L'olio extravergine di oliva è adatto per friggere i piatti?

La frittura è una delle poche caratteristiche comuni a tutta l'area mediterranea, sia essa europea, asiatica o africana, e alle tre religioni praticate, cristiana, musulmana ed ebraica. È uno dei metodi più antichi esistenti per cucinare il cibo.

Recenti indagini hanno dimostrato che la frittura è benefica per l'organismo, in particolare dal punto di vista fisiologico. Per questo motivo, si è esteso ad aree dove prima non era così popolare. Se il cibo fritto viene digerito facilmente o grava pesantemente sullo stomaco dipende in gran parte dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura dell'olio e dal modo in cui il cibo è stato fritto. Studi condotti su soggetti sani e pazienti con problemi gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato che non esiste alcuna relazione tra il cibo fritto in olio di oliva e queste malattie.

L'alterazione che subiscono gli oli vegetali quando riscaldati per friggere è più rapida e più acidi (oli di semi), e maggiore è l'acidità iniziale dell'olio (è più stabile se ha un alto contenuto di antiossidanti naturali – vitamina E). Questa alterazione varia anche in funzione della temperatura e della durata del riscaldamento, del numero di volte utilizzate, del modo di frittura (nella frittura continua cambia di meno) e del tipo di alimento che viene fritto (la frittura del pesce, soprattutto grasso, aumenta il contenuto di acidi polinsaturi dell'olio, facilitandone la decomposizione).

L'olio extra vergine di oliva è ideale per friggere. In condizioni di temperatura adeguate, senza surriscaldamento, non subisce cambiamenti strutturali sostanziali e mantiene il suo valore nutrizionale meglio di altri oli, non solo per gli antiossidanti ma anche per i suoi alti livelli di acido oleico. Il suo alto punto di fumo (210ºC) è sostanzialmente superiore alla temperatura ideale per friggere i cibi (180ºC). Quei grassi con punti critici più bassi, come il mais e il burro, si degradano a questa temperatura e formano prodotti tossici.

Un altro vantaggio dell'utilizzo dell'olio d'oliva per friggere è che forma una crosta sulla superficie del cibo che impedisce la penetrazione dell'olio e ne migliora il sapore. Il cibo fritto in olio d'oliva ha un contenuto di grassi inferiore rispetto al cibo fritto in altri oli, rendendo l'olio d'oliva più adatto al controllo del peso. L'olio d'oliva, quindi, è il mezzo di frittura più adatto, leggero e saporito.

L'olio extravergine di oliva va oltre gli altri oli e non solo può essere riutilizzato più spesso di altri, ma aumenta anche di volume quando riscaldato, quindi è necessario meno per cucinare e friggere.

La digeribilità dell'olio di oliva riscaldato non cambia anche se riutilizzato più volte per friggere.

L'olio d'oliva non deve essere miscelato con altri grassi o oli vegetali e generalmente non deve essere utilizzato più di quattro o cinque volte.

L'olio usato per friggere deve essere sempre caldo; se è freddo il cibo assorbirà l'olio.

Ci dovrebbe essere sempre molto olio nella padella durante la frittura profonda. Se ne usi solo una piccola quantità, non solo brucerà più facilmente, ma il cibo fritto risulterà poco cotto sopra e troppo cotto sotto.

TEMPERATURE DI FRITTURA dell'Olio Extra Vergine di Oliva (EVOO)

Quando riscaldato, l'olio d'oliva è il grasso più stabile, il che significa che resiste bene alle alte temperature di frittura. Il suo alto punto di fumo (210º C) è ben al di sopra della temperatura ideale per friggere i cibi (180º C). La digeribilità dell'olio di oliva non ne risente quando viene riscaldato, anche quando viene riutilizzato più volte per friggere.

TEMPERATURA – TIPO DI CIBO

Medio (130–145º C)

Caldo (155– 170º C)

Molto caldo (175–190º C)

TIPO DI CIBO

Alto contenuto di acqua: verdure, patate, frutta…

Rivestito di burro, farina o pangrattato, formando una crosta

Piccoli, fritti velocemente: pesciolini, crocchette

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La frittura in olio di oliva vergine aggiunge composti sani, i ricercatori trovano

Lo rivela una nuova ricerca frittura profonda alcuni alimenti, come le patatine fritte, con olio di oliva vergine, possono migliorare il loro profilo nutrizionale. Secondo un nuovo studia pubblicato su Food Chemistry, durante il processo di frittura, alcuni dei le proprietà salutari dell'olio di oliva vergine vengono assorbite dal cibo.

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Evoluzione del profilo metabolico dell'olio vergine di oliva durante la frittura: valutazione del trasferimento di composti bioattivi al fritto

La frittura in olio di oliva vergine (VOO) è favorevole grazie alla sua composizione desiderabile e all'alto contenuto di composti bioattivi che possono essere trasferiti al cibo fritto. L'obiettivo principale di questo lavoro era studiare l'evoluzione del profilo metabolico dell'VOO durante cicli consecutivi di frittura e valutare il trasferimento dei metaboliti alle patatine fritte. L'evoluzione di 56 composti è stata monitorata mediante due metodi complementari di cromatografia liquida, utilizzando spettrometria di massa, serie di diodi e rivelatori di fluorescenza. Steroli e lignani erano notevolmente stabili (ritenzione superiore a 70 % nell'olio per friggere). Sette delle dieci classi di composti identificate nell'olio sono state trasferite al fritto.

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Sfatiamo i miti della frittura con l'olio d'oliva

La maggior parte delle persone lo sa l'olio d'oliva ha molti benefici per la salute e che usarlo nelle cotture a fuoco lento e per la finitura esalta i sapori dei cibi, ma per quanto riguarda le cotture a fuoco vivo come la frittura? Un recente studio ha rivelato che friggere le verdure in olio extra vergine di oliva era effettivamente più sano piuttosto che bollirli. Ha senso: non solo puoi mantenere il file nutrienti nelle verdure invece di versarli nello scarico, ma l'olio d'oliva aiuta il tuo corpo ad assorbirli (per non parlare dell'imballaggio alcuni componenti utili di per sé, come polifenoli che combattono il cancro).