Είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κατάλληλο για τηγάνισμα πιάτων;

Το τηγάνισμα είναι ένα από τα λίγα κοινά χαρακτηριστικά σε ολόκληρη την περιοχή της Μεσογείου, είτε είναι ευρωπαϊκή, είτε ασιατική είτε αφρικανική, και στις τρεις θρησκείες που ασκούνται, χριστιανική, μουσουλμανική και εβραϊκή. Είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους μαγειρέματος φαγητού.

Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το τηγάνισμα είναι ευεργετικό για τον οργανισμό, ιδιαίτερα από φυσιολογική άποψη. Εξαιτίας αυτού, επεκτάθηκε σε περιοχές όπου στο παρελθόν δεν ήταν τόσο δημοφιλές. Το αν το τηγανητό φαγητό χωνεύεται εύκολα ή πέφτει πολύ στο στομάχι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του λαδιού που χρησιμοποιείται, τη θερμοκρασία του λαδιού και τον τρόπο με τον οποίο τηγανίστηκε το φαγητό. Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε υγιή άτομα και ασθενείς με γαστροδωδεκαδακτυλικά προβλήματα (γαστρίτιδα, έλκος, ήπαρ και χοληφόρα προβλήματα) έδειξαν ότι δεν υπάρχει σχέση μεταξύ των τηγανισμένων σε ελαιόλαδο τροφίμων και αυτών των ασθενειών.

Η αλλοίωση που υφίστανται τα φυτικά έλαια όταν θερμαίνονται για το τηγάνισμα είναι πιο γρήγορη και πιο λιπαρά οξέα (σπορέλαια) και όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική οξύτητα του λαδιού (είναι πιο σταθερό εάν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά - βιταμίνη Ε). Αυτή η αλλαγή ποικίλλει επίσης ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη διάρκεια του χρόνου θέρμανσης, τον αριθμό των φορών που χρησιμοποιήθηκαν, τον τρόπο τηγανίσματος (στο συνεχές τηγάνισμα αλλάζει λιγότερο) και το είδος του φαγητού που τηγανίζεται (το τηγάνισμα ψαριών, ειδικά τα λιπαρά ψάρια, αυξάνει την περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα του λαδιού, διευκολύνοντας την αποσύνθεσή του).

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι ιδανικό για τηγάνισμα. Σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, χωρίς υπερθέρμανση, δεν υφίσταται καμία ουσιαστική δομική αλλαγή και διατηρεί τη θρεπτική του αξία καλύτερα από άλλα έλαια, όχι μόνο λόγω των αντιοξειδωτικών αλλά και λόγω των υψηλών επιπέδων ελαϊκού οξέος. Το υψηλό σημείο καπνίσματος (210ºC) είναι σημαντικά υψηλότερο από την ιδανική θερμοκρασία για τηγάνισμα τροφίμων (180ºC). Αυτά τα λίπη με χαμηλότερα κρίσιμα σημεία, όπως το καλαμπόκι και το βούτυρο, διασπώνται σε αυτή τη θερμοκρασία και σχηματίζουν τοξικά προϊόντα.

Ένα άλλο πλεονέκτημα της χρήσης του ελαιολάδου για το τηγάνισμα είναι ότι σχηματίζει μια κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού που εμποδίζει τη διείσδυση του λαδιού και βελτιώνει τη γεύση του. Τα τρόφιμα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε άλλα λάδια, καθιστώντας το ελαιόλαδο πιο κατάλληλο για τον έλεγχο του βάρους. Το ελαιόλαδο, λοιπόν, είναι το πιο κατάλληλο, το πιο ελαφρύ και το πιο νόστιμο μέσο για τηγάνισμα.

Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο προχωρά περισσότερο από άλλα έλαια και όχι μόνο μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί πιο συχνά από άλλα, αλλά αυξάνει και σε όγκο όταν ξαναθερμαίνεται, επομένως απαιτείται λιγότερη ποσότητα για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα.

Η πεπτικότητα του θερμαινόμενου ελαιολάδου δεν αλλάζει ακόμη και όταν επαναχρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πολλές φορές.

Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να αναμιγνύεται με άλλα λίπη ή φυτικά έλαια και δεν πρέπει γενικά να χρησιμοποιείται περισσότερες από τέσσερις ή πέντε φορές.

Το λάδι που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα πρέπει να είναι πάντα καυτό. αν είναι κρύο το φαγητό θα απορροφήσει το λάδι.

