هل زيت الزيتون البكر الممتاز مناسب للقلي؟

القلي هو أحد الخصائص القليلة المشتركة في منطقة البحر الأبيض المتوسط بأكملها ، سواء كانت أوروبية أو آسيوية أو أفريقية ، ولدى الأديان الثلاثة المسيحية والمسلمة واليهودية. وهي من أقدم الطرق في طهي الطعام.

أظهرت التحقيقات الحديثة أن القلي مفيد للكائن الحي ، خاصة من وجهة النظر الفسيولوجية. وبسبب هذا ، فقد امتد إلى مناطق لم تكن ذات شعبية كبيرة في السابق. يعتمد هضم الطعام المقلي بسهولة أو وضعه بشكل كبير على المعدة إلى حد كبير على نوع الزيت المستخدم ودرجة حرارة الزيت وطريقة قلي الطعام. أظهرت الدراسات التي أجريت على الأشخاص الأصحاء والمرضى الذين يعانون من مشاكل في المعدة والأمعاء (التهاب المعدة والقرحة والكبد والشكاوى الصفراوية) أنه لا توجد علاقة بين الطعام المقلي بزيت الزيتون وهذه الأمراض.

التغيير الذي تتعرض له الزيوت النباتية عند تسخينها للقلي يكون أسرع وأكثر الأحماض الدهنية (زيوت البذور) ، وكلما زادت الحموضة الأولية للزيت (يكون أكثر استقرارًا إذا كان يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية - فيتامين هـ). يختلف هذا التغيير أيضًا وفقًا لدرجة الحرارة وطول فترة التسخين ، وعدد مرات الاستخدام ، وطريقة القلي (في القلي المستمر يتغير بشكل أقل) ، ونوع الطعام الذي يتم قليه (السمك المقلي ، وخاصة الأسماك الزيتية ، يزيد من محتوى الأحماض المتعددة غير المشبعة من الزيت ، مما يسهل تحللها).

زيت الزيتون البكر الممتاز مثالي للقلي. In proper temperature conditions, without over-heating, it undergoes no substantial structural change and keeps its nutritional value better than other oils, not only because of the antioxidants but also due to its high levels of oleic acid. Its high smoking point (210ºC) is substantially higher than the ideal temperature for frying food (180ºC). Those fats with lower critical points, such as corn and butter, break down at this temperature and form toxic products.

ميزة أخرى لاستخدام زيت الزيتون في القلي هي أنه يشكل قشرة على سطح الطعام تمنع تغلغل الزيت وتحسن نكهته. تحتوي الأطعمة المقلية بزيت الزيتون على نسبة دهون أقل من الأطعمة المقلية بالزيوت الأخرى ، مما يجعل زيت الزيتون أكثر ملاءمة للتحكم في الوزن. لذلك ، فإن زيت الزيتون هو الأنسب وأخف وألذ وسط للقلي.

يذهب زيت الزيتون البكر الممتاز إلى أبعد من الزيوت الأخرى ، ولا يمكن إعادة استخدامه أكثر من غيره فحسب ، بل يزداد حجمه أيضًا عند إعادة تسخينه ، لذا فهو مطلوب أقل للطبخ والقلي.

لا تتغير قابلية هضم زيت الزيتون الساخن حتى عند إعادة استخدامه للقلي عدة مرات.

يجب عدم خلط زيت الزيتون مع الدهون الأخرى أو الزيوت النباتية ويجب ألا يستخدم أكثر من أربع أو خمس مرات.

يجب أن يكون الزيت المستخدم في القلي ساخنًا دائمًا ؛ إذا كان الجو باردًا ، فسوف يمتص الطعام الزيت.

يجب أن يكون هناك دائمًا الكثير من الزيت في المقلاة عند القلي العميق. إذا تم استخدام كمية صغيرة فقط ، فلن يحترق بسهولة أكبر فحسب ، بل سيصبح الطعام المقلي غير مطهو جيدًا من الأعلى ويطهى أكثر من اللازم في الجزء السفلي.

درجات حرارة القلي بزيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoking point (210º C) is well above the ideal temperature for frying food (180º C). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

درجة الحرارة - نوع الطعام

Medium (130–145º C)

Hot (155– 170º C)

Very hot (175–190º C)

نوع الطعام

High water content: vegetables, potatoes, fruit…

مغطاة بالزبدة أو الدقيق أو فتات الخبز وتشكل قشرة

صغير ، مقلي بسرعة: سمك صغير ، كروكيت

– – –

وجد الباحثون أن القلي بزيت الزيتون البكر يضيف مركبات صحية

بحث جديد يكشف ذلك deep fry­ing cer­tain foods, such as French fries, with vir­gin olive oil, may enhance their nutri­tional pro­file. وفقا لجديد دراسة pub­lished in Food Chemistry, dur­ing the fry­ing process, some of the healthy prop­er­ties of vir­gin olive oil are absorbed by the food.

– – –

تطور الملف الأيضي لزيت الزيتون البكر أثناء القلي العميق: تقييم نقل المركبات النشطة بيولوجيًا إلى الطعام المقلي

Deep-frying in virgin olive oil (VOO) is favorable due to its desirable composition and high content of bioactive compounds that can be transferred to fried food. The main goal of this work was to investigate the evolution of VOO metabolic profile during consecutive deep-frying cycles and assess the transfer of metabolites to French fries. The evolution of 56 compounds was monitored by two complementary liquid chromatography methods, using mass spectrometry, diode array, and fluorescence detectors. Sterols and lignans were remarkably stable (greater than 70 % retention in frying oil). Seven out of the ten compounds’ classes identified in the oil were transferred to the fried food.

– – –

تبديد أساطير القلي بزيت الزيتون

Most peo­ple know that olive oil has many health ben­e­fits and that using it in low-heat cook­ing and for fin­ish­ing enhances the fla­vors in foods, but what about high-heat cook­ing like fry­ing? A recent study revealed that fry­ing veg­eta­bles in extra vir­gin olive oil was actu­ally health­ier than boil­ing them. It makes sense: Not only do you get to keep the nutri­ents in the veg­gies instead of pour­ing them down the drain, but the olive oil helps your body absorb them (not to men­tion pack­ing quite a few help­ful com­po­nents of its own, like can­cer-fight­ing polyphenols).