Ingredientes del Aceite de Oliva (Composición Química del AOVE)
Ingredientes del aceite de oliva - composición del aceite de oliva
Los ingredientes del aceite de oliva
¿Cuáles son los ingredientes del aceite de oliva puro? Los principales componentes activos del aceite de oliva incluyen ácido oleico, constituyentes fenólicos y escualeno.
El aceite de oliva se compone principalmente de ácido oleico (hasta 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, incluido el ácido linoleico (hasta 21%) y el ácido palmítico (hasta 20%). Aproximadamente, 98%–99% de AOVE – Aceite de Oliva Virgen Extra (la fracción saponificable) se compone de triglicéridos en forma principalmente de MUFA (ácido oleico), cantidades considerables de grasas poliinsaturadas (linoleicas y α-linolénicas) y pequeñas cantidades de grasas saturadas (palmítica en 7,5%–20% y ácido esteárico en 0,5%–5%).
Constituyentes / Ingredientes
El aceite de oliva se compone principalmente de ésteres mixtos de triglicéridos de ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmítico y de otros ácidos grasos, junto con trazas de escualeno (hasta 0,7%) y esteroles (aproximadamente 0,2% de fitoesteroles y tocosteroles).
| Ácido graso | Tipo | % Porcentaje (m/m ésteres metílicos) | |
|---|---|---|---|
| Ácido oleico | monoinsaturado | 55 a 83% | |
| Ácido linoleico | Poliinsaturado (omega-6) | 3,5 a 21% | |
| Ácido palmítico | Saturado | 7,5 a 20% | |
| Ácido esteárico | Saturado | 0,5 a 5% | |
| Ácido α-linolénico | Poliinsaturado (Omega 3) | 0 a 1,5% |
La composición del aceite de oliva varía según el cultivo, la región, la altitud, la época de cosecha y el proceso de extracción. (Ingredientes / Composición del Aceite de Oliva – WIKIPEDIA)
Gracias a su estatus como alimento destacado en la Dieta Mediterránea (y la Dieta griega/cretense en particular), y gracias a una extensa investigación sobre su composición única de fitonutrientes, el aceite de oliva se ha convertido en un aceite culinario legendario con beneficios para la salud muy difíciles de igualar con otros aceites comestibles. Entre su extensa lista de fitonutrientes, ninguna categoría de nutrientes del aceite de oliva es más importante que su polifenoles. ¡El contenido de polifenoles de este delicioso aceite es realmente sorprendente!
El aceite de oliva es muy rico en grasas monoinsaturadas y contiene una cantidad modesta de vitaminas E y K. El aceite de oliva virgen extra también está cargado de antioxidantes, algunos de los cuales tienen poderosos beneficios para la salud. El fruto del olivo y el aceite de oliva extraído por compresión tienen un amplio espectro de aplicaciones terapéuticas además de las culinarias en la nutrición humana.
La siguiente lista muestra algunos de los polifenoles clave que se encuentran en el aceite de oliva, organizados por su categoría química:
| fenoles simples | antocianidinas | ||
| – tirosol | – cianidinas | ||
| – hidroxitirosol | – peonidinas | ||
| Terpenos | Flavonoles | ||
| – oleuropeína | – quercetina | ||
| – ligstrosida | – kaempferol | ||
| Flavonas | Glucósidos flavonoides | ||
| – apigenina | – rutina | ||
| – luteolina | Lignanos | ||
| Ácidos hidroxicinámicos | – pinoresinol | ||
| – ácido cafeico | Ácidos hidroxibenzoicos | ||
| – ácido cinámico | – ácido vainílico | ||
| - Ácido ferúlico | – ácido siríngico | ||
| – ácido cumárico |
Ingredientes del aceite de oliva
Se ha demostrado que la mayoría de los polifenoles en esta lista funcionan como antioxidantes y también como antiinflamatorio nutrientes en el cuerpo. La misma cantidad y variedad de polifenoles en el aceite de oliva ayuda a explicar los beneficios únicos para la salud de este aceite culinario.
La composición química exacta del aceite de oliva puede variar dependiendo de factores como la variedad de aceituna, el clima y el suelo del olivar, las condiciones de cultivo, los métodos de recolección y los métodos de procesamiento para la extracción del aceite de oliva del fruto de la aceituna.
Ingredientes del Aceite de Oliva Virgen Extra – AOVE componentes principales
(FUENTE: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
Principales componentes del aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Estructuras químicas representativas de algunos compuestos relevantes del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
(FUENTE: Biblioteca Nacional de Medicina NIH.GOV, Principales componentes del aceite de oliva virgen extra: compuestos bioactivos y calidad del aceite de oliva virgen extra )
Composición nutricional del aceite de oliva y comparación con la composición nutricional de otros aceites
El aceite de oliva virgen extra es rico en grasas saludables para el corazón, junto con vitamina E y vitamina K.
