Солнце, камень, засуха, тишина и одиночество: вот пять ингредиентов, которые, согласно народным традициям, создают идеальную среду обитания для оливкового дерева. Мы ценим оливковое масло экстра-класса за его питательные и целебные свойства. Отчеты исследователей показывают, что оливковое масло первого отжима является наиболее усваиваемым из пищевых жиров: оно помогает усваивать витамины A, D и K; он содержит так называемые незаменимые кислоты, которые не могут вырабатываться нашим собственным организмом; замедляет процесс старения; и это помогает функциям желчи, печени и кишечника. Оливковое масло также ценится за свои кулинарные достоинства и органолептические свойства: вкус (пар), букет (аромат) и цвет (цвет).

Климат, почва, сорт оливкового дерева (сорта) и время сбора оливок определяют различные органолептические свойства разных оливковых масел. Некоторые оливковые масла экстра-класса представляют собой смеси сортов оливок; другие оливковые масла производятся из одного сорта (разновидности оливкового дерева). Европейское сообщество дает следующие параметры:

• Оливковое масло первого отжима: имеет безупречный вкус и имеет оливковое масло высочайшего качества; он имеет минимальный органолептический рейтинг 6,5 из 10, низкую кислотность (1% или меньше) и не подвергается обработке.
• Оливковое масло: имеет минимальный органолептический показатель 5,5, максимальную кислотность 2% и не подвергается обработке.
• Производство всех остальных оливковых масел требует обработки.

Оливковое масло экстра-класса производится практически во всех регионах Греции. Ведущими производителями являются Остров Крит, Пелопоннес, остров Митилини и остров Хиос.. В Италии Тоскана производит ассортимент масел первого отжима и оливкового масла, многие из которых не похожи друг на друга. В Умбрии (Италия) его производят настолько широко, что трудно представить себе пейзаж без обилия оливковых деревьев. В Апулии растет впечатляющая треть оливковых деревьев Италии. Лучшее место — Апулия на юге Италии.

Цена на оливковое масло экстра-класса сильно варьируется. На это влияют два фактора: где выращиваются оливки и какие методы сбора применяются. Определенные места дают более обильный урожай; следовательно, их оливковое масло продается дешевле. Оливковые деревья, посаженные у моря, могут давать в 20 раз больше плодов, чем те, что посажены в глубине страны, в холмистых районах, таких как Тоскана. Именно в этих не имеющих выхода к морю районах среда обитания оливковых деревьев доведена до крайности; если бы условия были чуть более суровыми, оливковые деревья не выжили бы. Масла экстра-класса, полученные из этих деревьев, имеют более высокие органолептические показатели.