Er extra virgin olivenolje egnet til stekeretter?

Steking er en av få kjennetegn som er felles for hele middelhavsområdet, det være seg europeisk, asiatisk eller afrikansk, og for de tre religionene som praktiseres, kristen, muslimsk og jødisk. Det er en av de eldste metodene som finnes for å lage mat.

Nyere undersøkelser har vist at steking er gunstig for organismen, spesielt fra et fysiologisk synspunkt. På grunn av dette har det utvidet seg til områder der det tidligere ikke var så populært. Hvorvidt maten som stekes er lett fordøyelig eller ligger tungt på magen, avhenger i stor grad av typen olje som brukes, temperaturen på oljen og måten maten ble stekt på. Studier utført på friske forsøkspersoner og pasienter med gastroduodenale problemer (gastritt, magesår, lever- og galleproblemer) har vist at det ikke er noen sammenheng mellom mat stekt i olivenolje og disse sykdommene.

Endringen som gjennomgår av vegetabilske oljer når de varmes opp for steking, er raskere og mer syreholdige (frøoljer), og jo høyere den opprinnelige surheten til oljen (den er mer stabil hvis den har et høyt innhold av naturlige antioksidanter – vitamin E). Denne endringen varierer også i henhold til temperatur og lengde på oppvarming, antall ganger brukt, måte å steke på (ved kontinuerlig steking endres den mindre), og typen mat som stekes (steking av fisk, spesielt fet fisk, øker innholdet av flerumettet syre av oljen, noe som letter nedbrytningen).

Extra virgin olivenolje er ideell for steking. Under riktige temperaturforhold, uten overoppheting, gjennomgår den ingen vesentlig strukturell endring og holder næringsverdien bedre enn andre oljer, ikke bare på grunn av antioksidantene, men også på grunn av dens høye nivåer av oljesyre. Det høye røykepunktet (210ºC) er betydelig høyere enn den ideelle temperaturen for steking av mat (180ºC). De fettene med lavere kritiske punkter, som mais og smør, brytes ned ved denne temperaturen og danner giftige produkter.

En annen fordel med å bruke olivenolje til steking er at den danner en skorpe på overflaten av maten som hindrer oljeinntrengning og forbedrer smaken. Mat stekt i olivenolje har et lavere fettinnhold enn mat stekt i andre oljer, noe som gjør olivenolje mer egnet for vektkontroll. Olivenolje er derfor det mest egnede, det letteste og det smakfulle mediet for steking.

Extra Virgin Olive Oil går lenger enn andre oljer, og ikke bare kan den gjenbrukes oftere enn andre, den øker også i volum når den varmes opp igjen, så det kreves mindre til matlaging og steking.

Fordøyeligheten til oppvarmet olivenolje endres ikke selv når den brukes til steking flere ganger.

Olivenolje bør ikke blandes med annet fett eller vegetabilske oljer og bør generelt ikke brukes mer enn fire eller fem ganger.

Oljen som brukes til steking skal alltid være varm; hvis det er kaldt vil maten suge opp oljen.

Det skal alltid være rikelig med olje i pannen ved frityrsteking. Hvis bare en liten mengde brukes, vil det ikke bare brenne seg lettere, men maten som stekes vil bli understekt på toppen og overstekt på bunnen.

STEKTEMPERATURER av extra virgin olivenolje (EVOO)

Ved oppvarming er olivenolje det mest stabile fettet, noe som betyr at den tåler høye steketemperaturer. Det høye røykepunktet (210ºC) er godt over den ideelle temperaturen for steking av mat (180ºC). Fordøyeligheten til olivenolje påvirkes ikke når den varmes opp, selv om den gjenbrukes flere ganger til steking.

TEMPERATUR – TYPE MAT

Middels (130–145º C)

Varm (155–170º C)

Veldig varmt (175–190º C)

TYPE MAT

Høyt vanninnhold: grønnsaker, poteter, frukt...

Belagt med smør, mel eller brødsmuler, og danner en skorpe

Liten, raskt stekt: liten fisk, kroketter

– – –

Steking i virgin olivenolje tilfører sunne forbindelser, finner forskere

Ny forskning viser det frityrsteking visse matvarer, for eksempel pommes frites, med virgin olivenolje, kan forbedre deres ernæringsmessige profil. Ifølge en ny studere publisert i Food Chemistry, under stekeprosessen, noen av de sunne egenskaper av virgin olivenolje absorberes av maten.

– – –

Evolusjon av den metabolske profilen til virgin olivenolje under frityrsteking: Vurdere overføringen av bioaktive forbindelser til den stekte maten

Frityrsteking i virgin olivenolje (VOO) er gunstig på grunn av dens ønskelige sammensetning og høye innhold av bioaktive forbindelser som kan overføres til stekt mat. Hovedmålet med dette arbeidet var å undersøke utviklingen av VOO metabolsk profil under påfølgende frityrsykluser og vurdere overføringen av metabolitter til pommes frites. Utviklingen av 56 forbindelser ble overvåket ved to komplementære væskekromatografimetoder, ved bruk av massespektrometri, diodearray og fluorescensdetektorer. Steroler og lignaner var bemerkelsesverdig stabile (større enn 70 % retensjon i frityrolje). Syv av de ti forbindelsenes klasser identifisert i oljen ble overført til den stekte maten.

– – –

Å fjerne mytene om steking med olivenolje

Det vet de fleste olivenolje har mange helsemessige fordeler og at bruk av det i lavvarme matlaging og til etterbehandling forbedrer smakene i mat, men hva med høyvarme matlaging som steking? En fersk studie viste at steking av grønnsaker i ekstra virgin olivenolje var faktisk sunnere enn å koke dem. Det er fornuftig: Ikke bare får du beholde næringsstoffer i grønnsakene i stedet for å helle dem i avløpet, men olivenoljen hjelper kroppen din til å absorbere dem (for ikke å snakke om pakking ganske mange nyttige komponenter i seg selv, som kreftbekjempende polyfenoler).