Una cucharada (unos 14 gramos) de aceite de oliva contiene los siguientes nutrientes:
- Calorías: 119
- Grasa saturada: 14% de calorías totales
- Grasa monosaturada: 73% de calorías totales (principalmente ácido oleico)
- Grasas poliinsaturadas (PUFA): 11% de calorías totales
- Vitamina E: 13% del Valor Diario (DV)
- Vitamina K: 7% del DV
El aceite de oliva virgen extra es una gran fuente de antioxidantes, que son compuestos que ayudan a combatir la inflamación y las enfermedades crónicas.
Los principales antioxidantes del aceite incluyen el oleocantal antiinflamatorio, así como la oleuropeína, una sustancia que protege el colesterol LDL (malo) de la oxidación.
Algunas personas han criticado el aceite de oliva por tener un alto proporción omega-6 a omega-3. Sin embargo, su cantidad total de grasas poliinsaturadas sigue siendo relativamente baja, por lo que probablemente no debas preocuparte.
Además del aceite de oliva virgen extra, hay muchos otros aceites de cocina populares disponibles, incluido el aceite de oliva normal, el aceite de canola, el aceite vegetal, el aceite de aguacate y el aceite de coco.
A continuación se ofrece un vistazo más de cerca a cómo se compara el aceite de oliva virgen extra con estos otros tipos de aceites:
| Lo esencial | Gusto | Composición de nutrientes | Usos | punto de humo | |
| Aceite de oliva virgen extra | elaborado con aceitunas prensadas en frío | sabor fuerte, parecido al de la aceituna | • 119 calorías/cucharada (14 gramos) • MUFA 73% • AGPI 11% • 14% grasas saturadas |
• salteado • saltear • aderezos para ensaladas • adobos • aceite de acabado |
405°F (207°C) |
| aceite de oliva normal | Obtenido de la aceituna por medios mecánicos o químicos. | sabor suave y neutro | • 119 calorías/cucharada (14 gramos) • MUFA 67% • AGPI 10% • 16% grasas saturadas |
• salteado • saltear • asar a la parrilla • horneando • freír • adobos |
406°F (208°C) |
| Aceite de canola | extraído de la colza utilizando disolventes químicos | sabor neutro | • 124 calorías/cucharada (14 gramos) • MUFA 63% • AGPI 28% • 7% grasas saturadas |
• salteado • saltear • asar a la parrilla • horneando • freír • adobos |
493°F (256°C) |
| Aceite vegetal | generalmente hecho de una mezcla de aceites, incluido el aceite de maíz, soja o girasol | sabor neutro | • 124 calorías/cucharada (14 gramos) • 42% MUFA • AGPI 41% • 14% grasas saturadas |
• salteado • saltear • asar a la parrilla • horneando • freír • adobos |
400°F (204°C) |
| Aceite de aguacate | extraído de pulpa de aguacate prensada en frío | sabor suave y a nuez | • 124 calorías/cucharada (14 g) • MUFA 71% • AGPI 14% • 12% grasas saturadas |
• salteado • saltear • aderezos para ensaladas • adobos • aceite de acabado |
520°F (271°C) |
| Aceite de coco | derivado de carne o leche de coco fresca o seca | • aceite de coco virgen: tropical, sabor a coco • aceite de coco refinado: sabor neutro |
• 121 calorías/cucharada (14 g) • MUFA 6% • AGPI 2% • 83% grasa saturada |
• salteado • saltear • horneando • freír |
376°F (191°C) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| Tipo | Procesando tratamiento[103] |
Saturado ácidos grasos |
monoinsaturado ácidos grasos |
Poliinsaturado ácidos grasos |
punto de humo | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Total[101] | oleico ácido (ω-9) |
Total[101] | α-linolénico ácido (ω-3) |
linoleico ácido (ω-6) |
ω-6:3 relación |
||||
| Aceite de aguacate | 11,6 | 70,6 | 52–66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250°C (482°F) | |
| Aceite de nuez de Brasil | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208°C (406°F) | |
| Aceite de canola | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204°C (400°F) | |
| Aceite de coco | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175°C (347°F) | ||||
| Aceite de maíz | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232°C (450°F) | |
| Aceite de algodón | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216°C (420°F) | |
| Aceite de algodón | hidrogenado | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| Linaza/aceite de linaza | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107°C (225°F) | |
| Aceite de semilla de uva | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | muy alto | 216°C (421°F) | |
| Aceite de semilla de cáñamo | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166°C (330°F) | |
| Aceite de cártamo alto oleico | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | muy alto | 212°C (414°F) | |
| Oliva, Aceite de Oliva Virgen Extra | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193°C (380°F) | |
| Aceite de palma | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235°C (455°F) | |
| Aceite de palma | hidrogenado | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| Aceite de cacahuete | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232°C (450°F) | |
| Aceite de salvado de arroz | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232°C (450°F) | |
| Aceite de sésamo | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| Aceite de soja | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238°C (460°F) | |
| Aceite de soja | parcialmente hidrogenado | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| Aceite de girasol | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227°C (440°F) | |
| Aceite de nuez | sin refinar | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160°C (320°F) |
¿El aceite de oliva no contiene gluten?
