Подходящ ли е екстра върджин зехтин за пържене на ястия?

Пърженето е една от малкото характеристики, общи за цялата средиземноморска зона, независимо дали е европейска, азиатска или африканска, и за трите практикувани религии, християнска, мюсюлманска и еврейска. Това е един от най-старите съществуващи методи за готвене на храна.

Последните изследвания показват, че пърженето е полезно за организма, особено от физиологична гледна точка. Поради това той се разпространи в области, където преди това не беше толкова популярен. Дали пържената храна се усвоява лесно или лежи тежко на стомаха зависи до голяма степен от вида на използваното масло, температурата на маслото и начина, по който е пържена храната. Проучвания, проведени върху здрави субекти и пациенти с гастродуоденални проблеми (гастрит, язва, чернодробни и жлъчни оплаквания), показват, че няма връзка между пържената в зехтин храна и тези заболявания.

Промяната, претърпяна от растителните масла при нагряване за пържене, е по-бърза и с повече киселини (масла от семена) и колкото по-висока е първоначалната киселинност на маслото (то е по-стабилно, ако има високо съдържание на естествени антиоксиданти – витамин Е). Тази промяна също варира в зависимост от температурата и продължителността на нагряване, броя пъти на използване, начина на пържене (при непрекъснато пържене се променя по-малко) и вида на пържената храна (пърженето на риба, особено мазна риба, повишава съдържанието на полиненаситени киселини от маслото, улеснявайки разграждането му).

Зехтинът Extra Virgin е идеален за пържене. При подходящи температурни условия, без прегряване, то не претърпява съществена структурна промяна и запазва хранителната си стойност по-добре от други масла, не само поради антиоксидантите, но и поради високите нива на олеинова киселина. Неговата висока точка на пушене (210ºC) е значително по-висока от идеалната температура за пържене на храна (180ºC). Тези мазнини с по-ниски критични точки, като царевица и масло, се разграждат при тази температура и образуват токсични продукти.

Друго предимство на използването на зехтин за пържене е, че той образува коричка на повърхността на храната, която възпрепятства проникването на маслото и подобрява нейния вкус. Храната, пържена в зехтин, има по-ниско съдържание на мазнини от храната, пържена в други масла, което прави зехтина по-подходящ за контрол на теглото. Следователно зехтинът е най-подходящата, най-леката и най-вкусната среда за пържене.

Екстра върджин зехтинът отива по-далеч от другите масла и не само може да се използва повторно по-често от други, но и увеличава обема си при повторно загряване, така че е необходимо по-малко за готвене и пържене.

Смилаемостта на загрятия зехтин не се променя дори при повторно използване за пържене няколко пъти.

Зехтинът не трябва да се смесва с други мазнини или растителни масла и обикновено не трябва да се използва повече от четири или пет пъти.

Маслото, използвано за пържене, винаги трябва да е горещо; ако е студено храната ще поеме маслото.

Винаги трябва да има много масло в тигана при дълбоко пържене. Ако се използва само малко количество, не само ще загори по-лесно, но и пържената храна ще бъде недопечена отгоре и препечена отдолу.

ТЕМПЕРАТУРИ НА ПЪРЖЕНЕ на зехтин екстра върджин (EVOO)

При нагряване зехтинът е най-стабилната мазнина, което означава, че издържа добре на високи температури на пържене. Неговата висока точка на пушене (210º C) е доста над идеалната температура за пържене на храна (180º C). Усвояемостта на зехтина не се влияе, когато се нагрява, дори когато се използва повторно няколко пъти за пържене.

ТЕМПЕРАТУРА – ВИД ХРАНА

Среден (130–145º C)

Горещо (155– 170º C)

Много горещ (175–190º C)

ВИД ХРАНА

Високо съдържание на вода: зеленчуци, картофи, плодове...

Поръсва се с масло, брашно или галета, като се оформя коричка

Малки, бързо пържени: малки рибки, крокети

– – –

Пърженето в необработен зехтин добавя здравословни съединения, установяват изследователи

Ново изследване разкрива това дълбоко пържене някои храни, като пържени картофи, с необработен зехтин, могат да подобрят хранителния си профил. Според нов проучване публикувано в Food Chemistry, по време на процеса на пържене, някои от здравословните свойства на необработения зехтин се усвояват от храната.

– – –

Развитие на метаболитния профил на необработения зехтин по време на дълбоко пържене: Оценка на трансфера на биоактивни съединения към пържената храна

Дълбокото пържене в необработено маслиново масло (VOO) е благоприятно поради желания състав и високото съдържание на биоактивни съединения, които могат да се прехвърлят в пържена храна. Основната цел на тази работа беше да се изследва еволюцията на метаболитния профил на VOO по време на последователни цикли на дълбоко пържене и да се оцени прехвърлянето на метаболити към пържени картофи. Еволюцията на 56 съединения беше наблюдавана чрез два допълващи се метода на течна хроматография, използвайки масова спектрометрия, диодна матрица и флуоресцентни детектори. Стеролите и лигнаните са забележително стабилни (повече от 70 % задържане в масло за пържене). Седем от десетте класа съединения, идентифицирани в маслото, са прехвърлени към пържената храна.

– – –

Развенчаване на митовете за пърженето със зехтин

Повечето хора знаят това зехтинът има много ползи за здравето и че използването му при готвене на ниска топлина и за довършване подобрява вкуса на храните, но какво да кажем за готвене на висока температура като пържене? Скорошно проучване разкри, че пърженето на зеленчуци в екстра върджин зехтин всъщност беше по-здравословен отколкото да ги варите. Има смисъл: не само можете да запазите хранителни вещества в зеленчуците, вместо да ги изливате в канала, но зехтинът помага на тялото ви да ги абсорбира (да не говорим за опаковката доста полезни собствени компоненти, като полифеноли, борещи се с рака).