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जैतून के तेल की बात हो तो ग्रीस का नाम क्यों लिया जाता है – ग्रीस का जैतून का तेल दुनिया का सबसे बेहतरीन जैतून का तेल है।
ग्रीस की ओर कदम: जैतून के तेल की बात करें तो ग्रीस ही क्यों सर्वप्रसिद्ध है?
(स्रोत: द इंडिपेंडेंट यूके – www.independent.co.uk)
लेखिका, पत्रकार और सर्वांगीण विशेषज्ञ जूडी रिडग्वे कहती हैं, ”अगर आप लोगों से जैतून का नाम लें, तो वे ग्रीस का नाम लेते हैं। अगर आप जैतून के तेल का नाम लें, तो वे इटली का नाम लेते हैं। इसका कारण दो शब्द हैं: बेहतरीन मार्केटिंग।“
जिस क्षण से हम ब्रिटिश लोगों ने भूमध्य सागर के इस हरे सोने (जैतून के तेल) का स्वाद चखना शुरू किया - 19वीं शताब्दी की शुरुआत में - इटालियंस ने अपने देश (और विशेष रूप से टस्कनी) को अच्छे जैतून के तेल के स्थान के रूप में माने जाने का मार्ग प्रशस्त किया।
जैतून के तेल की बोतलें महंगी लग रही थीं; उन पर लगे लेबलों पर पारिवारिक प्रतीक चिन्ह अंकित थे।
“यह सतही लगता है – और यह सतही था भी, लेकिन पैकेजिंग के मामले में यूनानियों ने वास्तव में कुछ खास नहीं किया था,” चार्ल्स कैरी कहते हैं। “इटली के साथ हमारे ब्रिटिश संबंध और एक देश के रूप में इसके प्रति हमारे ऐतिहासिक लगाव का मतलब यह था कि हमने हमेशा यह मान लिया था कि इतालवी जैतून का तेल सबसे अच्छा है।”
पश्चिमी लंदन में स्थित ऑयल मर्चेंट के संस्थापक और मालिक कैरी अपने व्यक्तिगत अनुभव से यह बात कहते हैं। हालांकि आज वे भूमध्यसागर के विभिन्न क्षेत्रों से जैतून का तेल प्राप्त करते हैं, लेकिन जब उन्होंने लंदन में उत्तम जैतून का तेल लाने का अपना प्रयास शुरू किया था, तब वे सबसे पहले टस्कनी गए थे।
ग्रीस में, हर कोई एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करता है, यहां तक कि खाना पकाने और केक और बिस्कुट बनाने के लिए भी।
जूडी रिजवे
क्या आपको लगता है कि इटली में सबसे बेहतरीन वर्जिन ऑलिव ऑयल मिलता है? दोबारा सोचिए – दरअसल, इटली ग्रीस से काफी मात्रा में ऑलिव ऑयल आयात करता है, ऐसा क्लेयर फिन्नी ने पाया है। लेकिन बेहतर मार्केटिंग और प्रचार-प्रसार के चलते, ग्रीस के एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को आखिरकार उसकी श्रेष्ठ गुणवत्ता के लिए पहचान मिल रही है।
कुछ साल बाद, जब उनके पास इटली के साथ-साथ स्पेन और फ्रांस का तेल भी स्टॉक में आ गया, तो उन्होंने ग्रीस की ओर रुख किया और यहाँ आयात करने की कोशिश की – “लेकिन वहाँ इसका कोई बाज़ार ही नहीं था,” वे याद करते हैं। लोगों की धारणा – अगर कोई थी भी तो – यही थी कि ग्रीक तेल खाना पकाने के लिए होता है। “पिछले एक-दो साल में ही लोगों ने ग्रीक जैतून के तेल को वह सम्मान देना शुरू किया है जिसका वह हकदार है।”
