O azeite de oliva extravirgem é adequado para fritar pratos?

A fritura é uma das poucas características comuns a toda a área do Mediterrâneo, seja ela europeia, asiática ou africana, e às três religiões praticadas, cristã, muçulmana e judaica. É um dos métodos mais antigos existentes de cozinhar alimentos.

Investigações recentes mostraram que a fritura é benéfica para o organismo, particularmente do ponto de vista fisiológico. Por isso, ela se estendeu a áreas onde antes não era tão popular. Se o alimento frito é digerido facilmente ou fica pesado no estômago depende em grande parte do tipo de óleo usado, da temperatura do óleo e da maneira como o alimento foi frito. Estudos realizados em indivíduos saudáveis e pacientes com problemas gastroduodenais (gastrite, úlcera, problemas hepáticos e biliares) mostraram que não há relação entre alimentos fritos em azeite de oliva e essas doenças.

A alteração sofrida pelos óleos vegetais quando aquecidos para fritura é mais rápida e mais ácidos (óleos de sementes), e quanto maior a acidez inicial do óleo (ele é mais estável se tiver alto teor de antioxidantes naturais – vitamina E). Essa alteração também varia de acordo com a temperatura e o tempo de aquecimento, número de vezes usado, maneira de fritar (na fritura contínua muda menos) e o tipo de alimento que está sendo frito (fritar peixes, especialmente peixes oleosos, aumenta o teor de ácidos poli-insaturados do óleo, facilitando sua decomposição).

O Azeite Virgem Extra é ideal para fritar. Em condições adequadas de temperatura, sem superaquecimento, ele não sofre nenhuma alteração estrutural substancial e mantém seu valor nutricional melhor do que outros óleos, não apenas por causa dos antioxidantes, mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. Seu alto ponto de fumaça (210ºC) é substancialmente mais alto do que a temperatura ideal para fritar alimentos (180ºC). As gorduras com pontos críticos mais baixos, como milho e manteiga, quebram-se nessa temperatura e formam produtos tóxicos.

Outra vantagem de usar azeite de oliva para fritar é que ele forma uma crosta na superfície do alimento que impede a penetração do óleo e melhora seu sabor. Alimentos fritos em azeite de oliva têm menor teor de gordura do que alimentos fritos em outros óleos, tornando o azeite de oliva mais adequado para controle de peso. O azeite de oliva, portanto, é o meio mais adequado, mais leve e mais saboroso para fritar.

O azeite de oliva extravirgem vai mais longe do que outros óleos e não só pode ser reutilizado com mais frequência do que outros, como também aumenta de volume quando reaquecido, exigindo menos para cozinhar e fritar.

A digestibilidade do azeite de oliva aquecido não muda mesmo quando reutilizado para fritar diversas vezes.

O azeite de oliva não deve ser misturado com outras gorduras ou óleos vegetais e geralmente não deve ser usado mais de quatro ou cinco vezes.

O óleo usado para fritar deve estar sempre quente; se estiver frio, a comida absorverá o óleo.

Deve sempre haver bastante óleo na panela ao fritar. Se for usada apenas uma pequena quantidade, não só queimará mais facilmente, mas a comida que está sendo frita ficará mal cozida em cima e cozida demais em baixo.

TEMPERATURAS DE FRITURA do Azeite Virgem Extra (AOVE)

Quando aquecido, o azeite de oliva é a gordura mais estável, o que significa que ele resiste bem a altas temperaturas de fritura. Seu alto ponto de fumaça (210º C) está bem acima da temperatura ideal para fritar alimentos (180º C). A digestibilidade do azeite de oliva não é afetada quando ele é aquecido, mesmo quando ele é reutilizado várias vezes para fritar.

TEMPERATURA – TIPO DE ALIMENTO

Médio (130–145º C)

Quente (155– 170º C)

Muito quente (175–190º C)

TIPO DE ALIMENTO

Alto teor de água: vegetais, batatas, frutas…

Coberto com manteiga, farinha ou pão ralado, formando uma crosta

Pequenos, fritos rapidamente: peixes pequenos, croquetes

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Pesquisadores descobrem que fritar em azeite de oliva virgem adiciona compostos saudáveis

Uma nova pesquisa revela que fritar certos alimentos, como batatas fritas com azeite de oliva virgem, podem melhorar seu perfil nutricional. De acordo com um novo estudar publicado em Food Chemistry, durante o processo de fritura, alguns dos As propriedades saudáveis do azeite de oliva virgem são absorvidas pelos alimentos.

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Evolução do perfil metabólico do azeite de oliva virgem durante a fritura: Avaliação da transferência de compostos bioativos para o alimento frito

A fritura em azeite de oliva virgem (VOO) é favorável devido à sua composição desejável e alto teor de compostos bioativos que podem ser transferidos para alimentos fritos. O principal objetivo deste trabalho foi investigar a evolução do perfil metabólico do VOO durante ciclos consecutivos de fritura e avaliar a transferência de metabólitos para batatas fritas. A evolução de 56 compostos foi monitorada por dois métodos complementares de cromatografia líquida, usando espectrometria de massa, arranjo de diodos e detectores de fluorescência. Esteróis e lignanas foram notavelmente estáveis (retenção maior que 70 % em óleo de fritura). Sete das dez classes de compostos identificadas no óleo foram transferidas para o alimento frito.

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Desmistificando os mitos da fritura com azeite de oliva

A maioria das pessoas sabe disso azeite de oliva tem muitos benefícios para a saúde e que usá-lo em cozimentos em fogo baixo e para finalizar realça os sabores dos alimentos, mas e quanto ao cozimento em fogo alto, como fritar? Um estudo recente revelou que fritar vegetais em azeite de oliva extra virgem era realmente mais saudável do que fervê-los. Faz sentido: você não só consegue manter o nutrientes nos vegetais em vez de despejá-los no ralo, mas o azeite ajuda o seu corpo a absorvê-los (para não mencionar a embalagem alguns componentes úteis próprios, como polifenóis que combatem o câncer).