Er ekstra jomfru olivenolie velegnet til stegning?

Stegning er et af de få kendetegn, der er fælles for hele Middelhavsområdet, det være sig europæisk, asiatisk eller afrikansk, og for de tre praktiserede religioner, kristen, muslimsk og jødisk. Det er en af de ældste metoder, der findes til at lave mad.

Nylige undersøgelser har vist, at stegning er gavnlig for organismen, især fra et fysiologisk synspunkt. På grund af dette har det udvidet sig til områder, hvor det tidligere ikke var så populært. Hvorvidt den stegte mad er let fordøjelig eller ligger tungt på maven afhænger i høj grad af den anvendte olietype, oliens temperatur og måden, hvorpå maden er stegt. Undersøgelser udført på raske forsøgspersoner og patienter med gastroduodenale problemer (gastritis, ulcus, lever- og galdesygdomme) har vist, at der ikke er nogen sammenhæng mellem mad stegt i olivenolie og disse sygdomme.

Ændringen, som vegetabilske olier gennemgår, når de opvarmes til stegning, er hurtigere og mere syreholdige (frøolier), og jo højere den oprindelige surhedsgrad af olien (den er mere stabil, hvis den har et højt indhold af naturlige antioxidanter – vitamin E). Denne ændring varierer også afhængigt af temperatur og varighed af opvarmning, antal gange brugt, måde at stege på (ved kontinuerlig stegning ændres den mindre) og typen af mad, der steges (stegning af fisk, især fed fisk, øger indholdet af flerumættede syrer af olien, hvilket letter dens nedbrydning).

Ekstra jomfru olivenolie er ideel til stegning. Under korrekte temperaturforhold, uden overophedning, gennemgår den ingen væsentlige strukturelle ændringer og holder sin næringsværdi bedre end andre olier, ikke kun på grund af antioxidanterne, men også på grund af dets høje niveauer af oliesyre. Dens høje rygepunkt (210ºC) er væsentligt højere end den ideelle temperatur til stegning af mad (180ºC). De fedtstoffer med lavere kritiske punkter, såsom majs og smør, nedbrydes ved denne temperatur og danner giftige produkter.

En anden fordel ved at bruge olivenolie til stegning er, at den danner en skorpe på overfladen af maden, som hæmmer oliens indtrængning og forbedrer dens smag. Mad stegt i olivenolie har et lavere fedtindhold end mad stegt i andre olier, hvilket gør olivenolie mere velegnet til vægtkontrol. Olivenolie er derfor det bedst egnede, det letteste og det lækreste medium til stegning.

Ekstra jomfruolivenolie går længere end andre olier, og den kan ikke kun genbruges oftere end andre, den øges også i volumen, når den genopvarmes, så der kræves mindre til madlavning og stegning.

Fordøjeligheden af opvarmet olivenolie ændres ikke, selv når den genbruges til stegning flere gange.

Olivenolie bør ikke blandes med andre fedtstoffer eller vegetabilske olier og bør generelt ikke bruges mere end fire eller fem gange.

Olien, der bruges til stegning, skal altid være varm; hvis det er koldt vil maden opsuge olien.

Der skal altid være rigeligt med olie på panden ved friturestegning. Hvis der kun bruges en lille mængde, vil det ikke kun brænde lettere på, men maden, der steges, vil blive underkogt på toppen og overkogt i bunden.

STEGETEMPERATURER af ekstra jomfru olivenolie (EVOO)

Ved opvarmning er olivenolie det mest stabile fedtstof, hvilket betyder, at den tåler høje stegetemperaturer. Dens høje rygepunkt (210º C) er et godt stykke over den ideelle temperatur til stegning af mad (180º C). Olivenoliens fordøjelighed påvirkes ikke, når den opvarmes, heller ikke når den genbruges flere gange til stegning.

TEMPERATUR – TYPE MAD

Medium (130-145º C)

Varm (155-170º C)

Meget varmt (175-190º C)

TYPE MAD

Højt vandindhold: grøntsager, kartofler, frugt...

Overtrukket med smør, mel eller brødkrummer, der danner en skorpe

Lille, hurtigt stegt: små fisk, kroketter

– – –

Stegning i jomfruolivenolie tilføjer sunde forbindelser, finder forskere

Det viser ny forskning friturestegning visse fødevarer, såsom pommes frites, med jomfruolivenolie, kan forbedre deres ernæringsmæssige profil. Ifølge en ny undersøgelse offentliggjort i Food Chemistry, under stegningsprocessen, nogle af de sunde egenskaber ved jomfruolivenolie absorberes af maden.

– – –

Udvikling af den metaboliske profil af jomfruolivenolie under friturestegning: Vurdering af overførslen af bioaktive forbindelser til den stegte mad

Friturestegning i jomfruolivenolie (VOO) er gunstig på grund af dens ønskelige sammensætning og høje indhold af bioaktive forbindelser, der kan overføres til stegt mad. Hovedmålet med dette arbejde var at undersøge udviklingen af VOO metabolisk profil under på hinanden følgende friturecyklusser og vurdere overførslen af metabolitter til pommes frites. Udviklingen af 56 forbindelser blev overvåget ved to komplementære væskekromatografimetoder ved anvendelse af massespektrometri, diodearray og fluorescensdetektorer. Steroler og lignaner var bemærkelsesværdigt stabile (større end 70 % retention i fritureolie). Syv ud af de ti forbindelsers klasser identificeret i olien blev overført til den stegte mad.

– – –

Aflivning af myterne om stegning med olivenolie

Det ved de fleste olivenolie har mange sundhedsmæssige fordele og at brugen af det ved lav varmetilberedning og til efterbehandling forbedrer smagen i fødevarer, men hvad med højvarme madlavning som stegning? En nylig undersøgelse viste, at stegning af grøntsager i ekstra jomfru olivenolie faktisk var sundere end at koge dem. Det giver mening: Ikke kun får du beholde næringsstoffer i grøntsagerne i stedet for at hælde dem i afløbet, men olivenolien hjælper din krop med at absorbere dem (for ikke at nævne pakning en del nyttige komponenter i sig selv, f.eks kræftbekæmpende polyfenoler).