Sí, el aceite de oliva no contiene gluten por naturaleza cuando hablamos de las principales clases (tipos) de aceite de oliva (aceite de oliva puro, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra). Para todos los aceites de oliva, el único ingrediente real del aceite de oliva es el extracto del fruto de las aceitunas...
Hay dos excepciones, situaciones en las que hay que tener un poco de cuidado:
1) cuando se trata de un aceite de oliva infusionado o aromatizado.
2) Cuando el aceite de oliva se elabora en una instalación que también produce alimentos que contienen gluten
Cuando el aceite de oliva se produce en una instalación compartida que produce alimentos que contienen gluten, puede haber una ligera posibilidad de contaminación cruzada y, aunque la cantidad de gluten presente en un aceite de oliva sería extremadamente baja en estos casos, podría haber potencialmente una Preocupación por alguien con enfermedad celíaca. Se recomienda buscar aceite de oliva certificado sin gluten o producido en una instalación libre de alérgenos.
Aceites de oliva infusionados/saborizados, el único momento en el que realmente puede tener problemas es cuando se trata de aceite de oliva con sabor a humo, ya sea aceite de oliva o cualquier otro aceite de cocina como aceite de canola o aceite vegetal. En algunos "saborizantes de humo natural", se utiliza como ingrediente el grano de cebada que contiene gluten. Por lo tanto, estos aceites deben evitarse a menos que tengan una certificación sin gluten o se haya asegurado de que el fabricante utilice una versión sin gluten de saborizante ahumado.
¿El aceite de oliva es vegano?
El aceite de oliva es un alimento de origen vegetal de un solo ingrediente y, además, durante el proceso de producción del aceite de oliva no se añaden productos de origen animal.
Así que incluso para los veganos más estrictos, el aceite de oliva es perfectamente aceptable. Además, el aceite de oliva también es una gran fuente de grasas ricas en nutrientes, que a veces pueden faltar en dietas veganas mal formuladas.
Abstracto - Componentes activos y aplicaciones clínicas del aceite de oliva. (Hospital General de Leeds, Leeds, Reino Unido)
Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. (NLM)
El olivo, Olea Europaea, es originario de la cuenca mediterránea y partes de Asia Menor. El fruto y el aceite extraído por compresión tienen una amplia gama de aplicaciones terapéuticas y culinarias. El aceite de oliva también constituye un componente importante de la "dieta mediterránea". El Los principales componentes activos del aceite de oliva incluyen ácido oleico, constituyentes fenólicos y escualeno.. El principal fenólicos incluyen hidroxitirosol, tirosol y oleuropeína, que se encuentran en niveles más altos en el aceite de oliva virgen y han demostrado actividad antioxidante.
Se cree que los antioxidantes son responsables de varias actividades biológicas del aceite de oliva. El ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, ha demostrado actividad en la prevención del cáncer, mientras que también se ha identificado que el escualeno tiene efectos anticancerígenos. El consumo de aceite de oliva tiene beneficios para la prevención del cáncer de colon y de mama.
El aceite ha sido ampliamente estudiado por sus efectos sobre la enfermedad coronaria (CHD), específicamente por su capacidad para reducir la presión arterial y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL).
Se ha demostrado la actividad antimicrobiana del hidroxitirosol, tirosol y oleuropeína contra varias cepas de bacterias implicadas en infecciones intestinales y respiratorias.
Aunque la mayoría de las investigaciones se han realizado sobre el aceite, el consumo de aceitunas enteras también podría aportar beneficios para la salud.
Las características químicas del aceite de oliva
Obtenga más información sobre el Características químicas del aceite de oliva – Ácidos grasos, ácidos grasos trans, ácidos grasos de cadena larga, porcentaje de ácido linolénico permitido en el aceite de oliva, ácidos grasos “esenciales”, ácidos grasos libres (AGL) y acidez del aceite de oliva, polifenoles (antioxidantes), peróxidos, pigmentos y colorantes, vitaminas , Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y más…
Un video informativo sobre el aceite de oliva: consulte el video para obtener más información sobre la química del aceite de oliva, cómo mantenerlo fresco y cómo usarlo mejor para darle un toque de sabor a sus alimentos.
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