L'huile d'olive extra vierge convient-elle aux plats à frire?

La friture est l'une des rares caractéristiques communes à tout l'espace méditerranéen, qu'il soit européen, asiatique ou africain, et aux trois religions pratiquées, chrétienne, musulmane et juive. C'est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson des aliments.

Des recherches récentes ont montré que la friture est bénéfique pour l'organisme, notamment du point de vue physiologique. Pour cette raison, il s'est étendu à des zones où il n'était pas aussi populaire auparavant. Le fait que les aliments frits soient facilement digérés ou reposent lourdement sur l'estomac dépend dans une large mesure du type d'huile utilisée, de la température de l'huile et de la manière dont les aliments ont été frits. Des études menées sur des sujets sains et des patients souffrant de problèmes gastro-duodénaux (gastrite, ulcère, affections hépatiques et biliaires) ont montré qu'il n'y a pas de relation entre les aliments frits dans l'huile d'olive et ces maladies.

L'altération subie par les huiles végétales lorsqu'elles sont chauffées pour la friture est d'autant plus rapide qu'il y a plus d'acides atty (huiles de graines), et plus l'acidité initiale de l'huile est élevée (elle est plus stable si elle a une teneur élevée en antioxydants naturels - vitamine E). Cette altération varie également en fonction de la température et de la durée de chauffe, du nombre de fois utilisées, du mode de friture (en friture continue, elle change moins) et du type d'aliment frit (la friture du poisson, en particulier des poissons gras, augmente la teneur en acides polyinsaturés de l'huile, facilitant sa décomposition).

L'huile d'olive extra vierge est idéale pour la friture. Dans des conditions de température appropriées, sans surchauffe, elle ne subit aucun changement structurel substantiel et conserve sa valeur nutritionnelle mieux que les autres huiles, non seulement en raison des antioxydants mais aussi en raison de ses niveaux élevés d'acide oléique. Son point de fumée élevé (210°C) est nettement supérieur à la température idéale pour la friture des aliments (180°C). Les graisses avec des points critiques inférieurs, comme le maïs et le beurre, se décomposent à cette température et forment des produits toxiques.

Un autre avantage de l'utilisation de l'huile d'olive pour la friture est qu'elle forme une croûte à la surface des aliments qui empêche la pénétration de l'huile et améliore sa saveur. Les aliments frits dans l'huile d'olive ont une teneur en matières grasses inférieure à celle des aliments frits dans d'autres huiles, ce qui rend l'huile d'olive plus adaptée au contrôle du poids. L'huile d'olive est donc la matière la plus appropriée, la plus légère et la plus savoureuse pour la friture.

L'huile d'olive extra vierge va plus loin que les autres huiles, et non seulement elle peut être réutilisée plus souvent que les autres, mais elle augmente également en volume lorsqu'elle est réchauffée, donc moins est nécessaire pour la cuisson et la friture.

La digestibilité de l'huile d'olive chauffée ne change pas même lorsqu'elle est réutilisée plusieurs fois pour la friture.

L'huile d'olive ne doit pas être mélangée à d'autres graisses ou huiles végétales et ne doit généralement pas être utilisée plus de quatre ou cinq fois.

L'huile utilisée pour la friture doit toujours être chaude ; s'il fait froid, les aliments absorberont l'huile.

Il doit toujours y avoir beaucoup d'huile dans la poêle lors de la friture. Si seulement une petite quantité est utilisée, non seulement elle brûlera plus facilement, mais les aliments frits seront insuffisamment cuits sur le dessus et trop cuits sur le dessous.

TEMPÉRATURES DE FRITURE de l'huile d'olive extra vierge (EVOO)

Lorsqu'elle est chauffée, l'huile d'olive est la graisse la plus stable, ce qui signifie qu'elle résiste bien aux températures de friture élevées. Son point de fumage élevé (210°C) est bien supérieur à la température idéale pour la friture des aliments (180°C). La digestibilité de l'huile d'olive n'est pas affectée lorsqu'elle est chauffée, même lorsqu'elle est réutilisée plusieurs fois pour la friture.

TEMPÉRATURE – TYPE DE NOURRITURE

Moyen (130–145º C)

Chaud (155– 170º C)

Très chaud (175–190º C)

TYPE DE NOURRITURE

Forte teneur en eau : légumes, pommes de terre, fruits…

Enrobés de beurre, de farine ou de chapelure, formant une croûte

Petits frits rapidement : petits poissons, croquettes

– – –

La friture dans l'huile d'olive vierge ajoute des composés sains, selon les chercheurs

De nouvelles recherches révèlent que friture certains aliments, comme les frites, à l'huile d'olive vierge, peuvent améliorer leur profil nutritionnel. Selon un nouveau étudier publié dans Food Chemistry, pendant le processus de friture, certains des les propriétés saines de l'huile d'olive vierge sont absorbées par les aliments.

– – –

Évolution du profil métabolique de l'huile d'olive vierge lors de la friture : évaluation du transfert des composés bioactifs vers les aliments frits

La friture dans l'huile d'olive vierge (VOO) est favorable en raison de sa composition souhaitable et de sa teneur élevée en composés bioactifs pouvant être transférés aux aliments frits. L'objectif principal de ce travail était d'étudier l'évolution du profil métabolique VOO au cours de cycles de friture consécutifs et d'évaluer le transfert de métabolites vers les frites. L'évolution de 56 composés a été suivie par deux méthodes de chromatographie liquide complémentaires, utilisant la spectrométrie de masse, le réseau de diodes et les détecteurs de fluorescence. Les stérols et les lignanes sont remarquablement stables (rétention supérieure à 70 % dans l'huile de friture). Sept des dix classes de composés identifiées dans l'huile ont été transférées aux aliments frits.

– – –

Dissiper les mythes de la friture à l'huile d'olive

La plupart des gens savent que l'huile d'olive a de nombreux bienfaits pour la santé et que son utilisation dans la cuisson à basse température et pour la finition rehausse les saveurs des aliments, mais qu'en est-il de la cuisson à haute température comme la friture ? Une étude récente a révélé que la friture de légumes dans de l'huile d'olive extra vierge était en fait plus sain que de les faire bouillir. C'est logique : non seulement vous gardez le nutriments dans les légumes au lieu de les jeter dans les égouts, mais l'huile d'olive aide votre corps à les absorber (sans parler de l'emballage quelques composants utiles qui lui sont propres, comme polyphénols anticancéreux).