هل زيت الزيتون البكر الممتاز مناسب للقلي؟

القلي هو أحد الخصائص القليلة المشتركة في منطقة البحر الأبيض المتوسط بأكملها ، سواء كانت أوروبية أو آسيوية أو أفريقية ، ولدى الأديان الثلاثة المسيحية والمسلمة واليهودية. وهي من أقدم الطرق في طهي الطعام.

أظهرت التحقيقات الحديثة أن القلي مفيد للكائن الحي ، خاصة من وجهة النظر الفسيولوجية. وبسبب هذا ، فقد امتد إلى مناطق لم تكن ذات شعبية كبيرة في السابق. يعتمد هضم الطعام المقلي بسهولة أو وضعه بشكل كبير على المعدة إلى حد كبير على نوع الزيت المستخدم ودرجة حرارة الزيت وطريقة قلي الطعام. أظهرت الدراسات التي أجريت على الأشخاص الأصحاء والمرضى الذين يعانون من مشاكل في المعدة والأمعاء (التهاب المعدة والقرحة والكبد والشكاوى الصفراوية) أنه لا توجد علاقة بين الطعام المقلي بزيت الزيتون وهذه الأمراض.

التغيير الذي تتعرض له الزيوت النباتية عند تسخينها للقلي يكون أسرع وأكثر الأحماض الدهنية (زيوت البذور) ، وكلما زادت الحموضة الأولية للزيت (يكون أكثر استقرارًا إذا كان يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية - فيتامين هـ). يختلف هذا التغيير أيضًا وفقًا لدرجة الحرارة وطول فترة التسخين ، وعدد مرات الاستخدام ، وطريقة القلي (في القلي المستمر يتغير بشكل أقل) ، ونوع الطعام الذي يتم قليه (السمك المقلي ، وخاصة الأسماك الزيتية ، يزيد من محتوى الأحماض المتعددة غير المشبعة من الزيت ، مما يسهل تحللها).

زيت الزيتون البكر الممتاز مثالي للقلي. في ظروف درجة الحرارة المناسبة ، دون التسخين الزائد ، لا يخضع لأي تغيير هيكلي كبير ويحافظ على قيمته الغذائية أفضل من الزيوت الأخرى ، ليس فقط بسبب مضادات الأكسدة ولكن أيضًا بسبب المستويات العالية من حمض الأوليك. نقطة تدخينها العالية (210 درجة مئوية) أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). تلك الدهون ذات النقاط الحرجة المنخفضة ، مثل الذرة والزبدة ، تتحلل عند درجة الحرارة هذه وتشكل منتجات سامة.

ميزة أخرى لاستخدام زيت الزيتون في القلي هي أنه يشكل قشرة على سطح الطعام تمنع تغلغل الزيت وتحسن نكهته. تحتوي الأطعمة المقلية بزيت الزيتون على نسبة دهون أقل من الأطعمة المقلية بالزيوت الأخرى ، مما يجعل زيت الزيتون أكثر ملاءمة للتحكم في الوزن. لذلك ، فإن زيت الزيتون هو الأنسب وأخف وألذ وسط للقلي.

يذهب زيت الزيتون البكر الممتاز إلى أبعد من الزيوت الأخرى ، ولا يمكن إعادة استخدامه أكثر من غيره فحسب ، بل يزداد حجمه أيضًا عند إعادة تسخينه ، لذا فهو مطلوب أقل للطبخ والقلي.

لا تتغير قابلية هضم زيت الزيتون الساخن حتى عند إعادة استخدامه للقلي عدة مرات.

يجب عدم خلط زيت الزيتون مع الدهون الأخرى أو الزيوت النباتية ويجب ألا يستخدم أكثر من أربع أو خمس مرات.

يجب أن يكون الزيت المستخدم في القلي ساخنًا دائمًا ؛ إذا كان الجو باردًا ، فسوف يمتص الطعام الزيت.

يجب أن يكون هناك دائمًا الكثير من الزيت في المقلاة عند القلي العميق. إذا تم استخدام كمية صغيرة فقط ، فلن يحترق بسهولة أكبر فحسب ، بل سيصبح الطعام المقلي غير مطهو جيدًا من الأعلى ويطهى أكثر من اللازم في الجزء السفلي.

درجات حرارة القلي بزيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)

عند تسخينه ، يعتبر زيت الزيتون أكثر الدهون ثباتًا ، مما يعني أنه يتحمل درجات حرارة عالية للقلي. نقطة التدخين العالية (210 درجة مئوية) أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). لا تتأثر قابلية هضم زيت الزيتون عند تسخينه حتى عند إعادة استخدامه عدة مرات للقلي.

درجة الحرارة - نوع الطعام

متوسطة (130 - 145 درجة مئوية)

ساخن (155 - 170 درجة مئوية)

شديد الحرارة (175 - 190 درجة مئوية)

نوع الطعام

نسبة عالية من الماء: خضروات ، بطاطس ، فواكه ...

مغطاة بالزبدة أو الدقيق أو فتات الخبز وتشكل قشرة

صغير ، مقلي بسرعة: سمك صغير ، كروكيت

– – –

وجد الباحثون أن القلي بزيت الزيتون البكر يضيف مركبات صحية

بحث جديد يكشف ذلك القلي بعض الأطعمة ، مثل البطاطس المقلية ، بزيت الزيتون البكر ، قد تعزز ملفها الغذائي. وفقا لجديد دراسة نشرت في كيمياء الأغذية ، أثناء عملية القلي ، بعض من يمتص الطعام الخصائص الصحية لزيت الزيتون البكر.

– – –

تطور الملف الأيضي لزيت الزيتون البكر أثناء القلي العميق: تقييم نقل المركبات النشطة بيولوجيًا إلى الطعام المقلي

يعتبر القلي العميق بزيت الزيتون البكر (VOO) مناسبًا نظرًا لتركيبته المرغوبة ومحتواه العالي من المركبات النشطة بيولوجيًا التي يمكن نقلها إلى الأطعمة المقلية. كان الهدف الرئيسي من هذا العمل هو التحقيق في تطور ملف التمثيل الغذائي VOO خلال دورات القلي العميق المتتالية وتقييم نقل المستقلبات إلى البطاطس المقلية. تمت مراقبة تطور 56 مركبًا من خلال طريقتين كروماتوجرافيا سائلتين تكميليتين ، باستخدام مقياس الطيف الكتلي ، ومجموعة الصمام الثنائي ، وكاشفات التألق. كانت الستيرولات والقشور مستقرة بشكل ملحوظ (أكبر من 70 % احتباس في زيت القلي). تم نقل سبعة من فئات المركبات العشرة المحددة في الزيت إلى الطعام المقلي.

– – –

تبديد أساطير القلي بزيت الزيتون

يعرف معظم الناس ذلك زيت الزيتون له العديد من الفوائد الصحية وأن استخدامه في الطهي على حرارة منخفضة وللتشطيب يعزز النكهات في الأطعمة ، ولكن ماذا عن الطهي على درجة حرارة عالية مثل القلي؟ كشفت دراسة حديثة أن قلي الخضار بزيت الزيتون البكر الممتاز كان في الواقع أكثر صحة من غليها. من المنطقي: لا يمكنك فقط الاحتفاظ بملف المغذيات في الخضار بدلا من سكبها في البالوعة ، ولكن يساعد زيت الزيتون جسمك على امتصاصها (ناهيك عن التعبئة عدد قليل جدًا من المكونات المفيدة الخاصة به ، مثل مادة البوليفينول المقاومة للسرطان).