האם שמן זית כתית מעולה מתאים לטיגון תבשילים?

טיגון הוא אחד המאפיינים הבודדים המשותפים לכל אזור הים התיכון, בין אם הוא אירופי, אסייתי או אפריקאי, ולשלוש הדתות הנהוגות, נוצרית, מוסלמית ויהודית. זוהי אחת השיטות הוותיקות ביותר הקיימות לבישול מזון.

חקירות אחרונות הראו שטיגון מועיל לאורגניזם, במיוחד מנקודת המבט הפיזיולוגית. בגלל זה, הוא התרחב לאזורים שבהם בעבר זה לא היה פופולרי. האם המזון המטוגן מתעכל בקלות או שוכב בכבדות על הקיבה תלוי במידה רבה בסוג השמן בו נעשה שימוש, בטמפרטורת השמן ובאופן טיגון המזון. מחקרים שנעשו על נבדקים בריאים וחולים עם בעיות קיבה תריסריון (דלקת קיבה, כיב, כבד ותלונות מרה) הראו שאין קשר בין מזון מטוגן בשמן זית לבין מחלות אלו.

השינוי שעובר שמנים צמחיים בחימום לטיגון הוא מהיר יותר וחומצות אטיות יותר (שמני זרעים), וככל שהחומציות הראשונית של השמן גבוהה יותר (היא יציבה יותר אם יש בו תכולה גבוהה של נוגדי חמצון טבעיים - ויטמין E). שינוי זה משתנה גם בהתאם לטמפרטורה ולמשך זמן החימום, מספר הפעמים בשימוש, אופן הטיגון (בטיגון רציף הוא משתנה פחות), וסוג המזון המטוגן (טיגון דגים, במיוחד דגים שמנים, מעלה את תכולת החומצות הרב בלתי רוויות של השמן, מה שמקל על פירוקו).

שמן זית כתית מעולה אידיאלי לטיגון. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC). Those fats with lower critical points, such as corn and butter, break down at this temperature and form toxic products.

יתרון נוסף בשימוש בשמן זית לטיגון הוא בכך שהוא יוצר קרום על פני המזון המונע את חדירת השמן ומשפר את טעמו. למזון מטוגן בשמן זית יש תכולת שומן נמוכה יותר מזו שמטוגן בשמנים אחרים, מה שהופך את שמן הזית למתאים יותר לשליטה במשקל. שמן זית, אם כן, הוא המדיום המתאים ביותר, הקל והטעים ביותר לטיגון.

שמן זית כתית מעולה הולך רחוק יותר משמנים אחרים, ולא רק שניתן לעשות בו שימוש חוזר לעתים קרובות יותר מאחרים, הוא גם מגדיל את נפחו כאשר הוא מחומם מחדש, כך שפחות נדרש לבישול ולטיגון.

העיכול של שמן זית מחומם אינו משתנה גם כאשר נעשה בו שימוש חוזר לטיגון מספר פעמים.

אין לערבב שמן זית עם שומנים אחרים או שמנים צמחיים ובדרך כלל אין להשתמש בו יותר מארבע או חמש פעמים.

השמן המשמש לטיגון צריך להיות תמיד חם; אם קר האוכל יספוג את השמן.

תמיד צריך להיות הרבה שמן במחבת בעת טיגון עמוק. אם משתמשים בכמות קטנה בלבד, לא רק שהוא יישרף ביתר קלות אלא שהמזון המטוגן יהיה לא מבושל מלמעלה ולא מבושל יתר על המידה בתחתית.

טמפרטורות טיגון של שמן זית כתית מעולה (EVOO)

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

טמפרטורה - סוג מזון

Medium (130–145º C)

Hot (155– 170º C)

Very hot (175–190º C)

סוג אוכל

High water content: vegetables, potatoes, fruit…

מצופה בחמאה, קמח או פירורי לחם, ויוצרים קרום

קטן, מטוגן במהירות: דגים קטנים, קרוקטים

– – –

טיגון בשמן זית כתית מוסיף תרכובות בריאות, חוקרים מגלים

מחקר חדש מגלה זאת deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. לפי חדש לימוד pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

אבולוציה של הפרופיל המטבולי של שמן זית כתית במהלך טיגון עמוק: הערכת העברה של תרכובות ביו-אקטיביות למזון המטוגן

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

להפיג את המיתוסים של טיגון עם שמן זית

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).