Se rendre au grec : pourquoi la Grèce est le mot quand il s'agit d'huile d'olive

(LA SOURCE: Le Royaume-Uni indépendant – www.independent.co.uk)

Si vous dites des olives aux gens, ils disent la Grèce. Si vous dites huile d'olive, ils disent Italie », déclare Judy Ridgway, auteure, journaliste et experte en la matière. "La raison en est deux mots : un bon marketing."

A partir du moment où nous, les Britanniques, avons commencé à développer un goût pour cet or vert de la Méditerranée - dès le 19ème siècle - les Italiens ont ouvert la voie pour que leur pays en général (et la Toscane en particulier) soit considéré comme le lieu de la bonne huile d'olive .

Les bouteilles d'huile d'olive semblaient chères; les étiquettes arboraient des armoiries familiales.

"Cela semble superficiel - et c'était superficiel, mais les Grecs n'avaient pas vraiment tout compris sur le front de l'emballage", déclare Charles Carey. "Notre lien britannique avec l'Italie et notre penchant historique pour elle en tant que pays signifient que nous avons toujours supposé que l'huile d'olive italienne était la meilleure."

Fondateur et propriétaire du Oil Merchant dans l'ouest de Londres, Carey parle de son expérience personnelle. Bien qu'aujourd'hui, il s'approvisionne en huiles d'olive de toute la Méditerranée, lorsqu'il s'est lancé pour la première fois dans sa quête pour apporter de l'huile d'olive fine à Londres, c'est en Toscane qu'il s'est d'abord dirigé.

En Grèce, tout le monde utilise de l'huile d'olive extra vierge, même pour cuisiner et cuire des gâteaux et des biscuits

Judy Ridgway

Vous pensez que l'Italie a la meilleure huile d'olive vierge ? Détrompez-vous - il importe en fait beaucoup d'huile d'olive de Grèce, constate Clare Finney. Mais avec un meilleur marketing et une meilleure diffusion, l'huile d'olive extra vierge grecque est enfin reconnue pour sa qualité supérieure.

Quelques années plus tard, avec des huiles espagnoles et françaises dans son stock désormais ainsi que des huiles italiennes, il s'est tourné vers la Grèce et a essayé d'importer ici - "mais il n'y avait tout simplement pas de marché pour cela", se souvient-il. La perception - s'il y en avait une du tout - était que l'huile grecque était pour cuisiner. "Ce n'est qu'au cours de la dernière année que les gens ont commencé à regarder l'huile d'olive grecque avec le respect qu'elle mérite."

Bien sûr, Carey parle ici de façon plutôt mainstream : ses clients incluent Waitrose et Harvey Nichols. Au sud de la Tamise, Marianna Kolokotroni vend de l'huile d'olive grecque biologique d'un seul domaine à Borough Market dans sa boutique Oliveology depuis 2009. Beaucoup de ses clients la suivent depuis des années.

La principale raison pour laquelle le pétrole de son pays natal n'est pas plus connu, dit-elle, est qu'il n'y avait pas grand-chose de disponible jusqu'à récemment. «Nous exportions notre huile d'olive vers l'Italie en vrac, où elle était mélangée à d'autres huiles européennes, mise en bouteille et vendue comme huile italienne. C'était le moyen le plus simple pour nos agriculteurs de le vendre, c'est donc ce que la plupart des gens faisaient. Sans les ressources ni le sens des affaires de leurs homologues italiens, seule une poignée de producteurs grecs d'huile d'olive (dont Kolokotroni) pouvaient se permettre d'embouteiller et de vendre les leurs.

Ce qui est dommage, explique Ridgway - car en matière de qualité, l'huile d'olive grecque a toujours été très constante. «Je suis juste derrière l'idée d'opter pour l'huile d'olive grecque. Il n'a pas la réputation ou le cachet de l'italien, mais cela peut signifier qu'il offre un meilleur rapport qualité-prix », poursuit-elle.

Vous ne trouvez pas vraiment les huiles d'olive de qualité inférieure produites industriellement - parce que le paysage de la Grèce est si montagneux, vous ne pouvez pas avoir de grosses machines autour des oliveraies

Judy Ridgway

Il est également polyvalent, étant "généralement plus doux et plus délicat en goût". Kolkotroni est d'accord: «Je suis bien sûr partial, car je suis grec et habitué à ce avec quoi j'ai grandi - mais j'ai participé à de nombreux salons et je trouve les huiles d'olive grecques un peu plus douces, un peu plus facile -en allant. J'adore le goût poivré de l'italien, mais je l'utiliserais probablement davantage pour la salade - alors que l'huile d'olive grecque peut être arrosée de tout. Vous pouvez - et ils le font.

Avec plus de 24 litres d'huile d'olive par habitant et par an, les Grecs sont de loin les plus gros consommateurs d'huile d'olive au monde. Ils sont également les plus grands producteurs d'huile d'olive extra vierge : la plus haute classification de l'huile d'olive, qui doit être extraite entièrement par des moyens mécaniques - c'est-à-dire sans l'utilisation de solvants - et à des températures qui ne dégraderont pas sa qualité.

