ترکیبات روغن زیتون (ترکیب شیمیایی EVOO)
ترکیبات روغن زیتون - ترکیب روغن زیتون
ترکیبات روغن زیتون
ترکیبات روغن زیتون خالص چیست؟ اجزای اصلی فعال روغن زیتون شامل اسید اولئیک، ترکیبات فنولیک و اسکوالن است.
روغن زیتون عمدتاً از اسید اولئیک (تا 83%)، با مقادیر کمتری از اسیدهای چرب دیگر از جمله اسید لینولئیک (تا 21%) و اسید پالمیتیک (تا 20%). تقریباً 98%–99% روغن زیتون فوق بکر EVOO (بخش صابونی‌سازی) از تری گلیسیریدها به شکل عمدتاً MUFA (اسید اولئیک)، مقادیر قابل توجهی از چربی‌های غیراشباع چندگانه (لینولئیک و α-لینولنیک) و مقادیر کمی تشکیل شده است. چربی های اشباع شده (پالمیتیک با 7,5%-20% و اسید استئاریک با 0,5%-5%).
ترکیبات / مواد تشکیل دهنده
روغن زیتون عمدتاً از استرهای تری گلیسیرید مخلوط اولئیک اسید، اسید لینولئیک، اسید پالمیتیک و سایر اسیدهای چرب، همراه با ردپایی از اسکوالن (تا 0.7%) و استرول ها (حدود 0.2% فیتواسترول و توکوسترول) تشکیل شده است.
| اسید چرب | تایپ کنید | % درصد (m/m متیل استر) | |
|---|---|---|---|
| اسید اولئیک | تک غیراشباع | 55 تا 83% | |
| اسید لینولئیک | چند غیر اشباع (امگا 6) | 3.5 تا 21% | |
| اسید پالمیتیک | اشباع شده | 7.5 تا 20% | |
| اسید استریک | اشباع شده | 0.5 تا 5% | |
| α-لینولنیک اسید | چند غیر اشباع (امگا 3) | 0 تا 1.5% |
ترکیب روغن زیتون بر اساس رقم، منطقه، ارتفاع، زمان برداشت و فرآیند استخراج متفاوت است. (ترکیبات / ترکیبات روغن زیتون – ویکی پدیا)
به دلیل جایگاه آن به عنوان یک غذای برجسته در رژیم غذایی مدیترانه ای (و رژیم غذایی یونانی / کرت به طور خاص)، و به لطف تحقیقات گسترده در مورد ترکیبات گیاهی منحصر به فرد آن، روغن زیتون به یک روغن افسانه ای برای آشپزی تبدیل شده است که مزایای سلامتی آن با سایر روغن های خوراکی بسیار دشوار است. در میان فهرست گسترده ای از مواد مغذی گیاهی، هیچ دسته ای از مواد مغذی روغن زیتون مهمتر از آن نیست. پلی فنول ها. محتوای پلی فنول این روغن خوشمزه واقعا شگفت انگیز است!
روغن زیتون بسیار بالا است چربی های تک غیر اشباع و حاوی مقدار کمی ویتامین E و K است. روغن زیتون فوق بکر نیز سرشار از آنتی اکسیدان است که برخی از آنها فواید سلامتی قدرتمندی دارند. میوه زیتون و روغن زیتون استخراج شده با فشرده سازی، علاوه بر کاربردهای آشپزی در تغذیه انسان، طیف وسیعی از کاربردهای درمانی نیز دارند.
لیست زیر تعدادی از پلی فنول های کلیدی موجود در روغن زیتون را نشان می دهد که بر اساس دسته بندی شیمیایی آنها طبقه بندی شده اند:
| فنل های ساده | آنتوسیانیدین ها | ||
| - تیروزول | - سیانیدین ها | ||
| - هیدروکسی تیروزول | - پیونیدین ها | ||
| ترپن ها | فلاونول ها | ||
| – اولئوروپئین | - کوئرستین | ||
| – لیستروزاید | - کامفرول | ||
| فلاون ها | گلیکوزیدهای فلاونوئید | ||
| – آپیژنین | - روتین | ||
| - لوتئولین | لیگنان ها | ||
| اسیدهای هیدروکسی سینامیک | - پینورزینول | ||
| – اسید کافئیک | اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک | ||
| - اسید سینامیک | – اسید وانیلیک | ||
| – اسید فرولیک | - اسید سیرینگیک | ||
| - اسید کوماریک |
ترکیبات روغن زیتون
نشان داده شده است که بیشتر پلی فنول های موجود در این لیست به هر دو صورت عمل می کنند آنتی اکسیدان ها و همچنین به عنوان ضد التهاب مواد مغذی در بدن تعداد و تنوع پلی فنول های موجود در روغن زیتون به توضیح مزایای بی نظیر این روغن برای سلامتی کمک می کند.