Πρέπει να υπάρχει πάντα άφθονο λάδι στο τηγάνι κατά το τηγάνισμα. Εάν χρησιμοποιηθεί μόνο μικρή ποσότητα, όχι μόνο θα καεί πιο εύκολα, αλλά και το φαγητό που τηγανίζεται θα είναι λίγο ψημένο από πάνω και παραψημένο στον πάτο.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΤΗΓΑΝΙΣΜΟΥ Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου (EVOO)

Όταν θερμαίνεται, το ελαιόλαδο είναι το πιο σταθερό λίπος, πράγμα που σημαίνει ότι αντέχει καλά σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Το υψηλό σημείο καπνίσματος (210º C) είναι πολύ πάνω από την ιδανική θερμοκρασία για τηγάνισμα τροφίμων (180º C). Η πεπτικότητα του ελαιολάδου δεν επηρεάζεται όταν θερμαίνεται, ακόμα και όταν επαναχρησιμοποιηθεί πολλές φορές για τηγάνισμα.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ – ΕΙΔΟΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ

Μέτριο (130–145º C)

Ζεστό (155– 170º C)

Πολύ ζεστό (175–190º C)

ΕΙΔΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ

Υψηλή περιεκτικότητα σε νερό: λαχανικά, πατάτες, φρούτα…

Περιχύνουμε με βούτυρο, αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, σχηματίζοντας κρούστα

Μικρά, γρήγορα τηγανισμένα: ψαράκια, κροκέτες

– – –

Το τηγάνισμα σε παρθένο ελαιόλαδο προσθέτει υγιεινές ενώσεις, ανακαλύπτουν οι ερευνητές

Νέα έρευνα το αποκαλύπτει βαθύ τηγάνισμα ορισμένα τρόφιμα, όπως οι τηγανιτές πατάτες, με παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να ενισχύσουν το διατροφικό τους προφίλ. Σύμφωνα με ένα νέο μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, μερικά από τα Οι υγιεινές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου απορροφώνται από τα τρόφιμα.

– – –

Εξέλιξη του μεταβολικού προφίλ του παρθένου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα: Αξιολόγηση της μεταφοράς βιοδραστικών ενώσεων στο τηγανητό φαγητό

Το τηγάνισμα σε παρθένο ελαιόλαδο (VOO) είναι ευνοϊκό λόγω της επιθυμητής του σύνθεσης και της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βιοδραστικές ενώσεις που μπορούν να μεταφερθούν στα τηγανητά τρόφιμα. Ο κύριος στόχος αυτής της εργασίας ήταν η διερεύνηση της εξέλιξης του μεταβολικού προφίλ VOO κατά τη διάρκεια διαδοχικών κύκλων τηγανίσματος και η αξιολόγηση της μεταφοράς μεταβολιτών στις τηγανητές πατάτες. Η εξέλιξη 56 ενώσεων παρακολουθήθηκε με δύο συμπληρωματικές μεθόδους υγρής χρωματογραφίας, χρησιμοποιώντας φασματομετρία μάζας, διάταξη διόδων και ανιχνευτές φθορισμού. Οι στερόλες και οι λιγνάνες ήταν αξιοσημείωτα σταθερές (μεγαλύτερη από 70 % κατακράτηση στο τηγανέλαιο). Επτά από τις δέκα κατηγορίες ενώσεων που προσδιορίστηκαν στο λάδι μεταφέρθηκαν στο τηγανητό φαγητό.

– – –

Καταρρίπτοντας τους μύθους του τηγανίσματος με ελαιόλαδο

Οι περισσότεροι το γνωρίζουν το ελαιόλαδο έχει πολλά οφέλη για την υγεία και ότι η χρήση του σε μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και για φινίρισμα ενισχύει τις γεύσεις στα τρόφιμα, αλλά τι γίνεται με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία όπως το τηγάνισμα; Μια πρόσφατη μελέτη αποκάλυψε ότι το τηγάνισμα λαχανικών σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν πραγματικά πιο υγιεινό παρά να τα βράσει. Είναι λογικό: Όχι μόνο μπορείτε να κρατήσετε το θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά αντί να τα χύνετε στην αποχέτευση, αλλά το ελαιόλαδο βοηθά το σώμα σας να τα απορροφήσει (για να μην αναφέρουμε τη συσκευασία αρκετά δικά του χρήσιμα στοιχεία, όπως πολυφαινόλες που καταπολεμούν τον καρκίνο).