特級初榨橄欖油適合用來炒菜嗎？

油炸是整個地中海地區（無論是歐洲、亞洲還是非洲）以及三種宗教（基督教、穆斯林和猶太教）共有的少數幾個共同特徵之一。這是現存最古老的烹飪食物的方法之一。

最近的研究表明，油炸對機體有益，特別是從生理學的角度來看。正因為如此，它已經擴展到以前不那麼受歡迎的地區。油炸的食物是易消化還是易消化，在很大程度上取決於所用油的類型、油的溫度和食物的油炸方式。對健康受試者和患有胃十二指腸疾病（胃炎、潰瘍、肝臟和膽道不適）的患者進行的研究表明，用橄欖油煎炸的食物與這些疾病之間沒有關係。

植物油在加熱油炸時發生的變化更快，脂肪酸（種子油）更多，油的初始酸度更高（如果天然抗氧化劑-維生素E含量高則更穩定）。這種變化還根據溫度和加熱時間長短、使用次數、油炸方式（在連續油炸中變化較小）和被油炸食物的類型（油炸魚，尤其是油性魚，增加多不飽和酸含量）而變化油，促進其分解）。

特級初榨橄欖油非常適合煎炸.在適當的溫度條件下，沒有過熱，它不會發生實質性的結構變化，並且比其他油保持更好的營養價值，這不僅是因為抗氧化劑，還因為它含有高含量的油酸。它的高煙點 (210ºC) 大大高於油炸食物的理想溫度 (180ºC)。那些臨界點較低的脂肪，如玉米和黃油，在這個溫度下會分解並形成有毒產物。

使用橄欖油煎炸的另一個好處是它會在食物表面形成一層硬殼，阻礙油的滲透並改善其風味。用橄欖油油炸的食物比用其他油炸的食物脂肪含量低，因此橄欖油更適合控制體重。因此，橄欖油是最適合、最清淡、最美味的煎炸介質。

特級初榨橄欖油比其他油更進一步，它不僅可以比其他油更頻繁地重複使用，而且在重新加熱時體積也會增加，因此烹飪和煎炸所需的量更少。

加熱過的橄欖油的消化率即使重新用於油炸幾次也不會改變。

橄欖油不應與其他脂肪或植物油混合，一般使用次數不應超過四五次。

用於煎炸的油應始終是熱的；如果天氣冷，食物會吸收油。

油炸時，鍋中應始終有足夠的油。如果只用少量，不僅更容易燒焦，而且油炸的食物會出現上半熟、下半熟的情況。

特級初榨橄欖油 (EVOO) 的煎炸溫度

加熱時，橄欖油是最穩定的脂肪，這意味著它能很好地承受高溫油炸。它的高煙點 (210º C) 遠高於油炸食物的理想溫度 (180º C)。橄欖油的消化率在加熱時不會受到影響，即使在油炸時重複使用幾次也是如此。

溫度 – 食物類型

介質 (130–145º C)

熱 (155– 170º C)

非常熱 (175–190º C)

食物類型

水分含量高：蔬菜、土豆、水果……

塗上黃油、麵粉或麵包屑，形成外皮

小，快炸：小魚，炸丸子

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研究人員發現，用初榨橄欖油煎炸可添加有益健康的化合物

新的研究表明 油炸 某些食物，如炸薯條，加上初榨橄欖油，可能會增強它們的營養成分。 根據一項新的 學習 發表於食品化學，在油炸過程中，一些 食物會吸收初榨橄欖油的健康特性。

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初榨橄欖油在油炸過程中代謝特徵的演變：評估生物活性化合物向油炸食品的轉移

用初榨橄欖油 (VOO) 進行油炸是有利的，因為它具有理想的成分和高含量的生物活性化合物，可以轉移到油炸食品中。這項工作的主要目標是研究 VOO 代謝譜在連續油炸週期中的演變，並評估代謝物向炸薯條的轉移。 56 種化合物的演變由兩種互補的液相色譜方法監測，使用質譜、二極管陣列和熒光檢測器。甾醇和木脂素非常穩定（在煎炸油中保留大於 70 %）。在油中鑑定出的十種化合物中，有七種被轉移到油炸食品中。

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消除用橄欖油煎炸的神話

大多數人都知道 橄欖油有很多健康益處 並且在低溫烹飪和精加工中使用它可以增強食物的風味，但是在高溫烹飪（例如油炸）中呢？ 最近的一項研究表明，用特級初榨橄欖油煎炸蔬菜 實際上更健康 比煮沸它們。這是有道理的：你不僅可以保持 蔬菜中的營養成分，而不是將它們倒入下水道，而是 橄欖油可以幫助你的身體吸收它們（更不用說包裝了 它自己有很多有用的組件，比如 抗癌多酚).