ترکیب شیمیایی دقیق روغن زیتون بسته به عواملی مانند نوع زیتون، آب و هوا و خاک باغ زیتون، شرایط رشد، روش های برداشت و روش های فرآوری برای استخراج روغن زیتون از میوه زیتون می تواند متفاوت باشد.
مواد تشکیل دهنده روغن زیتون فوق بکر - اجزای اصلی EVOO
(منبع: https://www.researchgate.net/figure/Extra-virgin-olive-oil-EVOO-main-components_fig1_339475652)
اجزای اصلی روغن زیتون فوق بکر (EVOO).
ساختارهای شیمیایی نماینده برخی از ترکیبات مربوطه در EVOO (روغن زیتون فوق بکر)
(منبع: کتابخانه ملی پزشکی NIH.GOV، اجزای اصلی روغن زیتون فوق بکر - ترکیبات زیست فعال و کیفیت روغن زیتون فوق بکر )
ترکیب مواد مغذی روغن زیتون و مقایسه با ترکیب مواد مغذی روغن های دیگر
روغن زیتون فرابکر سرشار از چربی های مفید برای قلب، همراه با ویتامین E و ویتامین K است.
یک قاشق غذاخوری (حدود 14 گرم) روغن زیتون حاوی مواد مغذی زیر است:
- کالری: 119
- چربی های اشباع شده: 14% کل کالری
- چربی اشباع شده: 73% کل کالری (بیشتر اسید اولئیک)
- چربی غیر اشباع چندگانه (PUFA): 11% کل کالری
- ویتامین E: 13% ارزش روزانه (DV)
- ویتامین K: 7% DV
روغن زیتون فرابکر منبع عالی از آنتی اکسیدان ها است که ترکیباتی هستند که به مبارزه با التهاب و بیماری های مزمن کمک می کنند.
آنتی اکسیدان های اصلی روغن شامل اولئوکانتال ضد التهابی و همچنین اولئوروپئین است، ماده ای که از کلسترول بد (LDL) در برابر اکسیداسیون محافظت می کند.
برخی از افراد روغن زیتون را به دلیل بالا بودن آن مورد انتقاد قرار داده اند نسبت امگا 6 به امگا 3. با این حال، مقدار کل چربی های چند غیراشباع آن هنوز نسبتاً کم است، بنابراین احتمالاً نیازی به نگرانی نیست.
علاوه بر روغن زیتون فوق بکر، بسیاری از روغن های پخت و پز محبوب دیگر نیز وجود دارد، از جمله روغن زیتون معمولی، روغن کانولا، روغن گیاهی، روغن آووکادو و روغن نارگیل.
