Смаження з оливковою олією

Чи підходить оливкова олія першого віджиму для смаження страв?

Смаження — одна з небагатьох характеристик, спільних для всього Середземномор'я, будь то європейське, азіатське чи африканське, а також для трьох релігій: християнської, мусульманської та єврейської. Це один із найдавніших способів приготування їжі.

Недавні дослідження показали, що смаження корисне для організму, особливо з фізіологічної точки зору. Через це воно поширилося на регіони, де раніше не було таким популярним. Чи легко перетравлюється смажена їжа, чи вона сильно навантажує шлунок, значною мірою залежить від типу використаної олії, температури олії та способу смаження їжі. Дослідження, проведені на здорових людях та пацієнтах із гастродуоденальними проблемами (гастрит, виразка, захворювання печінки та жовчовивідних шляхів), показали, що немає зв'язку між їжею, смаженою на оливковій олії, та цими захворюваннями.

Зміни, яких зазнають рослинні олії під час нагрівання для смаження, відбуваються швидше та більше, ніж у рослинних оліях більше насичених кислот (наприклад, у оліях з насіння), і чим вища початкова кислотність олії (вона стабільніша, якщо має високий вміст природних антиоксидантів – вітаміну Е). Ці зміни також змінюються залежно від температури та тривалості нагрівання, кількості використань, способу смаження (при безперервному смаженні вона змінюється менше) та типу смаженої їжі (смаження риби, особливо жирної, збільшує вміст поліненасичених кислот в олії, що сприяє її розкладанню).

Оливкова олія Extra Virgin ідеально підходить для смаження. За належних температурних умов, без перегрівання, вона не зазнає суттєвих структурних змін і зберігає свою харчову цінність краще, ніж інші олії, не лише завдяки антиоксидантам, але й завдяки високому вмісту олеїнової кислоти. Її висока температура димлення (210ºC) значно вища за ідеальну температуру для смаження їжі (180ºC). Жири з нижчими критичними точками, такі як кукурудза та вершкове масло, розщеплюються за цієї температури та утворюють токсичні продукти.

Ще однією перевагою використання оливкової олії для смаження є те, що вона утворює скоринку на поверхні їжі, яка перешкоджає проникненню олії та покращує її смак. Їжа, смажена на оливковій олії, має нижчий вміст жиру, ніж їжа, смажена на інших оліях, що робить оливкову олію більш придатною для контролю ваги. Тому оливкова олія є найпридатнішим, найлегшим та найсмачнішим середовищем для смаження.

Оливкова олія Extra Virgin корисніша за інші олії, її не тільки можна використовувати повторно частіше, але й вона збільшується в об'ємі при нагріванні, тому для приготування їжі та смаження потрібно менше.

Засвоюваність нагрітої оливкової олії не змінюється навіть при багаторазовому повторному використанні для смаження.

Оливкову олію не слід змішувати з іншими жирами або рослинними оліями і, як правило, не слід використовувати більше чотирьох або п'яти разів.

Олія, яка використовується для смаження, завжди має бути гарячою; якщо вона холодна, їжа вбере її.

Під час смаження у фритюрі на сковороді завжди має бути багато олії. Якщо використовувати лише невелику кількість, вона не тільки легше пригорить, але й їжа, що смажиться, буде недосмаженою зверху та пересмаженою знизу.

ТЕМПЕРАТУРА СМАЖЕННЯ НА ОЛИВКОВІЙ ОЛІЇ ЕКСТРА ВИДЖИН (EVOO)

При нагріванні оливкова олія є найстабільнішим жиром, а це означає, що вона добре витримує високі температури смаження. Її висока температура димлення (210º C) значно вища за ідеальну температуру для смаження їжі (180º C). Засвоюваність оливкової олії не змінюється при нагріванні, навіть якщо її кілька разів використовувати для смаження.

ТЕМПЕРАТУРА – ТИП ЇЖІ

Середній (130–145º C)

Гарячий (155–170º C)

Дуже гаряче (175–190º C)

ТИП ЇЖІ

Високий вміст води: овочі, картопля, фрукти…

Укриті маслом, борошном або панірувальними сухарями, утворюючи скоринку

Маленькі, швидко смажені: дрібна риба, крокети

– – –

Дослідники виявили, що смаження на оливковій олії першого віджиму додає корисні сполуки

Нове дослідження показує, що смаження у фритюрі деякі продукти, такі як картопля фрі, з оливковою олією першого віджиму можуть покращити їхню харчову цінність. Згідно з новим дослідженням вивчення Опубліковано в журналі «Хімія харчових продуктів», під час смаження деякі корисні властивості оливкової олії першого віджиму поглинаються їжею.

– – –

Еволюція метаболічного профілю оливкової олії першого віджиму під час смаження у фритюрі: оцінка перенесення біоактивних сполук у смажену їжу

Смаження у фритюрі на оливковій олії першого віджиму (VOO) є сприятливим завдяки своєму бажаному складу та високому вмісту біоактивних сполук, які можуть переходити у смажену їжу. Основною метою цієї роботи було дослідити еволюцію метаболічного профілю VOO протягом послідовних циклів смаження у фритюрі та оцінити перенесення метаболітів у картоплю фрі. Еволюцію 56 сполук контролювали за допомогою двох додаткових методів рідинної хроматографії, використовуючи мас-спектрометрію, діодну матрицю та флуоресцентні детектори. Стерини та лігнани були надзвичайно стабільними (більше 70% утримання в олії для смаження). Сім з десяти класів сполук, ідентифікованих в олії, перейшли у смажену їжу.

– – –

Розвінчуємо міфи про смаження на оливковій олії

Більшість людей знають, що оливкова олія має багато корисних властивостей для здоров'я і що його використання в приготуванні на низькому вогні та для обробки покращує смакові якості продуктів, але як щодо приготування на високому вогні, такого як смаження? Нещодавнє дослідження показало, що смаження овочів на оливковій олії першого віджиму насправді був здоровішим ніж варити їх. Це має сенс: ви не тільки зберігаєте поживні речовини в овочах, а не викидаєте їх у каналізацію, але й оливкова олія допомагає вашому організму засвоювати їх (не кажучи вже про те, що вона містить чимало корисних компонентів, таких як поліфеноли, що борються з раком).

Оптовий продаж оливкової олії – Постачальники та дистриб'ютори оливкової олії оптом

Оливкова олія CRITIDA BIO CRETAN – Виробники преміальної критської кулінарної продукції: наші харчові продукти експортуються по всьому світу до понад 40 країн з 1998 року – Приєднуйтесь до нас!

Ми — сімейна компанія з багатовіковою історією (заснована 1912 року) з виробництва оливкової олії EVOO на острові КРИТ у ГРЕЦІЇ. Наша преміальна критська оливкова олія екстра вірджин та кулінарні продукти експортуються в понад 40 країн світу через ретельно відібрану мережу партнерів. ЗВ'ЯЖІТЬСЯ З НАМИ, СТАНЬТЕ НАШИМ НАСТУПНИМ ЦІННИМ ДІЛОВИМ ПАРТНЕРОМ! для оливкової олії екстра вірджин (EVOO) — органічної (біо) оливкової олії екстра вірджин (органічний EVOO) — грецьких столових оливок — бальзамічного оцту — делікатесів — все з КРИТУ, ГРЕЦІЯ.

Приєднуйтесь до нас, станьте постачальником / оптовим продавцем оливкової олії!