"En Grèce, tout le monde utilise de l'extra vierge, même pour cuisiner et cuire des gâteaux et des biscuits", poursuit Kolokotroni. "Vous ne trouvez pas vraiment les huiles de qualité inférieure produites industriellement - parce que le paysage de la Grèce est si montagneux, vous ne pouvez pas avoir de grosses machines autour des oliveraies. Les producteurs doivent encore cueillir et transformer à la main : il n'y a pas de production commerciale à grande échelle, ce qui améliore la qualité »

 

La Grèce possède le plus grand pourcentage de couverture d'oliviers par superficie au monde

 

La tristesse est que pendant des décennies, une grande partie de cette huile d'olive récoltée à la main se retrouvait dans des mélanges paneuropéens de normes variables, mis en bouteille et vendus comme huile d'olive italienne. Les lois sur l'étiquetage sont aujourd'hui plus strictes qu'elles ne l'étaient, mais cela n'empêche pas les grandes marques italiennes de faire passer l'huile qu'elles ont achetée dans divers pays comme étant entièrement la leur. Carey en décrit un qu'il a trouvé l'autre jour : « Farchioni. L'huile d'olive préférée de l'Italie, c'est écrit sur le devant. Joli nom italien, Farchioni. Au verso, il est écrit "extraction à froid, produit de Farchioni". Ce n'est qu'en dessous qu'il est écrit "produits de l'Union européenne". C'est probablement surtout espagnol.

En vendant à d'énormes marques comme celles-ci, les producteurs grecs n'allaient jamais faire beaucoup de profit, que ce soit pour investir dans des conseils marketing ou dans de meilleurs équipements. Puis la crise financière grecque a frappé et, alors que les grandes entreprises pataugeaient, l'offre de nourriture et de boissons grecques a commencé à s'améliorer progressivement.

Kolokotroni se souvient comment les jeunes qui occupaient les emplois de cols blancs nés de l'adhésion de la Grèce à l'UE (et de l'injection d'argent qui en a résulté) sont revenus sur le terrain, alors que les opportunités se tarissaient dans la ville : « Ils ont repris le les vignobles et les oliveraies de leurs parents et grands-parents, et ont commencé à mettre leurs idées et leur énergie à emballer correctement le produit, à le promouvoir et à l'exporter.

"Ils ont apporté leurs compétences bancaires, leurs compétences en marketing", explique Ridgway - et ce qui avait auparavant entravé leurs bénéfices, leur devoir de récolter les olives à la main, a commencé à jouer en leur faveur, en tant qu'offre riche et variée d'olives d'un seul domaine. les pétroles ont émergé des ruines de leur économie.

Ayant grandi en Grèce, l'huile d'olive n'était que de l'huile d'olive, explique Jenny Pagoni, photographe et restauratrice d'origine grecque. "C'était partout, et c'était de bonne qualité, et nous l'avons en quelque sorte négligé." Aujourd'hui, une belle huile d'olive crétoise d'un seul domaine est au centre du menu d'Ampéli, le restaurant grec qu'elle vient d'ouvrir sur Charlotte Street à Londres. En fait, Carey pense que la Grèce est désormais l'un des plus grands producteurs d'huiles d'olive à cépage unique et à domaine unique - c'est-à-dire l'huile d'olive produite par un domaine ou à partir d'une variété d'olive d'un seul domaine.

« D'autres pays ont tendance à mélanger les cépages. Celle que nous importons et vendons maintenant, Lia, a remporté le prix monovariétal de la meilleure huile d'olive extra vierge 2019 au Flos Olei. Vous le trouverez à Waitrose - et si vous cherchez la preuve que la Grèce a amélioré son jeu de conception et de marketing, c'est tout. Une grande bouteille galbée en statue grecque blanche avec un lettrage en or fin porte un prix de 18.50 £ - l'huile d'olive extra vierge la plus chère du marché, et pourtant compte tenu de sa qualité (c'est le seul domaine monovariétal là-bas) grande valeur pour de l'argent.

Après des années passées sous l'emprise des huiles d'olive italiennes puis espagnoles, même les chefs non grecs commencent à s'intéresser à l'abordabilité, à la qualité et à la polyvalence de l'or liquide grec. “Récemment, on nous a envoyé un échantillon gratuit d'huile d'olive grecque, et nous l'avons tellement aimée que j'ai commencé à l'acheter et à l'utiliser sur certains de nos plats de pâtes - ne le dites pas aux Italiens!” rit Ben Cooke de Little Gloster sur l'île de Wight.

"C'est moins cher, et celui que nous avons est magnifiquement doux et équilibré avec une délicieuse acidité beurrée." Tom Kemble, de son éponyme chez Tom Kemble à The Pass, dans le Sussex, est un autre converti: «Ce n'est qu'il y a quelques années que j'ai commencé à travailler avec des huiles d'olive grecques, et ma préférée est une huile d'olive Koroneiki de nouvelle saison. Je l'utilise sur tout; vinaigrette pain, salades, poissons et viandes. Au restaurant, on associe d'ailleurs ce genre d'huile d'olive dans un dessert, en assaisonnant un curd citron-basilic accompagné d'oranges sanguines.

Les clients exigeants à la recherche d'un moyen simple et abordable d'apporter une dimension supplémentaire de saveur - et même de beauté, les bouteilles d'huile d'olive étant l'un des ingrédients les plus «présents» qui existent - pourraient faire pire que de suivre leur exemple.

(LA SOURCE: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/getting-to-the-greek-why-greece-is-the-word-when-it-comes-to-olive-oil-a9370746.html)

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L'art de faire de l'huile d'olive grecque - court documentaire sur l'huile d'olive grecque

https://youtu.be/FZDr9WKIBOo

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