در اینجا نگاهی دقیق تر به مقایسه روغن زیتون فوق بکر با این انواع دیگر روغن ها داریم:
| مبانی | طعم | ترکیب مواد مغذی | استفاده می کند | نقطه دود | |
| روغن زیتون اضافی | تهیه شده از زیتون فشرده سرد | طعم قوی و شبیه زیتون | • 119 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 73% MUFA • 11% PUFA • چربی اشباع 14% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • سس سالاد • مارینادها • روغن تکمیلی |
405 درجه فارنهایت (207 درجه سانتیگراد) |
| روغن زیتون معمولی | به دست آمده از زیتون به روش های مکانیکی یا شیمیایی | طعم ملایم و خنثی | • 119 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 67% MUFA • 10% PUFA • چربی اشباع 16% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • کباب کردن • پخت • سرخ کردن • مارینادها |
406 درجه فارنهایت (208 درجه سانتیگراد) |
| روغن کانولا | استخراج شده از کلزا با استفاده از حلال های شیمیایی | طعم خنثی | • 124 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 63% MUFA • 28% PUFA • چربی اشباع 7% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • کباب کردن • پخت • سرخ کردن • مارینادها |
493 درجه فارنهایت (256 درجه سانتیگراد) |
| روغن سبزیجات | معمولا از ترکیبی از روغن ها، از جمله روغن ذرت، سویا یا آفتابگردان تهیه می شود | طعم خنثی | • 124 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 42% MUFA • 41% PUFA • چربی اشباع 14% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • کباب کردن • پخت • سرخ کردن • مارینادها |
400 درجه فارنهایت (204 درجه سانتیگراد) |
| روغن آووکادو | استخراج شده از پالپ آووکادو فشرده سرد | طعم ملایم و آجیلی | • 124 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 71% MUFA • 14% PUFA • چربی اشباع 12% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • سس سالاد • مارینادها • روغن تکمیلی |
520 درجه فارنهایت (271 درجه سانتیگراد) |
| روغن نارگیل | به دست آمده از گوشت یا شیر نارگیل تازه یا خشک | • روغن نارگیل بکر: گرمسیری، طعم نارگیل • روغن نارگیل تصفیه شده: طعم خنثی |
• 121 کالری/قاشق غذاخوری (14 گرم) • 6% MUFA • 2% PUFA • چربی اشباع 83% |
• سرخ کردنی • تفت دادن • پخت • سرخ کردن |
376 درجه فارنهایت (191 درجه سانتیگراد) |
https://www.healthline.com/nutrition/extra-virgin-olive-oil
| تایپ کنید | در حال پردازش رفتار[103] |
اشباع شده اسیدهای چرب |
تک غیراشباع اسیدهای چرب |
چند غیر اشباع اسیدهای چرب |
نقطه دود | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| جمع[101] | اولئیک اسید (ω-9) |
جمع[101] | α-لینولنیک اسید (ω-3) |
لینولئیک اسید (ω-6) |
ω-6:3 نسبت |
||||
| روغن آووکادو | 11,6 | 70,6 | 52-66 |
13,5 | 1 | 12,5 | 12,5:1 | 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) | |
| روغن آجیل برزیل | 24,8 | 32,7 | 31,3 | 42,0 | 0,1 | 41,9 | 419:1 | 208 درجه سانتی گراد (406 درجه فارنهایت) | |
| روغن کانولا | 7,4 | 63,3 | 61,8 | 28,1 | 9,1 | 18,6 | 2:1 | 204 درجه سانتیگراد (400 درجه فارنهایت) | |
| روغن نارگیل | 82,5 | 6,3 | 6 | 1,7 | 175 درجه سانتیگراد (347 درجه فارنهایت) | ||||
| روغن ذرت | 12,9 | 27,6 | 27,3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 درجه سانتیگراد (450 درجه فارنهایت) | |
| روغن پنبه دانه | 25,9 | 17,8 | 19 | 51,9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 درجه سانتیگراد (420 درجه فارنهایت) | |
| روغن پنبه دانه | هیدروژنه شده | 93,6 | 1,5 | 0,6 | 0,2 | 0,3 | 1,5:1 | ||
