酸含量，从而加速其分解）。
特级初榨橄榄油非常适合煎炸。. 在适宜的温度条件下，不进行过热处理，这种油脂不会发生显著的结构变化，并且比其他油脂更能保持其营养价值，这不仅是因为其富含抗氧化剂，还因为其油酸含量高。它的烟点高达210℃，远高于煎炸食物的理想温度（180℃）。那些烟点较低的油脂，例如玉米油和黄油，在这个温度下会分解并产生有毒物质。
橄榄油煎炸的另一个优点是，它会在食物表面形成一层酥脆的外壳，阻止油脂渗入，从而提升食物的风味。与其他食用油相比，橄榄油煎炸的食物脂肪含量更低，因此更适合控制体重。所以，橄榄油是最合适、最清淡、最美味的煎炸用油。
特级初榨橄榄油比其他食用油更耐用，不仅可以比其他食用油更频繁地重复使用，而且在重新加热时体积还会增大，因此烹饪和煎炸时所需的量更少。
加热后的橄榄油即使多次用于煎炸，其消化率也不会改变。
橄榄油不应与其他油脂或植物油混合，一般不应使用超过四五次。
用于煎炸的油一定要热；如果油是冷的，食物会吸收过多的油。
油炸时锅里一定要有足够的油。如果只用少量油，不仅容易烧焦，而且食物会顶部没熟透，底部却已经炸过头。
特级初榨橄榄油（EVOO）的煎炸温度
橄榄油加热后稳定性极佳，这意味着它能承受高温煎炸。其烟点高达210℃，远高于煎炸食物的理想温度（180℃）。即使多次用于煎炸，橄榄油加热后其消化率也不会受到影响。
温度 – 食物类型
中温（130–145ºC）
热（155–170ºC）
非常热（175–190º C）
食物类型
含水量高：蔬菜、土豆、水果……
裹上黄油、面粉或面包屑，形成一层硬皮
小巧、快速油炸：小鱼、炸丸子
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最新研究表明： 油炸 某些食物，例如炸薯条，如果用特级初榨橄榄油烹制，可能会提升其营养价值。根据一项新的研究。 学习 发表在《食品化学》杂志上，在煎炸过程中，初榨橄榄油的一些健康成分会被食物吸收。
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初榨橄榄油在油炸过程中代谢谱的变化：评估生物活性化合物向油炸食品的转移
由于特级初榨橄榄油（VOO）成分优良，且富含可转移至油炸食品中的生物活性化合物，因此使用VOO进行油炸尤为理想。本研究的主要目的是探究VOO在连续油炸过程中代谢谱的变化，并评估代谢物向炸薯条的转移情况。我们采用两种互补的液相色谱法，结合质谱、二极管阵列检测器和荧光检测器，监测了56种化合物的变化。结果表明，甾醇和木脂素的稳定性极佳（在油炸油中的保留率超过70%）。在VOO中鉴定的十类化合物中，有七类转移到了油炸食品中。
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大多数人都知道这一点。 橄榄油有很多健康益处 研究表明，用橄榄油进行低温烹饪和最后调味可以提升食物的风味，但高温烹饪（例如煎炸）呢？最近的一项研究表明，用特级初榨橄榄油煎炸蔬菜…… 实际上更健康 比煮蔬菜更好。这很有道理：不仅可以保留蔬菜中的营养成分，避免流失，而且橄榄油还有助于身体吸收这些营养（更不用说它本身也含有相当多的有益成分，例如……）。 抗癌多酚).
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