Is extra vergine olijfolie geschikt voor frituurgerechten?

Frituren is een van de weinige gemeenschappelijke kenmerken van het hele Middellandse Zeegebied, of het nu Europees, Aziatisch of Afrikaans is, en van de drie beoefende religies, christelijk, islamitisch en joods. Het is een van de oudste bestaande methoden om voedsel te koken.

Recente onderzoeken hebben aangetoond dat frituren gunstig is voor het organisme, vooral vanuit fysiologisch oogpunt. Hierdoor heeft het zich uitgebreid naar gebieden waar het vroeger niet zo populair was. Of het gefrituurde voedsel licht verteerbaar is of zwaar op de maag ligt, hangt in hoge mate af van het type olie dat wordt gebruikt, de temperatuur van de olie en de manier waarop het voedsel is gebakken. Studies uitgevoerd bij gezonde proefpersonen en patiënten met gastro-duodenale problemen (gastritis, zweren, lever- en galaandoeningen) hebben aangetoond dat er geen verband bestaat tussen in olijfolie gebakken voedsel en deze ziekten.

De verandering die plantaardige oliën ondergaan bij verhitting om te frituren, is sneller en meer atty zuren (zaadoliën), en hoe hoger de aanvankelijke zuurgraad van de olie (het is stabieler als het een hoog gehalte aan natuurlijke antioxidanten heeft - vitamine E). Deze verandering varieert ook afhankelijk van de temperatuur en de duur van het verhitten, het aantal keren dat het wordt gebruikt, de manier van frituren (bij continu frituren verandert het minder) en het type voedsel dat wordt gebakken (frituren van vis, vooral vette vis, verhoogt het gehalte aan meervoudig onverzadigde zuren). van de olie, waardoor de afbraak wordt vergemakkelijkt).

Extra Vierge Olijfolie is ideaal om te frituren. Bij de juiste temperatuur, zonder oververhitting, ondergaat het geen substantiële structurele verandering en behoudt het zijn voedingswaarde beter dan andere oliën, niet alleen vanwege de antioxidanten maar ook vanwege het hoge gehalte aan oliezuur. Het hoge rookpunt (210ºC) is aanzienlijk hoger dan de ideale temperatuur om voedsel te braden (180ºC). Die vetten met lagere kritieke punten, zoals maïs en boter, breken bij deze temperatuur af en vormen giftige producten.

Een ander voordeel van het gebruik van olijfolie om te frituren is dat het een korst vormt op het oppervlak van het voedsel dat het binnendringen van olie belemmert en de smaak verbetert. In olijfolie gebakken voedsel heeft een lager vetgehalte dan in andere oliën gebakken voedsel, waardoor olijfolie geschikter is voor gewichtsbeheersing. Olijfolie is daarom het meest geschikte, lichtste en lekkerste medium om te frituren.

Extra Vierge Olijfolie gaat verder dan andere oliën, en kan niet alleen vaker worden hergebruikt dan andere, maar neemt ook toe in volume wanneer het opnieuw wordt verwarmd, zodat er minder nodig is om te koken en te braden.

De verteerbaarheid van verwarmde olijfolie verandert niet, zelfs niet als ze meerdere keren opnieuw wordt gebruikt om te frituren.

Olijfolie mag niet worden gemengd met andere vetten of plantaardige oliën en mag over het algemeen niet vaker dan vier of vijf keer worden gebruikt.

De olie die wordt gebruikt om te frituren moet altijd heet zijn; als het koud is, zal het voedsel de olie opnemen.

Bij het frituren moet er altijd voldoende olie in de pan zitten. Als er slechts een kleine hoeveelheid wordt gebruikt, zal het niet alleen gemakkelijker verbranden, maar zal het te frituren voedsel aan de bovenkant niet gaar zijn en aan de onderkant te gaar.

BRAADTEMPERATUREN van Extra Vierge Olijfolie (EVOO)

Bij verhitting is olijfolie het meest stabiele vet, waardoor het goed bestand is tegen hoge frituurtemperaturen. Het hoge rookpunt (210º C) ligt ver boven de ideale temperatuur om voedsel te braden (180º C). De verteerbaarheid van olijfolie wordt bij verhitting niet aangetast, ook niet als deze meermaals wordt gebruikt om te frituren.

TEMPERATUUR – SOORT VOEDSEL

Gemiddeld (130-145º C)

Heet (155– 170º C)

Zeer heet (175-190º C)

SOORT ETEN

Hoog watergehalte: groenten, aardappelen, fruit...

Omhuld met boter, bloem of paneermeel, een korst vormend

Klein, snel gebakken: kleine vis, kroketten

– – –

Frituren in olijfolie van eerste persing voegt gezonde verbindingen toe, vinden onderzoekers

Dat blijkt uit nieuw onderzoek frituren bepaalde voedingsmiddelen, zoals frites, met olijfolie van eerste persing, kunnen hun voedingsprofiel verbeteren. Volgens een nieuwe studie gepubliceerd in Food Chemistry, tijdens het braden, een deel van de gezonde eigenschappen van olijfolie van eerste persing worden door het voedsel opgenomen.

– – –

Evolutie van het metabolische profiel van olijfolie van eerste persing tijdens frituren: beoordeling van de overdracht van bioactieve stoffen naar het gefrituurde voedsel

Frituren in olijfolie van eerste persing (VOO) is gunstig vanwege de gewenste samenstelling en het hoge gehalte aan bioactieve stoffen die kunnen worden overgedragen op gefrituurd voedsel. Het belangrijkste doel van dit werk was om de evolutie van het VOO-metabolisch profiel tijdens opeenvolgende frituurcycli te onderzoeken en de overdracht van metabolieten naar frites te beoordelen. De evolutie van 56 verbindingen werd gevolgd door twee complementaire vloeistofchromatografiemethoden, met behulp van massaspectrometrie, diode-array en fluorescentiedetectoren. Sterolen en lignanen waren opmerkelijk stabiel (meer dan 70 %-retentie in frituurolie). Zeven van de tien klassen van verbindingen die in de olie werden geïdentificeerd, werden overgebracht naar het gefrituurde voedsel.

– – –

Ontkracht de mythen van frituren met olijfolie

De meeste mensen weten dat olijfolie heeft veel gezondheidsvoordelen en dat het gebruik ervan bij koken op laag vuur en voor afwerking de smaken in voedsel verbetert, maar hoe zit het met koken op hoog vuur, zoals frituren? Uit een recent onderzoek is gebleken dat het bakken van groenten in extra vergine olijfolie was eigenlijk gezonder dan ze te koken. Het is logisch: u mag niet alleen de voedingsstoffen in de groenten in plaats van ze door de afvoer te gieten, maar de olijfolie helpt je lichaam ze te absorberen (om nog maar te zwijgen van het inpakken nogal wat nuttige eigen componenten, zoals kankerbestrijdende polyfenolen).