क्या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल व्यंजन तलने के लिए उपयुक्त है?

भूनना पूरे भूमध्यसागरीय क्षेत्र की कुछ विशेषताओं में से एक है, चाहे वह यूरोपीय, एशियाई या अफ्रीकी हो, और ईसाई, मुस्लिम और यहूदी तीन धर्मों में प्रचलित हो। यह खाना पकाने के अस्तित्व में सबसे पुराने तरीकों में से एक है।

हाल के अध्ययनों से पता चला है कि फ्राइंग जीव के लिए फायदेमंद है, विशेष रूप से शारीरिक दृष्टिकोण से। इस वजह से, यह उन क्षेत्रों तक फैल गया है जहां पहले यह उतना लोकप्रिय नहीं था। तला हुआ खाना आसानी से पचता है या पेट पर भारी पड़ता है, यह काफी हद तक इस्तेमाल किए गए तेल के प्रकार, तेल के तापमान और खाने के तरीके पर निर्भर करता है। स्वस्थ विषयों और गैस्ट्रोडोडोडेनल समस्याओं (गैस्ट्राइटिस, अल्सर, यकृत और पित्त संबंधी शिकायतों) वाले रोगियों पर किए गए अध्ययनों से पता चला है कि जैतून के तेल में तले हुए भोजन और इन बीमारियों के बीच कोई संबंध नहीं है।

तलने के लिए गरम किए जाने पर वनस्पति तेलों द्वारा किया गया परिवर्तन तेज और अधिक एट्टी एसिड (बीज का तेल) होता है, और तेल की प्रारंभिक अम्लता अधिक होती है (यह प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट - विटामिन ई की उच्च सामग्री होने पर अधिक स्थिर होता है)। यह परिवर्तन तापमान और गर्म किए गए समय की अवधि, उपयोग की जाने वाली संख्या, तलने के तरीके (लगातार तलने में यह कम बदलता है), और तले जाने वाले भोजन के प्रकार (मछली तलने, विशेष रूप से तैलीय मछली, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड सामग्री को बढ़ाता है) के अनुसार भी भिन्न होता है। तेल का, इसके अपघटन की सुविधा)।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल तलने के लिए आदर्श है. उचित तापमान स्थितियों में, अधिक ताप के बिना, इसमें कोई महत्वपूर्ण संरचनात्मक परिवर्तन नहीं होता है और अन्य तेलों की तुलना में इसका पोषण मूल्य बेहतर रहता है, न केवल एंटीऑक्सिडेंट के कारण बल्कि ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण भी। इसका उच्च धूम्रपान बिंदु (210ºC) भोजन तलने के लिए आदर्श तापमान (180ºC) से काफी अधिक है। मकई और मक्खन जैसे कम महत्वपूर्ण बिंदुओं वाले वसा इस तापमान पर टूट जाते हैं और जहरीले उत्पाद बनाते हैं।

तलने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करने का एक और फायदा यह है कि यह भोजन की सतह पर एक पपड़ी बनाता है जो तेल के प्रवेश को बाधित करता है और इसके स्वाद में सुधार करता है। जैतून के तेल में तले हुए भोजन में अन्य तेलों में तले हुए भोजन की तुलना में वसा की मात्रा कम होती है, जिससे जैतून का तेल वजन नियंत्रण के लिए अधिक उपयुक्त होता है। इसलिए, जैतून का तेल तलने के लिए सबसे उपयुक्त, सबसे हल्का और सबसे स्वादिष्ट माध्यम है।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अन्य तेलों की तुलना में आगे जाता है, और न केवल इसे दूसरों की तुलना में अधिक बार उपयोग किया जा सकता है, बल्कि दोबारा गर्म करने पर इसकी मात्रा भी बढ़ जाती है, इसलिए खाना पकाने और तलने के लिए कम की आवश्यकता होती है।

कई बार तलने के लिए दोबारा इस्तेमाल करने पर भी गर्म जैतून के तेल की पाचनशक्ति नहीं बदलती है।

जैतून के तेल को अन्य वसा या वनस्पति तेलों के साथ नहीं मिलाया जाना चाहिए और आम तौर पर चार या पांच बार से अधिक उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

तलने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला तेल हमेशा गर्म होना चाहिए. अगर यह ठंडा है तो खाना तेल सोख लेगा।