| روغن بذر کتان / بذر کتان | 9,0 | 18,4 | 18 | 67,8 | 53 | 13 | 0,2:1 | 107 درجه سانتیگراد (225 درجه فارنهایت) | |
| روغن دانه انگور | 10,4 | 14,8 | 14,3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | بسیار بالا | 216 درجه سانتیگراد (421 درجه فارنهایت) | |
| روغن دانه شاهدانه | 7,0 | 9,0 | 9,0 | 82,0 | 22,0 | 54,0 | 2,5:1 | 166 درجه سانتی گراد (330 درجه فارنهایت) | |
| روغن گلرنگ با اولئیک بالا | 7,5 | 75,2 | 75,2 | 12,8 | 0 | 12,8 | بسیار بالا | 212 درجه سانتیگراد (414 درجه فارنهایت) | |
| زیتون، روغن زیتون فوق بکر | 13,8 | 73,0 | 71,3 | 10,5 | 0,7 | 9,8 | 14:1 | 193 درجه سانتیگراد (380 درجه فارنهایت) | |
| روغن نخل | 49,3 | 37,0 | 40 | 9,3 | 0,2 | 9,1 | 45,5:1 | 235 درجه سانتیگراد (455 درجه فارنهایت) | |
| روغن نخل | هیدروژنه شده | 88,2 | 5,7 | 0 | |||||
| روغن بادام زمینی | 16,2 | 57,1 | 55,4 | 19,9 | 0,318 | 19,6 | 61,6:1 | 232 درجه سانتیگراد (450 درجه فارنهایت) | |
| روغن سبوس برنج | 25 | 38,4 | 38,4 | 36,6 | 2,2 | 34,4 | 15,6:1 | 232 درجه سانتیگراد (450 درجه فارنهایت) | |
| روغن کنجد | 14,2 | 39,7 | 39,3 | 41,7 | 0,3 | 41,3 | 138:1 | ||
| روغن سویا | 15,6 | 22,8 | 22,6 | 57,7 | 7 | 51 | 7,3:1 | 238 درجه سانتیگراد (460 درجه فارنهایت) | |
| روغن سویا | تا حدی هیدروژنه شده | 14,9 | 43,0 | 42,5 | 37,6 | 2,6 | 34,9 | 13,4:1 | |
| روغن آفتابگردان | 8,99 | 63,4 | 62,9 | 20,7 | 0,16 | 20,5 | 128:1 | 227 درجه سانتیگراد (440 درجه فارنهایت) | |
| روغن گردو | تصفیه نشده | 9,1 | 22,8 | 22,2 | 63,3 | 10,4 | 52,9 | 5:1 | 160 درجه سانتیگراد (320 درجه فارنهایت) |
آیا روغن زیتون فاقد گلوتن است؟
آره، روغن زیتون بدون گلوتن است طبیعتاً وقتی در مورد کلاس های اصلی (انواع) روغن زیتون (روغن زیتون خالص، روغن زیتون بکر، روغن زیتون فوق بکر) صحبت می کنیم. برای همه روغن‌های زیتون، تنها عنصر واقعی روغن زیتون، عصاره میوه زیتون است.
دو استثنا وجود دارد، شرایطی که باید کمی مراقب باشید:
1) هنگامی که شما با یک روغن زیتون دم کرده یا طعم دار.
2) هنگامی که روغن زیتون در کارخانه ای ساخته می شود که غذاهای حاوی گلوتن نیز تولید می کند.
هنگامی که روغن زیتون در یک مرکز مشترک تولید می شود که غذاهای حاوی گلوتن تولید می کند، ممکن است احتمال کمی برای آلودگی متقاطع وجود داشته باشد و اگرچه مقدار گلوتن موجود در روغن زیتون در این موارد بسیار کم است، به طور بالقوه ممکن است وجود داشته باشد. نگرانی برای فرد مبتلا به بیماری سلیاک توصیه می شود به دنبال روغن زیتونی باشید که دارای گواهینامه فاقد گلوتن باشد یا در یک مرکز بدون آلرژن تولید شده باشد.
روغن زیتون دم کرده / طعم دارتنها زمانی که ممکن است واقعاً با مشکل مواجه شوید زمانی است که با روغن زیتون با طعم دود سر و کار دارید - چه روغن زیتون یا هر روغن پخت و پز دیگری مانند روغن کانولا یا روغن گیاهی. در برخی از "طعم دهنده های دود طبیعی"، جو دانه حاوی گلوتن به عنوان یک ماده تشکیل دهنده استفاده می شود. بنابراین، باید از مصرف این روغن‌ها اجتناب کرد، مگر اینکه روغن دارای گواهینامه بدون گلوتن باشد یا اطمینان حاصل کرده باشید که سازنده از نسخه بدون گلوتن طعم دهنده دود استفاده می‌کند.
آیا روغن زیتون گیاهخوار است؟
روغن زیتون یک غذای گیاهی تک ماده ای است و علاوه بر این، در فرآیند تولید روغن زیتون، هیچ گونه فرآورده های حیوانی اضافه نمی شود.
بنابراین حتی برای سخت‌گیرترین وگان‌ها، روغن زیتون کاملاً قابل قبول است. بعلاوه، روغن زیتون همچنین منبع عالی چربی مغذی است که گاهی اوقات ممکن است در رژیم های غذایی وگان با فرمول ضعیف وجود نداشته باشد.