बेशक, केरी यहाँ काफी मुख्यधारा की बात कर रहे हैं: उनके ग्राहकों में वेट्रोज़ और हार्वे निकोल्स शामिल हैं। टेम्स नदी के दक्षिण में, मारियाना कोलोकोट्रोनी 2009 से बरो मार्केट में अपनी दुकान ऑलिवोलॉजी से जैविक, एकल-बस्ती ग्रीक जैतून का तेल बेच रही हैं। उनके कई ग्राहक वर्षों से उनके साथ जुड़े हुए हैं।
वह कहती हैं कि उनके देश के जैतून के तेल के व्यापक रूप से लोकप्रिय न होने का मुख्य कारण यह है कि हाल तक यहाँ अतिरिक्त तेल की कमी थी। “हम अपना जैतून का तेल थोक में इटली को निर्यात करते थे, जहाँ इसे अन्य यूरोपीय तेलों के साथ मिलाकर बोतलों में भरकर इतालवी तेल के रूप में बेचा जाता था। हमारे किसानों के लिए इसे बेचने का यही सबसे आसान तरीका था, इसलिए अधिकांश लोग यही करते थे।” अपने इतालवी समकक्षों के समान संसाधनों और व्यावसायिक कुशलता के अभाव में, मुट्ठी भर ग्रीक जैतून के तेल उत्पादक (जिनमें कोलोकोट्रोनी भी शामिल है) ही अपने जैतून के तेल को बोतलों में भरकर बेच सकते थे।
रिडग्वे बताती हैं कि यह अफसोस की बात है – क्योंकि गुणवत्ता की बात करें तो ग्रीक जैतून का तेल हमेशा से बहुत भरोसेमंद रहा है। “मैं ग्रीक जैतून के तेल के इस्तेमाल के विचार का पूरा समर्थन करती हूं। इसकी उतनी प्रतिष्ठा या लोकप्रियता नहीं है जितनी इतालवी जैतून के तेल की है – लेकिन इसका मतलब यह हो सकता है कि यह पैसे के हिसाब से बेहतर मूल्य प्रदान करता है,” वह आगे कहती हैं।
आपको यहाँ औद्योगिक रूप से उत्पादित निम्न श्रेणी के जैतून के तेल आसानी से नहीं मिलेंगे – क्योंकि ग्रीस का भूभाग इतना पहाड़ी है कि जैतून के बागों के आसपास बड़ी मशीनें नहीं ले जाई जा सकतीं।जूडी रिजवे
यह बहुमुखी भी है, क्योंकि इसका स्वाद “आम तौर पर हल्का और अधिक नाजुक” होता है। कोल्कोट्रोनी भी इससे सहमत हैं: “मैं निश्चित रूप से पक्षपाती हूँ, क्योंकि मैं ग्रीक हूँ और जिस स्वाद के साथ मैं पला-बढ़ा हूँ, उसी का आदी हूँ - लेकिन मैंने कई व्यापार मेलों में भाग लिया है, और मुझे ग्रीक जैतून का तेल थोड़ा नरम और अधिक सहज लगता है। मुझे इतालवी जैतून के तेल का तीखापन पसंद है, लेकिन मैं शायद इसे सलाद के लिए अधिक इस्तेमाल करूँगा - जबकि ग्रीक जैतून के तेल को आप हर चीज पर छिड़क सकते हैं।” आप ऐसा कर सकते हैं - और वे करते भी हैं।
ग्रीस में प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 24 लीटर से अधिक जैतून के तेल की खपत होती है, जिससे वे विश्व में जैतून के तेल के सबसे बड़े उपभोक्ता बन गए हैं। वे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सबसे बड़े उत्पादक भी हैं: यह जैतून के तेल की उच्चतम श्रेणी है, जिसे पूरी तरह से यांत्रिक तरीकों से निकाला जाना चाहिए - यानी, किसी भी विलायक का उपयोग किए बिना - और ऐसे तापमान पर निकाला जाना चाहिए जिससे इसकी गुणवत्ता खराब न हो।