डीप फ्राई करते समय पैन में हमेशा भरपूर तेल होना चाहिए। यदि केवल थोड़ी सी मात्रा का उपयोग किया जाता है, तो न केवल यह अधिक आसानी से जलेगा बल्कि तला हुआ भोजन ऊपर से अधपका और नीचे से अधिक पका होगा।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल (EVOO) को तलने का तापमान

गर्म होने पर, जैतून का तेल सबसे स्थिर वसा होता है, जिसका अर्थ है कि यह उच्च तलने के तापमान पर अच्छी तरह से खड़ा होता है। इसका उच्च धूम्रपान बिंदु (210ºC) भोजन तलने के लिए आदर्श तापमान (180ºC) से काफी ऊपर है। जैतून के तेल को गर्म करने पर इसकी पाचनशक्ति प्रभावित नहीं होती है, भले ही इसे तलने के लिए कई बार इस्तेमाल किया जाए।

तापमान - भोजन का प्रकार

मध्यम (130–145º C)

गर्म (155–170ºC)

बहुत गर्म (175–190º C)

खाने की किस्म

उच्च पानी सामग्री: सब्जियां, आलू, फल …

मक्खन, मैदा या ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटकर एक पपड़ी बनाते हैं

छोटी, जल्दी तली हुई: छोटी मछली, क्रोकेट

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वर्जिन ऑलिव ऑयल में तलने से स्वस्थ यौगिक जुड़ते हैं, शोधकर्ताओं ने पाया

नए शोध से यह पता चलता है गहरा तलना कुछ खाद्य पदार्थ, जैसे कि फ्रेंच फ्राइज़, जैतून के तेल के साथ, उनके पोषण संबंधी प्रोफाइल को बढ़ा सकते हैं। एक नए के अनुसार पढाई करना फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित, तलने की प्रक्रिया के दौरान, कुछ वर्जिन ऑलिव ऑयल के स्वस्थ गुणों को भोजन द्वारा अवशोषित किया जाता है।

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गहरे तलने के दौरान कुंवारी जैतून के तेल के चयापचय प्रोफ़ाइल का विकास: तले हुए भोजन में बायोएक्टिव यौगिकों के हस्तांतरण का आकलन

वर्जिन ऑलिव ऑयल (वीओओ) में डीप-फ्राइंग इसकी वांछनीय संरचना और बायोएक्टिव यौगिकों की उच्च सामग्री के कारण अनुकूल है जिसे तले हुए भोजन में स्थानांतरित किया जा सकता है। इस काम का मुख्य लक्ष्य लगातार डीप-फ्राइंग चक्रों के दौरान वीओओ चयापचय प्रोफाइल के विकास की जांच करना और फ्रेंच फ्राइज़ में मेटाबोलाइट्स के हस्तांतरण का आकलन करना था। द्रव्यमान स्पेक्ट्रोमेट्री, डायोड सरणी और प्रतिदीप्ति डिटेक्टरों का उपयोग करके 56 यौगिकों के विकास की निगरानी दो पूरक तरल क्रोमैटोग्राफी विधियों द्वारा की गई थी। स्टेरोल और लिग्नान उल्लेखनीय रूप से स्थिर थे (तलने के तेल में 70 % प्रतिधारण से अधिक)। तेल में पहचाने गए दस यौगिक वर्गों में से सात को तले हुए भोजन में स्थानांतरित कर दिया गया।

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जैतून के तेल से तलने के मिथकों को दूर करना

ज्यादातर लोग यह जानते हैं जैतून के तेल के कई स्वास्थ्य लाभ हैं और यह कि कम गर्मी में खाना पकाने और परिष्करण के लिए इसका उपयोग करने से खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ जाता है, लेकिन उच्च गर्मी में खाना पकाने जैसे तलने के बारे में क्या? हाल ही में हुए एक अध्ययन में यह बात सामने आई है कि सब्जियों को एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में फ्राई किया जाता है वास्तव में स्वस्थ था उन्हें उबालने से। यह समझ में आता है: न केवल आपको रखने के लिए मिलता है सब्जियों में पोषक तत्वों को नाली में डालने के बजाय, लेकिन जैतून का तेल आपके शरीर को उन्हें अवशोषित करने में मदद करता है (पैकिंग का उल्लेख नहीं करना अपने स्वयं के कुछ सहायक घटक, जैसे कैंसर से लड़ने वाले पॉलीफेनोल्स).