האם שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון תבשילים?

טיגון הוא אחד המאפיינים הבודדים המשותפים לכל אזור הים התיכון, בין אם הוא אירופי, אסייתי או אפריקאי, ולשלוש הדתות הנהוגות, נוצרית, מוסלמית ויהודית. זוהי אחת השיטות הוותיקות ביותר הקיימות לבישול מזון.

חקירות אחרונות הראו שטיגון מועיל לאורגניזם, במיוחד מנקודת המבט הפיזיולוגית. בגלל זה, הוא התרחב לאזורים שבהם בעבר זה לא היה פופולרי. האם המזון המטוגן מתעכל בקלות או שוכב בכבדות על הקיבה תלוי במידה רבה בסוג השמן בו נעשה שימוש, בטמפרטורת השמן ובאופן טיגון המזון. מחקרים שנעשו על נבדקים בריאים וחולים עם בעיות קיבה תריסריון (דלקת קיבה, כיב, כבד ותלונות מרה) הראו שאין קשר בין מזון מטוגן בשמן זית לבין מחלות אלו.

השינוי שעובר שמנים צמחיים בחימום לטיגון הוא מהיר יותר וחומצות אטיות יותר (שמני זרעים), וככל שהחומציות הראשונית של השמן גבוהה יותר (היא יציבה יותר אם יש בו תכולה גבוהה של נוגדי חמצון טבעיים - ויטמין E). שינוי זה משתנה גם בהתאם לטמפרטורה ולמשך זמן החימום, מספר הפעמים בשימוש, אופן הטיגון (בטיגון רציף הוא משתנה פחות), וסוג המזון המטוגן (טיגון דגים, במיוחד דגים שמנים, מעלה את תכולת החומצות הרב בלתי רוויות של השמן, מה שמקל על פירוקו).

שמן זית כתית מעולה אידיאלי לטיגון. בתנאי טמפרטורה נאותים, ללא התחממות יתר, הוא לא עובר שינוי מבני מהותי ושומר על ערכו התזונתי טוב יותר משמנים אחרים, לא רק בגלל נוגדי החמצון אלא גם בגלל הרמות הגבוהות של חומצה אולאית. נקודת העישון הגבוהה שלו (210ºC) גבוהה משמעותית מהטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180ºC). אותם שומנים עם נקודות קריטיות נמוכות יותר, כגון תירס וחמאה, מתפרקים בטמפרטורה זו ויוצרים מוצרים רעילים.

יתרון נוסף בשימוש בשמן זית לטיגון הוא בכך שהוא יוצר קרום על פני המזון המונע את חדירת השמן ומשפר את טעמו. למזון מטוגן בשמן זית יש תכולת שומן נמוכה יותר מזו שמטוגן בשמנים אחרים, מה שהופך את שמן הזית למתאים יותר לשליטה במשקל. שמן זית, אם כן, הוא המדיום המתאים ביותר, הקל והטעים ביותר לטיגון.

שמן זית כתית מעולה הולך רחוק יותר משמנים אחרים, ולא רק שניתן לעשות בו שימוש חוזר לעתים קרובות יותר מאחרים, הוא גם מגדיל את נפחו כאשר הוא מחומם מחדש, כך שפחות נדרש לבישול ולטיגון.

העיכול של שמן זית מחומם אינו משתנה גם כאשר נעשה בו שימוש חוזר לטיגון מספר פעמים.

אין לערבב שמן זית עם שומנים אחרים או שמנים צמחיים ובדרך כלל אין להשתמש בו יותר מארבע או חמש פעמים.

השמן המשמש לטיגון צריך להיות תמיד חם; אם קר האוכל יספוג את השמן.

תמיד צריך להיות הרבה שמן במחבת בעת טיגון עמוק. אם משתמשים בכמות קטנה בלבד, לא רק שהוא יישרף ביתר קלות אלא שהמזון המטוגן יהיה לא מבושל מלמעלה ולא מבושל יתר על המידה בתחתית.

טמפרטורות טיגון של שמן זית כתית מעולה (EVOO)

כשהוא מחומם, שמן זית הוא השומן היציב ביותר, מה שאומר שהוא עומד היטב בטמפרטורות טיגון גבוהות. נקודת העישון הגבוהה שלו (210 מעלות צלזיוס) היא הרבה מעל הטמפרטורה האידיאלית לטיגון מזון (180 מעלות צלזיוס). העיכול של שמן זית אינו נפגע כאשר הוא מחומם, גם כאשר נעשה בו שימוש חוזר מספר פעמים לטיגון.

טמפרטורה - סוג מזון

בינוני (130-145 מעלות צלזיוס)

חם (155-170 מעלות צלזיוס)

חם מאוד (175-190 מעלות צלזיוס)

סוג אוכל

תכולת מים גבוהה: ירקות, תפוחי אדמה, פירות...

מצופה בחמאה, קמח או פירורי לחם, ויוצרים קרום

קטן, מטוגן במהירות: דגים קטנים, קרוקטים

– – –

טיגון בשמן זית כתית מוסיף תרכובות בריאות, חוקרים מגלים

מחקר חדש מגלה זאת טיגון בשמן עמוק מזונות מסוימים, כמו צ'יפס, עם שמן זית כתית, עשויים לשפר את הפרופיל התזונתי שלהם. לפי חדש לימוד פורסם ב- Food Chemistry, במהלך תהליך הטיגון, חלק מה תכונות בריאות של שמן זית כתית נספגות במזון.

– – –

אבולוציה של הפרופיל המטבולי של שמן זית כתית במהלך טיגון עמוק: הערכת העברה של תרכובות ביו-אקטיביות למזון המטוגן

טיגון עמוק בשמן זית כתית (VOO) מועיל בשל הרכבו הרצוי ותכולה גבוהה של תרכובות ביו-אקטיביות שניתן להעביר למזון מטוגן. המטרה העיקרית של עבודה זו הייתה לחקור את התפתחות הפרופיל המטבולי של VOO במהלך מחזורי טיגון עמוק עוקבים ולהעריך את העברת המטבוליטים לצ'יפס. האבולוציה של 56 תרכובות נוטרה בשתי שיטות כרומטוגרפיה נוזליות משלימות, תוך שימוש בספקטרומטריית מסה, מערך דיודות וגלאי פלואורסצנטיות. הסטרולים והליגנאנים היו יציבים להפליא (שימור גבוה מ-70 % בשמן טיגון). שבעה מתוך עשר מחלקות התרכובות שזוהו בשמן הועברו למזון המטוגן.

– – –

להפיג את המיתוסים של טיגון עם שמן זית

רוב האנשים יודעים את זה לשמן זית יתרונות בריאותיים רבים ושהשימוש בו בבישול בחום נמוך ולגימור משפר את הטעמים במזונות, אבל מה לגבי בישול בחום גבוה כמו טיגון? מחקר שנערך לאחרונה גילה כי טיגון ירקות בשמן זית כתית מעולה למעשה היה בריא יותר מאשר להרתיח אותם. זה הגיוני: לא רק אתה יכול לשמור על חומרים מזינים בירקות במקום לשפוך אותם לטמיון, אבל שמן הזית עוזר לגוף שלך לספוג אותם (שלא לדבר על אריזה לא מעט רכיבים מועילים משלו, כמו פוליפנולים הנלחמים בסרטן).