“कोलोकोट्रोनी आगे कहते हैं, ”ग्रीस में हर कोई एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करता है, यहाँ तक कि खाना पकाने और केक व बिस्कुट बनाने में भी। यहाँ आपको औद्योगिक रूप से उत्पादित निम्न श्रेणी के तेल आसानी से नहीं मिलते – क्योंकि ग्रीस का भूभाग इतना पहाड़ी है कि जैतून के बागों के आसपास बड़ी मशीनें नहीं ले जाई जा सकतीं। उत्पादकों को आज भी हाथ से ही जैतून तोड़ना और संसाधित करना पड़ता है: यहाँ बड़े पैमाने पर व्यावसायिक उत्पादन नहीं होता, और इसी वजह से गुणवत्ता बेहतर होती है।“
ग्रीस में प्रति भूमि क्षेत्र में जैतून के वृक्षों का आवरण प्रतिशत विश्व में सबसे अधिक है।
दुख की बात यह है कि दशकों से हाथ से तोड़े गए जैतून के तेल का एक बड़ा हिस्सा अलग-अलग मानकों वाले पैन-यूरोपीय मिश्रणों में शामिल होता रहा, जिसे बोतलों में भरकर इतालवी जैतून के तेल के रूप में बेचा जाता था। आज लेबलिंग कानून पहले से कहीं अधिक सख्त हैं, लेकिन इसके बावजूद बड़े इतालवी ब्रांड विभिन्न देशों से प्राप्त तेल को पूरी तरह से अपना बताकर बेचने से नहीं रुकते। कैरी ने एक ऐसे ही उत्पाद का वर्णन किया जो उन्हें कुछ दिन पहले मिला: “फार्चियोनी। इटली का पसंदीदा जैतून का तेल, सामने लिखा है। अच्छा इतालवी नाम है, फार्चियोनी। पीछे लिखा है ‘शीतकालीन निष्कर्षण, फार्चियोनी का उत्पाद’। इसके ठीक नीचे लिखा है ‘यूरोपीय संघ का उत्पाद’। यह शायद ज्यादातर स्पेनिश है।”
इन जैसे बड़े ब्रांडों को सामान बेचकर, ग्रीक उत्पादकों को कभी भी इतना मुनाफा नहीं होने वाला था - न तो मार्केटिंग सलाह में निवेश करने के लिए और न ही बेहतर उपकरणों में। फिर ग्रीस में वित्तीय संकट आया और, जबकि बड़े व्यवसाय लड़खड़ा गए, ग्रीस के खाद्य और पेय पदार्थों की गुणवत्ता धीरे-धीरे सुधरने लगी।
कोलोकोट्रोनी याद करते हैं कि कैसे ग्रीस के यूरोपीय संघ में शामिल होने (और उसके परिणामस्वरूप मिले आर्थिक प्रोत्साहन) से पैदा हुई उच्च-स्तरीय नौकरियों में काम कर रहे युवा, शहर में अवसर कम होने पर वापस अपनी ज़मीन पर लौट आए: “उन्होंने अपने माता-पिता और दादा-दादी के अंगूर के बागों और जैतून के पेड़ों का कार्यभार संभाला, और उत्पाद की उचित पैकेजिंग, प्रचार और निर्यात में अपने विचारों और ऊर्जा का उपयोग करना शुरू कर दिया।”
“वे अपने बैंकिंग कौशल, अपने विपणन कौशल लेकर आए,” रिडग्वे कहते हैं - और जो चीज पहले उनके मुनाफे में बाधा बन रही थी, यानी जैतून की कटाई हाथ से करना, वही उनके पक्ष में काम करने लगी, क्योंकि उनकी अर्थव्यवस्था के खंडहरों से एकल एस्टेट जैतून के तेलों की एक समृद्ध और विविध श्रृंखला उभर कर सामने आई।