خلاصه - اجزای فعال و کاربردهای بالینی روغن زیتون (بیمارستان عمومی لیدز، لیدز، انگلستان)
کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده (NLM)
درخت زیتون، Olea Europaea، بومی حوزه مدیترانه و بخش‌هایی از آسیای صغیر است. میوه و روغن فشرده شده استخراج شده است طیف گسترده ای از کاربردهای درمانی و آشپزی. روغن زیتون نیز جزء اصلی "رژیم غذایی مدیترانه ای" را تشکیل می دهد. را اجزای اصلی فعال روغن زیتون شامل اسید اولئیک، ترکیبات فنولیک و اسکوالن است.. اصلی فنولیک ها شامل هیدروکسی تیروزول، تیروزول و اولئوروپئین است که در بالاترین میزان در روغن زیتون بکر وجود دارد و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داده است.
اعتقاد بر این است که آنتی اکسیدان ها مسئول تعدادی از فعالیت های بیولوژیکی روغن زیتون هستند. اسید اولئیک، یک اسید چرب تک غیراشباع، فعالیت خود را در پیشگیری از سرطان نشان داده است، در حالی که اسکوالن نیز به عنوان دارای اثرات ضد سرطانی شناخته شده است. مصرف روغن زیتون برای پیشگیری از سرطان روده بزرگ و سینه مفید است.
این روغن به طور گسترده به دلیل اثرات آن بر بیماری عروق کرونر قلب (CHD)، به ویژه برای توانایی آن در کاهش فشار خون و کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) مورد مطالعه قرار گرفته است.
فعالیت ضد میکروبی هیدروکسی تیروزول، تیروزول و اولئوروپئین در برابر چندین گونه از باکتری های دخیل در عفونت های روده ای و تنفسی نشان داده شده است.
اگرچه اکثر تحقیقات در مورد روغن انجام شده است، مصرف زیتون کامل نیز ممکن است فواید سلامتی داشته باشد.
ویژگی های شیمیایی روغن زیتون
بیشتر بدانید در مورد ویژگی های شیمیایی روغن زیتون – اسیدهای چرب، اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب با زنجیره بلند، درصد اسید لینولنیک مجاز در روغن زیتون، اسیدهای چرب ضروری، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و اسیدیته روغن زیتون، پلی فنول ها (آنتی اکسیدان ها)، پراکسیدها، رنگدانه ها و رنگ، ویتامین ها ، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) و موارد دیگر…
یک ویدیوی آموزنده در مورد روغن زیتون – برای اطلاعات بیشتر در مورد روغن زیتون، نحوه تازه نگه داشتن آن، بهترین استفاده از آن برای تقویت طعم غذا، ویدیو را بررسی کنید.
روغن زیتون CRITIDA BIO CRETAN - تولیدکنندگان محصولات آشپزی ممتاز کرت: محصولات غذایی ما از سال 1998 در سراسر جهان به بیش از 40 کشور صادر می شود - به ما بپیوندید!
ما یک شرکت خانوادگی با چند قرن قدمت (تحصیل در سال 1912) در تولید روغن زیتون EVOO در جزیره کرت در یونان هستیم. روغن زیتون فوق بکر کرت ممتاز و محصولات غذایی آشپزی ما در بیش از 40 کشور در سراسر جهان به شبکه ای از شرکا که با دقت انتخاب شده اند صادر می شوند. با ما تماس بگیرید، شریک تجاری ارزشمند بعدی ما باشید! برای روغن زیتون فوق بکر (EVOO) - ارگانیک (زیست) روغن زیتون فوق بکر (ارگانیک EVOO) - زیتون رومیزی یونانی - سرکه بالزامیک - اغذیه فروشی، همه از کرت یونان
پست های مرتبط
روغن زیتون کریتی بیو کریتیدا در FOODEXPO یونان 2023
شرکت ما CRITIDA BIO CRETAN OLIVE OIL در "Foodexpo Greece 2023" شرکت خواهد کرد.
نحوه نگهداری روغن زیتون – نکاتی برای نگهداری صحیح روغن زیتون
نکاتی در مورد نحوه نگهداری روغن زیتون ذخیره سازی صحیح روغن زیتون نگهداری صحیح روغن زیتون امری ضروری است
پتی از Chania – Chaniotiko boureki
دستورالعمل ها ورق شیرینی را آماده کنید: آب را بگذارید، روغن زیتون CRITIDA MESSARA 0.2 EXTRA VIRGIN OIL, sal
زیتون سفره یونانی – TASTE ATLAS: 21 نوع زیتون رومیزی یونانی در بین 50 بهترین زیتون در سراسر جهان قرار دارند.
21 گونه زیتون رومیزی یونانی در بین بهترین های جهان قرار دارند.