ग्रीस में पली-बढ़ी जेनी पगोनी, जो ग्रीस में जन्मी एक फोटोग्राफर और रेस्तरां मालिक हैं, कहती हैं, “हमारे लिए जैतून का तेल बस जैतून का तेल था। यह हर जगह मिलता था, अच्छी गुणवत्ता का होता था, और हम इस पर ज्यादा ध्यान नहीं देते थे।” आज, लंदन के शार्लोट स्ट्रीट पर उनके द्वारा हाल ही में खोले गए ग्रीक रेस्तरां 'एम्पेली' के मेनू में एक खूबसूरत, सिंगल एस्टेट क्रेटन जैतून का तेल प्रमुखता से परोसा जाता है। दरअसल, कैरी का मानना है कि ग्रीस अब सिंगल वैरायटी और सिंगल एस्टेट जैतून के तेल के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक है - यानी एक ही एस्टेट में उत्पादित जैतून का तेल, या एक ही एस्टेट के जैतून की एक ही किस्म से उत्पादित जैतून का तेल।
“अन्य देश विभिन्न किस्मों को मिलाकर तेल बनाते हैं। हम जिस किस्म का जैतून तेल आयात और बेच रहे हैं, ”लिया', उसे 2019 में फ्लोस ओलेई में सर्वश्रेष्ठ एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल मोनोवेरिएटल पुरस्कार मिला था।” यह आपको वेट्रोज़ में मिल जाएगा – और अगर आप यह देखना चाहते हैं कि ग्रीस ने अपने डिज़ाइन और मार्केटिंग में कितना सुधार किया है, तो यही वह सबूत है। ग्रीक शैली के सफेद रंग की एक लंबी, आकर्षक बोतल पर सुनहरे अक्षरों में बारीक लिखावट है और इसकी कीमत £18.50 है – यह शेल्फ पर मिलने वाला सबसे महंगा एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल है, लेकिन इसकी गुणवत्ता को देखते हुए (यह वहाँ का एकमात्र सिंगल एस्टेट, मोनोवेरिएटल जैतून तेल है) यह पैसे के हिसाब से बहुत अच्छा है।
कई सालों तक इतालवी और फिर स्पेनिश जैतून के तेल के दीवाने रहने के बाद, अब गैर-ग्रीक शेफ भी ग्रीस के इस तरल सोने (जैतून के तेल) की किफ़ायती कीमत, गुणवत्ता और बहुमुखी उपयोग को समझने लगे हैं। आइल ऑफ वाइट के लिटिल ग्लोस्टर के बेन कुक हंसते हुए कहते हैं, “हाल ही में हमें ग्रीक जैतून के तेल का एक मुफ़्त सैंपल मिला था, और यह हमें इतना पसंद आया कि मैंने इसे खरीदना शुरू कर दिया है और इसे अपने कुछ पास्ता व्यंजनों में इस्तेमाल कर रहा हूँ - इटालियनों को मत बताना!”.
“यह सस्ता है, और हमारे पास जो है वह बेहद चिकना और संतुलित है, जिसमें मक्खन जैसी खट्टी मिठास का बढ़िया स्वाद है।” ससेक्स में स्थित अपने ही नाम के रेस्टोरेंट “टॉम केम्बल एट द पास” के मालिक टॉम केम्बल भी इसके प्रशंसक हैं: “कुछ ही साल पहले मैंने ग्रीक जैतून के तेल के साथ काम करना शुरू किया था, और मेरा पसंदीदा कोरोनेकी जैतून का तेल है, जो नए सीज़न का है। मैं इसे हर चीज़ पर इस्तेमाल करता हूँ; ब्रेड, सलाद, मछली और मांस पर। रेस्टोरेंट में हम इस तरह के जैतून के तेल को एक मिठाई में भी इस्तेमाल करते हैं, नींबू और तुलसी के दही को ब्लड ऑरेंज के साथ मिलाकर।”
समझदार ग्राहक जो अपने घरों में स्वाद का एक अतिरिक्त आयाम जोड़ने का एक आसान और किफायती तरीका ढूंढ रहे हैं - और वास्तव में सुंदरता भी, क्योंकि जैतून के तेल की बोतलें सबसे अधिक प्रदर्शित होने वाली सामग्रियों में से एक हैं - उनके लिए इस सुझाव का पालन करना एक अच्छा विकल्प हो सकता है।
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